戴銘成

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)信息學(xué)院環(huán)境科學(xué)與食品工程系，山西太谷030800）

茶葉水中總多酚含量變化研究

戴銘成

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)信息學(xué)院環(huán)境科學(xué)與食品工程系，山西太谷030800）

主要采用福林酚法對(duì)茶葉水中總多酚含量進(jìn)行測(cè)定，著重研究在不同沖泡溫度的情況下，不同的沖泡時(shí)間對(duì)茶多酚含量的影響。結(jié)果表明，當(dāng)沖泡溫度為85℃，綠茶在沖泡時(shí)間為25 min時(shí)，茶多酚含量最高，為25.27 μg/mL；烏龍茶在沖泡時(shí)間為20 min時(shí)，茶多酚含量最高，為15.82 μg/mL；紅茶在沖泡時(shí)間為25 min時(shí)，茶多酚含量達(dá)到最高，為8.01 μg/mL；當(dāng)沖泡溫度為90℃，綠茶在沖泡時(shí)間為10 min時(shí)，茶多酚含量達(dá)到最高，為21.09 μg/mL；烏龍茶在沖泡時(shí)間為15 min時(shí)，茶多酚含量達(dá)到最高，為15.66 μg/mL；紅茶在沖泡時(shí)間為15 min時(shí)，茶多酚含量最高，為10.52 μg/mL；當(dāng)沖泡溫度為95℃，綠茶沖泡時(shí)間為5 min時(shí)，茶多酚含量達(dá)到最高，為24.19 μg/mL；烏龍茶沖泡時(shí)間為15 min時(shí)，茶多酚含量達(dá)到最高，為15.49 μg/mL；紅茶在沖泡時(shí)間為15 min時(shí)，茶多酚含量達(dá)到最高，為7.97 μg/mL。通過(guò)對(duì)茶葉水中茶多酚含量變化的研究，幫助人們更好地建立良好的飲茶習(xí)慣，并更加有效地利用茶葉中的有益成分茶多酚。

茶葉；溫度；沖泡時(shí)間；總酚含量

在我國(guó)，茶葉的分類(lèi)有很多種，最常用到的是按焙火程度分為：綠茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶和白茶等6大茶系[1]。茶葉中真正寶貴的元素為茶多酚。茶多酚又被稱(chēng)為茶單寧或茶鞣，是由組成復(fù)雜、結(jié)構(gòu)差異較大的一類(lèi)多酚類(lèi)物質(zhì)及其衍生物所組成的混合物，是茶葉中最具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的物質(zhì)。而茶多酚中約有60%～80%的物質(zhì)是兒茶素[2]，但兒茶素性質(zhì)不穩(wěn)定，在常溫下會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化，特別是酯型兒茶素會(huì)發(fā)生異構(gòu)或氧化分解[3-4]。除此之外，黃酮醇、花色素酚酸等都是組成茶多酚的有機(jī)化合物[5]。茶多酚可以加入食品中，用于食品的防腐、保鮮，且不會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，還可使食品保留原有的色澤，提高食品中各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素的穩(wěn)定性，起到保護(hù)各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的作用，從而延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)藏期、保質(zhì)期和貨架期[6]。

茶多酚的水溶液呈淡黃色，其在堿性條件下易于氧化褐變，與鐵離子可生成黑綠色的化合物，茶多酚在pH值為2～7時(shí)，性質(zhì)十分穩(wěn)定，具有十分優(yōu)良的耐酸性。其在1989年被中國(guó)食品添加劑協(xié)會(huì)列入GB 2760—89食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，在1997年被列為中成藥原料[7]。近年來(lái)，甚至被用作綠色飼料添加劑被廣泛使用[8]。茶葉中的茶多酚就是理想的天然抗氧化劑。作為十分優(yōu)良的抗氧化劑，茶多酚具有提高血液中HDL膽固醇和降低人體血液LDL膽固醇的功效，并可以有效去除人體多余的脂肪含量[9]。茶多酚也是油脂和含油類(lèi)食品理想的天然抗氧化劑，其有顏色而無(wú)毒副作用的特點(diǎn)，是理想的食品保鮮劑和食用色素，不僅保留了食品原有的風(fēng)味，也保留了食品原有的色澤[10]。

老年癡呆癥和帕金森綜合癥屬于神經(jīng)性疾病，雖發(fā)病機(jī)理非單一因素，但發(fā)病的重要原因之一是由于氧化損傷的累積所致[11]。茶多酚可以預(yù)防6-OHDA誘導(dǎo)PC-12細(xì)胞凋亡[12]。茶多酚的抗腫瘤功效，表現(xiàn)在茶多酚在物質(zhì)代謝的過(guò)程中可直接與最終致癌物質(zhì)發(fā)生作用，從而起到抑制致癌基因與DNA的結(jié)合[13]。高血壓已成為人類(lèi)的健康殺手，而茶多酚可降低血壓外周血管的阻力，直接擴(kuò)張血管，從而起到降低血壓的作用。茶多酚還可以與大豆異黃酮配合防止骨骼疏松和緩解婦女更年期綜合癥[14]。

茶多酚易在高溫、高濕、光照等條件下發(fā)生氧化，而且在有水作為介質(zhì)的情況下，會(huì)加速其氧化反應(yīng)[15]。茶葉中的茶多酚在沖泡時(shí)會(huì)析出，而且上述條件會(huì)加速茶多酚物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，這樣會(huì)使茶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大打折扣。本試驗(yàn)研究不同沖泡時(shí)間及不同沖泡水溫下茶多酚總量的變化情況，為幫助消費(fèi)者健康飲茶提供一定的科學(xué)依據(jù)，能夠最大程度地利用茶葉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

綠茶（金興茗茶），紅茶（信陽(yáng)紅茶），烏龍茶（鐵觀音），沒(méi)食子酸，碳酸氫鈉。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 茶葉前處理稱(chēng)取1.0 g茶葉，用研缽研碎置于三角瓶中，分別加入85，90，95℃蒸餾水50 mL。

1.2.2 標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制和福林酚試劑的準(zhǔn)備標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制：準(zhǔn)確稱(chēng)取沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)樣品0.005 g，用蒸餾水定容至50 mL的容量瓶中。

福林酚試劑：棕色瓶中存放，低溫放置可供長(zhǎng)時(shí)間使用，使用前應(yīng)稀釋1倍。

1.2.3 沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線的建立準(zhǔn)確量取標(biāo)準(zhǔn)溶液0，0.5，1.0，1.5，2.0，2.5，3.0 mL于50 mL容量瓶中，依次加入蒸餾水20 mL、福林酚試劑2.5 mL，搖勻。2 min后，加入20%的碳酸氫鈉溶液7.5 mL，混勻定容，在恒溫75℃的水浴下反應(yīng)10 min，待溶液完全冷卻后，于分光光度計(jì)760 nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度，建立標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.2.4 茶樣品的測(cè)定移液管分別精確量取3種茶樣品溶液0.5 mL于50 mL容量瓶中，加入蒸餾水20 mL，再加福林酚試劑2.5 mL搖勻。2 min后，加入20%的碳酸氫鈉溶液7.5 mL，混勻定容，在恒溫75℃的水浴下反應(yīng)10 min，待溶液完全冷卻后，于分光光度計(jì)760 nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度。

1.2.5 穩(wěn)定性試驗(yàn)取茶樣品溶液按照1.2.4的測(cè)定方法，在4℃冰箱中放置0，2，4，6，8，10 h并測(cè)定吸光度值。

1.2.6 精密度試驗(yàn)精確移取茶水樣品0.5 mL，按照1.2.4的測(cè)定方法，重復(fù)測(cè)定8次吸光度值。

2 結(jié)果與分析

2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的建立

由圖1可知，總酚含量與其吸光度值呈良好的線性關(guān)系，線性回歸方程為y＝0.050 7x－0.009 2（R2＝0.993 3）。

2.2 穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)果

表1 穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)果

從表1可以看出，隨著穩(wěn)定性試驗(yàn)時(shí)間的延長(zhǎng)，其吸光度值略有下降，但變化不明顯，由此計(jì)算得出，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差RSD為0.23%?？芍?，福林酚法測(cè)綠茶中的茶多酚，在10 h內(nèi)其穩(wěn)定性良好。

2.3 精密度試驗(yàn)結(jié)果

從表2可以看出，茶多酚吸光值的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差RSD為0.07%。

表2 精密度試驗(yàn)結(jié)果

2.4 沖泡溫度對(duì)茶多酚含量的影響

本試驗(yàn)選擇在沖泡溫度分別為85，90，95℃下進(jìn)行。沖泡溫度及沖泡時(shí)間對(duì)茶多酚含量的影響如圖2～4所示。

從圖2可以看出，當(dāng)3種茶葉的沖泡溫度為85℃時(shí)，綠茶在沖泡時(shí)間為5～25 min時(shí)，茶多酚含量呈上升趨勢(shì)，隨著時(shí)間的變化，茶多酚不斷地從熱水中析出；當(dāng)沖泡時(shí)間為25 min時(shí)，達(dá)到最高，為25.27 μg/mL，25 min之后，呈明顯的下降趨勢(shì)。烏龍茶在沖泡時(shí)間為5～20 min時(shí)，茶多酚含量呈上升趨勢(shì)，當(dāng)沖泡時(shí)間為20 min時(shí)，達(dá)到最高，為15.82 μg/mL，20 min之后，呈下降趨勢(shì)。紅茶在沖泡時(shí)間為5～25 min時(shí)，茶多酚含量逐漸增加，當(dāng)沖泡時(shí)間為25 min時(shí)，達(dá)到最高，為8.01 μg/mL，25 min之后，呈緩慢的下降趨勢(shì)。

從圖3可以看出，當(dāng)3種茶葉的沖泡溫度為90℃時(shí)，綠茶在沖泡時(shí)間為5～10 min時(shí)，變化不明顯，當(dāng)沖泡時(shí)間為10 min時(shí)，茶多酚含量相對(duì)最高，為21.09 μg/mL，10 min之后，呈逐步下降趨勢(shì)；烏龍茶在沖泡時(shí)間為5～15min時(shí)，呈緩慢的上升趨勢(shì)，隨著時(shí)間的變化，茶多酚不斷地從熱水中析出，當(dāng)沖泡時(shí)間為15min時(shí)，達(dá)到最高，為15.66μg/mL，20 min之后，呈明顯的下降趨勢(shì)；紅茶在沖泡時(shí)間為5～15 min時(shí)，茶水中茶多酚含量逐漸增多，當(dāng)沖泡時(shí)間為15 min時(shí)，達(dá)到最高，為10.52 μg/mL，15～20 min時(shí)，變化不明顯，20 min之后，呈明顯的下降趨勢(shì)。

從圖4可以看出，當(dāng)3種茶葉的沖泡溫度為95℃時(shí)，綠茶在沖泡時(shí)間為5 min時(shí)，茶多酚含量達(dá)到最高，為24.19 μg/mL，5 min之后，呈緩慢的下降趨勢(shì)；烏龍茶在沖泡時(shí)間為5～15 min時(shí)，呈緩慢的上升趨勢(shì)，當(dāng)沖泡時(shí)間為15 min時(shí)，達(dá)到最高，為15.49 μg/mL，15 min之后，呈下降趨勢(shì)；紅茶在沖泡時(shí)間為5～15min時(shí)，呈上升趨勢(shì)，隨著時(shí)間的推移，茶多酚不斷地從熱水中析出，當(dāng)沖泡時(shí)間為15 min時(shí)，含量達(dá)到最高，為7.97 μg/mL，15 min之后，呈明顯的下降趨勢(shì)。

3 結(jié)論

由于試驗(yàn)采用的茶葉樣品分別為綠茶、烏龍茶、紅茶，每類(lèi)茶葉發(fā)酵度不同，導(dǎo)致了在相同條件下3種茶葉中茶多酚總量的差異為：綠茶茶多酚總量最高，紅茶含量最低。

當(dāng)沖泡溫度為85℃時(shí)，綠茶在沖泡時(shí)間為25 min時(shí)，茶多酚含量最高，為25.27 μg/mL；烏龍茶在沖泡時(shí)間為20 min時(shí)，茶多酚含量最高，為15.82 μg/mL；紅茶在沖泡時(shí)間為25 min時(shí)，茶多酚含量達(dá)到最高，為8.01 μg/mL。

當(dāng)沖泡溫度為90℃時(shí)，綠茶在沖泡時(shí)間為10 min時(shí)，茶多酚含量達(dá)到最高，為21.09 μg/mL；烏龍茶在沖泡時(shí)間為15 min時(shí)，茶多酚含量達(dá)到最高，為15.66 μg/mL；紅茶在沖泡時(shí)間為15 min時(shí)，茶多酚含量最高，為10.52 μg/mL。

當(dāng)沖泡溫度為95℃時(shí)，綠茶沖泡時(shí)間為5 min時(shí)，茶多酚含量達(dá)到最高，為24.19 μg/mL；烏龍茶沖泡時(shí)間為15 min時(shí)，茶多酚含量達(dá)到最高，為15.49 μg/mL；紅茶在沖泡時(shí)間為15 min時(shí)，茶多酚含量達(dá)到最高，為7.97 μg/mL。

茶多酚的穩(wěn)定性是由其結(jié)構(gòu)決定的[16]。出現(xiàn)以上試驗(yàn)結(jié)果，原因與茶多酚析出條件和穩(wěn)定性有很大關(guān)系。茶多酚在高溫的環(huán)境下很容易和水溶液中的氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)。有研究表明，添加L-抗壞血酸、半胱氨酸等物質(zhì)能增強(qiáng)茶多酚的穩(wěn)定性[17]。本試驗(yàn)意在通過(guò)探究不同溫度及不同浸泡時(shí)間下茶多酚總量的變化，對(duì)人們健康飲茶提供一定的指導(dǎo)。由于一些客觀原因，本試驗(yàn)僅對(duì)不同條件下茶多酚總量的變化進(jìn)行了研究，對(duì)于影響茶水中茶多酚變化的因素及茶水中其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的析出研究還有待進(jìn)一步深入，而且目前對(duì)茶多酚在人體內(nèi)的代謝途徑及其在體內(nèi)是否有特異受體的研究相對(duì)缺乏，需要進(jìn)一步的研究[18]。

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Study on the Content of Total Polyphenols in Tea Water

DAI Mingcheng
（Department ofEnvironmental Science and Food Engineering，College ofInformation，Shanxi Agricultural University，Taigu 030800，China）

The experiment mainly adopts the folin method to measure the polyphenol content of tea water and emphatically studies the effects of different brewing time on tea polyphenol content in the case of different brewing temperature.The results show that when brewingtemperature is 85℃,Green tea has the highest tea polyphenol content（25.27 μg/mL）after brewing25 min,Oolong tea has the highest tea polyphenol content（15.82 μg/mL）after brewing20 min,Black tea has the highest tea polyphenol content（8.01 μg/mL）after brewing 25 min.When brewing temperature is 90℃,Green tea has the highest tea polyphenol content（21.09 μg/mL）after brewing 10 min,Oolongtea has the highest tea polyphenol content（15.66 μg/mL）after brewing15 min,Black tea has the highest tea polyphenol content（10.52 μg/mL）after brewing 15 min.When brewing temperature is 95℃,Green tea has the highest tea polyphenol content（24.19 μg/mL）after brewing 5 min,Oolong tea has the highest tea polyphenol content（15.49 μg/mL）after brewing 15 min,Black tea has the highest tea polyphenol content（7.97 μg/mL）after brewing 15 min.Through the researches on the change of the tea polyphenol content in tea water,it can help people establish better habits ofdrinkingtea,and more effective use ofthe beneficial ingredients in tea—tea polyphenol.

tea;temperature;brewingtime;content oftotal polyphenols

TS207.3

A

1002-2481（2016）12-1789-04

10.3969/j.issn.1002-2481.2016.12.12

2016-10-25

戴銘成（1987-），男，山西太谷人，助教，碩士，主要從事發(fā)酵食品工藝與功能性成分研究工作。