趙紅年，惠美星，李立峰，楊永濤

(山西梁汾醋業(yè)有限公司，太原 030032)

復合用曲對山西老陳醋風味改善的研究

趙紅年，惠美星，李立峰，楊永濤

(山西梁汾醋業(yè)有限公司，太原 030032)

在山西老陳醋釀造工藝基礎上進行復合用曲，通過對高溫曲、中溫曲、低溫新曲、低溫陳曲進行不同比例的混合，釀造出不同系列風味的醋。

山西老陳醋；食醋釀造；復合用曲；新淋醋；香氣成分

山西老陳醋傳統(tǒng)釀造工藝是沿用清香型汾酒的低溫大曲為糖化劑，低溫濃醪酒精發(fā)酵工藝發(fā)酵酒醪，再經固態(tài)醋酸發(fā)酵醋醅，經熏醅、淋醋、陳釀等工藝釀造山西老陳醋[1]。好酒釀好醋，食醋的風味物質大部分是在酒精發(fā)酵過程中形成的，帶入產品，酒醪的風味物質直接影響產品的風味，酒的風味物質主要通過大曲中的菌系、酶系產生。在釀造過程中，采用高溫大曲形成醬香型風味，中高溫大曲是濃香酒的風味物質基礎，低溫大曲形成清香型風味。

文章在傳統(tǒng)大曲分類的基礎上，將大曲分為高溫大曲、中高溫大曲、低溫陳曲、低溫新曲四大類，并在山西老陳醋釀造工藝的基礎上，進行這4種大曲的復合用曲，改變原有的菌系、酶系，從而釀造出特殊風味的山西老陳醋[2]。

1 材料與方法

1.1 材料

高粱、麩皮、谷糠、稻殼、高溫大曲、中溫大曲、低溫陳曲、低溫新曲 山西三盟實業(yè)發(fā)展有限公司；釀酒酵母、生香酵母、甜酒曲(糖化酶) 安琪酵母股份有限公司。

1.2 儀器設備

氣相色譜儀 安捷倫科技有限公司；固相微萃取儀 Supelco公司；食醋釀造發(fā)酵設備 山西梁汾醋業(yè)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 梁汾老陳醋釀造工藝

山西老陳醋傳統(tǒng)發(fā)酵以低溫大曲為糖化劑進行酒精發(fā)酵，本文擬采用4種大曲不同比例進行復合，以此復合曲來進行老陳醋釀造，工藝流程見圖1。

圖1 山西老陳醋釀造工藝流程

1.3.2 復合用曲試驗

在復合曲中低溫大曲占50%，高溫大曲、中高溫大曲、低溫新曲(貯存1個月)共占50%，將這4種大曲按表1比例混合后，作為復合發(fā)酵劑進行酒精發(fā)酵試驗，測定復合曲釀造的新淋醋指標，并與傳統(tǒng)發(fā)酵醋的風味進行比較。

表1 不同大曲配比試驗

注：配比順序為高溫大曲∶中高溫大曲∶低溫新曲。

1.3.3 香氣成分檢測方法[3-10]

樣品前處理：取醋樣8 mL于15 mL進樣瓶中，加入2.0 g NaCl，放入攪拌子之后密封在磁力攪拌器上攪拌15 min，然后將固相微萃取萃取頭手動插入樣品瓶中，萃取頭距離樣品液面約5 mm，在40 ℃恒溫水浴中萃取40 min。隨后抽回纖維頭，從樣品瓶中拔出萃取頭，再將萃取頭插入GC進樣口，推出纖維頭，于250 ℃解吸3 min。

儀器方法：進樣口溫度250 ℃，不分流；色譜條件：色譜柱HP-INNOWAX，恒定流量1 mL/min；檢測器溫度320 ℃；升溫程序：初始溫度35 ℃，保持3 min；以4 ℃/min的速率升至120 ℃，保持5 min；再以8 ℃/min的速率升至240 ℃，保持5 min。

2 結果與分析

2.1 新淋醋檢測

對不同復合大曲釀造的新淋醋進行理化指標檢測，結果見表2。復合大曲氨基酸態(tài)氮、不揮發(fā)酸、總酯都有明顯提高，氨基酸態(tài)氮最少提高15%，復合曲2號的不揮發(fā)酸提高了35%。

表2 不同復合曲新淋醋檢測 g/dL

2.2 新淋醋香氣成分比較

對不同復合大曲釀造的半成品醋中揮發(fā)性物質通過SPME-GC技術進行測定，其檢測結果見表3和圖2。

表3 復合大曲新淋醋香氣成分相對含量

續(xù) 表

圖2 復合大曲新淋醋香氣成分

由表3和圖2可知，采用SPME(固相微萃取)法從復合大曲新淋醋中提取揮發(fā)性風味成分，經過GC檢測分析，新淋醋共檢測60種揮發(fā)性成分，包括醇類9種、酸類12種、醛酮類12種、酯類16種、雜環(huán)類11種，香氣成分與傳統(tǒng)單一有顯著差異，新淋醋香氣成分多了近40種。不同復合用曲釀造的食醋香氣成分含量也有差異，復合曲1釀造的醋中醇類含量高，具有濃郁的醇香風味，復合曲2中酸類含量最高，復合曲3中酯香風味最濃郁，雜環(huán)物質含量最高。不同的復配比例釀造不同風味的老陳醋。

3 結論

本試驗結合山西老陳醋的釀造工藝，在傳統(tǒng)工藝使用單一低溫陳曲的基礎上，引入高溫大曲、中高溫大曲及低溫新曲，通過對不同大曲釀造食醋香氣成分的比較，確定不同比例復配曲，釀造出不同風味的醋。復合曲1釀造的酒醪中醇類含量豐富，具有濃郁，的醇香風味；復合曲2中有機酸類含量顯著，復合曲3中酯香風味最濃郁、雜環(huán)物質含量最高，因此口感比較柔和。這三種曲的引入不但提高了原料利用率，同時也大大豐富了山西老陳醋的風味，為釀造多香型山西老陳醋奠定了基礎。

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Research on Composite Koji for Improving the Flavor of Shanxi Mature Vinegar

ZHAO Hong-nian, HUI Mei-xing, LI Li-feng, YANG Yong-tao

(Shanxi Liangfen Vinegar Industry Co., Ltd., Taiyuan 030032, China)

The composite koji is used based on the brewing process of Shanxi mature vinegar. Different series of flavor vinegars are brewed through mixing high-temperature koji, medium-temperature koji, low-temperature new koji and low-temperature mature koji with different proportions.

Shanxi mature vinegar;vinegar brewing;composite koji;new poured vinegar;aroma components

2016-07-12

山西梁汾醋業(yè)有限公司專項基金(2015)

趙紅年(1964-)，男，山西太原人，高級工程師，研究方向：微生物發(fā)酵工程；

惠美星(1988-)，女，山西汾陽人，碩士，研究方向：食品工程。

TS264.22

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2016.12.020

1000-9973(2016)12-0091-03