茶學：用心為一杯好茶

人物：施云龍

浙江大學茶學專業(yè)

碩博連讀二年級

采寫：劉 妍 余依妮

繁凡：本人高三，向往茶學專業(yè)。近來搜索了一下，發(fā)現(xiàn)開設這個專業(yè)的學校比我想象的要多，浙江大學、西南大學、安徽農(nóng)業(yè)大學、云南農(nóng)業(yè)大學都有茶學專業(yè)。但家里人不看好這個專業(yè)，認為就業(yè)冷門。我想知道學習茶學將會走上怎樣的學習與就業(yè)道路，求過來人指點。

茶樹經(jīng)過四季的陽光雨露，綻放出幼嫩的葉芽，繼而被美麗的茶女采下，進入流水線工廠或手工作坊，經(jīng)過層層加工，最終成為陶瓷杯里碧綠的一盞，或是便利店里清冽的飲料。

你想象過這樣一個過程嗎？它涵蓋了茶學專業(yè)所要學的課程內(nèi)容：茶樹的育種與栽培、茶葉的加工與品質(zhì)鑒定、茶飲料的制作以及茶葉化學成分的組成探究和功能開發(fā)。

種茶樹：“高大上”還得“接地氣”

茶樹是茶葉之“本”，茶樹長不好，什么都白搭。要培植出優(yōu)質(zhì)的茶樹，那就得“進得研究實驗室，入得茶園黃泥地”。

利用雜交技術(shù)對茶樹進行品種改良，可以說是培植優(yōu)質(zhì)茶樹最常用的方法了?！罢戕r(nóng)系列”是我們茶學系研發(fā)的一系列優(yōu)質(zhì)茶樹品種，它們普遍具有發(fā)芽期早、抗旱性強、生育能力強、產(chǎn)量高的特點，產(chǎn)出的茶葉品質(zhì)也非常好。這一系列茶樹就是通過福鼎大白茶與云南大葉茶自然雜交后，多次選種育成的。除了雜交技術(shù)，我們茶學系的教授還在編寫茶樹的基因組圖譜，以便從分子基因、基因組學等方面研究茶樹，培植出更優(yōu)異的品種。

“高大上”的實驗培植出茶樹幼苗后，就得靠“接地氣”的精心呵護來保證它們茁壯成長了。幼嫩的茶苗從實驗室移植到茶園后，對于生長環(huán)境的溫度、濕度、土壤等都有嚴格要求。比如，從育種園移栽到茶園初期，茶苗對光的適應性較差，這時候就需要種樹來遮陰；在適當施肥保證土壤肥力之外，還要在茶樹根際鋪上稻草，減少水分蒸發(fā)，提高土壤濕度。這樣，幼苗才能長成茶樹，長出茶葉來。

這些“高大上”的實驗、研究，“接地氣”的茶樹栽種知識，都在“茶葉生物技術(shù)”“茶樹育種學”“茶樹栽培學”等課程中。

加工茶葉：練就一副“鐵砂掌”

培植出優(yōu)質(zhì)的茶樹后，自然就等著采茶、制茶了。小小的茶葉按照制作方法的不同，可以分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶六大類。在“制茶工程學”課上，這六大類茶的手工制法和工廠流水線制法我們都會學到，其中又以人們最常喝的綠茶、紅茶、烏龍茶的手工制法為主。

就說杭州人都愛喝的綠茶龍井茶，它的制作過程大致分為采茶、攤放、殺青、揉捻、干燥五步。

采摘茶葉的最佳時間是清晨，采摘時要用拇指和食指抓住芽葉往上拉斷，切忌用指甲掐斷，否則茶葉在炒制時會有燒焦了似的紅梗出現(xiàn)，“顏值”就大打折扣了。采摘回來的茶葉，要先攤放在竹篾上蒸發(fā)掉30%左右的水分，待葉片稍稍卷曲，茶葉的青草氣散發(fā)掉，茶香將更濃郁。

攤放之后就可以進行殺青了，這是綠茶形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，主要是通過蒸、炒、烘等方法，通過高溫阻止多酚類物質(zhì)氧化，保證茶葉顏色鮮綠。同時蒸發(fā)掉部分水分，使茶葉變軟，便于后面揉捻成形，并進一步散發(fā)掉青草味，形成好的茶香。

接下來就是揉捻和干燥。傳統(tǒng)手工制的龍井茶，這兩步需要茶農(nóng)徒手炒制完成。炒龍井茶有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨十大手法。炒制過程中，要根據(jù)鮮葉的大小、老嫩，鍋中茶坯的成型程度等不斷變化手法。這樣做的目的是給綠茶塑形。外力作用還使部分茶汁擠溢出來附著在茶葉表面，提高茶滋味的濃度。把茶葉炒得幾乎完全干燥，這兩步就完成了。

理論還得結(jié)合實踐。大三暑假，我們來到杭州潘板浙大茶學基地實習，有機會嘗試親自炒茶。看起來炒茶的過程并不煩瑣，操作起來卻不容易。炒茶鍋的溫度超過100℃，下手時若猶猶豫豫、畏畏縮縮，不但很容易燙傷自己，還會毀掉一鍋好茶。老茶農(nóng)幾十年的炒茶功底真不是幾堂理論課下來就能有的，沒有一副“鐵砂掌”，不要攬炒茶的活兒?。?/p>

好在，隨著科技的發(fā)展，有人研制出了炒茶機，將茶農(nóng)的雙手解放了。從攤放到殺青、揉捻、干燥，一條完整的自動化生產(chǎn)流水線工作兩小時，就能制成500斤茶葉，這在過去需要250個工人干上整整一天！

制作茶飲料：清澈透亮很重要

“爺爺泡的茶，有一種味道叫作‘家’。他滿頭白發(fā)，喝茶時不準說話。陸羽泡的茶，像幅潑墨的山水畫。唐朝千年的風沙，現(xiàn)在還在刮……”快節(jié)奏的生活中，人們可能很難有時間靜心細品一盞茶，但喝茶的習慣誠如周杰倫唱的那樣“唐朝千年的風沙，現(xiàn)在還在刮”，于是茶飲料應運而生了。

學習茶飲料的相關(guān)知識，促進現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，是茶學專業(yè)的重要任務?！帮嬈芳庸ぴ怼边@門課會教授諸如礦泉水、碳酸飲料、茶飲料、果蔬汁等飲品在加工生產(chǎn)方面的知識，如原料輔料、加工技術(shù)、加工設備和品質(zhì)管理等。

泡好的茶會變質(zhì)，生產(chǎn)茶飲料肯定不是將茶泡好裝進瓶子里那么簡單。除了延長保質(zhì)期等基本問題外，將茶制成飲品還要攻克許多難關(guān)，怎樣保證茶飲料清澈透亮就是其中之一。

優(yōu)質(zhì)的紅茶有“冷后渾”現(xiàn)象——茶湯冷卻后會產(chǎn)生淺褐色或橙色乳狀物，出現(xiàn)渾濁。對于紅茶飲料來說，這種現(xiàn)象會影響美觀。學者研究發(fā)現(xiàn)，乳狀物的產(chǎn)生與茶中的茶黃素有關(guān)，茶湯溫度較高時，茶黃素處于游離狀態(tài)；隨著茶湯溫度降低，茶黃素開始“扎堆抱團”，形成乳狀物。而鈣離子則對茶黃素“抱團”起到了推波助瀾的作用：茶湯中的茶黃素帶著負電，而鈣離子帶著正電，它會把茶黃素“拉”到一起。知道了“病因”便可“對癥下藥”——在茶飲料中加入一些結(jié)構(gòu)特殊的分子吸引鈣離子，茶黃素“無鈣問津”就不會“抱團”形成乳狀物，這樣就能保證茶飲料清澈透亮。我們喝到的茉莉蜜茶、檸檬紅茶等茶飲料都是用這種方法加工處理的。

研究茶多酚：茶葉功效最大化

“龍井綠茶牙膏，讓你感受源源不斷的綠茶清香，展開愉快清新的一天！”中國人一直把飲茶作為養(yǎng)生保健的一部分，隨著科技的發(fā)展，通過對茶葉化學成分的探究和功能開發(fā)，已經(jīng)可以提取出茶葉中的有益成分，讓人們不用喝茶就能獲得茶的養(yǎng)生保健功能，比如含有茶多酚的牙膏。

將茶多酚添加到牙膏內(nèi)，并不僅僅是為了“源源不斷的綠茶清香”，更重要的是，茶多酚具有抗氧化、抗輻射、殺菌抑菌等功效，添加到牙膏、香皂等日化產(chǎn)品中可以增強殺菌清潔的能力。我們浙大茶學系就有自己研制的茶多酚含片、茶葉皂、茶花皂、茶樹花面膜等產(chǎn)品，將茶的保健功效擴大到日化產(chǎn)品、化妝品，大大提高了茶的附加產(chǎn)值。

學會品茶：感受慢生活，傳承茶文化

對于怎么喝茶，《紅樓夢》里說：“一杯為品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是飲牛飲騾了。”與牛飲解渴相比，一場茶事，不慌不忙地將茶從茶罐取出，不慌不忙地等水燒開，再不慌不忙地將茶湯注入杯中，事茶的過程、飲茶品鑒、席間與人交談，處處充滿“慢”的哲學。在快節(jié)奏的當下，還是有不少人愿意不徐不疾品一口茶，想來就是貪這“慢”吧，沉靜內(nèi)心，寧靜致遠。

品茶講究審茶、觀茶、品茶三道程序。通俗地說，主要是用眼睛看：茶湯是渾濁還是清亮，顏色是黃色、綠色，還是黃偏綠；用鼻子聞：茶的香氣是花香還是栗香，聞起來味道清新還是濃厚；用舌頭嘗：茶湯的口感是苦、澀還是鮮、甜。

就說龍井茶，頂級龍井茶的茶葉外觀扁平光滑，苗鋒尖削，光潤挺直，一葉一芽，色澤嫩綠，略帶鵝黃；聞起來有淡淡的蘭花豆香氣，沒有青草味，若是炒制時火候較重，會有栗香；沖泡時，茶葉起初漂在水面，泡開后緩緩下落，形態(tài)優(yōu)美；茶湯清澈明亮，喝起來味帶絲絲甘甜。

上面我說的這些，都是在茶藝學課上學到的。進入茶學專業(yè)學習，不會品茶也太說不過去了，所以學校開設了茶藝課。課上，大家有機會品到各類名茶，在品茶的過程中習得茶道、傳承茶藝技能。不過課堂學來終覺淺，有志于茶道、茶藝，或是愛上品茶，那就拋棄可樂、雪碧吧，浸淫茶湯中方能品得茶道一二。

就業(yè)：文藝的選擇——茶藝師

踏進茶學專業(yè)將來能干什么、就業(yè)會不會很冷門，這是很多人擔心的。

我這屆茶學專業(yè)一共30人，讀研、工作、出國的比例大致是1∶1∶1。其中有7位同學保研，保送專業(yè)除了茶學外，還有與茶學有一定關(guān)聯(lián)的生物工程、食品工程等專業(yè)，也有根據(jù)個人興趣選擇與茶學關(guān)聯(lián)不大的專業(yè)如工商管理等的。讀研或者出國的選擇也大致相同。需要特別指出的是，國外沒有茶學專業(yè)，出國讀研只能從生物工程、食品工程方向中選。

本科畢業(yè)后直接就業(yè)的同學，大多進入茶飲料企業(yè)、保健品企業(yè)從事茶溫度調(diào)控、茶品質(zhì)鑒定等工作。當然也有考取公務員，在各地農(nóng)業(yè)主管部門工作的，還有進入相關(guān)科研機構(gòu)的。浙江大學茶學系的學生在茶學專業(yè)相關(guān)工作中還是比較有競爭優(yōu)勢的，畢竟我校是全國第一個開設茶學專業(yè)的學校，可以說是茶學專業(yè)的權(quán)威了。

值得一提的是，我也有同學考取了茶藝師資格證，從事茶藝相關(guān)工作，與別的同學比起來，那可是相當文藝！

【推薦院校】

學校2017年高考浙江選考科目范圍浙江大學物理、化學華中農(nóng)業(yè)大學化學、生物、物理安徽農(nóng)業(yè)大學物理、化學、生物福建農(nóng)林大學不限