杭州市余杭區(qū)黃湖鎮(zhèn)阮豐家庭農(nóng)場(chǎng)（311118）廖一珍

杭州青壁農(nóng)機(jī)服務(wù)專業(yè)合作社（311118）阮雪龍

食用菌的貯藏與加工

杭州市余杭區(qū)黃湖鎮(zhèn)阮豐家庭農(nóng)場(chǎng)（311118）廖一珍

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食用菌是聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織專家推薦的合理膳食“葷菜—菌菜—素菜”的重要組成部分。我國(guó)是食用菌生產(chǎn)大國(guó)，資源豐富。由于食用菌含水量高和組織脆嫩，在采收和貯運(yùn)過(guò)程中極易損傷，引起變色、變質(zhì)或腐爛；同時(shí)，新鮮食用菌加工時(shí)，因其組織脆嫩，含水量高，易遭受微生物的侵害，發(fā)生腐敗和病害，致使食用菌產(chǎn)生異味，失去鮮美的風(fēng)味。因此，對(duì)食用菌適時(shí)貯藏保鮮，或采用干制、腌漬和罐藏等加工措施，將有助于進(jìn)一步提升食用菌的商品價(jià)值和食用價(jià)值。

1．貯藏保鮮

（1）自然貯藏和缸藏①將采收后鮮菇經(jīng)整理放人籃內(nèi)或筐中，然后用多層紗布或塑料薄膜覆蓋，置陰涼處，并將空氣相對(duì)濕度控制在80%左右，一般可貯藏1～2天。②若需貯藏的食用菌數(shù)量不多，可先在洗凈的大缸內(nèi)盛少量涼水或井水，將木架放置于水面上，把裝入籃或筐內(nèi)的鮮菇置于木架上，再用薄膜封閉缸口；為方便透氣，可在薄膜上開(kāi)3～5個(gè)孔洞。在4～5℃環(huán)境條件下，可貯藏10～15天；15～18℃條件下，可貯藏5～7天。此法適用于平菇、雙孢蘑菇、金針菇、香菇等品種的短期保鮮。

（2）鹽水浸泡貯藏①把鮮蘑菇放人0．6%的鹽水中，浸泡10分鐘后撈出瀝干，再裝人塑料袋，能鮮貯3～5天。②剪去鮮平菇、鳳尾菇的菇柄基部，置于煮沸的10%食鹽水中焯0．5～1分鐘，撈出放人冷水中冷卻，瀝干后將其放人塑料袋內(nèi)，可鮮貯6～8天。③把剪去培養(yǎng)料1厘米處菇柄的鮮菇，洗凈后在16%～18%鹽水中浸泡，可鮮貯10天，食用時(shí)用清水浸泡20分鐘。

（3）米湯膜保鮮將濃度為1%純堿或5%小蘇打放入稀米湯中，冷卻至室溫。把洗凈的鮮蘑菇，浸入米湯堿液中0．5分鐘后撈出，放置在陰涼處晾干。此時(shí)在蘑菇表面形成一層米湯薄膜能隔絕空氣，起到保鮮作用。此法能保鮮3天左右。

（4）清水浸泡貯藏將蘑菇浸泡在清水中，由于清水能把蘑菇與空氣隔離，使蘑菇變色慢，該法適于家庭短期貯藏。但要注意不可用鐵質(zhì)容器盛水及含鐵量高的水浸泡，否則蘑菇易造成黑。

（5）化學(xué)貯藏①用0．1%的比久（一種植物生長(zhǎng)延緩劑）水溶液浸泡鮮菇10分鐘，撈出瀝干后裝袋密封，在5～25℃環(huán)境下可保鮮10天左右。適用于蘑菇、平菇、香菇、金針菇等菌類保鮮。②用0．2%氯化鈉加0．1%氯化鈣制成混合液，將鮮菇浸泡于混合液中，再用塑料薄膜蓋上并加一重物，確保菇體在液面下浸泡30分鐘，在15～25℃條件下可鮮貯5天左右；5～10℃環(huán)境下能鮮貯10天以上。③將鮮菇置于0．01%焦亞硫酸鈉水溶液中浸洗3～5分鐘，再在0．1%焦亞硫酸鈉溶液中浸泡25～30分鐘，撈出瀝干，然后放人塑料袋內(nèi)密封，在10～15℃條件下可鮮貯10～15天。

2．加工技術(shù)

（1）干制目前以干制加工為主的食用菌種類有香菇、黑木耳、金針菇、草菇、靈芝、竹蓀及銀耳等。通常要求食用菌干制品的水分控制在10%～13%。食用菌干燥后，待熱氣散發(fā)完立即用塑料袋密封，然后保存在干燥、低溫、避光的環(huán)境。食用菌常用干制方法有以下兩種：①自然干制。該法主要依靠太陽(yáng)曬干或熱風(fēng)干燥，即將鮮菇、鮮耳薄薄地?cái)傇谌斚蛑窈熒?，在太?yáng)下曝曬至干。②人工干制。此法是利用烘房或烘干機(jī)等設(shè)備對(duì)食用菌菇體進(jìn)行干燥，一般烘烤前先將食用菌置于陽(yáng)光下曝曬數(shù)小時(shí)，然后放入經(jīng)預(yù)熱的烘房，當(dāng)溫度達(dá)60～65℃時(shí)，再把溫度降到50～55℃，烘烤2～3小時(shí)后完成干制。

（2）鹽漬①選菇。將采收后的食用菌，清除雜質(zhì)，剔除病、蟲(chóng)危害及霉?fàn)€個(gè)體，剪去基部老化部分。②漂洗。把經(jīng)處理的菇體用1%的鹽水清洗，清洗后還應(yīng)將其浸入0．03%焦亞硫酸鈉液中，漂白護(hù)色10分鐘，再用清水沖洗3～4次。③預(yù)煮。將食用菌放入鋁鍋或不銹鋼鍋內(nèi)，加入10%的鹽水，水菇比為10∶4，將鍋內(nèi)鹽水燒至沸騰后維持5～10分鐘，剖開(kāi)菇體沒(méi)有白心、內(nèi)外均呈淡黃色即可。④冷卻。將預(yù)煮好的菇體撈出，立即放入流動(dòng)的清水中冷卻20～30分鐘，以菇心達(dá)到冷涼為標(biāo)準(zhǔn)。⑤鹽漬。用0．5%高錳酸鉀對(duì)容器消毒后用開(kāi)水沖洗，將預(yù)煮冷卻后瀝去水分的菇體，按每10公斤菇體加2．5～3公斤食鹽的比例逐層鹽漬，再將煮沸后冷卻的飽和鹽水倒入缸內(nèi)，并使菇體全部浸泡在鹽水內(nèi)。⑥翻缸。鹽漬后前3天內(nèi)必須倒缸1次，以后5～7天倒缸1次，鹽漬過(guò)程中要常用波美比重計(jì)測(cè)定鹽水濃度，溫度維持在23℃左右。再用紗布和缸蓋蓋好缸口，15～20天完成腌制。⑦調(diào)酸裝桶。將已腌制好的食用菌撈起裝桶，倒入含有1%調(diào)酸劑的飽和鹽水（調(diào)酸劑配方為55%偏磷酸鈉、40%檸檬酸、5%明礬）中，然后在桶面撒上一層精鹽即可。

（3）罐藏加工①選菇。將新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害、色澤正常，菌傘完整的食用菌的菌柄切削平整，且柄長(zhǎng)不超過(guò)8毫米。②護(hù)色和漂洗。把經(jīng)過(guò)處理的食用菌倒入0．03%硫代硫酸鈉溶液中，洗去泥砂和雜質(zhì)，撈出后倒入加0．06%硫代硫酸鈉液中護(hù)色，再用清水沖洗除去菇體表面的護(hù)色液。③加熱煮沸。將自來(lái)水倒入容器內(nèi)，加熱至80℃時(shí)，在水中加入0．1%檸檬酸煮沸，再把食用菌倒入沸水中預(yù)煮8～10分鐘，預(yù)煮時(shí)出現(xiàn)的泡沫要及時(shí)撇除。④冷卻分級(jí)。將預(yù)煮過(guò)的食用菌取出，置于冷水中冷卻，再按要求分級(jí)處理。⑤裝罐。選擇馬口鐵罐、玻璃瓶罐、軟罐等容器，并清洗干凈、消毒瀝干。每罐不可裝得太滿，距蓋留8～10毫米空隙，通常在容積500毫升的空罐中裝入240～250克食用菌，注入180～185克湯汁（湯汁配方：清水97．5公斤，精鹽2．5公斤，檸檬酸50克，加熱90℃以上后，再用紗布過(guò)濾），湯汁注入時(shí)溫度要在70℃以上。⑥封罐。原料裝罐注汁后加上罐蓋不密封，在水箱中加熱排氣10～15分鐘后，再使用封罐機(jī)等封罐。⑦殺菌冷卻。把罐頭放入高壓殺菌器內(nèi)，在一定壓力下殺菌20～30分鐘，殺菌結(jié)束出罐冷卻。

（4）蜜餞加工①選菇。選用成熟度、大小基本一致的菇體。②處理。把經(jīng)挑選的鮮菇用清水漂洗干凈，然后將菇體按一定要求切成小塊。③預(yù)煮。將切成小塊的菇體倒入燒開(kāi)的水中（水菇比例為10∶4），邊煮邊翻動(dòng)，并把浮在水面的泡沫清除，煮到熟而不爛時(shí)（時(shí)間在5～10分鐘）撈出。④保脆硬化。把菇體放入石灰或氯化鈣稀溶液中浸漬一定時(shí)間。⑤染色。將菇體浸入在濃度低于0．01%的色素中著色，常用天然色素有姜黃、胡蘿卜素等，人工色素有莧紅素、檸檬黃、靛藍(lán)等。⑥糖漬。將菇體放入濃度為40%～50%糖液中，與糖液合煮，可一次或分次進(jìn)行。⑦烘曬、上糖衣。烘烤或晾曬糖漬后的菇體，然后浸入糖液中蘸濕，撈起后再烘曬1次，使其表面形成1層透明薄膜。⑧包裝?？捎霉揞^瓶、塑料袋、盒等包裝，但要注意防潮、防霉。

（5）果脯加工①選料與護(hù)色。將采收后菌蓋茶褐、菌褶白色，菌傘完整的優(yōu)質(zhì)新鮮香菇，浸入0．03%焦亞硫酸鈉溶液中進(jìn)行護(hù)色。②燙漂。按照菇水比1∶2的標(biāo)準(zhǔn)，將經(jīng)護(hù)色的香菇進(jìn)行燙漂，煮5～8分鐘。③硬化。為保持菌蓋形狀，將經(jīng)過(guò)燙漂的菇傘放入0．3%無(wú)水氯化鈣泡5～7小時(shí)，撈出后洗凈。④糖浸漬。按照菇與糖液1∶2的比例，將菇體在糖液中浸漬20小時(shí)（糖液構(gòu)成：白砂糖與淀粉糖漿之比1∶1，配制40%糖溶液，再加入0．5%檸檬酸）。⑤糖煮。從糖液中撈出浸漬后的菇脯坯，糖液倒入夾層鍋，加入白砂糖，使糖度達(dá)50%，同時(shí)加檸檬酸使糖液pH值為3，再將菇脯坯倒入糖液中文火煮沸，當(dāng)濃度達(dá)到55%時(shí)立即?；?。⑥烘烤。從糖液中撈出菇脯坯，放置烤盤(pán)攤平，送入烤箱烘烤，烘烤溫度為60～65℃，時(shí)間一般為5～6小時(shí)，當(dāng)菇體透明且不粘手時(shí)即可出箱。⑦包裝。經(jīng)烘烤的果脯要及時(shí)整理與分級(jí)，然后裝袋封口后即為成品。

（本欄編輯：釋文）