崔鳳元，江中偉，靳寶常，徐澤濤，劉樂樂，劉 樂，吳 瓊

（江蘇雙溝酒業(yè)股份有限公司，江蘇宿遷223911）

醋酸鈉在窖池養(yǎng)護上的應用

崔鳳元，江中偉，靳寶常，徐澤濤，劉樂樂，劉 樂，吳 瓊

（江蘇雙溝酒業(yè)股份有限公司，江蘇宿遷223911）

醋酸鈉在制作人工窖泥中扮演著重要角色,既作為己酸菌發(fā)酵過程中的無機鹽，又作為窖泥中己酸菌生長的營養(yǎng)物質(zhì)，還用來調(diào)節(jié)窖泥的pH值。鑒于醋酸鈉在窖泥制作中的作用，本實驗采用窖池打孔灌注醋酸鈉溶液進行窖池養(yǎng)護的方式，補充窖泥營養(yǎng)物質(zhì)，調(diào)節(jié)在池窖泥的pH值，促進窖內(nèi)以己酸菌為主體的有益微生物的生長繁殖，延緩窖池老化，促進酒質(zhì)提升。結(jié)果表明，實驗可使窖泥的pH值提高1.28，己酸菌數(shù)量增加3.41×105個/g；可使窖池所產(chǎn)優(yōu)級酒中己酸乙酯含量提高31.06mg/100m L，乙酸乙酯含量降低26.90mg/100m L。

醋酸鈉； 窖池養(yǎng)護； 己酸菌； 乙酸乙酯； 己酸乙酯

窖池是濃香型白酒生產(chǎn)的重要前提條件[1]。要想產(chǎn)好酒，就必須有優(yōu)質(zhì)的窖池，而好的窖池依賴于優(yōu)質(zhì)的窖泥，優(yōu)質(zhì)窖泥中生長著種類繁多、功能各異、有益于釀酒的微生物菌群,如球菌類、梭菌類、桿菌類,以及其他已知和未知的釀酒功能菌群類[2]。制作人工發(fā)酵窖泥只是人工老窖技術(shù)的一個重要環(huán)節(jié)，養(yǎng)窖和維護窖池的工序更為重要。

隨著釀酒窖池的自然老化、退化，窖泥中原有的營養(yǎng)物質(zhì)被微生物不斷吸收和利用,窖泥中營養(yǎng)物質(zhì)逐漸減少,有害物質(zhì)不斷積累,窖泥的pH值不斷降低，導致窖泥中有益微生物的生長繁殖受到限制[3]。主要表現(xiàn)為退化窖泥中己酸菌數(shù)量只有成熟窖泥中己酸菌數(shù)量的1/3，甚至更低；退化窖泥的pH值均在4.1～5.6之間，而己酸菌生長繁殖的最適pH值為5.5～6.5，pH值過低，嚴重影響己酸菌的生長繁殖[4]。如不采取一定的窖池養(yǎng)護措施，會變得更加嚴重，最終對原酒的產(chǎn)質(zhì)量產(chǎn)生一定的影響。而在池窖泥的養(yǎng)護，是通過對窖泥相關(guān)成分的調(diào)節(jié)，使其中的以己酸菌為主的有益微生物菌群始終處于良好的生長環(huán)境，提高己酸菌及其他有益菌的數(shù)量，才能有利于窖泥的老熟，也就延緩了窖泥的老化[5]。

著眼于提高窖泥的pH值，進而延緩窖池退化，本實驗通過在窖底、窖壁打孔，灌注醋酸鈉溶液的方式，調(diào)節(jié)窖內(nèi)的pH值至正常值，補充窖泥中營養(yǎng)成分，從而提高窖泥中己酸菌等有益微生物的生物活性，以達到改善窖泥品質(zhì)，延緩窖池退化的目的。同時，隨著窖泥品質(zhì)的進一步改善，必將有利于酒醅產(chǎn)酯產(chǎn)香，提高原酒中己酸乙酯含量，從而優(yōu)化了原酒骨架成分。

1 材料與方法

1.1 材料

窖池：選取公司正常生產(chǎn)窖池作為實驗所用。

試劑：無水乙酸鈉（食品級），采購自江蘇科倫多食品配料有限公司。

實驗儀器：HN101-3A鼓風干燥箱，南通滬南科學儀器有限公司；SD303-8A數(shù)顯電熱恒溫培養(yǎng)箱，南通金石實驗儀器有限公司；控溫水浴鍋，上海蘇達實驗儀器有限公司；HCA-100標準COD消解器，姜堰市泰普特儀器設備有限公司；電子天平；SX751型便攜式pH/ORP/電導率/溶解氧測量儀，上海三信儀表廠；RL-2D型土壤養(yǎng)分測試儀，北京睿信龍電子技術(shù)研究所。

1.2 技術(shù)路線

窖池打掃→窖壁、窖底打孔→低度酒保養(yǎng)→添加醋酸鈉溶液→抹平→撒曲保養(yǎng)。

1.3 實驗方案

配制醋酸鈉（CH3COONa）溶液：將5 kg醋酸鈉加入約20 kg凈化水中，密封備用。

窖池打掃：酒醅出完以后，按照要求對窖池進行打掃，打掃要求達到“見泥不見醅”，鏟除霉斑、黑點以及窖池鈣化部分。

窖壁、窖底打孔：用打孔叉對窖壁、窖底進行打孔，窖壁要求斜向下45°角進行打孔，每10 cm打1排，深度5 cm，窖底要求每10 cm打1排，深度10 cm。

低度酒保養(yǎng)：用20%vol～30%vol的優(yōu)質(zhì)酒20～25 kg對窖壁四周和窖底進行噴灑，要求灑勻、噴灑完全。

添加醋酸鈉（CH3COONa）溶液：用噴壺將CH3COONa溶液均勻地噴灑在窖壁和窖底，用泥將窖壁、窖底抹平、收光。窖壁醋酸鈉溶液用量約8 kg，窖底醋酸鈉溶液用量約12 kg。

撒曲保養(yǎng)：用5～6 kg的曲粉對窖壁、窖底進行常規(guī)保養(yǎng)，曲粉要撒勻、撒徹底。

轉(zhuǎn)排后，取窖壁、窖底泥進行分析化驗，收集窖泥數(shù)據(jù)，連續(xù)實驗兩排，再檢測實驗效果。

1.4 數(shù)據(jù)收集及分析

窖泥性狀分析：檢測實驗前后窖泥微生物數(shù)量、含水量、pH值等。

酒質(zhì)分析：檢測原酒中四大酯的含量。

產(chǎn)量對比：計算實驗池口的出酒率。

2 結(jié)果與分析

2.1 窖泥檢測結(jié)果分析

實驗前在池窖泥的pH值已偏離己酸菌的最適pH值，己酸菌數(shù)量在窖池微生物菌群中優(yōu)勢不明顯。通過打孔強化，添加醋酸鈉溶液后，在池窖泥的pH值得到改善，己酸菌的數(shù)量占據(jù)明顯優(yōu)勢，同時由于醋酸鈉溶液隨孔灌入，窖泥中含水量也得到補充，二排、三排實驗組窖泥水分比對照組提高2.4%、窖泥中pH值較對照組提高1.28、己酸菌數(shù)量比對照組提高3.41×105個/g；同時二排、三排實驗組窖泥中水分、pH值、己酸菌數(shù)量相對初排呈現(xiàn)逐排提高趨勢，而二排、三排對照組窖泥pH值、己酸菌數(shù)量相對初排呈現(xiàn)逐排降低趨勢，二排、三排對照組窖泥的水分相對初排，表現(xiàn)為先上升后降低。具體見表1。

表1 實驗窖池與對照窖池窖泥理化及微生物指標檢測結(jié)果

2.2 原酒理化指標分析

未添加醋酸鈉溶液保養(yǎng)強化的窖池，隨著窖池的退化，窖泥中原有的營養(yǎng)物質(zhì)被微生物不斷吸收和利用，窖泥中營養(yǎng)物質(zhì)逐漸減少,有害物質(zhì)不斷積累,使得窖泥中的pH值產(chǎn)生變化，導致己酸菌的活性不斷降低，窖泥中己酸菌的優(yōu)勢地位逐漸降低，反映在窖池所產(chǎn)原酒上，表現(xiàn)為原酒中己酸乙酯的含量與乙酸乙酯的含量比例不協(xié)調(diào)，嚴重的甚至會出現(xiàn)“倒掛”現(xiàn)象。

通過在池底、池壁打孔，添加醋酸鈉溶液進行窖池養(yǎng)護，窖泥中的己酸菌活性進一步增強，己酸菌逐漸成為優(yōu)勢菌群，使得實驗組二排、三排所產(chǎn)原酒中己酸乙酯的積累量相對初排呈現(xiàn)逐排上升趨勢，而且二排、三排實驗組原酒中己酸乙酯含量比對照組提高31.06mg/100m L；同時添加醋酸鈉溶液進行窖池養(yǎng)護，實驗效果表現(xiàn)為二排、三排實驗組原酒中乙酸乙酯含量相對初排逐排降低，而且二排、三排實驗組原酒中乙酸乙酯含量比對照組下降26.9mg/100m L。具體見表2。

表2 實驗窖池及對照窖池產(chǎn)酒成分分析 (mg/100 mL)

而二排、三排對照組原酒中己酸乙酯含量相對初排呈現(xiàn)先上升后降低趨勢；二排、三排對照組原酒中乙酸乙酯含量相對初排呈現(xiàn)先降低后略升的趨勢。

隨著醋酸鈉溶液作用的不斷顯現(xiàn)，窖泥微生物菌群活性不斷增強，酒醅在池發(fā)酵過程中產(chǎn)香產(chǎn)酯效果不斷提升，以己酸乙酯為主體的酯類較多富集，“乙己比”更趨合理，酒體風格更加突出，更加符合濃香型大曲酒的風格特點。具體見表2。

2.3 產(chǎn)質(zhì)量統(tǒng)計

通過實驗對比可以看出，添加醋酸鈉溶液養(yǎng)護的窖池，在產(chǎn)質(zhì)量提升方面有一定的促進作用。隨著窖池強化效果的不斷顯現(xiàn)，窖泥微生物的數(shù)量不斷豐富，隨之酒醅發(fā)酵過程中產(chǎn)香產(chǎn)酯能力持續(xù)提升，原酒質(zhì)量提升幅度不斷加大，二排、三排實驗組優(yōu)等酒占比相對對照組提高4.5%，并且二排、三排實驗組優(yōu)等酒占比相對初排逐排提高，而二排、三排對照組優(yōu)等酒占比相對初排逐排降低。具體見表3。

表3 實驗窖池與對照窖池產(chǎn)質(zhì)量統(tǒng)計

注：實驗組，二排、三排添加醋酸鈉溶液；對照組，二排、三排未添加醋酸鈉溶液。

3 結(jié)論

3.1 采用醋酸鈉溶液用于在池窖泥養(yǎng)護，窖泥的pH值相對對照組提高1.28，己酸菌數(shù)量比對照提高3.41×105個/g，對于窖泥整體質(zhì)量有一定改善作用。

同時，二排、三排實驗組窖泥水分、pH值、己酸菌數(shù)量相對初排呈現(xiàn)逐排提高趨勢，而二排、三排對照組窖泥pH值、己酸菌數(shù)量相對初排呈現(xiàn)逐排降低趨勢，二排、三排對照組窖泥水分相對初排，表現(xiàn)為先上升后降低。

3.2 采用醋酸鈉溶液用于在池窖泥養(yǎng)護，所產(chǎn)原酒己酸乙酯含量有一定提升，乙酸乙酯含量有一定下降。己酸乙酯含量相對對照提高31.06mg/100m L,乙酸乙酯含量相對對照下降26.9mg/100m L。

二排、三排實驗組所產(chǎn)原酒中己酸乙酯的積累量相對初排呈現(xiàn)逐排上升趨勢，乙酸乙酯含量相對初排逐排降低；二、三排對照組原酒中己酸乙酯含量相對初排呈現(xiàn)先上升后降低趨勢；乙酸乙酯含量相對初排呈現(xiàn)先降低后略升的趨勢。

3.3 采用醋酸鈉溶液用于在池窖泥養(yǎng)護，對原酒質(zhì)量提升有一定的促進作用，優(yōu)等酒占比相對對照提高4.5%。

二排、三排實驗組優(yōu)等酒占比相對初排逐排提高，而二排、三排對照組優(yōu)等酒占比相對初排逐排降低。

[1] 王化斌.泥窖在濃香型大曲白酒生產(chǎn)中的作用[J].釀酒科技, 2007(7)：65-66.

[2] 鄭若欣.濃香型白酒窖泥中一株細菌的分離鑒定[J].四川理工學院學報(自然科學版)，2012(4)：30-31.

[3] 江中偉.窖泥老化與養(yǎng)窖技術(shù)[J].釀酒科技,2008(2)：66-67.

[4] 黃海,楊官榮.淺析四川地區(qū)窖泥退化與預防[J].食品與發(fā)酵科技,2011(2)：18-21.

[5] 謝玉球,林洋,周二干,等.人工窖泥的制作和養(yǎng)護[J].釀酒科技, 2013(2)：67-70.

App lication of Sodium Acetate in PitM aintenance

CUIFengyuan,JIANG Zhongwei,JIN Baochang,XU Zetao,LIU Lele,LIU Le andWU Qiong
（Shuanggou Distillery Co.Ltd.,Suqian,Jiangsu 223911,China）

Sodium acetate plays important roles in the production of artificial pitmud.It is the sourceof inorganic salts in the fermentation process of caproic acid bacteria,and the nutrients in the grow th of caproic acid bacteria in pitmud.Italso regulates pH value of pitmud.In this study,the perfusion of sodium acetate solution by pit drilling was performed for pitmaintenance,which could supplement pitmud nutrients, regulate the pH value of pitmud,promote the grow th and reproduction of beneficialmicrobes especially caproic acid bacteria in pits,delay pit mud aging,and improve liquor quality.The experimental results suggested that,pH value of pitmud increased by 1.28,the number of caproic acid bacteria increased to 3.41×105granule/g,the contentof ethyl caproate in the produced liquor increased by 31.06mg/100m L,and the contentof ethylacetate in the produced liquor reduced by 26.9mg/100m L.

sodium acetate;pitmaintenance;caproic acid bacteria;ethylacetate;ethylcaproate

TS262.3；TS261.1；TS261.4

A

1001-9286（2016）12-0071-03

10.13746/j.njkj.2016269

2016-09-04

崔鳳元（1975-），男，江蘇宿遷人，江蘇雙溝酒業(yè)股份有限公司副總經(jīng)理。

靳寶常（1972-），男，江蘇宿遷人，江蘇雙溝酒業(yè)股份有限公司釀造部副部長，E-mail：xuzetao0814@163.com。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2016-11-21；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161121.1708.012.htm l。