劉燔

以前聽家人或朋友說“去打打牙祭”，整個人就會非常興奮，因為這代表可以吃上一頓豐盛的飯菜！當(dāng)然隨著物質(zhì)的豐富，這個詞的出鏡率已經(jīng)越來越低了。不過，為何稱吃上一頓精美的飯菜是“打牙祭”？“牙祭”又是什么意思？和牙齒真有關(guān)系嗎？

“牙祭”真與“牙”有關(guān)

其實，“牙祭”這個詞一般指舊時工商業(yè)主對店員、匠師、徒工等在農(nóng)歷每月初二、十六各給一次肉食，因為舊時肉價貴，低收入者吃不上肉，所以有此風(fēng)俗，當(dāng)然這個詞后來已經(jīng)演變成了吃一頓好的飯菜，而且更不論是何行業(yè)了。在明末清初時，此民俗已在南中國沿襲。清康熙、乾隆年間吳敬梓所寫《儒林外史》之第十八回，對此已有具體描述：“平時每日就是小菜飯，初二、十六跟著店里吃牙祭肉?！辈贿^，至少在當(dāng)時的四川地區(qū)，“打牙祭”早已不限于城鎮(zhèn)商店，鄉(xiāng)村農(nóng)家歷來也普遍如此。

至于此俗起于何時，尚難確考，為何稱之為“牙祭”，食文化專家們說法也不一?，F(xiàn)主要有以下三種說法：

一說舊時廚師供的祖師爺是易牙，每逢初一、十五，要用肉向易牙祈禱，稱為“禱牙祭”，后來訛傳為“打牙祭”；

二說舊時祭神、祭祖的第二天，衙門供職人員可以分吃祭肉，故稱祭肉為“牙（衙）祭肉”；

三說“牙祭”本是古時軍營中的一種制度。古時主將、主帥所居住的營帳前，往往豎有以象牙作為裝飾的大旗，稱為“牙旗”。每逢農(nóng)歷的初二、十六日，便要殺牲畜來祭牙旗，稱為“牙祭”。而祭牙旗的牲畜肉（又稱為牙祭肉），不可白白扔掉，往往是將士們分而食之，稱為“吃牙祭肉”。

根據(jù)最近在四川三星堆與金沙遺址發(fā)掘出來的以野豬牙或象牙（后來用玉璋）祭祀神或祖先的情景進行推斷，“牙祭”的最早含意應(yīng)該是用捕捉到的猛獸的牙來祭拜神或祖先，彰顯后輩們的武勇，表達尚武精神，祭祀之后的肉大家分食，此俗后來延續(xù)到古時軍營之中，變成在牙旗下殺牲畜祭神，然后再流傳至民間。想不到牙祭還真與牙有關(guān)系呢！

先祖聞香，后輩牙祭

古人有初一、十五設(shè)家祭的習(xí)俗。這一天，家中老少男女必向神靈及祖先頂禮膜拜。家境好的，通常是豬牛羊三牲齊全；家境稍一般的，則雄雞刀頭肉是要略備一二的；家境再窮的，也會買一塊肥肉切成正方形，往“天地君親師”及列祖列宗靈位前香氣撲鼻地一擺，香燭一燃，由家長帶隊，向空氣中念叨一通，有問候有匯報，更多的卻是在祈求老先生們看在香燭和肥肉的面上，保佑自己或發(fā)財，或闔家平安，或五谷豐登，若家中尚有不開懷的女人，則更不忘添上一句保佑早生貴子之類?？傊?，人有多少種愿望，祭祀中就有多少種祈求。

死去的祖宗們對香味的興趣，遠多于對那塊俗肉的興趣。祭禮一畢，香味散盡的供品自然要派上另一個用場——牙祭。這“典禮”通常是在初二、十六的中午進行。人們把祖先享受過的肉切成大塊大塊的片，和著蒜苗炒成回鍋肉，全家上下油嚕嚕地大嚼特嚼，以使吃了十幾天齋的牙受到點獎賞和安慰。久去久來，牙祭便成了吃肉的代名詞。

那么，為何不以初一、十五，而以初二、十六作為“牙祭期”？民間有各種說法。比較符合舊時實際的解釋是：這與舊中國佛道二教對老百姓的影響有關(guān)。因為，每月初一、十五便為供佛、敬神之期，不少婦女興吃“花花齋”，必在初一、十五吃素，故而普通人家也跟著“忌葷”，打牙祭吃肉也就順理推遲了一天。

本來，按佛教的經(jīng)典所宣揚的是人一生應(yīng)該“苦修”方成“正果”，當(dāng)然要求終生素食。但按照中國本土觀念改造后的佛教的“禪宗”一出，提倡“頓悟”，主張“放下屠刀，立地成佛”，因而初一、十五供佛之后，初二、十六吃肉并不有違“修持”；“酒肉穿腸，佛留心中”，打牙祭也就心安而理得了。

各地牙祭風(fēng)俗

廣 東

廣東人稱正月初二謂之“開年”，正月初二因為是新一年的第一次牙祭，所以也稱為“頭牙”，這一天據(jù)說要早早做飯，喻新年早吃早發(fā)財，所以開年飯要做得早，叫做“搶頭牙”。那天老人們早早起來，殺雞拜祖宗，然后吃“開年飯”，此后才可掃地和免除過年的一些禁忌。通常開年飯吃完，天才朦朦亮！有些家庭甚至選擇在年初一剛過，年初二的凌晨進行祭祀儀式及準備開年飯，當(dāng)然也有些店鋪是在年后第一天上班時再組織一起吃。

“開年飯”，菜式多樣，皆取吉祥寓意，但無論如何變化，雞是必不可少！但也有了“吃無情雞”的習(xí)俗，一些商店老板，決定解雇某一伙計，即趁初二打牙祭時，請大家吃餐飯。桌上必有一碗雞，老板主動夾給要解雇的員工，吃完婉言辭退，無情可講，所以叫做“無情雞”。

四 川

舊時肉價昂貴，所以人們視牙祭為難得的改善生活之機會，素來異?？粗?。因之，打牙祭一俗在舊社會各階層引起過形形色色的反映。

商店、作坊老板，即使資金十分緊缺，至?xí)r必設(shè)法籌措，務(wù)使店員、徒工有肉吃。否則，必被視為：“牙祭不打，生意要垮?！?/p>

農(nóng)村的長工、雇農(nóng)、看牛匠等為打好牙祭，與地主、富農(nóng)展開過曲折斗爭。雇主常借口趕場“回家遲”，熱天買回臭肉，長工們便在煮肉時加入青崗葉或酒谷草以避臭。有的雇主故意在肉內(nèi)加鹽使咸，或加糖使“悶”，長工們便自備茴香、海椒、野花椒、芫荽使之諸味協(xié)調(diào)。此即民諺所云：你有七算，老子有八算，你吃鹽煎肉，老子放茴香；你要吃甜肉，老子放麥醬。

“打牙祭”曾被寫入川劇戲詞。舊藝人便曾借“神”之口，指斥戲班子老板。唱的是“初二、十六打牙祭，哪個得你刀頭吃。好東好西拿出去，骨頭骨節(jié)吾神吃。吾神吃了不爭氣，跑到后門去打稀。倘若會首知道你，剝你皮來抽你筋?！睉蛟~對神揶揄嘲弄，對老板痛斥，也表明了舊時各行各業(yè)，三教九流對“打牙祭”一俗的普遍關(guān)注。

解放后，人們對吃肉仍習(xí)稱“打牙祭”。近年，城鄉(xiāng)多數(shù)人家?guī)缀跆焯斐匀猓缫巡辉傧抻诔醵?、十六的兩次牙祭?！把兰馈币呀?jīng)用于比喻種種美好享受，借代為盡情愜意的滿足。如“打了一回電影牙祭”。另還有“新書牙祭”“相聲牙祭”“釣魚牙祭”等等。

閩臺地區(qū)

閩臺地區(qū)的“做牙”，同樣在農(nóng)歷每月初二日和十六日傍晚舉行。農(nóng)村一般虔辦“三味禮”（豬肉、白粿、豆腐干），祭拜福德正神土地公。城市街道做牙，多在店門口用小桌子擺列糕餅水果等祭品，當(dāng)街焚香祭拜，口念“通詞”，祈求財神爺賜福，生意興隆，財源廣進。城市同鄉(xiāng)村一樣，也有焚化“貢銀”、“紙錢”。祭畢，店中員工“吃福余”，“打牙祭”。

如果是蓋房、造墓、修橋、鋪路等大工程，主人每逢“初二、十六牙”，要宴請木工、泥工、石工等師傅及其徒弟。每逢一年中的“頭牙”“尾牙”更為隆重，工廠、商店的老板要備辦酒席，宴請員工，尤其是“尾牙”，最為閩臺人民所看重。臺企尾牙通常做為企業(yè)年會，員工一起吃喝，表演，再抽獎，熱鬧一番。閩臺的每年“頭牙”則定在農(nóng)歷二月初二；因為正月十六日剛鬧元宵，不做頭牙。閩臺地區(qū)還有個習(xí)俗，商店、工廠做“尾牙”前，老板有發(fā)《請柬》給員工的，表示次年要繼續(xù)聘用；否則，即表示解聘辭退，請他們早作打算，另謀他業(yè)。當(dāng)然現(xiàn)在此俗例已取消。