劉一書

冬至，是中國(guó)重要的傳統(tǒng)節(jié)日與農(nóng)歷節(jié)氣之一，從這一天開(kāi)始，白晝一天比一天長(zhǎng)，陽(yáng)氣回升，天地間陽(yáng)氣開(kāi)始漸漸轉(zhuǎn)強(qiáng)，代表下一個(gè)循環(huán)開(kāi)始，是大吉之日。所以在這天，大江南北的人們都會(huì)制作各種應(yīng)節(jié)食品，尤其是在廣東地區(qū)，有“冬大過(guò)年”之說(shuō)，而省內(nèi)河源市連平縣的客家人，也開(kāi)始進(jìn)行每年重要的一項(xiàng)飲食傳統(tǒng)習(xí)俗——釀制客家娘酒。

釀制客家娘酒是客家人的傳統(tǒng)，除了河源，在廣東的梅州、惠州，以及閩西、贛南、廣西等客家地區(qū)都有釀制。之所以命名為娘酒，是因?yàn)橹饕靠图覌D女釀制傳承，可謂娘制、娘傳、娘用、敬娘之物，故而得名?？图夷锞破鹪从诤螘r(shí)，已經(jīng)很難考證，而在雍正八年（1730年）編纂的《連平州志》載：“十一月冬至祭祖先，感一陽(yáng)始生也，五鼓取溪泉水作酒，曰暑不變味?！笨梢?jiàn)，在清初，連平客家娘酒已經(jīng)廣為流傳。而在2009年，連平客家娘酒釀制技藝被列入廣東省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

在連平縣，客家娘酒幾乎家家戶戶都會(huì)釀制，且品種豐富，如“黃酒”、“浸缺燒”、“黑米酒”、“吊樓陳酒”等等。可分為黃糯米酒、黑糯米酒、紅糯米酒、浸缸燒酒，色澤赤黃色，透明清亮、有光澤，屬低度酒。因?yàn)橛门疵?、水為主要材料，含有大量的糖分、有機(jī)酸和多種維生素，適合日常飲用，可以強(qiáng)體養(yǎng)顏，同時(shí)也是上好的烹飪佐料；客家人饋贈(zèng)重要禮品之中，也少不了客家娘酒。

客家娘酒的釀制技藝有選料、浸米、蒸酒飯、放酒餅、發(fā)酵、浸酒、濾酒、煨酒等八道主要程序。而且講究“山味”和“土味”，主要原料糯米以剛脫殼的糙米為最好；水要用古井水；酒餅以江西、福建寧化的土酒餅為上；連清洗酒缸、酒甕也不用洗潔精，而是用客家地區(qū)隨處可見(jiàn)的“布驚葉”來(lái)清洗。

具體釀酒工序并不復(fù)雜，每年冬至，客家主婦就會(huì)先把酒缸、酒甕、大鍋等蒸酒器具用“布驚葉”泡洗干凈，把糯米燜熟，涼透，然后把酒餅研碎調(diào)冷開(kāi)水均勻撒在糯米飯上拌勻，倒進(jìn)酒缸里發(fā)酵，加蓋并保溫三天，壇中央挖一“眼”，每天加入適量的古井水，三至五天后，“眼”中即有酒液滲出。之后那濃郁的酒香就會(huì)彌漫整個(gè)村莊了?？图夷锞频淖詈笠坏拦ば蚴菍⒚拙茝木圃阒羞^(guò)濾出來(lái)，裝進(jìn)小甕中，加入紅曲，用草皮封好，埋入燃有暗火的火堆中炙上好幾個(gè)小時(shí)。這樣，不但可以使酒質(zhì)更加醇厚清香甜美，而且可以保留更長(zhǎng)時(shí)間。客家娘酒釀好后置于陰涼處保存，越久越香。

釀制工藝看起來(lái)不復(fù)雜，但真正操作起來(lái)非常講究技巧和經(jīng)驗(yàn)。在選取材料、使用器具、掌握時(shí)間、控制溫度、配料比例等方面都很有講究，釀制技術(shù)全憑長(zhǎng)期的操作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)而成，以精、細(xì)、純著稱，成品色、香、味俱全。

客家娘酒的飲用方式，多以溫酒為主，客家人大多也用此法待客。用錫制酒壺裝酒，一壺大約有三斤左右，此酒醇香、爽口，喝到一定量時(shí)，酒意微醺，臉上放光，五臟六腑猶似溫水沐過(guò)，暖烘烘、熱融融的，飄飄然然有一種說(shuō)不出的愜意。

如果要用來(lái)煮菜，娘酒煮雞是相當(dāng)知名的客家名菜。以前，這個(gè)菜一般都是為女人生孩子以后補(bǔ)身而制作，今日一般家庭平時(shí)也會(huì)以此法來(lái)烹制了。其做法是先將雞肉斬塊，把鍋燒熱，用少許花生油，爆炒姜絲，然后加入雞肉，不要加入任何調(diào)味品，特別是禁忌食鹽和味精，直至雞肉熟至八成時(shí)為止。再將雞肉起鍋放入沙鍋中，然后將娘酒加入，以蓋住雞肉為準(zhǔn)，慢火燉至沸騰5-8分鐘，食用之前再加入娘酒至沸騰即可，沸騰時(shí)間不宜太長(zhǎng)，免得酒精過(guò)度揮發(fā)，僅剩甜味。

客家娘酒除了自飲待客外，也是親友間來(lái)往的禮物，特別是在婚禮中，娘酒是女方回贈(zèng)男方的重要禮品之一。女方將娘酒和其它禮禮品裝在一起，用扁擔(dān)挑送，俗稱“送酒擔(dān)”，而且所送的酒一般是由女方親自釀制而成的。另外客家人家里如生了小孩，婆家必備公雞一只，娘酒一壺，另鞭炮一掛，送往女方娘家報(bào)喜，俗稱“報(bào)姜酒”。

除了婚慶，在客家人的日常生活習(xí)俗中，逢年過(guò)節(jié)、紅白喜事都要擺各種各樣的筵席招待親友，并把擺筵席宴賓客稱之為“請(qǐng)酒”或叫作“做酒”，比如“結(jié)婚酒”、“三朝酒”、“轎下酒”、“升學(xué)酒”、“添丁酒”、“滿月酒”、“周歲酒”、“生日酒”等等。在客家農(nóng)村，不管是任何宴席，都必定備有娘酒，這是不容置疑的。不管是過(guò)節(jié)，還是家里有喜事，客家人都會(huì)拿出自家女人釀造的米酒待客，如果米酒得到客人的贊賞，這家人就會(huì)覺(jué)得自己臉上有光，娶了一個(gè)賢惠能干的好老婆。

連平客家娘酒是連平客家人的傳統(tǒng)特產(chǎn)，也是客家文化和酒文化相結(jié)合的精華。那芬芳醇厚的酒香，將會(huì)繼續(xù)彌漫在這片大地……