金鐵巖

摘要：本文首先對(duì)研究性教學(xué)方法在食品分析中的應(yīng)用進(jìn)行了概括，研究性教學(xué)方法的運(yùn)用可以有效的提高教學(xué)質(zhì)量。同時(shí)，本文還對(duì)食品分析中的理論知識(shí)教學(xué)和實(shí)驗(yàn)教學(xué)兩個(gè)方面的教學(xué)方法的改革進(jìn)行了分析和總結(jié)，并結(jié)合具體教學(xué)案例進(jìn)行了詳細(xì)闡述。

關(guān)鍵詞：食品分析；研究性教學(xué)；教學(xué)改革

中圖分類號(hào)：G642 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2016）48-0136-02

食品分析是匯集了眾多實(shí)驗(yàn)分析方法，包括樣品采集和前處理、食品中一般成分的檢測(cè)、食品添加劑的測(cè)定、食品中微量元素的測(cè)定等多個(gè)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的重點(diǎn)學(xué)科，不僅要求學(xué)生能夠熟練掌握好理論知識(shí)部分，還要求學(xué)生有較好的實(shí)驗(yàn)動(dòng)手能力，能夠熟練運(yùn)用所學(xué)到的知識(shí)對(duì)樣品進(jìn)行分析和檢測(cè)。

從目前的教育情況來(lái)說(shuō)，學(xué)生的學(xué)習(xí)能力確實(shí)有了很大的提高，但是學(xué)生對(duì)知識(shí)的運(yùn)用和實(shí)驗(yàn)操作能力還不是很理想，原因是食品分析學(xué)科中原理較多且復(fù)雜難懂，知識(shí)結(jié)構(gòu)不清晰；實(shí)驗(yàn)報(bào)告加上結(jié)果分析雖然能夠督促學(xué)生認(rèn)真學(xué)習(xí)，但是遇到不會(huì)的問(wèn)題時(shí)，學(xué)生沒(méi)有自己思考和解決問(wèn)題的能力。但是最嚴(yán)重的還是對(duì)學(xué)生敷衍的學(xué)習(xí)態(tài)度。大部分學(xué)生適應(yīng)了中學(xué)和高中的學(xué)習(xí)思路，到了大學(xué)與以往的應(yīng)試教育思路不同，學(xué)生最缺少的就是駕馭知識(shí)的分析能力和解決問(wèn)題的學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)[1]。

研究性教學(xué)是一種新型的培養(yǎng)學(xué)生自主創(chuàng)新和動(dòng)手能力的教學(xué)方法，該教學(xué)方法的特點(diǎn)是重點(diǎn)突出學(xué)生的主導(dǎo)作用。教育部曾多次在相關(guān)文章中提及到關(guān)于如何改革研究性教學(xué)方法的若干意見(jiàn)和看法，主旨就是希望在今后的教學(xué)改革中，能夠積極針對(duì)研究性教學(xué)進(jìn)行研究，竭盡全力去提高大學(xué)生的創(chuàng)新能力。通過(guò)增加實(shí)驗(yàn)科目和提供最新的參考文獻(xiàn)資料，讓學(xué)生能盡快適用實(shí)驗(yàn)室研究的運(yùn)行機(jī)制和具體制度，并積極推進(jìn)討論式教學(xué)、案例教學(xué)等教學(xué)方法，引導(dǎo)學(xué)生結(jié)合教師所授的知識(shí)主動(dòng)在思考中學(xué)習(xí)，不斷豐富學(xué)生個(gè)人的學(xué)術(shù)水平，善于提出自己的學(xué)術(shù)觀點(diǎn)，最后培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成自主學(xué)習(xí)的興趣和習(xí)慣[2]。

一、對(duì)教師教學(xué)方法的改革

人們對(duì)教師的理解大多是知識(shí)的授予者，但是隨著時(shí)代的進(jìn)步，以往的教學(xué)模式正逐漸出現(xiàn)弊端，無(wú)法滿足對(duì)人才培養(yǎng)的要求。新的教育形式下，研究性教學(xué)提倡教師應(yīng)多方面發(fā)揮自身的作用。教師應(yīng)該在學(xué)生學(xué)習(xí)過(guò)程中更多起到“啟發(fā)者”和“促進(jìn)者”的作用，不應(yīng)該作為高高在上的“領(lǐng)導(dǎo)者”進(jìn)行總結(jié)型的教學(xué)活動(dòng)[3]。

教材是教學(xué)過(guò)程中的基礎(chǔ)內(nèi)容，是學(xué)生學(xué)習(xí)的重要工具，也是教師實(shí)施教學(xué)活動(dòng)的第一手材料。教師對(duì)教材的理解直接關(guān)系到教學(xué)的質(zhì)量和學(xué)生的學(xué)習(xí)效率。對(duì)于教師，首先要做的是詳細(xì)理解教材內(nèi)包含的知識(shí)結(jié)構(gòu)，這也是研究性教學(xué)的首要環(huán)節(jié)。中學(xué)教學(xué)中教師的任務(wù)只是單純的向?qū)W生灌輸知識(shí)，讓學(xué)生各個(gè)學(xué)科都能夠有大概的理解，內(nèi)容相對(duì)簡(jiǎn)單。對(duì)比于中學(xué)教學(xué)，大學(xué)課堂教學(xué)理論性較強(qiáng)，知識(shí)點(diǎn)密集，要求學(xué)生具有充足的邏輯思維能力。學(xué)生需要在理解知識(shí)的前提下，進(jìn)一步對(duì)所學(xué)內(nèi)容進(jìn)行拓展和感悟[4]。這種情況下，教師就需要深刻理解研究性教學(xué)的內(nèi)涵。教師不能像往常那樣一味的以課本進(jìn)行授課，要去思考如何把知識(shí)合理的傳授給學(xué)生的同時(shí)，還能讓學(xué)生主動(dòng)的去掌握研究方法，讓學(xué)生認(rèn)識(shí)到內(nèi)在的邏輯。比如對(duì)于難理解的部分，教師可以采取倒向研究或者提出引導(dǎo)性的實(shí)際應(yīng)用例子來(lái)豐富教材的結(jié)構(gòu)，這樣使得枯燥乏味的學(xué)習(xí)過(guò)程變得生動(dòng)有趣起來(lái)，也達(dá)到了使學(xué)生認(rèn)真學(xué)習(xí)的目的。

二、食品分析理論教學(xué)的改革

理論知識(shí)的教學(xué)要緊緊圍繞教學(xué)大綱進(jìn)行有目的、有針對(duì)性的講授。教師在講解專業(yè)知識(shí)時(shí)，剛開(kāi)始應(yīng)該降低學(xué)習(xí)難度，先將基礎(chǔ)知識(shí)和必須掌握的重點(diǎn)滲透給學(xué)生，其他淺顯易懂的部分留給學(xué)生課后自己預(yù)習(xí)和掌握[5]。

食品分析中蘊(yùn)含多種學(xué)科的交叉，例如有機(jī)、無(wú)機(jī)、分析化學(xué)、儀器分析及物理化學(xué)等多個(gè)專業(yè)知識(shí)，未來(lái)學(xué)科的發(fā)展也是向著各個(gè)學(xué)科之間協(xié)同合作、互相滲透[6]。這些學(xué)科同樣也是食品分析、檢驗(yàn)，更是食品樣品中營(yíng)養(yǎng)成分分析的重要基礎(chǔ)和技術(shù)支持，但問(wèn)題是這些學(xué)科的內(nèi)容學(xué)習(xí)起來(lái)十分困難，課時(shí)少、任務(wù)多，學(xué)生無(wú)法在短時(shí)間內(nèi)全部掌握，而且容易產(chǎn)生知識(shí)點(diǎn)的混淆。所以，在實(shí)驗(yàn)理論教學(xué)方面，我們應(yīng)該重點(diǎn)針對(duì)知識(shí)結(jié)構(gòu)的框架進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)，保證學(xué)生在理解好知識(shí)的前提下，提高學(xué)習(xí)效率。

食品分析中營(yíng)養(yǎng)成分分析較為關(guān)鍵，如檢測(cè)食品中抗氧化性物質(zhì)花青素物質(zhì)的含量。學(xué)生對(duì)花青素的結(jié)構(gòu)理化性質(zhì)較為陌生，學(xué)習(xí)起來(lái)很困難，這時(shí)教師要先重點(diǎn)講解花青素的分子式及主要官能團(tuán)，對(duì)應(yīng)具體結(jié)構(gòu)，學(xué)生能清楚地明白花青素為什么會(huì)有很強(qiáng)的抗氧化功能。

目前，食品分析正逐步朝著高科技方向發(fā)展，各種高端儀器的運(yùn)用加快了食品分析的檢測(cè)效率和結(jié)果的準(zhǔn)確性。教師還可以向?qū)W生介紹一些最新、最前沿的科研成果和實(shí)驗(yàn)儀器，豐富學(xué)生的知識(shí)面。例如，向?qū)W生講解氨基酸的種類及其成分的常規(guī)測(cè)定時(shí)，主要利用的分析手段是高效液相色譜（HPLC），但是這種檢測(cè)方法已經(jīng)不能滿足日漸苛刻的檢測(cè)要求，教師可將最新的分析理念液相色譜儀和質(zhì)譜儀聯(lián)用的檢測(cè)方法的原理和儀器運(yùn)行的結(jié)構(gòu)介紹給學(xué)生。

三、食品分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)的改革

實(shí)驗(yàn)教學(xué)的目的在于提高學(xué)生的知識(shí)運(yùn)用能力和實(shí)踐動(dòng)手能力，更重要的是提高了學(xué)生今后在工作中的能力和業(yè)務(wù)水平。最近幾年，針對(duì)食品分析的實(shí)驗(yàn)教學(xué)，部分學(xué)校做出了一些大膽嘗試，總結(jié)了如下幾方面的經(jīng)驗(yàn)和改革思路。

1.實(shí)驗(yàn)方法。實(shí)驗(yàn)是對(duì)學(xué)生理論知識(shí)學(xué)習(xí)情況的考核，要求知識(shí)點(diǎn)的靈活運(yùn)用。實(shí)驗(yàn)部分的教學(xué)難度就在于如何真正的做到理論和實(shí)踐的全面結(jié)合，所以教師可以將發(fā)生在身邊的具體案例結(jié)合起來(lái)，引起學(xué)生濃厚的學(xué)習(xí)興趣和動(dòng)力，有助于學(xué)生理解。例如，近來(lái)引起廣泛關(guān)注的食品安全性問(wèn)題，蘇丹紅、毒奶粉、瘦肉精、地溝油等，讓學(xué)生都認(rèn)識(shí)到食品安全檢測(cè)的重要意義。如凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)的含量，可以從三聚氰胺事件入手，強(qiáng)調(diào)凱氏定氮法能應(yīng)用于食品中所有含氮化合物的測(cè)定，這樣就加強(qiáng)了學(xué)生對(duì)于選擇檢測(cè)方法的理解[6]。另外，實(shí)驗(yàn)教學(xué)中對(duì)于一些頻繁出現(xiàn)的專業(yè)術(shù)語(yǔ)，教師要給予重點(diǎn)解釋，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中要做到及時(shí)和學(xué)生探討和溝通，這樣也有助于提升學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)內(nèi)容的掌握[7]。

2.實(shí)驗(yàn)考核手段的改革。考核是檢查學(xué)生學(xué)習(xí)情況好壞的一種體現(xiàn)，同樣也起到督促學(xué)生學(xué)習(xí)的作用。現(xiàn)階段的大多數(shù)高校，考核方式還是以平時(shí)出勤和期末考試兩部分組成。這種考核方式存在的弊端是出題模式固定，學(xué)生出現(xiàn)為了應(yīng)對(duì)考試死記硬背、“臨時(shí)抱佛腳”的現(xiàn)象，知識(shí)考完就忘，意義不大。針對(duì)這種問(wèn)題，研究性教學(xué)提出需要對(duì)學(xué)生的考核方式進(jìn)行改革。例如，教師在出題內(nèi)容方面，題型應(yīng)該新穎，在滿足重點(diǎn)知識(shí)的考核外，可以添加自擬的主觀題，讓學(xué)生表達(dá)出自己對(duì)某個(gè)前沿問(wèn)題的看法和見(jiàn)解，每個(gè)人的想法都算是一種答案，這種考試要求學(xué)生有很強(qiáng)的臨場(chǎng)發(fā)揮水平，有助于挖掘?qū)W生的潛力，活躍學(xué)生的頭腦。

四、結(jié)語(yǔ)

從目前的部分教學(xué)改革形式來(lái)看，食品分析的研究性教學(xué)改革已經(jīng)取得了很好的效果——學(xué)生的基本素質(zhì)得到了提高，但研究性教學(xué)不光只應(yīng)用在大學(xué)教學(xué)方法改革當(dāng)中，我們應(yīng)該將食品分析研究性教學(xué)的宗旨和要求深深滲入到高中和初中的課堂教學(xué)理念當(dāng)中，讓學(xué)生在步入大學(xué)生涯之前盡快適應(yīng)研究性教學(xué)模式。

教育問(wèn)題是關(guān)系到國(guó)家未來(lái)發(fā)展的重要支柱，如何教育和培養(yǎng)好學(xué)生，為國(guó)家經(jīng)濟(jì)國(guó)力的培養(yǎng)具有重要貢獻(xiàn)的年青一代人才，一直是我們需要去重視的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。其中，教育方法的改革和推進(jìn)作用正一步步優(yōu)化教師的教學(xué)水平和學(xué)生的學(xué)習(xí)能力。希望在不久的將來(lái)，通過(guò)學(xué)校和教師總結(jié)研究性教學(xué)的經(jīng)驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)對(duì)學(xué)生創(chuàng)新能力和應(yīng)用實(shí)踐能力的大步提升。

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