鑊氣是指由鑊所烹調(diào)的食物，以適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方式帶出菜肴中的精華味道。而要烹調(diào)“有鑊氣”的食物，必須利用猛火，并要快速地拋起鑊，這樣才能成就出一道道色香味俱全的菜肴。

油爆大蝦

500克大蝦/1茶匙料酒/適量鹽、雞精/少許蔥段、蒜末、姜末、小紅辣椒末/適量油

剪去大蝦的須、足，沿背部中縫剪開蝦殼，除去黑色沙腸，洗凈后瀝干水分備用。

鍋內(nèi)倒油燒至八成熱，放入蔥段、蒜末、姜末、小紅辣椒末爆香。

放入大蝦旺火爆炒1分鐘至表皮變硬發(fā)紅，再倒入料酒、鹽、雞精翻炒一會兒即可。

純香正韻爆羊肉

用料

500克羊肉片/100克大蔥/1，2茶匙鹽/1湯匙水淀粉、醬油/少許白醋、紅辣椒圈/適量白胡椒粉、油

做法

將大蔥斜切成厚片，鹽、醬油、白胡椒粉和水淀粉拌勻至調(diào)料溶解，制成調(diào)味汁備用。鍋中放油燒熱，放入羊肉片大火快速翻炒，看到羊肉開始變色后，立即放入大蔥片、紅辣椒圈翻炒均勻。待大蔥片微微變軟，且被炒出香味后，淋入調(diào)味汁快速翻炒，等湯汁濃稠時，沿著鍋的邊沿淋入少許白醋，迅速翻勻即可。

Tips

蔥與羊肉天生絕配，沿鍋邊滴入幾滴醋，嘗不出一絲酸味，卻能借著熱氣進(jìn)出香氣。

泰醬爆豬肝

用料

200克豬肝/20克胡蘿卜/50克青椒/3粒大棗/2枚千辣椒/50克泰式辣椒醬/50克食用油/適量鹽、糖、雞精、生粉

做法

豬肝洗凈后切成厚1厘米左右的片，用鹽和生粉腌制片刻，胡蘿卜、青椒切成同等大小厚薄的片狀。鍋中倒油燒熱，下腌制過的豬肝片爆炒后盛出。鍋中留底油，放入干辣椒、胡蘿卜片和青椒片略炒，再倒入泰式辣椒醬爆香，下豬肝片和大棗爆炒，加糖、雞精調(diào)味即可。

Tips

炒豬肝時火候要大，這樣豬肝才不會老。也可用其他醬料炒，比如甜辣醬，同樣美味。

蔥爆羊肉

用料

200克冷凍羊肉片/2根大蔥/1茶匙香醋/2茶匙黃酒、豆瓣醬/8克鹽/1湯匙生抽、油/3克白糖、五香粉/適量淀粉、熟芝麻

做法

羊肉片取出后自然解凍，沖洗后加入黃酒、5克鹽和淀粉腌一下，控去水。大蔥先爭切斜片。取—小碗，放入剩余的鹽、香醋、生抽和白糖拌勻，制成調(diào)味汁。豆瓣醬切碎備用。炒鍋內(nèi)放少許油，燒至五成熱，放入豆瓣醬炒香，調(diào)至大火，放入約1/3大蔥片爆香，滑入羊肉片翻炒至變色。加入剩下的大蔥片、調(diào)好的調(diào)味汁和五香粉繼續(xù)大火爆炒，最后放熟芝麻略炒即可盛出。

Tips

帶“爆”的菜名，基本都要求旺火，做這道菜如果沒有神一樣的速度，建議把要放的調(diào)料一開始就調(diào)好，到時候一起倒入，可避免羊肉炒得過老。

酸豆角爆雞雜

用料

300克雞雜/100克酸豆角/50克尖椒、小米椒/10克千紅辣椒/5克蒜片、蔥段、姜絲/1茶匙鹽、白糖/1湯匙生抽/適量料酒、油

做法

酸豆角、尖椒、小米椒、干紅辣椒洗凈，分別切小段。雞雜洗凈焯水后切片。

鍋內(nèi)倒油燒熱，下蒜片、蔥段、姜絲、干紅辣椒段炒香，放入雞雜片，大火煸炒去水分，烹入料酒、生抽，放入酸豆角段、尖椒段、小米椒段炒勻，加入鹽、白糖調(diào)味即可。

Tips

看似重口的動物內(nèi)臟，經(jīng)過十八般武藝的烹飪，將其中豐富的鐵、鋅等微量元素全部化在叫人欲罷不能的噴香氣味中。