劉桂云

“宋嫂魚羹”是南宋的一只名菜，至今已有800多年的歷史。魚羹色澤油亮，鮮嫩滑潤，味似蟹肉，成為聞名遐邇的杭州傳統(tǒng)名菜。

原料：鱖魚1條，熟火腿10 g，熟筍25 g，水發(fā)香菇25 g，雞蛋黃3個，蔥段25 g，姜塊5 g（拍松），姜絲1 g，胡椒粉1 g，紹酒30 g，醬油25 g，精鹽2.5 g，醋25 g，味精3 g，清湯250 g，濕淀粉30 g，熟豬油50 g。

制法：1. 將鱖魚剖洗干凈，去頭，沿脊背片成兩片，去掉脊骨及腹腔，將魚肉皮朝下放在盆中，加入蔥段10 g、姜塊、紹酒15 g、精鹽1 g稍漬后，上蒸籠用旺火蒸6 min取出，揀去蔥段、姜塊，鹵汁潷在碗中。把魚肉撥碎，除去皮、骨，倒回原鹵汁碗中。2.將熟火腿、熟筍、香菇均切成1.5 cm長的細絲，雞蛋黃打散，待用。3. 將炒鍋置旺火上，下入熟豬油15 g，投入蔥段15 g煸出香味，舀入清湯煮沸，揀去蔥段，加入紹酒15 g、筍絲、香菇絲。再煮沸后，將魚肉連同原汁落鍋，加入醬油、精鹽1.5 g、味精，燒沸后用濕淀粉勾薄芡，然后，將雞蛋黃液倒入鍋內(nèi)攪勻，待羹汁再沸時，加入醋，并灑上八成熱的熟豬油35 g，起鍋裝盆，撒上熟火腿絲、姜絲和胡椒粉即成。