□ 鐘京芝　重慶萬州食品藥品檢驗所

應用Kjeltec 8400全自動定氮儀測定雞腿肉中揮發(fā)性鹽基氮

□ 鐘京芝重慶萬州食品藥品檢驗所

雞腿肉中蛋白質極為豐富，在酶的作用和細菌繁殖生長下導致蛋白質分解出的堿性物質如具有揮發(fā)性的胺類和氨等是判定雞腿肉細菌負荷和新鮮度的重要指標。鮮凍禽產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮不得超過15 m g/100 g。

采用GB 5009.228-2016第二法（凱氏定氮法），應用Kjeltec 8400全自動定氮儀測定雞腿肉中揮發(fā)性鹽基氮，重復性試驗RSD＜1.0%，加標回收率在99.35%～100.40%，直接蒸餾樣品測定揮發(fā)性鹽基氮的效果好，凱氏定氮法與半微量定氮法測定的絕對差值＜10%，符合精確度要求。實驗結果表明，該方法相較于第一法，具有試驗快速準確，精度高等優(yōu)點。

實驗部分

儀器與試劑

1 主要儀器

Kjeltec 8400全自動定氮儀；電子天平；刀式混合研磨儀GM 200。

2 試劑

氧化鎂（分析純）；0.1 m ol/L鹽酸標準溶液；0.1%甲基紅乙醇溶液；0.1%溴甲酚綠乙醇溶液；1 g/100 m L硼酸溶液。

實驗條件

30 m L硼酸吸收液，自動加水、加堿、排廢功能關閉，蒸餾方式—自動。

樣品處理

取雞腿肉的瘦肉，用攪拌器絞碎并混勻。稱取樣品10 g，精確至0.001 g，于含有75 m L水的蒸餾管內(nèi)，振搖，使試樣均勻分散，浸漬時間為30 m in。

測定

啟動儀器，手動添加接收液至正常酒紅色出現(xiàn)，之后預熱5 m in蒸汽發(fā)生器。儀器正常運行時先測定試劑空白。加1 g氧化鎂在含有試樣的蒸餾管中，立刻裝到蒸餾器上。儀器自動關門，蒸餾，滴定，計算，并打印結果。

結果

方法的重復性試驗

取絞碎混勻后的新鮮的雞腿肉試樣，樣品分6次測定，計算其RSD值。從測定結果可知，用全自動凱氏定氮儀測定雞腿肉樣品的揮發(fā)性鹽基氮含量重現(xiàn)性好，其相對標準偏差為0.74%。

加標回收實驗

用硫酸銨標準試劑進行加標回收實驗，因揮發(fā)性鹽基氮是由腐敗的蛋白質產(chǎn)生的氨及胺類等堿性物質產(chǎn)生，回收率在99.35%～100.40%，符合實驗要求。

對照實驗

用全自動凱氏定氮儀分別對樣品直接蒸餾和吸取75 m L濾液蒸餾，測試6次，測定結果見表1。從測定結果看，75 m L濾液蒸餾的結果值比樣品直接蒸餾的結果值小，說明取濾液蒸餾，揮發(fā)性鹽基氮有損失。

用GB5009.228-2016中的第一法和第二法分別6次測試雞腿肉樣品，測定結果見表2。兩方法結果無顯著差異，符合要求。

表1　兩種蒸餾物測定揮發(fā)性鹽基氮含量（g/100g）

表2　兩種方法測定雞腿肉揮發(fā)性鹽基氮含量（mg/100g）

討論

（1）為獲得準確的結果和良好的重復性，硼酸溶液需調整到空白在0.05～0.15 m L。按儀器要求將7 m L甲基紅溶液和10 m L溴甲酚綠加入1 L硼酸吸收液中使之為暗紫色。取25 m L硼酸滴定一個空白值，如果鹽酸配制不正確，則空白值過高，造成滴定空白值不穩(wěn)定。更正空白值的方法為加入鹽酸進硼酸桶中，搖勻，再測空白，直到小于0.2 m L鹽酸。用氫氧化鈉調節(jié)負的或為零空白值，直到結果滿意。

（2）為防止氮逸出，使結果準確，在處理好的樣品管中加入氧化鎂后，上蒸餾器的動作要迅速。

（3）揮發(fā)性鹽基氮在雞腿肉等食品中的含量低且較易揮發(fā)，因此直接蒸餾樣品效果好，取濾液蒸餾的結果偏低。

（4）樣品在有75 m L水的蒸餾管中要用玻璃棒攪拌均勻，完全溶出揮發(fā)性鹽基氮使蒸餾完全。

采用8400凱氏定氮儀測定雞腿肉中的揮發(fā)性鹽基氮，省時省力，只需5 m in即可直接讀取結果，分析快，可測定大批量的樣品。該方法的精密度高，回收率好，準確度高。操作簡單，有利于測定肉中的揮發(fā)性鹽基氮，值得推廣。