郭英

摘要：蛋白質(zhì)是玉米中主要營(yíng)養(yǎng)成分之一，其含量以及組成是玉米品質(zhì)的主要傳統(tǒng)指標(biāo)之一。為了探尋玉米中蛋白質(zhì)在儲(chǔ)藏期間的變化規(guī)律，本試驗(yàn)研究了同一玉米品種在不同儲(chǔ)藏年限的階段，蛋白質(zhì)總量以及不同種類蛋白質(zhì)含量的變化。選用不同儲(chǔ)藏年限的5個(gè)玉米品種，檢測(cè)玉米籽粒在常規(guī)條件下儲(chǔ)藏的不同階段蛋白質(zhì)含量及組成的變化。通過實(shí)驗(yàn)研究表明，玉米在儲(chǔ)藏過程中，其蛋白質(zhì)總量基本保持不變。但玉米的水溶性蛋白含量、鹽溶性蛋白含量以及醇溶性蛋白含量隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)有逐步下降的趨勢(shì)。

關(guān)鍵詞：玉米；蛋白質(zhì)；蛋白質(zhì)組成；凱氏定氮

中圖分類號(hào)：S513

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B

文章編號(hào)：2095-9737（2018）05-0050-01

1 實(shí)驗(yàn)所需儀器和藥品

試劑：硫酸銅（CuS04.5H20）、硫酸鉀（K2 S04）、硫酸（ H2 S04）、硼酸（H3 803）、36%鹽酸（HCl）、甲基紅指示劑（ Cis His N3 02）、溴甲酚綠指示劑（C21 H14 Br4 0sS）、亞甲基藍(lán)指示劑（ Cl6 Hi8 CIN3S.3H2 0）、氫氧化鈉（NaOH）、體積分?jǐn)?shù)95%乙醇（ C2 Hs OH）。

儀器：扁形鋁制稱量瓶；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥籍；玻璃干燥器（配變色硅膠）；感量0.OO01 g分析天平；感量0.O01 g分析天平；實(shí)驗(yàn)水分磨；谷物篩（12.0 mm、3.0 mm）；凱氏定氮蒸餾裝置；自動(dòng)凱氏定氮儀。

2 樣品準(zhǔn)備及編號(hào)

選取黑龍江省種植范圍分布比較廣，種植面積較大的五個(gè)品種，分別為矮噸五、奧邦818、豐墾139、佳美2號(hào)、新源1號(hào)的玉米各6000 g，將五個(gè)品種的玉米分別平均分成3份，每份樣品2000 g，測(cè)定結(jié)果取平均值。

分別檢測(cè)五個(gè)品種的玉米中蛋白質(zhì)總含量、水溶性蛋白含量、鹽溶性蛋白含量以及醇溶性蛋白含量，之后將做好編號(hào)隔離儲(chǔ)存3個(gè)月，15個(gè)月，27個(gè)月、36個(gè)月，分別檢測(cè)其中蛋白質(zhì)總含量、水溶性蛋白含量、鹽溶性蛋白含量以及醇溶性蛋白含量。

3 水分測(cè)定

采用《GB 5009.3-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》中規(guī)定的方法一。在各個(gè)儲(chǔ)藏期，在每次對(duì)蛋白質(zhì)含量進(jìn)行測(cè)定的同時(shí)，均需分別測(cè)定五個(gè)品種玉米樣品的水分含量并記錄。

4 蛋白質(zhì)測(cè)定

本實(shí)驗(yàn)采用《GB 5009. 5-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中規(guī)定的第一法，凱氏定氮法對(duì)蛋白質(zhì)總量、水溶性蛋白含量、鹽溶性蛋白含量以及醇溶性蛋白含量進(jìn)行測(cè)定。

4.1 實(shí)驗(yàn)原理

玉米樣品中的蛋白質(zhì)在催化劑的作用下，受熱分解生成NH3，氨氣再與硫酸反應(yīng)生成硫酸銨（NH4）z S04，在強(qiáng)堿性條件下對(duì)硫酸銨蒸餾再得到氣態(tài)NH3，用一定濃度的硼酸進(jìn)行吸收，最后用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，就可以根據(jù)鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的用量計(jì)算出氮含量，通過換算系數(shù)，計(jì)算出樣品中蛋白質(zhì)的含量。

4.2 蛋白含量測(cè)定

蛋白總量測(cè)定。用分度值為0.O01 g的分析天平稱取粉碎到規(guī)定細(xì)度的樣品0.2 g于凱式燒瓶中加入五水硫酸銅0.4g、硫酸鉀6g、硫酸20 mL，輕輕搖動(dòng)后于瓶口放置一小漏斗，以45度傾斜置于石棉網(wǎng)上緩慢加熱，直至不再產(chǎn)生泡沫，加大火力消化直至瓶中液體變?yōu)槌吻宓乃{(lán)綠色后再繼續(xù)加熱半小時(shí)，冷卻后于10 mL容量瓶中定容，混勻，用凱氏定氮法測(cè)定含氮量，計(jì)算蛋白含量。

水溶性蛋白的測(cè)定。樣品粉碎后，用分度值為0.001 g的分析天平準(zhǔn)確稱取2g置于250 mL錐形瓶中，加入蒸餾水80 mL，搖勻后置于30℃振蕩器中提取2h，再于5000 r/min離心15 min，取上清液，消化并定容后用凱氏定氮法測(cè)定含氮量，計(jì)算蛋白含量。

鹽溶性蛋白的測(cè)定。樣品粉碎后，用分度值為o.O01 g的分析天平準(zhǔn)確稱取2g置于250 mL錐形瓶中，加入5%NaCl溶液80 mL，搖勻后置于30℃振蕩器中提取2h，再于5000 r/min離心15 min，取上清液，消化并定容后用凱氏定氮法測(cè)定含氮量，計(jì)算蛋白含量。

醇溶性蛋白的測(cè)定。樣品粉碎后，用分度值為0.O01 g的分析天平準(zhǔn)確稱取2g置于250 mL錐形瓶中，加入70%乙醇水溶液80 mL，搖勻后置于30℃振蕩器中提取2h，再于5000 r/min離心15 min，取上清液，消化并定容后用凱氏定氮法測(cè)定含氮量，計(jì)算蛋白含量。

5 蛋白變化情況分析

通過對(duì)樣品的原始蛋白含量及分別隔離儲(chǔ)存3個(gè)月，15個(gè)月，27個(gè)月、36個(gè)月后的樣品蛋白質(zhì)組分檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行計(jì)算分析發(fā)現(xiàn)，五個(gè)品種的玉米樣品變化基本一致，通過長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)藏，玉米樣品的蛋白質(zhì)總量幾乎沒有變化，數(shù)值波動(dòng)均在2%以下，但其蛋白質(zhì)組成有一些改變，其中水溶性蛋白與鹽溶性蛋白含量變化很小，變化幅度在3%以內(nèi)，但是其中的醇溶性蛋白含量在儲(chǔ)藏27個(gè)月后，有明顯的下降趨勢(shì)，降低了14.3%，儲(chǔ)存36個(gè)月后下降幅度達(dá)到了15.2%，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明了玉米在常規(guī)儲(chǔ)藏條件下，蛋白質(zhì)的變化較為緩慢，儲(chǔ)藏穩(wěn)定性比較好。