劉晶

摘 要：不同的餐飲方式對消費(fèi)量有很大的影響，而收入水平、學(xué)歷層次又對餐飲方式的選擇及消費(fèi)量有著重要的影響。研究表明，年人均收入4萬以下的群體餐館用餐時更傾向于中式點(diǎn)菜，初中及以下學(xué)歷者餐飲消費(fèi)中約有26%的消費(fèi)集中在4～8元區(qū)間，餐飲企業(yè)可以在低收入低學(xué)歷生活區(qū)重點(diǎn)投資中式餐館或食堂；家庭年人均收入在4萬～7萬元之間的人群選擇西式套餐的人數(shù)與選擇中式點(diǎn)菜的人數(shù)之比最高，達(dá)到2.46∶1，餐飲企業(yè)在此收入水平人群的生活區(qū)應(yīng)重點(diǎn)投資西式餐廳，而在高收入生活區(qū)可以進(jìn)行多樣化投資。

關(guān)鍵詞：收入水平；學(xué)歷層次；餐飲方式；問卷調(diào)查；實(shí)證分析

中圖分類號：F719.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1673-291X（2016）24-0162-04

一、研究背景、研究意義、研究方法及數(shù)據(jù)來源

餐飲方式具有多元化的性質(zhì)，而又有很多因素影響著餐飲方式的選擇，其中收入水平、學(xué)歷層次對餐飲方式及餐飲消費(fèi)量有重要的影響。本文采用問卷調(diào)查的方式獲取數(shù)據(jù)，然后對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析，繪出圖像，再嘗試找出不同的收入水平、不同的學(xué)歷層次對餐飲方式有多大的影響。

數(shù)據(jù)來源：從北京、天津、河北、內(nèi)蒙古、遼寧、吉林、黑龍江、上海、浙江、安徽、福建、山西、山東、河南、湖南、廣東、海南、重慶、云南、甘肅、新疆、貴州等22個省市隨機(jī)抽取的440份調(diào)查問卷。本次調(diào)查共發(fā)放問卷500份，回收440份，回收率為88%。

二、不同收入水平對餐飲方式及消費(fèi)量的影響

同樣是去餐館用餐，但從餐飲文化上來說，餐館餐飲消費(fèi)可以分為中式點(diǎn)菜、西式套餐兩種類型。那么，不同收入水平在中式點(diǎn)菜、西式套餐兩種類型上的分布是怎樣的呢？為考察方便，將家庭人均年收入分為如下區(qū)間：3萬元以下、3萬～5萬元、5萬～10萬元、10萬～20萬元、20萬～100萬元、100萬元以上。通過對調(diào)查問卷的數(shù)據(jù)進(jìn)行整理、統(tǒng)計，可以得到圖1。

圖1中的橫軸表示家庭人均年收入水平，縱軸表示某家庭人均年收入水平上對應(yīng)的人數(shù)。只是在繪圖時，為了易于比較，分別對各收入水平的人數(shù)、各收入水平下選擇西式套餐人數(shù)、各收入水平下選擇中式點(diǎn)菜人數(shù)取自然對數(shù)。

不同收入水平圖像、西式套餐三個圖像、中式點(diǎn)菜人數(shù)的圖像的形狀可以近似看作是個人用餐、家庭用餐、集體聚餐的單人次消費(fèi)量的概率密度函數(shù)，圖像上每個點(diǎn)的高低可以近似表示該單人次消費(fèi)量對應(yīng)的概率。

從圖像直觀上看，不同收入水平人數(shù)、西式套餐人數(shù)、中式點(diǎn)菜人數(shù)都近似服從右拖尾的泊松分布；從整體上看，收入水平越高，其對餐飲方式的選擇越分散；在年收入4萬元以下的群體集體聚餐時更傾向于中式點(diǎn)菜；在年收入4萬～30萬元之間的群體集體聚餐時更傾向于西式套餐，其中年收入在4萬～7萬元之間選擇西式套餐的頻次最高，最高點(diǎn)達(dá)2.24，即該收入水平西式套餐人數(shù)與中式點(diǎn)菜人數(shù)之比為2.24∶1；在年收入30萬元以上的群體集體聚餐時又傾向于中式點(diǎn)菜。可能性解釋：中低收入群體的聚餐的關(guān)注點(diǎn)在于吃的本身；中高收入群體聚餐的關(guān)注點(diǎn)在于吃的環(huán)境；高收入群體在經(jīng)歷了各種消費(fèi)方式以后，聚餐的關(guān)注點(diǎn)又回歸于餐飲的本性、民族情結(jié)，或者是中式點(diǎn)菜的方式里有其他服務(wù)性附加值。

從圖像上可以得到直觀的認(rèn)識，但其精確度不高，下面再通過對調(diào)查問卷的數(shù)據(jù)進(jìn)行整理、統(tǒng)計，可以得到更為精準(zhǔn)的認(rèn)識，于是得到表1。

從峰度指標(biāo)上來看，年收入水平人數(shù)、西式套餐人數(shù)、中式點(diǎn)菜人數(shù)、西式套餐人數(shù)與中式點(diǎn)菜人數(shù)的比值等四項指標(biāo)的峰度系數(shù)都是正數(shù)（分別為2.63、0.20、5.47和6.66），說明其分布都比較集中，都有比正態(tài)分布更長的尾部，其中年收入水平人數(shù)、中式點(diǎn)菜人數(shù)、西式套餐人數(shù)與中式點(diǎn)菜人數(shù)的比值等三項指標(biāo)的這種特征更明顯。而西式套餐的峰度系數(shù)為較小的正值0.20，說明觀測量不太集中、比較分散，有比正態(tài)分布更短的尾部。

從偏度指標(biāo)上來看，年收入水平人數(shù)、西式套餐人數(shù)、中式點(diǎn)菜人數(shù)、西式套餐人數(shù)與中式點(diǎn)菜人數(shù)的比值等四項指標(biāo)的偏度系數(shù)均為正值（分別為1.72、1.24、2.29和2.34），表明其左側(cè)有較短的尾部。

從拖尾性指標(biāo)上來看，年收入水平人數(shù)、西式套餐人數(shù)、中式點(diǎn)菜人數(shù)、西式套愿人數(shù)與中式點(diǎn)菜人數(shù)的比值等四種指標(biāo)都具有右拖尾性。

從二八分析指標(biāo)上來看，從最大值（1）與前80%的最小值（11）的差來看，年收入水平人數(shù)、西式套餐人數(shù)、中式點(diǎn)菜人數(shù)、西式套餐人數(shù)與中式點(diǎn)菜人數(shù)的比值等四項的差值分別為79、22、80和3.27，說明其分布集中性較強(qiáng)。

三、不同學(xué)歷水平對餐飲方式及消費(fèi)量的影響

消費(fèi)量不僅受餐飲方式、收入水平的影響，還受學(xué)歷水平的影響。那么不同學(xué)歷水平在消費(fèi)量上的分布是怎樣的呢？消費(fèi)者按學(xué)歷水平分為初中及以下、高中、大專、本科、碩士研究生、博士研究生等六個層次。通過對調(diào)查問卷的數(shù)據(jù)進(jìn)行整理、統(tǒng)計，可以得到下頁圖2。

下頁圖2中像橫軸表示每次每人次餐飲的消費(fèi)量?？v軸表示某個消費(fèi)量對應(yīng)的人數(shù)的百分比，相當(dāng)于頻率。6個圖像分別可以近似看作是各學(xué)歷水平者的單人次消費(fèi)量的概率密度函數(shù)，圖像上的每個點(diǎn)近似表示該單人次消費(fèi)量對應(yīng)的概率，而圖像與橫坐標(biāo)軸圍成的面積（對應(yīng)著概率密度函數(shù)的積分）為1。

從圖形直觀上看，各學(xué)歷水平者的消費(fèi)量選擇比較集中，其概率密度函數(shù)均近似服從泊松分布，都具有右拖尾性；學(xué)歷水平越高，其餐飲消費(fèi)量的集中分布越靠右，即餐飲消費(fèi)量越大；學(xué)歷水平越高，其消費(fèi)量選擇的集中性越弱，即越趨向于扁平化；初中及以下學(xué)歷者餐飲消費(fèi)的集中度最大，約有26%的消費(fèi)集中在4～8元區(qū)間。

從圖像上可以得到直觀的認(rèn)識，但其精確度不高，下面再通過對調(diào)查問卷的數(shù)據(jù)進(jìn)行整理、統(tǒng)計，可以得到更為精準(zhǔn)的認(rèn)識，于是得到下頁表2。

從峰度指標(biāo)上來看，學(xué)歷為初中及以下者的峰度系數(shù)都是正值2.68，說明在消費(fèi)量上的分布更集中，有比正態(tài)分布更長的尾部；而學(xué)歷分別為高中、大專、本科、碩士、博士者的峰度系數(shù)為負(fù)值（分別為-0.25、-0.72、-1.15、-0.99、-0.64），說明中式點(diǎn)菜在消費(fèi)量上的分布不那么集中、比較分散，有比正態(tài)分布更短的尾部。

從偏度指標(biāo)上來看，各學(xué)歷水平者的偏度系數(shù)都為正值（初中及以下、高中、大專、本科、碩士、博士者分別為1.66、1.06、0.9、0.78、0.82、0.95），說明各學(xué)歷水平者在各消費(fèi)量上的分布右側(cè)具有較長的尾部。

從拖尾性指標(biāo)上來看，各學(xué)歷水平者在各消費(fèi)量上的分布都具有右拖尾性，且大致呈學(xué)歷越高越具厚尾性的特征。

從二八分析指標(biāo)上來看，從最大值（1）與前80%的最小值（13）的差來看，初中及以下、高中學(xué)歷者的差值較大（分別為16、9.2），說明其分布集中性較強(qiáng)；大專、本科、碩士、博士學(xué)歷者的差值較?。ǚ謩e為7.9、4.9、6.6、7.9），說明更具分散性和扁平化。

四、結(jié)論及政策意義

通過分析可知，從整體上看，收入水平越高，其對餐飲方式的選擇越分散。因此，餐飲企業(yè)在高收入生活區(qū)可以進(jìn)行多樣化投資，無論是中式餐廳還是西式餐廳都有很大的市場；年人均收入4萬元以下的群體餐館用餐時更傾向于中式點(diǎn)菜，餐飲企業(yè)可以在低收入生活區(qū)重點(diǎn)投資中式餐館；在年人均收入4萬～30萬元之間的群體集體聚餐時更傾向于西式套餐，其中年人均收入在4萬～7萬元之間選擇西式套餐的傾向特別明顯，因此，餐飲企業(yè)在年人均收入為4萬～30萬元之間（尤其是年人均收入在4萬～7萬元之間）的群體集體生活區(qū)域重點(diǎn)投資西式餐廳；在年收入30萬元以上的群體集體聚餐時又傾向于中式點(diǎn)菜，因此，餐飲企業(yè)可以在高收入者生活區(qū)域重點(diǎn)投資中式餐廳。初中及以下學(xué)歷者餐飲消費(fèi)的集中度很大，約有26%的消費(fèi)集中在4～8元區(qū)間，因此，餐飲企業(yè)在低學(xué)歷生活區(qū)可以重點(diǎn)投資中式食堂，在高學(xué)歷者的生活區(qū)重點(diǎn)投資西式餐廳。

總之，通過數(shù)據(jù)分析結(jié)果的比較，可以為商家細(xì)分市場、在不同的區(qū)域選擇其主營業(yè)務(wù)投資提供了依據(jù)，同時也就為政府調(diào)整餐飲管理辦法和稅收政策提供了依據(jù)。

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[責(zé)任編輯 李曉群]