林 璐，王 偉，蒲鳳琳

（西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，食品生物技術(shù)四川省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，成都 610039）

HACCP體系在低溫真空油炸巴山脆李片中的應(yīng)用

林 璐，王 偉，蒲鳳琳

（西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，食品生物技術(shù)四川省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，成都 610039）

利用HACCP食品安全管理體系原理，對(duì)低溫真空油炸巴山脆李片的各加工步驟進(jìn)行危害分析，確立原料采購，漂燙，真空油炸，脫油，包裝5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并進(jìn)一步建立各關(guān)鍵點(diǎn)的限制、監(jiān)控和糾偏措施，將生產(chǎn)過程的危害因素降低到最低，從而提高低溫真空油炸巴山脆李片的質(zhì)量。

低溫真空油炸；巴山脆李片；HACCP

巴山脆李是四川省達(dá)州市特有的李子品種，其果肉厚重，味酸甜適度，但保鮮時(shí)間短，不易貯藏[1]。以巴山脆李為原料，利用低溫真空油炸技術(shù)制備的脆片[2]深受消費(fèi)者青睞。HACCP作為先進(jìn)的食品安全管理體系，能夠消除在生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的潛在危害，實(shí)現(xiàn)從原料到終產(chǎn)品的質(zhì)量控制，避免出現(xiàn)整批次的不合格產(chǎn)品，因而被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)[3,4]。《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系應(yīng)用準(zhǔn)則》確立HACCP的7個(gè)原理分別為：①進(jìn)行危害分析。②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。③建立關(guān)鍵限制。④建立監(jiān)控程序。⑤建立糾偏行為程序。⑥建立驗(yàn)證程序。⑦建立文件控制與記錄保持程序[5]。

本文利用HACCP原理，從原料收購開始，分析低溫真空油炸巴山脆李片生產(chǎn)加工和終產(chǎn)品的全過程，探討HACCP在真空油炸巴山脆李脆片生產(chǎn)中的建立，旨在保障脆李片在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生質(zhì)量安全。

1　真空低溫油炸巴山脆李脆片工藝流程及操作要點(diǎn)

1.1真空低溫油炸巴山脆李脆片工藝流程

原料選擇→挑選→清洗→切片→護(hù)色硬化→漂燙→真空油炸→脫油→調(diào)味→包裝。

1.2操作要點(diǎn)

（1）原料選擇。成熟度對(duì)于油炸后的巴山脆李片影響較大，成熟度過高的產(chǎn)品會(huì)降低脆片的脆度，因此原料采收應(yīng)分級(jí)按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。要求原料產(chǎn)地使用的農(nóng)藥量必須嚴(yán)格符合國家標(biāo)準(zhǔn)，采購時(shí)需抽樣調(diào)查果蔬中的農(nóng)藥殘留量。對(duì)于畸形果、遭受蟲害果、腐爛果要嚴(yán)格把關(guān)，不能投產(chǎn)。

（2）漂燙。漂燙處理的主要目的是鈍化新鮮脆李的酶活，防止褐變等反應(yīng)的發(fā)生。通常在80～100 ℃的水中漂燙2～5 min，即可殺滅部分有害微生物，破壞部分易發(fā)生酶促反應(yīng)的酶活。但巴山脆李在80 ℃漂燙時(shí)，雖然脆片最終脂肪量較低，但由于溫度偏低，導(dǎo)致酶還有部分存留，會(huì)使脆片褐變。因此漂燙應(yīng)控制在溫度85～100 ℃，時(shí)間2～5 min。

（3）油炸。在油炸時(shí)，真空度、油炸溫度和油炸時(shí)間對(duì)于油炸產(chǎn)品的風(fēng)味和口感都有決定性的影響。隨著真空度的提升，巴山脆李片的失水率逐漸增加，但油脂吸收量也增加。而隨著油炸時(shí)間的增加，油脂的吸收率逐漸下降。當(dāng)真空度一定時(shí)，提高油炸溫度也會(huì)導(dǎo)致油脂吸收率增加。油炸條件一般控制在真空度0.090～0.095 MPa，油炸溫度95～105 ℃，油炸時(shí)間15～20 min。

（4）脫油。經(jīng)過油炸的脆片含油率較高，必須通過離心脫油降低油脂含量。較低的含油量可提高產(chǎn)品風(fēng)味，延長保質(zhì)期。通過提高離心轉(zhuǎn)速或延長脫油時(shí)間均可降低脆李片含油量。但轉(zhuǎn)速過高或脫油時(shí)間過長易導(dǎo)致脆片破碎，破壞脆片的完整性。因此必須選擇適當(dāng)?shù)碾x心轉(zhuǎn)速和時(shí)間。脫油工序參數(shù)為450～500 r/min，脫油時(shí)間5～8 min。

2　HACCP體系的建立

2.1危害分析

危害分析是HACCP體系的基礎(chǔ)，是指在從原料至消費(fèi)者整個(gè)過程中，可能造成食品不安全的潛在因素，包括物理的、化學(xué)的、生物的各種危害，都應(yīng)當(dāng)被識(shí)別并形成文件[6]（見表1）。

表1　危害分析和控制措施表

如表1所示，針對(duì)巴山脆李片各種危害概括如下：

物理性危害主要是原料采收、加工、包裝時(shí)的外來異物，包括：①原料采購時(shí)的蟲害和異物等。②鮮果分級(jí)、清洗時(shí)的外形破損或異物。③切片時(shí)的金屬殘留。④包裝材料的不合格或異物。

化學(xué)性危害主要有：①原料中農(nóng)藥，重金屬的殘留。②反復(fù)油炸造成油的氧化變質(zhì)。③脫油時(shí)含油率超標(biāo)使得保質(zhì)期不長，發(fā)生質(zhì)變。④包裝時(shí)氧化導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)生化學(xué)變化。

生物性危害主要有：①原料采購、運(yùn)輸及前處理時(shí)，原料中可能存在致病菌和寄生蟲。②切片時(shí)，切片設(shè)備上的致病菌。③護(hù)色液中可能含有的致病菌，微生物。④漂燙不充分，導(dǎo)致致病菌不能有效殺害。⑤調(diào)味品的衛(wèi)生情況不符合標(biāo)準(zhǔn)，含有致病菌。⑥包裝過程中設(shè)備，包裝材料和操作人員的衛(wèi)生情況不符合標(biāo)準(zhǔn)，引入致病菌。

2.2關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的建立及控制措施

基于上述危害分析的基礎(chǔ)，依據(jù)CCP判斷樹，評(píng)估各危害對(duì)產(chǎn)品造成危害的影響程度。確定原料采購、漂燙、真空油炸、脫油和包裝5個(gè)步驟為關(guān)鍵控制點(diǎn)。CCP的控制措施見表2。

表2　低溫真空油炸果蔬HACCP計(jì)劃表

對(duì)于顯著危害，應(yīng)在多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上控制，將危害降至可接受水平，其他工藝過程可通過執(zhí)行SSOP來消除危害。

2.3關(guān)鍵限值及監(jiān)控、糾錯(cuò)方法的確立，油炸巴山脆李片HACCP計(jì)劃表的建立

關(guān)鍵限制是確立HACCP計(jì)劃的重要組成部分，它是指在CCP上，能夠?qū)崿F(xiàn)的參數(shù)控制的最大或最小水平，是衡量關(guān)鍵控制點(diǎn)是否安全的依據(jù)，其特點(diǎn)在于易監(jiān)測，易操作，易糾偏[7,8]。根據(jù)2.2確立的關(guān)鍵控制點(diǎn)，確立CCP的關(guān)鍵限值，確立對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控人及頻率，將偏離關(guān)鍵限值時(shí)的潛在危害減少或消除，并將結(jié)果記錄，建立HACCP計(jì)劃表。通過驗(yàn)證程序，保證現(xiàn)有HACCP計(jì)劃按計(jì)劃進(jìn)行并可持續(xù)改進(jìn)，并形成有效的文件記錄保持程序。

3　結(jié)語

將HAACP計(jì)劃用于巴山脆李片油炸生產(chǎn)工藝中，確定5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，即原料采購，漂燙，真空油炸，脫油，包裝。真空油炸HACCP體系把從原料到加工最后到包裝整個(gè)工藝流程中可能出現(xiàn)的危害全都監(jiān)控，并建立糾錯(cuò)的程序，嚴(yán)格把關(guān)每道工序的質(zhì)量安全，除去物理，化學(xué)，生物方面可能出現(xiàn)的危害，提高企業(yè)銷售食品的安全和在市場的競爭能力。

[1]何詩本.達(dá)川區(qū)青脆李產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及建議[J].中國果業(yè)信息，2015（6）：10-11.

[2]張 巖，吳繼軍，唐道邦，等.香蕉片的真空油炸工藝及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)初探[J].現(xiàn)代食品科技，2010（09）：987-990，1008.

[3]黃麗彬，李柏林，齊鳳蘭，等.食品工業(yè)中HACCP應(yīng)用現(xiàn)狀和未來發(fā)展[J].食品科技，2001（2）：4-8.

[4]柳亦博，樸貞子.HACCP體系控制與乳制品質(zhì)量安全監(jiān)管研究[J].山東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010（3）：98-101.

[5]牟向偉，陳 燕，曹 妍.農(nóng)產(chǎn)品冷鏈HACCP管理體系知識(shí)建模與推理[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2016（2）：300-308.

[6]董 萍，吳 韜，鄭曉杰，等.HACCP體系在大豆組織蛋白生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].大豆科學(xué)，2014（6）：903-909.

[7]姜利紅，潘迎捷，謝 晶，等.基于HACCP的豬肉安全生產(chǎn)可追溯系統(tǒng)溯源信息的確定[J].中國食品學(xué)報(bào)，2009（2）：87-91.

[8]李微微，吳祖芳，周秀錦，等.出口金槍魚罐頭中組胺及微生物控制的HACCP應(yīng)用技術(shù)研究[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào)，2013（1）：75-81.

The Application of HACCP in Vacuum Fryied Bashan Crisp Plum

Lin Lu, Wang Wei, Pu Fenglin
(College of Food and Biological Engineering, Xihua University, Sichuan Key Laboratory of Food Biotechnology, Chengdu 610039, China)

Based on the principle of HACCP system，potential hazards associates with the processing Bashan crisp plum and measures to control those hazards is identified. Five critical control points are identifed，including the checking of raw materials，blanching, vacuum frying, oil removal and packing. The safety supervise procedure including critical limits and procedures are established in order to ensure food safety of the Bashan crisp plum．

Vacuum frying; Bashan crisp plum; HACCP

TS205

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.18.045

四川省科技支撐（編號(hào)：15ZC0451）。

林 璐（1989-），女，碩士；主要研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。