河北省承德市營子區(qū)鷹城一中 冷光澤

在家自釀葡萄酒

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快節(jié)奏，慢生活。無論是在都市還是鄉(xiāng)村，自釀葡萄酒正悄然流行起來?？梢哉f，在家中自釀葡萄酒是一件既神奇又有趣的事情。

一、準備

1.選葡萄

關(guān)于釀制葡萄酒的一種說法是“七分原料，三分釀造”。一定要在葡萄大量上市的夏秋季節(jié)買自然成熟的葡萄，這樣的葡萄具有色澤紫紅，汁多味甜等特點，千萬不要買反季節(jié)的大棚里栽種的葡萄。同時，還要注意觀察果蒂處，如果果蒂處是青的，而且味道酸、澀的葡萄則不太熟，用它們做出來的葡萄酒的味道也會不佳。

2.洗葡萄

將買回來的葡萄摘除壞粒、癟粒后，用自來水進行沖洗并晾干至表面沒有水珠。洗的時候不要用手搓，也不需要用任何消毒劑，以免破壞葡萄皮上的白霜（含大量野生酵母菌），從而影響下一步的發(fā)酵。

3.泡葡萄

將葡萄洗凈后用剪刀在貼近果蒂處把葡萄一個個地剪下來（可以留一點果蒂，以免傷了果皮），放入淡鹽水中浸泡10分鐘左右，這是為了去掉葡萄皮上的農(nóng)藥和其他有害物質(zhì)（如圖1）。果皮破損的葡萄粒不要用來釀制葡萄酒，原因是浸泡時鹽水會浸到果肉里面去，從而影響葡萄酒的質(zhì)量。

圖1

4.晾葡萄

泡完的葡萄再用清水沖洗一遍，并把水瀝干，然后放到陰涼通風(fēng)處自然晾干（避免日光暴曬），目的是防止加工時，葡萄表面的水分混入葡萄汁中。

二、發(fā)酵

清洗晾干后，即可進入下一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)——發(fā)酵。從現(xiàn)在起，所有接觸到葡萄或葡萄汁液的，如各種容器以及雙手等，都需要非常干凈。

1.加白糖

加糖量主要由葡萄品種決定。由于是家庭釀造沒有專業(yè)工具，因此可以按一定質(zhì)量比例加入。如果是巨峰等一些含糖量較低的葡萄品種，加糖量可以在10∶1.2～10∶2之間；如果是一些含糖量較高的釀酒葡萄，則建議加糖量在10∶1～10∶1.5之間。加糖的目的有兩個：一是補充糖分；二是提高釀出的葡萄酒的度數(shù)。葡萄含糖量不高，而糖分又是酵母發(fā)酵產(chǎn)生酒精的前提。如果糖分不夠的話，發(fā)酵得到的葡萄酒的酒精度會偏低，影響葡萄酒的口感和保存。

2.捏葡萄

一切就緒后，即可將葡萄粒捏破了。捏的時候只要做到果肉和果皮分離即可，不必捏得很碎，這樣會使酒液更加渾濁。葡萄捏破之后與所加白糖混合均勻。注意一定不要將葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動自然發(fā)酵；二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色而呈現(xiàn)紫紅的色澤。發(fā)酵容器（可用玻璃、陶瓷、塑料的，但不能用鐵質(zhì)的）可以先用清水洗凈，然后用開水燙涮或者使用高度白酒進行消毒。以上措施是為了避免引入雜菌，導(dǎo)致釀酒失敗。

3.裝容器

將已破碎的果漿倒入事先準備好的發(fā)酵容器中，蓋上蓋子，但不要完全擰緊（如圖2）。倒入的果漿不宜超過發(fā)酵容器容積的4/5，因為在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，如果裝得過滿，會使葡萄酒汁溢出；蓋子擰得過緊，則可能會使發(fā)酵容器爆裂。

圖2

4.一次發(fā)酵

發(fā)酵室內(nèi)溫度25℃～30℃為最佳，發(fā)酵時間25天～30天。發(fā)酵過程中，應(yīng)每天定時進行觀察。如果發(fā)現(xiàn)容器溫度上升，且出現(xiàn)大量二氧化碳氣泡，或容器表層內(nèi)出現(xiàn)皮渣，形成酒帽，則需要對發(fā)酵的果漿進行攪拌，將酒帽壓下去。

5.過濾

發(fā)酵完畢后，待酒液呈澄清狀態(tài)時，可以用兩層紗布或漏勺對酒液進行過濾。過濾過程中任酒液自然流出，目的是將葡萄皮、葡萄籽及其他雜質(zhì)濾除。還可以用壓榨法將渣滓中的酒液取出來，然后和自然流出的酒液分開。

6.二次發(fā)酵

過濾后的葡萄酒裝入容器內(nèi)進行二次發(fā)酵。這段時間的長短也是隨環(huán)境溫度的變化而變化，一般需要15天～30天。同樣容器不能密封，以免發(fā)生爆炸。

三、陳釀

自釀葡萄酒經(jīng)過濾、二次發(fā)酵后，便可裝入密封的容器中了。最好是裝進小瓶進行儲藏，這樣可以隨取隨喝（如圖3）。同時在添加酒液時應(yīng)該將容器添滿，最后放在地下室或果窖中陳釀，時間最少半年，最好在2年以上。由于葡萄酒中含有一定的色素，易受紫外線的影響產(chǎn)生色素沉淀而使酒液變色，因此存放時要避免日光照射；葡萄酒中還含有蛋白質(zhì)和鹽類，低溫下易析出沉淀或引起酒液渾濁，而高溫下易發(fā)生微生物繁殖引起變質(zhì)渾濁，所以葡萄酒的儲藏溫度控制在6℃～12℃內(nèi)為宜。如果是軟木塞封裝的酒，要把它斜放，避免軟木塞過于干燥或濕潤，使空氣中的霉菌進入木塞，令酒質(zhì)變壞。

圖3

四、原理

看到這里，同學(xué)們或許會問，葡萄釀酒的原理是什么呢？這要歸功于前面反復(fù)提到的酵母菌。酵母菌是單細胞生物，呈卵圓形，它具有細胞壁、細胞膜、細胞質(zhì)和成形的細胞核，細胞質(zhì)中有明顯的液泡（如圖4）。由于酵母菌細胞內(nèi)不含葉綠素，必須以現(xiàn)成的有機物維持生活，它在有氧和無氧的條件下都能生存。其中在無氧條件下，酵母菌把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精，同時釋放出較少的能量供生命活動，這就是利用葡萄糖釀酒的原理。同時，酵母菌在適宜的溫度下，會采取出芽的方式進行繁殖（如圖5），溫度越適宜，酵母菌繁殖得越快，產(chǎn)生的酵母菌越多，則葡萄釀酒的進程就越快，這就是釀酒過程中要提供適宜溫度的原因所在。

圖4

葡萄酒有非常好的抗氧化功能，適量喝一點對保護心臟大有好處。在葡萄成熟的秋季，天氣正好開始變涼，氣溫在20℃～30℃之間，不涼不熱非常適合釀酒。自釀葡萄酒不僅可以從中學(xué)到知識、體驗到快樂、增強動手能力，同時也能為父母盡一份孝心，何樂而不為呢？同學(xué)們，了解了釀制葡萄酒的方法和過程，你現(xiàn)在是否有利用暑假釀一次葡萄酒的打算呢？心動不如行動，有興趣的同學(xué)快點行動起來吧！

圖5