胡 偉

(蘇州科技大學 江蘇 蘇州 215000)

淺談中國近代飲食文化的發(fā)展

胡 偉

(蘇州科技大學 江蘇 蘇州 215000)

中國是一個飲食文化歷史悠久的國家，亦是悠久飲食文化之寶地。中國傳統(tǒng)飲食文化具有博大精深、風味多樣、充滿藝術(shù)性等優(yōu)點，進入近現(xiàn)代與外國飲食文化的多次碰撞和交流后，又融入了外來飲食文化的優(yōu)點，形成了許多新特點。本文重點是近現(xiàn)代中國烹飪文化的發(fā)展。

中國飲食文化;近代;融合

1 近代中國飲食文化的變遷

鴉片戰(zhàn)爭后，隨著大批外國僑民涌入中國，西餐開始進入中國。最初在中國被稱為“番菜館”①。最早出現(xiàn)在廣東，后來在上海、北京、天津等城市也出現(xiàn)了一些西餐館。但是由于中西方飲食習慣的差異，西餐最初在中國受到的是冷遇。直到19世紀七八十年代以后，這一情況才有所改變。這是因為隨著中西交流的日益頻繁，中國人對西方的了解也日益加深，因而對西餐也有了一個全新的認識。

由于外國飲食文化的傳入，中國飲食文化開始發(fā)生新變化。這個過程首先發(fā)生在長三角、珠三角以及京津等與外國交流比較頻繁、經(jīng)濟發(fā)達的地方，這些地區(qū)的飲食文化是率先由封閉走向開放，不斷適應時代潮流，從而帶動了中國飲食文化的近代化的進程。比如西方的面粉加工技術(shù)及其制品的傳入對中國近代食品工業(yè)的發(fā)展有著深遠的影響。隨著西餐的日漸普及，一些具有西方風味的食品也走進了中國人的日常生活中。事實上，早在1853年，英國商人在上海開設(shè)的“老德記藥房”就開始生產(chǎn)冰激凌、汽水等西式食品，主要供應對象為在上海的西方人，這是西式食品進入中國的開端。1858年，另一個英國人埃凡在上海創(chuàng)辦了埃凡饅頭店，開始生產(chǎn)面包和糖果。5年后，他在上海開設(shè)埃凡洋行生產(chǎn)啤酒。此后又有咖啡、奶茶、香檳、餅干、蛋糕、罐頭、葡萄酒、白蘭地等相繼傳入中國。到了20世紀初，西方的食品工業(yè)產(chǎn)品如罐頭、餅干、蛋制品等食品在中國一些主要城市中有了可觀的銷路，中外商人在多個通商口岸建立了罐頭、蛋品、啤酒等食品制造廠，比如哈爾濱啤酒②、青島啤酒③等。

最初，這些食品的消費群體也是主要面向西方人。不過隨著西方生活方式的日漸被接受，這些食品方便的食用方式和其亦為美味的優(yōu)點很快顯示出來。正因為如此，西式食品在中國獲得了更大的發(fā)展空間，受到了越來越多的中國人的喜歡，并成為人們餐桌之物和待客極品。在有些文士家中甚至還以“西洋名酒”招待親朋好友。隨著西式食品在中國的大受歡迎，以華人為主的西式食品生產(chǎn)廠家也日漸多了起來，最終在中國人的飲食形式上出現(xiàn)了中西并舉的局面。

進入民國時期，西餐更加盛行。上世紀二三十年代，北京西餐館就有10多家；在東北地區(qū)，由于大批俄國人的進入，西方飲食文化隨之得到了較大發(fā)展；在天津、重慶、廣州、長春、沈陽的西餐館同樣越來越多，以至一些中小城鎮(zhèn)也有了一些西餐館。這一時期糕點店逐漸取代了餑餑鋪、茶食店的稱號，糕點品種日趨豐富。各大食品公司也開始為自己的產(chǎn)品做宣傳，例如上海冠生園在《大公報》上連續(xù)登載廣告，雀巢公司也為其麥精粉做廣告。

西方飲食及其有關(guān)工業(yè)的建立，豐富了中國傳統(tǒng)飲食文化的內(nèi)容，也促進所在地乃至中國近現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展。在西方現(xiàn)代食品工業(yè)技術(shù)傳入中國的同時，作為西方飲食文化綜合載體的西式餐館也在與西方通商較早的城市、地區(qū)較早出現(xiàn)。上海、廣州等主要通商口岸和京、津所在的京畿地區(qū)更是中外交往的核心據(jù)點，這就使得這些城市成了近代中國西方的食品的集中地。在它們的帶動影響下，附近不少其他城市的飲食生活也先后發(fā)生了類似的變化，并對全國更多的地區(qū)形成了輻射，促進了中國近現(xiàn)代飲食文化的革新。

在西方飲食文化的影響下，注重營養(yǎng)和衛(wèi)生的飲食文化特點也逐步被接受，人們越來越多地意識到西方重視飲食營養(yǎng)和科學的意義。比如當時一些留洋回來的中國人有一句話“西俗于養(yǎng)身之道，無論貧富貴賤，皆較華人為講究。凡稍有身家者，每膳必食兼味，必有牛肉，有洋酒一二品。食畢，有水果、咖啡。早晚必飲牛奶或牛肉湯。雖工人仆御之流，每七日亦必食牛肉一二次，否則謂無以養(yǎng)生也”。就是對西方飲食文化中對營養(yǎng)、科學的重視的肯定。這種影響一直持續(xù)到現(xiàn)在，并在當代有了很多新發(fā)展。

2 小結(jié)

鴉片戰(zhàn)爭以后，列強通過武力打開了中國的大門，使中國陷入了多災多難的百年近代史。不過在這一過程中，西方飲食文化的傳入客觀上促進了中國飲食文化的新發(fā)展。這一時期，中國的飲食文化在繼承自身傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上融入了西方飲食文化的合理因素，使中國飲食文化在近代獲得了新發(fā)展，并且?guī)恿酥袊F(xiàn)代食品工業(yè)的產(chǎn)生和發(fā)展。本文旨在探尋中國近代飲食文化的發(fā)展特征，樹立互相學習、互相交流是文化乃至一切事物持續(xù)發(fā)展的不竭動力的思想。

[1] 吳澎.中國飲食文化，化學工業(yè)出版社，第2版，2009.7

[2] 趙榮光. 中國飲食文化史，上海人民出版社，第2版，2006.1

[3] 胡自山.中國飲食文化，時事出版社，第1版，2006.1

[4] 數(shù)字解讀中國飲食變化，中國食品科技網(wǎng)，2000年12月31日

[5] 喬淑英.中國飲食文化概述，北京理工大學出版社，第2版,2011.1

注解：

① 如魯迅《華蓋集·“公理”的把戲》：“據(jù)十二月十六日的《北京晚報》說，則有些‘名流’即于十四日晚六時在那個擷英番菜館開會?！惫簟秳?chuàng)造十年》十八：“夢旦先生下了一通請?zhí)麃?，在四馬路上的一家番菜館子里請吃晚飯?！敝卸加小胺损^”這個詞匯

② 1900年俄國商人烏盧布列夫斯基開辦了中國第一家啤酒廠——烏盧布列夫斯基啤酒廠。并正式生產(chǎn)”哈爾濱啤酒”。這是中國所產(chǎn)最早的啤酒

③ 1903年8月15日，通過德意志銀行募集了40萬墨西哥銀元的股本金，香港盎格魯·日耳曼啤酒公司的德國商人與英國商人，合資在青島創(chuàng)建日耳曼啤酒公司青島股份公司。年產(chǎn)能力2000噸，生產(chǎn)淡色啤酒和黑色啤酒，此乃青島啤酒之最初雛形

胡偉(1990-)，蘇州科技大學，人文學院，專門史，研究方向：區(qū)域社會文化。

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1672-5832(2016)03-0290-01