劉紹義

古代的腌菜

劉紹義

我國很多地方，每當(dāng)秋冬季節(jié)來臨，人們都會(huì)制作腌菜，這些腌菜既包括葷的又包括素的。也就是說，既有腌魚腌肉，也有腌青菜。對(duì)于腌菜，早在《周禮》中就有記錄。

《周禮》中有一種叫“熬”的肉干，它其實(shí)就是把牛肉、羊肉或鹿肉搗爛去筋加上姜屑、桂皮和鹽，邊曬邊腌的半成品。不過，這種品質(zhì)高級(jí)，味道鮮美的腌肉，只能是貴族餐桌上的美味，一般的老百姓是吃不上的，老百姓只能吃整塊抹上鹽的咸肉、風(fēng)雞、咸魚、咸鴨等食品，這就是“脩”。這種“脩”不但自己吃，也可以作為禮物相送，古代學(xué)生給老師送的學(xué)費(fèi)“束脩”，就是源于這種食品。

古代對(duì)腌肉分得相當(dāng)細(xì)致，按漢儒鄭玄的說法，大的動(dòng)物如牛、羊、豬、鹿，都是先切成片再腌制，這種肉干叫做“脯”；而那些整只腌的小型動(dòng)物像雞、鴨、雁等，只能稱作“臘”；還有就是把肉搗爛再加上姜桂等辛香調(diào)料的腌肉又叫做“鍛脩”了。不過，如今這些概念早已混淆，統(tǒng)統(tǒng)稱它們?yōu)椤芭D肉”了。

除了從文學(xué)典籍中能讀到這些史料外，我們從漢代山東武梁祠描繪廚房的石刻里，也能把各種臘肉的形狀看得一清二楚，房廊屋檐下，不但掛著火腿和豬頭，還掛著咸雞、咸魚和咸鴨。

最早提到臘肉腌制方法的書籍，是南北朝時(shí)后魏太守賈思勰寫的《齊民要術(shù)》，那里面不但提到了用蔥白、花椒、生姜、橘皮和豉汁制作“五味脯”的方法，還介紹了“鱧魚脯”、“浥魚”的腌制方法，不僅如此，賈思勰還把制作這些腌肉的時(shí)間寫得明明白白，他認(rèn)為正月、二月、九月、十月都是可以制作腌肉的月份，不過還是寒冬臘月制作的臘肉最好。

在元朝無名氏撰寫的《居家必用事類》中，已經(jīng)有十六種肉品的腌制方法和十二種水產(chǎn)類的腌制方法了。下面我就把“江州岳府臘肉”和“鲊”的制作方法介紹一下：

“江州岳府臘肉”是在臘月的上旬，將新鮮豬肉（或者牛肉和羊肉）切成段，用煮小麥的開水淋過，把湯汁抹干，而后每斤豬肉用一兩鹽擦抹，置于甕中，兩三天把肉翻一次，使鹽均勻入味，半個(gè)月后取出，用上好酒糟腌一兩天，取出再用原先的咸水洗凈，懸掛在無煙的凈室中。二十天后，待肉半干半濕時(shí)，用紙封裹，再放入干凈的大甕中，一層肉、一層灰、一層肉、一層灰地放好，把甕口封住，置于陰涼之處。這樣處理的肉，即使放上一年，依然很新鮮。吃的時(shí)候，先用洗米水浸一個(gè)小時(shí)，再洗刷掉肉上的糟鹽，就可以煮食了。

“鲊”是用大魚一斤，切成薄片，用布抹凈，魚肉不可沾到水，夏天用鹽一兩半、冬天用鹽一兩來腌，腌至魚身出水，把水擦干，再用姜絲、橘皮絲、紅曲、蔥、胡椒拌勻，置于小口瓷罐中壓實(shí)，上面用竹箬蓋住，加十字竹簽將箬固定，壓浸一段時(shí)間后，把瓷罐倒過來，讓罐口朝下，等鹵汁流盡，就可食用了。

說過腌肉，再來說說腌青菜。

《詩經(jīng)·邶風(fēng)·匏有苦葉》提到，“我有旨蓄，亦以御冬”，“旨蓄”指的就是腌制好的酸菜、泡菜?！吨芏Y》一書中，作者還提到了專門給王室貴族腌制菜蔬的“醢人”，醢人把腌制的整棵酸菜稱為“菹”，所以，那時(shí)腌制的韭菜叫韭菹，腌制的蔓菁叫菁菹，腌制的鳧葵叫茆菹，腌制的白菜叫葵菹，腌制的芹菜叫芹菹，腌制的竹筍叫筍菹，腌制的水藻叫菭菹。可惜這七種用于王室食用、祭祖和待客的腌菜，并沒有介紹制作方法，只是在《齊民要術(shù)》中才找到答案。

《齊民要術(shù)》卷九上說，用葵菜、菘菜、蕪菁、蜀芥等青菜制作“咸菹”，都是先揀上好的青菜，放入很咸的鹽水中，把菜洗凈，納入甕中（注意不能用清水洗菜，因?yàn)榍逅吹牟巳菀自诋Y中變爛）。然后把洗菜的鹽水澄清，將澄清的鹽水倒入甕中，直到鹽水將菜淹沒后再蓋上蓋子，貯存一段時(shí)間后，就可以食用了。

筆者想，如果古代沒有這些咸菜咸肉，別說冬季吃不到青菜，就是古人長途旅行時(shí)，吃飯都成問題，別的不說，像《紅樓夢(mèng)》中林黛玉北上，薛蟠外出做生意，少則半月，多則半年，沒有咸菜，路上吃飯能不困難嗎？所以《紅樓夢(mèng)》中林黛玉就曾經(jīng)說過這樣一句話：“南邊帶來的大頭菜，配著粥吃?！?/p>

這里的“大頭菜”就是咸菜。林則徐貴為欽差大臣，從北京到達(dá)廣州，也用了將近三個(gè)月的時(shí)間，這中間還要經(jīng)常穿越人跡罕至的偏僻之地，那時(shí)經(jīng)濟(jì)沒有這么繁榮，人口沒有這么稠密，交通沒有這么發(fā)達(dá)，城鎮(zhèn)沒有這么多，吃喝沒有這么方便，能見到“雞聲茅店月，人跡板橋霜”的小旅店，肯定不是一件容易的事。因此他也要帶著很多咸菜咸肉上路，不過這種咸菜在旅途中叫“路菜”。

這一點(diǎn)，我們從林則徐的日記中也能看得出來，他不但在旅途中常吃“路菜”，而且吃的也多半是五香大頭菜。還有清朝咸豐年間的戶部尚書翁同龢，我們從他赴任的旅途日記中，也能看到不少人曾經(jīng)給他送過“路菜”。

責(zé)任編輯：張建軍