郭娜+++鐘琴

隨著中西方文化交流的增進(jìn)，咖啡逐漸走入國(guó)人的日常生活，各類(lèi)咖啡廳也成為了人們休閑、會(huì)友、洽談業(yè)務(wù)的首選場(chǎng)所。而大學(xué)校園是走在時(shí)代前沿的青年人生活學(xué)習(xí)的地方，更應(yīng)有一間咖啡廳以適應(yīng)他們的生活需要。更有一些大學(xué)的咖啡廳儼然成為學(xué)生展現(xiàn)才華和創(chuàng)意、企業(yè)老板獵取人才的交流空間，我們稱(chēng)之為創(chuàng)客空間。

從學(xué)校的層面來(lái)講，學(xué)校的核心任務(wù)就是教育，其中包含了專(zhuān)業(yè)教育、素質(zhì)教育以及德育。將校園咖啡廳放手交給學(xué)生社團(tuán)來(lái)實(shí)戰(zhàn)經(jīng)營(yíng)，配以相應(yīng)的出品、營(yíng)銷(xiāo)方面的指導(dǎo)老師，可以將三種教育融合在一起，在專(zhuān)業(yè)實(shí)踐過(guò)程中強(qiáng)調(diào)素質(zhì)教育，通過(guò)指引，再由素質(zhì)教育升華體現(xiàn)人的品德素質(zhì)。這才是大學(xué)教育最應(yīng)該做的事。

創(chuàng)建校園咖啡廳不僅僅是為了開(kāi)一家咖啡廳賺錢(qián)，或者提升學(xué)生的技能，更重要的目的是要以咖啡廳為平臺(tái)，推廣咖啡、餐飲文化，其背后的產(chǎn)業(yè)價(jià)值是學(xué)生更需要去學(xué)習(xí)和體會(huì)的。具體的做法，就是要通過(guò)開(kāi)設(shè)各種與之相關(guān)的知識(shí)講座、技能培訓(xùn)等文化活動(dòng)，讓咖啡逐漸走入大家的生活，影響人們的生活方式。

根據(jù)咖啡行業(yè)創(chuàng)業(yè)人才所需的各項(xiàng)職業(yè)能力，可將人才培養(yǎng)目標(biāo)設(shè)定為：全方位專(zhuān)業(yè)技能+經(jīng)營(yíng)策略+營(yíng)銷(xiāo)技能。需指導(dǎo)學(xué)生開(kāi)展市場(chǎng)調(diào)研，通過(guò)分析調(diào)研數(shù)據(jù)，弄清在本校開(kāi)咖啡廳的可行性及所需面對(duì)的問(wèn)題，要因地制宜、創(chuàng)新性地設(shè)計(jì)出各種對(duì)應(yīng)方案。要教會(huì)學(xué)生在創(chuàng)業(yè)大潮中不隨波逐流，緊扣實(shí)際情況，善于尋找“市場(chǎng)空白”，能夠不斷創(chuàng)造新穎的“話題”以保持咖啡廳的“新鮮度”。核心目標(biāo)是要在校園咖啡廳經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)和思維，訓(xùn)練學(xué)生獨(dú)立思考，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題，然后解決問(wèn)題的能力。

大多數(shù)學(xué)校的咖啡廳采用的是對(duì)外承包的形式，這樣就錯(cuò)失了培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)業(yè)能力的好機(jī)會(huì)。也有部分學(xué)校采取與企業(yè)合作的形式，下面就以廣州某大學(xué)的咖啡廳為例進(jìn)行分析：該校出資建設(shè)硬件，其他事宜由企業(yè)負(fù)責(zé)，包括技能培訓(xùn)、設(shè)備和貨源的提供等?？Х葟d的經(jīng)營(yíng)范圍包括產(chǎn)品和培訓(xùn)活動(dòng)。產(chǎn)品有：現(xiàn)制的咖啡、西點(diǎn)以及企業(yè)經(jīng)營(yíng)的食品、食材等。培訓(xùn)活動(dòng)則是面向社會(huì)的親子類(lèi)休閑餐飲DIY，有咖啡拉花、餅干烘焙等多種課程，活動(dòng)多安排在周末和寒暑假。

與企業(yè)合作的方式能減少資金投入，經(jīng)營(yíng)初期在外力的協(xié)助下能迅速讓項(xiàng)目上馬，但學(xué)校在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中難于監(jiān)管學(xué)生的學(xué)習(xí)收獲，很多情況是學(xué)生最終只成為了普通打工者，難于接觸到咖啡廳經(jīng)營(yíng)的核心，更不用說(shuō)將自己的創(chuàng)業(yè)想法付諸實(shí)踐。關(guān)鍵還是要配備校內(nèi)教師長(zhǎng)期進(jìn)行技能和經(jīng)營(yíng)方面的指導(dǎo)，以增強(qiáng)學(xué)生實(shí)訓(xùn)的目標(biāo)性。

我國(guó)高校內(nèi)絕大部分師生平時(shí)較少接觸咖啡，但對(duì)于新開(kāi)業(yè)的咖啡廳還是會(huì)有較濃厚的興趣，此種興趣是短時(shí)的嘗鮮，要想能長(zhǎng)久地吸引顧客，應(yīng)積極主動(dòng)地培養(yǎng)市場(chǎng)，讓目標(biāo)消費(fèi)群體更多地了解咖啡文化并將其內(nèi)化成為一種生活習(xí)慣；調(diào)查還顯示，顧客對(duì)免費(fèi)的餐飲知識(shí)講座和培訓(xùn)有強(qiáng)烈的興趣，可通過(guò)此途徑宣傳咖啡文化。因?yàn)榇蟛糠秩似綍r(shí)較少喝咖啡，所以相對(duì)于醇苦的黑咖啡，更樂(lè)于接受奶香濃厚，甜味適中的意式咖啡，尤為中意樣式美觀的意式拉花品種；除咖啡外，顧客還希望能吃到更為豐富的食物，如甜點(diǎn)和小零食等。

未來(lái)咖啡行業(yè)的發(fā)展將走向多元化、個(gè)性化。有準(zhǔn)確目標(biāo)客群定位的各類(lèi)小眾咖啡廳將取代大品牌連鎖咖啡店成為主流，此類(lèi)咖啡廳的特點(diǎn)是小而精，老板往往就是生產(chǎn)者，且一人身兼數(shù)職。咖啡廳除經(jīng)營(yíng)咖啡外，還兼售茶、酒、西餐、西點(diǎn)等。

根據(jù)以上分析，可嘗試如下經(jīng)營(yíng)方案：

（1）為推廣西式餐飲文化、培育市場(chǎng)，可通過(guò)微信平臺(tái)以提前預(yù)約的形式，定期開(kāi)設(shè)相關(guān)的知識(shí)講座和品鑒會(huì)。如在紅酒品鑒會(huì)上，我們會(huì)推出幾款經(jīng)典的紅酒和西餐，并邀請(qǐng)國(guó)際三級(jí)侍酒師前來(lái)講解紅酒品鑒和餐酒搭配的基礎(chǔ)知識(shí)。

（2）成為創(chuàng)意人才與投資者之間的橋梁。與相關(guān)機(jī)構(gòu)合作，掛牌成立校園創(chuàng)客空間，固定活動(dòng)時(shí)間，為每次活動(dòng)提供主題策劃和相應(yīng)的服務(wù)。

經(jīng)營(yíng)策略：

（1）在咖啡吧內(nèi)兼銷(xiāo)售店內(nèi)食品的原材料（如咖啡豆、牛排、酸奶粉等）。為降低經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，可考慮場(chǎng)地寄賣(mài)的形式，即不直接進(jìn)貨售賣(mài)，而是免費(fèi)提供貨架給供應(yīng)商展售，店員負(fù)責(zé)銷(xiāo)售并從中賺取提成。

（2）成立“格子鋪”。在咖啡吧內(nèi)擺設(shè)兩個(gè)立柜，柜子分割為很多帶玻璃門(mén)的小格子，我校學(xué)生可免費(fèi)租用格子寄賣(mài)自己的物品，可由咖啡吧員工代銷(xiāo)（賺取少量提成），也可自己來(lái)咖啡吧內(nèi)銷(xiāo)售。此舉既能為咖啡吧吸引客流，拉動(dòng)酒水飲品的消費(fèi)，又能為廣大學(xué)生提供一個(gè)小型創(chuàng)業(yè)的平臺(tái)。

（3）寒暑假期間，面向從化地區(qū)開(kāi)設(shè)親子類(lèi)的餐飲DIY休閑培訓(xùn)活動(dòng)。具體可設(shè)咖啡拉花、花式飲品、茶藝、餅干和蛋糕烘焙、手工冰激凌制作等多種課程。

定價(jià)策略：

（1）價(jià)格策略：為提高創(chuàng)業(yè)者的高品質(zhì)服務(wù)意識(shí)，同時(shí)兼顧學(xué)生的消費(fèi)能力，咖啡吧的各類(lèi)產(chǎn)品采取“量少而精”的出品，以此保障中低段的價(jià)格水平，適當(dāng)保留少量高價(jià)產(chǎn)品。也可推出優(yōu)惠套餐，將份量大、成本低的食物與少量高檔食品搭配，既能保證出品水平又能吃飽，同時(shí)兼顧了不同層次消費(fèi)群體的承受能力。

學(xué)生是初次創(chuàng)業(yè)，為降低經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，在初期不宜每日做太多的品種，但為豐富專(zhuān)業(yè)技能訓(xùn)練的內(nèi)容，可制定更利于成本控制的“固定套餐”銷(xiāo)售方案。即設(shè)計(jì)五個(gè)單人套餐，每日只推出兩套。每天的單點(diǎn)品種均出自當(dāng)日套餐內(nèi)容。

宣傳策略：

（1）根據(jù)調(diào)研結(jié)果顯示，我校學(xué)生的餐飲消費(fèi)意識(shí)仍普遍處于初級(jí)水平，即以吃飽為主要前提，很少關(guān)注到餐飲文化、餐飲禮儀在未來(lái)職場(chǎng)社交的重要性，或者無(wú)從了解。為了培育市場(chǎng)，我們計(jì)劃定期免費(fèi)開(kāi)設(shè)與餐飲相關(guān)的社交禮儀知識(shí)講座（如“紅酒品鑒”、“你所不知道的宴客禮儀”等），以吸引學(xué)生消費(fèi)群體光顧，初定每半月舉辦一次，課程內(nèi)容循序漸進(jìn)，形成系列化。也可在周末開(kāi)設(shè)短期的實(shí)踐培訓(xùn)課程，我校學(xué)生僅需在店內(nèi)購(gòu)買(mǎi)原材料即可參加培訓(xùn)。課程可通過(guò)微信平臺(tái)報(bào)名，根據(jù)項(xiàng)目操作條件，一次容納5-10人培訓(xùn)。

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