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中火

中火是僅次于大火的火力，既然稱為中火，那就是火力不大不小。中火與大火相比較，也會(huì)讓人感到熱氣逼人，但火光卻沒有大火那么刺眼。中火的時(shí)間也是不長不短，頗有中庸之道的意境。不過，并不是沒有存在感的火力，它有其獨(dú)特的性格色彩。

怎樣才能保證中火的火候不大也不小，恰恰好呢？那就要保證中火的油溫基本在五六成熱左右，用一個(gè)炒勺輕輕攪動(dòng)鍋中的油，會(huì)發(fā)現(xiàn)中火溫度的油在攪動(dòng)的時(shí)候會(huì)有輕微的響聲，也可以觀察到油鍋表面升起輕輕的青煙，油的表面從四周向鍋中心微微翻動(dòng)。

中火的應(yīng)用非常廣泛，從炒到炸、到蒸、到燉，無一不行。像傳統(tǒng)川菜中的干煸菜，就是典型的利用中火中油溫來制作菜肴的烹飪手法。在徽州燉菜中也經(jīng)常利用到中火的火力，或者先中火后轉(zhuǎn)小火的做法?；洸酥械臒娛菍⒔?jīng)過煎、炸之后的原料與煀料一起，用水作為媒介，中火加熱使物料成熟的做法。