王彩霞

鮮牛記由八個(gè)品牌創(chuàng)始人共同打造，他們來(lái)自不同的行業(yè)。團(tuán)隊(duì)資源能否實(shí)現(xiàn)互補(bǔ)，跨界團(tuán)隊(duì)能否心往一處想、勁往一處使，尚有待時(shí)間檢驗(yàn)。

似乎沒(méi)多長(zhǎng)時(shí)間，潮汕牛肉火鍋火熱如同雨后春筍地昌盛于上海。這股熱潮從南到北，如今又升溫于京都。鮮牛記，一家東北人創(chuàng)始的潮州?；穑谶@股熱潮中，試圖用一個(gè)鮮字，讓北京人愛(ài)上潮汕味兒。

這在京城餐飲圈，是一件有意思的事情。

瘋狂的鮮牛

在北京和上海、天津的大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上，搜索“潮汕”、“潮汕牛肉”、“潮汕火鍋”這些關(guān)鍵詞，幾乎每一個(gè)都能搜到龐大的數(shù)據(jù)。潮汕牛肉火鍋的流行勢(shì)頭，可以用“從南到北席卷中國(guó)大地”來(lái)形容?；鸨闇匾院?，這一品類又以雨后春筍的姿態(tài)，開(kāi)始往北方城市蔓延。

在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)，搜索關(guān)鍵詞，數(shù)量不少。以北京為例，2016年上半年開(kāi)業(yè)數(shù)十家潮汕牛肉火鍋專門店。其中，鮮牛記以主打食材的“鮮”字，努力讓都市時(shí)尚吃貨徹底領(lǐng)略“鮮”的魅力。

為什么潮汕牛肉火鍋可以如此瘋狂？

俗話說(shuō)，食不厭精，膾不厭細(xì)。鮮牛記董事長(zhǎng)張志新告訴記者，論做法，潮汕地區(qū)稱第二則無(wú)人敢稱第一，究其原因，主要還是潮汕牛肉火鍋“特講究”。從選料到刀工，再到涮法和蘸料，多個(gè)方面都講究，才能成就一鍋原汁原味的潮汕牛肉。

牛，必須是來(lái)自云貴山區(qū)的二三年并齡耕地土黃牛；肉，必須是當(dāng)天現(xiàn)宰殺不經(jīng)冷藏三到六個(gè)小時(shí)即到嘴邊；刀工，必須是如同日料師傅對(duì)待刺身一樣庖丁解牛，一頭牛的出肉量不過(guò)37%；調(diào)料，必須是源自潮汕本地百年傳承的秘制海鮮汁調(diào)料和沙茶醬。

食材挑剔，做法講究，鮮牛記首先解決了產(chǎn)品問(wèn)題。

跨界團(tuán)隊(duì)發(fā)力

鮮牛記由八個(gè)品牌創(chuàng)始人共同打造，他們來(lái)自不同的行業(yè)，既有資深的餐飲專家，也有公關(guān)媒體人，還有時(shí)尚界達(dá)人，甚至有高端醫(yī)療行業(yè)的專家。團(tuán)隊(duì)資源互補(bǔ)，打造了一支純粹的跨界團(tuán)隊(duì)，使其在餐飲界形成了一個(gè)最強(qiáng)英雄聯(lián)盟，為品牌的啟動(dòng)和發(fā)展保駕護(hù)航。

張志新告訴記者，憑借獨(dú)有的經(jīng)營(yíng)模式和團(tuán)隊(duì)能力，鮮牛記第一家店自2016年5月開(kāi)業(yè)后，僅20天即獲得資本青睞，種子輪即獲得3000萬(wàn)估值。9月16日，亞運(yùn)村店（第三分店）正式開(kāi)業(yè)。無(wú)論是試營(yíng)業(yè)階段還是正式營(yíng)業(yè)后，4家店均日日排隊(duì)，口碑很好?！斑@個(gè)品類在北京正是發(fā)展的好時(shí)候，我們看到了這個(gè)機(jī)會(huì)，當(dāng)下的顧客愛(ài)吃、會(huì)吃，更加追求品質(zhì)，潮汕鮮?；疱佉矟M足這一條件。鮮牛記得以快速發(fā)展，跟創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)八大股東的攜手合作有關(guān)系，也與市場(chǎng)需求有關(guān)系?！睆堉拘抡f(shuō)。

此外，鮮牛記與同行業(yè)聯(lián)手，加入北京潮汕牛肉火鍋協(xié)會(huì)，統(tǒng)一制定標(biāo)準(zhǔn)和打通產(chǎn)業(yè)鏈上下游，實(shí)現(xiàn)了采購(gòu)、屠宰、經(jīng)營(yíng)等方面的優(yōu)勢(shì)資源共享。風(fēng)口之上的“鮮牛記”現(xiàn)象背后其實(shí)與跨界組合的多位創(chuàng)始人團(tuán)隊(duì)有著密切關(guān)系，也成為了新時(shí)代餐飲行業(yè)的最大的亮點(diǎn)。

某種程度上，鮮牛記以獨(dú)有的方式又解決了團(tuán)隊(duì)的問(wèn)題。至于團(tuán)隊(duì)資源能否實(shí)現(xiàn)互補(bǔ)，跨界團(tuán)隊(duì)能否心往一處想、勁往一處使，尚有待時(shí)間檢驗(yàn)。

堅(jiān)守與創(chuàng)新

在潮汕地區(qū)，幾乎人人都愛(ài)吃、會(huì)吃牛肉火鍋，然而，來(lái)到北京，畢竟需要經(jīng)歷一個(gè)融合的過(guò)程，在這一點(diǎn)上，鮮牛記董事長(zhǎng)張志新引進(jìn)了專業(yè)的潮汕廚師團(tuán)隊(duì)，力求把潮汕火鍋文化搬到北京，保留精華，加以提升。

舉一個(gè)簡(jiǎn)單的例子，潮汕牛肉火鍋要低溫慢煮，并配沙茶醬。但是沙茶醬口味偏甜，越往北走，越要引導(dǎo)。否則顧客大火急煮、再蘸上麻醬，會(huì)丟失很多原味?！拔覀兊拈T店里，蘸料配比了很多種，顧客可以隨意選擇，但是我們會(huì)引導(dǎo)嘗試沙茶醬，并在醬料臺(tái)展示醬料最佳搭配方法。”張志新說(shuō)。

鮮牛記根據(jù)市場(chǎng)設(shè)計(jì)多種蘸料，重點(diǎn)引導(dǎo)沙茶醬配食?；稹?/p>

此外，鍋底、涮品等也都進(jìn)行了改良和升級(jí)。潮汕地區(qū)一般只有傳統(tǒng)的鍋底，但鮮牛記研發(fā)了6種不同的鍋底，其中一款叫“老板娘最愛(ài)”，使用骨湯加入苦瓜等進(jìn)行熬制而成，口感清甜，很適合涮鮮牛肉。涮品方面，潮汕地區(qū)吃牛肉火鍋，不需要太多配菜，而北方地區(qū)習(xí)慣于各類涮品，鮮牛記適當(dāng)加入精致涮品，還有很多獨(dú)創(chuàng)的小吃，均圍繞潮汕特色來(lái)設(shè)計(jì)，豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，更有利于融入市場(chǎng)。

此外，鮮牛記在保證品質(zhì)的前提下，同時(shí)也注重服務(wù)。潮汕火鍋在源頭地，服務(wù)相對(duì)粗獷，但是張志新認(rèn)為，這一品類進(jìn)入都市更要注重服務(wù)細(xì)節(jié)。“主動(dòng)加湯、幫助顧客涮肉、引導(dǎo)顧客選擇蘸料，都是提升品質(zhì)的好方法。在北京做地域特色美食，有一個(gè)引導(dǎo)顧客飲食習(xí)慣的過(guò)程，目前看來(lái)，只要是第二次來(lái)店消費(fèi)，都知道我們的最佳食用方法?！睆堉拘抡f(shuō)。

跳舞牛肉

據(jù)鮮牛記廚師長(zhǎng)介紹，其火鍋食材源自云南魯黃牛，每天凌晨3點(diǎn)空運(yùn)到北京后進(jìn)行宰殺，上午10點(diǎn)前送到各個(gè)門店進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)切片，以此保證肉質(zhì)的鮮美。在店內(nèi)，一頭牛將被細(xì)分為吊龍、雪花等11個(gè)部位分盤擺放，每個(gè)盤子上都標(biāo)注有肉的種類和涮肉需要的秒數(shù)，而這也據(jù)稱是最正宗的潮汕火鍋吃法。

至于保留潮汕牛肉火鍋的精髓，張志新有十足的自信：“我們絕對(duì)保證新鮮，牛肉一天兩送，絕對(duì)不隔夜和冷凍，每一個(gè)環(huán)節(jié)都保留最健康和自然的方式。目前，我們從西南采購(gòu)?fù)僚＿\(yùn)輸?shù)奖本┙紖^(qū)，和專業(yè)屠宰場(chǎng)合作，把‘鮮”做到極致！”

一招“鮮”，吃遍天。張志新說(shuō)，“？其實(shí)我們不僅只賣小鮮肉，把鮮做到極致，把牛吃到極致，就是鮮牛記”。鮮牛記的牛肉會(huì)“跳舞”，以秒計(jì)算的入口體驗(yàn)，一頭牛的16種“鮮”部位和15種“鮮”滋味，盡在一鍋。

鮮=日殺日檢的嚴(yán)格食材把控；鮮=健康養(yǎng)生全家全齡的美味潮流；鮮=春夏秋冬四季宜食的火鍋；鮮=種在餐廳里有機(jī)農(nóng)場(chǎng)，蔬菜菌菇現(xiàn)場(chǎng)采摘；鮮=鮮釀啤酒直供一鮮到底。

張志新表示，經(jīng)過(guò)半年多的市場(chǎng)調(diào)研，我們?yōu)樯哆x定潮汕牛肉火鍋，正是看重其“健康養(yǎng)生”的飲食方式，也為餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新提供了更多思路。