常海軍，彭 榮，唐春紅（重慶工商大學(xué)環(huán)境與資源學(xué)院，重慶市特色農(nóng)產(chǎn)品加工儲運(yùn)工程技術(shù)研究中心，重慶 400067）

重慶城口臘肉揮發(fā)性風(fēng)味化合物分析

常海軍，彭 榮，唐春紅
（重慶工商大學(xué)環(huán)境與資源學(xué)院，重慶市特色農(nóng)產(chǎn)品加工儲運(yùn)工程技術(shù)研究中心，重慶 400067）

以真空包裝和散裝2 種包裝方式、秋季和冬季生產(chǎn)的重慶城口臘肉為研究對象，采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析重慶城口臘肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分。結(jié)果表明：在相同的生產(chǎn)季節(jié)，不同包裝方式的臘肉樣品中酯類、酚類和碳?xì)浠衔锵鄬孔兓黠@，醛類和醇類物質(zhì)相對含量變化不明顯。在相同的包裝條件下，不同季節(jié)生產(chǎn)的臘肉樣品中酚類和碳?xì)浠衔锵鄬孔兓黠@，酯類、醛類和醇類物質(zhì)相對含量變化不明顯。此外，臘肉的特征性揮發(fā)風(fēng)味成分主要來自于酚類、醇類、醛類等，如3-甲基愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、愈創(chuàng)木酚、2,5-二甲基苯酚、己酸甲酯、甲苯酸丁酸酯、正己酸乙酯等。

重慶城口臘肉；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；固相微萃??；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用

川渝地區(qū)是我國特有傳統(tǒng)腌臘肉制品的主要生產(chǎn)地區(qū)之一，主要傳統(tǒng)品種有重慶城口臘肉、重慶白市驛板鴨、川味香腸等，具有悠久的歷史，其產(chǎn)品一直深受消費(fèi)者的喜愛，不僅在國內(nèi)占有較大市場，而且在中國香港和日本、南韓、歐盟等市場深受消費(fèi)者的歡迎[1]。其中重慶城口臘肉（重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、地理標(biāo)志產(chǎn)品），是重慶市名牌產(chǎn)品，在市內(nèi)外享有盛譽(yù)，沿襲具有500多年歷史的民間加工秘方，經(jīng)特殊的傳統(tǒng)工藝精心熏制而成，其產(chǎn)品別具特色、風(fēng)味獨(dú)特、肉質(zhì)精良、香味純正、營養(yǎng)豐富，是川渝地區(qū)具有代表性的土特產(chǎn)之一，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷俄羅斯等東歐國家，市場前景廣闊[2-3]。

風(fēng)味是食品最重要的感官特性指標(biāo)之一，肉類風(fēng)味是目前研究最多的食品風(fēng)味之一。肉類風(fēng)味形成機(jī)理十分復(fù)雜，不同肉制品的主體風(fēng)味成分不同，種類繁多，一些關(guān)鍵化合物的存在量極少[4]。國內(nèi)對肉制品風(fēng)味物質(zhì)的研究起步較晚，目前對我國部分地區(qū)特色傳統(tǒng)腌臘肉制品特征風(fēng)味物質(zhì)的了解比較有限[5]。

近年來在肉制品風(fēng)味領(lǐng)域的研究取得重要進(jìn)展，對川渝地區(qū)部分肉制品風(fēng)味也有研究[2,6-8]，但存在的問題仍然較多，特別是在川渝地區(qū)典型傳統(tǒng)肉制品的特征風(fēng)味物質(zhì)、風(fēng)味形成的酶學(xué)機(jī)制及肉制品風(fēng)味調(diào)控機(jī)理等方面，還需要做大量研究工作。重慶城口臘肉作為川渝傳統(tǒng)腌臘肉制品的典型代表，縱觀目前研究，鮮見有關(guān)不同生產(chǎn)季節(jié)和包裝方式對其風(fēng)味影響研究的相關(guān)報道。

本研究以川渝地區(qū)傳統(tǒng)臘肉的典型代表重慶城口臘肉為研究對象，探討不同生產(chǎn)季節(jié)和包裝方式對臘肉主體風(fēng)味物質(zhì)的影響，分析風(fēng)味形成機(jī)理，為提高臘肉產(chǎn)品質(zhì)量和改進(jìn)工藝提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

重慶城口臘肉 重慶市城口趙孝春野生食品開發(fā)有限公司。分別選購秋季（9月）和冬季（12月）生產(chǎn)的真空包裝和散裝重慶城口臘肉為供試樣品。

1.2 儀器與設(shè)備

QP2010氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）聯(lián)用儀 日本島津公司；固相微萃?。╯olid-phase micro-extraction，SPME）進(jìn)樣器、50/30 μm二乙基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷（divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane，DVB/ CAR/PDMS）萃取頭 美國Supelco公司；DB-5MS石英毛細(xì)色譜柱（30 m×0.25 mm i.d.，0.25 ?m） 美國Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 揮發(fā)性風(fēng)味成分萃取

準(zhǔn)確稱取1.0 g粉碎后的樣品，放入15 mL頂空瓶中用聚四氟乙烯瓶蓋密封，平衡30 min后將50/30 μm DVB/ CAR/PDMS萃取頭插入頂空瓶中，60 ℃恒溫吸附45 min，然后縮回萃取纖維頭，從頂空瓶中拔出萃取頭，將萃取頭插入GC-MS進(jìn)樣口，在250 ℃條件下解吸5 min，同時啟動儀器采集數(shù)據(jù)。

1.3.2 GC-MS條件

GC條件：DB-5MS石英毛細(xì)色譜柱（30 m× 0.25 mm i.d.，0.25 ?m）；進(jìn)樣口溫度230 ℃；進(jìn)樣方式：分流，分流比10∶1；流量控制方式：線速度；柱流量1.0 mL/min；升溫程序：起始溫度40 ℃，保持5 min；然后以10 ℃/min的速率升溫到85 ℃，保持1 min；再以2 ℃/min的速率升溫到105 ℃，保持1 min；之后以4 ℃/min的速率升溫到165 ℃，無保留；最后以15 ℃/min的速率升溫到230 ℃。

MS條件：電子電離源；檢測器電壓830 eV；離子源溫度230 ℃；接口溫度230 ℃；全掃描；掃描速率769 u/s；質(zhì)量掃描范圍m/z 40～400。

1.3.3 定性與定量

定性：分析揮發(fā)性物質(zhì)時，將得到的數(shù)據(jù)在計算機(jī)上通過儀器所配置的NIST 08.LIB和NIST 08s.LIB譜庫進(jìn)行檢索和匹配[9-10]。

定量：對總離子流量色譜用峰面積歸一化定量，得出各組分的相對含量[11]。

2 結(jié)果與分析

2.1 臘肉中揮發(fā)性風(fēng)味化合物檢測分析結(jié)果

表1 重慶城口臘肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)GC-MS分析結(jié)果Table 1 Volatile compounds identified in four samples of Chongqing Chengkou bacon

續(xù)表1

圖1 重慶城口臘肉HS-SPME-GC-MS總離子流圖Fig.1 Total ion current chromatogram of Chongqing Chengkou bacon by HS-SPME-GC-MS

頂空-SPME-GC-MS（headspace-SPME-GC-MS，HSSPME-GC-MS）分析檢測重慶城口臘肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總離子流圖見圖1。由表1可知，在1號樣品（秋季真空）中共檢測出44 種揮發(fā)性化合物，其中醇類6 種、酚類4 種、酮類1 種、醛類2 種、酸類1 種、酯類9 種、碳?xì)浠衔?8 種、其他化合物3 種。2號樣品（秋季散裝）中共檢測出41 種揮發(fā)性化合物，其中醇類4 種、酚類5 種、酮類1 種、醛類5 種、酯類2 種、碳?xì)浠衔?0 種、其他化合物4 種。在3號樣品（冬季真空）中共檢測出40 種揮發(fā)性化合物，其中醇類3 種、醛類3 種、酸類1 種、酯類7 種、碳?xì)浠衔?1 種、其他化合物5 種。4號樣品（冬季散裝）中共檢測出54 種揮發(fā)性化合物，其中醇類3 種、酚類11 種、酮類1 種、醛類3 種、酯類4 種、碳?xì)浠衔?2 種、其他化合物10 種。

對重慶城口臘肉所檢測到的揮發(fā)性風(fēng)味化合物歸類分析如表2所示。

表2 重慶城口臘肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)歸類分析Table 2 Classification of volatile compounds of Chongqing Chengkou bacon

2.1.1 包裝方式對臘肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

在秋季生產(chǎn)條件下，對比1號和2號樣品，醇類物質(zhì)相對含量由7.90%變化至5.27%，酚類物質(zhì)相對含量由18.09%下降至9.93%，醛類物質(zhì)相對含量由2.99%增加至3.99%，酯類物質(zhì)相對含量由7.53%下降至1.60%，碳?xì)浠衔锵鄬坑?4.79%增加至69.83%，在2號樣品中未檢測出酸類物質(zhì)。即真空包裝的臘肉中醇類、酚類、酸類、酯類物質(zhì)相對含量高于散裝臘肉，而酮類、醛類、碳?xì)浠衔锵鄬縿t低于散裝臘肉。

在冬季生產(chǎn)條件下，對比3號和4號樣品，醇類物質(zhì)相對含量由3.88%下降至2.08%，酚類物質(zhì)相對含量由0.00%增加至37.98%，醛類物質(zhì)相對含量由0.89%增加至2.54%，而酯類物質(zhì)相對含量由9.23%下降至3.37%，碳?xì)浠衔锵鄬坑?1.03%降低至39.09%，在3號樣品中未檢出酚類和酮類物質(zhì)，4號樣品中均未檢測出酸類物質(zhì)。即真空包裝的臘肉中醇類、酸類、酯類和碳?xì)浠衔锵鄬扛哂谏⒀b的臘肉，酚類、酮類和醛類物質(zhì)則低于散裝臘肉。

由上述可知，在相同的生產(chǎn)季節(jié)，不同包裝方式的臘肉樣品中酯類、酚類和碳?xì)浠衔锵鄬孔兓黠@，醛類和醇類物質(zhì)相對含量變化不明顯。由于碳?xì)浠衔锍饰堕撝递^高[2,12]，所以對臘肉的風(fēng)味影響不大，酚類和酯類是臘肉中較為重要的風(fēng)味物質(zhì)，酚類物質(zhì)主要來自煙熏，所以酚類物質(zhì)的變化與煙熏原料、煙熏時間及溫度等因素有關(guān)[13-14]。酯類物質(zhì)的變化對臘肉的風(fēng)味有較大的影響。

2.1.2 生產(chǎn)季節(jié)對臘肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

在真空包裝條件下，對比1號和3號樣品，醇類物質(zhì)相對含量由7.90%下降至3.88%，酚類物質(zhì)相對含量由18.09%下降至0.00%，醛類物質(zhì)相對含量由2.99%下降至0.89%，而酯類物質(zhì)相對含量由7.53%增加至9.23%，碳?xì)浠衔锵鄬坑?4.79%增加至81.03%。即秋季生產(chǎn)的臘肉中醇類、酚類、醛類、酸類和酮類物質(zhì)相對含量高于冬季生產(chǎn)的臘肉，酯類、碳?xì)浠衔锵鄬縿t低于冬季生產(chǎn)的臘肉。

在散裝條件下，對比2號和4號樣品，醇類物質(zhì)相對含量由5.27%下降至2.08%，酚類物質(zhì)相對含量由9.93%增加至37.98%，醛類物質(zhì)相對含量由3.99%下降至2.54%。而酯類物質(zhì)相對含量由1.60%增加至3.37%，碳?xì)浠衔锵鄬坑?9.83%降低至39.09%。即秋季生產(chǎn)的臘肉中醇類、酮類、醛類、碳?xì)浠衔锵鄬扛哂诙旧a(chǎn)的臘肉，酚類、酯類則低于冬季生產(chǎn)的臘肉。

由上述可知，在相同的包裝條件下，不同季節(jié)生產(chǎn)的臘肉樣品中酚類和碳?xì)浠衔锵鄬孔兓黠@，酯類、醛類和醇類物質(zhì)相對含量變化不明顯。碳?xì)浠衔锵鄬康淖兓瘜εD肉風(fēng)味沒有顯著的影響。而酚類物質(zhì)的變化主要與煙熏原料、煙熏時間及溫度等因素有關(guān)。

2.2 臘肉中特征風(fēng)味物質(zhì)分析

對4 個臘肉樣品中所檢測出的化合物種類重復(fù)較高和相對含量較高者確定為主體特征風(fēng)味物質(zhì)[15-17]，其主體特征風(fēng)味物質(zhì)歸類分析分別見表3～6。

表3 1號樣品（秋季真空）特征風(fēng)味物質(zhì)Table 3 Characteristic flavor compounds of sample No.1 (autumn production and vacuum packaging)

表4 2號樣品（秋季散裝）特征風(fēng)味物質(zhì)Table 4 Characteristic flavor compounds of sample No.2 (autumn production and bulk packaging)

表5 3號樣品（冬季真空）特征風(fēng)味物質(zhì)Table 5 Characteristic flavor compounds of sample No.3 (winter production and vacuum packaging)

表6 4號樣品（冬季散裝）特征風(fēng)味物質(zhì)Table 6 Characteristic flavor compounds of sample No.4 (winter production and bulk packaging)

酚類物質(zhì)是在煙熏過程中產(chǎn)生的物質(zhì)，賦予煙熏肉制品特殊的風(fēng)味，同時也是臘肉風(fēng)味的最大貢獻(xiàn)者[7,13,18]。煙熏材料中含有的木質(zhì)素分解后產(chǎn)生中間產(chǎn)物，如4-乙烯基愈創(chuàng)木酚、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚，這些中間產(chǎn)物會進(jìn)一步反應(yīng)生成一系列的愈創(chuàng)木酚同系物，如3-甲基愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚等，這些產(chǎn)物在臘肉表面附著，并逐漸滲透到肉的內(nèi)部，賦予臘肉特殊的煙熏風(fēng)味[2,19]。在4 組樣品中，分別檢測出4、5、0、11 種酚類物質(zhì)，酚類物質(zhì)相對含量占總體風(fēng)味物質(zhì)含量較高。酚類物質(zhì)的相對含量隨生產(chǎn)季節(jié)和包裝方式的變化而變化。實(shí)驗(yàn)樣品臘肉中主要的呈香酚類物質(zhì)分別為3-甲基愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、愈創(chuàng)木酚、2,5-二甲基苯酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚和鄰甲氧基酚。

酯類物質(zhì)是意大利火腿的特征風(fēng)味物質(zhì)[20]。酯類物質(zhì)在臘肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中所占的比例較大，僅次于相對含量較多的酚類化合物，種類也較多。在4 組樣品中分別檢測出酯類9、2、7、4 種。酯類物質(zhì)對臘肉風(fēng)味也有較大貢獻(xiàn)，賦予臘肉特殊的水果香味[21]。酯類的形成通常需要經(jīng)過一個復(fù)雜的反應(yīng)鏈，它們可能來自于微生物作用下醇類和羧酸類的酯化反應(yīng)[22-23]。樣品中檢出酯類主要有己酸甲酯、甲苯酸丁酸酯、正己酸乙酯等。

在重慶城口臘肉中，烴類物質(zhì)種類最多，總體含量也最高。但由于烴類物質(zhì)呈味閾值較高，一般認(rèn)為對臘肉的風(fēng)味貢獻(xiàn)不大。一些不飽和烴如檸檬烯，但由于呈味閾值較低，可能是潛在的風(fēng)味化合物[24]。樣品中主要的烴類物質(zhì)主要有β-蒎烯、檸檬烯、3-蒈烯、松油烯等，檢出的δ-松油烯具有油膩的氣息，也有柑橘香，主要來自于煙熏料中揮發(fā)出的松節(jié)油中[25]。

在重慶城口臘肉樣品中，醇類通常具有芳香、植物香和土氣味。由于醇類物質(zhì)的風(fēng)味閾值較高，所以對風(fēng)味的總體貢獻(xiàn)不大。羰基類化合物的相對含量均較小，但由于羰基類化合物的閾值較低，對風(fēng)味有一定的貢獻(xiàn)作用。樣品中檢出的醛類化合物主要有飽和醛和不飽和醛，它們是豬肉中2 種豐富的不飽和脂肪酸即油酸和亞油酸的氧化產(chǎn)物[8]。樣品中檢出的正壬醛具有甜的芒果味，檢出的正己醛具有清香、葉香、木香氣味[26]。樣品中的酮類一般由美拉德反應(yīng)生成，此外，部分酮類物質(zhì)也可能是由脂肪降解、氧化以及降解和氧化產(chǎn)物的進(jìn)一步反應(yīng)生成[10]。在重慶城口臘肉中酮類化合物比醛類少，相對含量較低，閾值也比同分異構(gòu)的醛類高，因此對風(fēng)味的貢獻(xiàn)要小于醛類，但其對肉類風(fēng)味會有一定的增強(qiáng)作用。在樣品中檢測出的酸類較少，只在1號樣品中檢測出正己酸，具有干酪味。在4 組樣品中均未檢測出醚類物質(zhì)。

3 結(jié) 論

在相同的生產(chǎn)季節(jié)，不同包裝方式的臘肉樣品中酯類、酚類和碳?xì)浠衔锵鄬孔兓黠@，醛類和醇類物質(zhì)相對含量變化不明顯。由于碳?xì)浠衔锍饰堕撝递^高，所以對臘肉的風(fēng)味影響不大，酚類和酯類是臘肉中較為重要的風(fēng)味物質(zhì)，酯類物質(zhì)的變化對臘肉的風(fēng)味有較大的影響。在相同的包裝條件下，不同季節(jié)生產(chǎn)的臘肉樣品中酚類和碳?xì)浠衔锵鄬孔兓黠@，酯類、醛類和醇類物質(zhì)相對含量變化不明顯。碳?xì)浠衔锵鄬康淖兓瘜εD肉風(fēng)味沒有顯著的影響。

重慶城口臘肉的特征性揮發(fā)風(fēng)味主要來自于煙熏過程中產(chǎn)生的酚類物質(zhì)，主要有3-甲基愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、愈創(chuàng)木酚、2,5-二甲基苯酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚和鄰甲氧基酚等，另外加工過程中產(chǎn)生的酯類也是臘肉的重要風(fēng)味物質(zhì)，主要有己酸甲酯、甲苯酸丁酸酯、正己酸乙酯等。而相對含量較少的醇類、醛類、酮類物質(zhì)對重慶城口臘肉的風(fēng)味也有一定的貢獻(xiàn)。

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Volatile Flavor Compounds of Chongqing Chengkou Bacon

CHANG Haijun, PENG Rong, TANG Chunhong
(Chongqing Engineering Research Center for Processing, Storage and Transportation of Characterized Agro-Products, College of Environment and Resources, Chongqing Technology and Business University, Chongqing 400067, China)

The volatile flavor compounds of bulk and vacuum packaged Chongqing Chengkou bacons produced in autumn and winter, respectively, were extracted by solid-phase micro-extraction (SPME) and analyzed by gas chromatography and mass-spectrometry (GC-MS). The results showed that in the same production season, the contents of esters, phenolics and hydrocarbon of bacons with different packaging treatments changed obviously while the changes in aldehydes and alcohols were not obvious. Under the same packaging treatment, the contents of phenols and hydrocarbon in bacons produced in different seasons changed markedly but no significant changes in the contents of esters, aldehydes and alcohols were found. In addition, the characteristic volatile flavor of bacon was mainly derived from phenols, alcohols and aldehydes, such as 3-methyl guaiacol, 4-methyl guaiacol, guaiacol, 2,5-dimethylphenol, caproate, benzoic acid butyrate, ethyl caproate, and so on.

Chongqing Chengkou bacon; volatile flavor compounds; solid-phase micro-extraction (SPME); gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)

10.7506/spkx1002-6630-201604022

TS251.1

A

1002-6630（2016）04-0120-07

常海軍, 彭榮, 唐春紅. 重慶城口臘肉揮發(fā)性風(fēng)味化合物分析[J]. 食品科學(xué), 2016, 37(4): 120-126. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201604022. http://www.spkx.net.cn

CHANG Haijun, PENG Rong, TANG Chunhong. Volatile flavor compounds of Chongqing Chengkou bacon[J]. Food Science, 2016, 37(4): 120-126. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201604022. http://www.spkx.net.cn

2015-05-30

重慶市科委基礎(chǔ)與前沿研究計劃項(xiàng)目（cstc2013jcyjA80017）；重慶市教委科學(xué)技術(shù)研究項(xiàng)目（KJ1500633）；

國家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項(xiàng)目（31101313）

常海軍（1980—），男，副教授，博士，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工理論與技術(shù)。E-mail：changhj909@163.com