劉磊

摘要：隨著我國經濟的發(fā)展和社會的進步，烹飪行業(yè)迅速發(fā)展，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)也成為了當前十分受歡迎的專業(yè)。應用型人才培養(yǎng)模式下的烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)主要是以專業(yè)技術為基礎，通過理論與實踐的結合，培養(yǎng)有文化、有素質、有技術的廚師。烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的專業(yè)主干課程作為專業(yè)培養(yǎng)的重點，是推動專業(yè)發(fā)展的重要因素，因此要創(chuàng)新教學改革思路和模式，積極解決當前烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學中存在的問題。本文分析了當前我國烹飪工藝與營業(yè)專業(yè)教學問題，并對專業(yè)主干課程的教學改革進行了探討，以供參考。

關鍵詞：應用型人才 培養(yǎng)模式 烹飪工業(yè) 營養(yǎng)專業(yè)

中圖分類號：G712文獻標識碼：A文章編號：1009-5349（2016）09-0178-02

隨著社會的發(fā)展和時代的進步，人們的物質生活水平得到了很大的提高，與此同時社會對人才培養(yǎng)的要求也在不斷提升，應用型人才培養(yǎng)由此產生，并逐漸被社會接受和認可。應用型人才培養(yǎng)模式主要是培養(yǎng)學生的專業(yè)適應能力，為學生以后的學習和發(fā)展打下良好的基礎。烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)是一門應用性很強的專業(yè)，其主要是通過專業(yè)的實踐性和技術性來提高學生的專業(yè)技能，從而更好地指導學生的實踐。但是當前在我國高校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的教學中存在很多的問題，這些問題已經嚴重制約了專業(yè)的發(fā)展方向，并對我國烹飪行業(yè)的發(fā)展產生了一定的影響，由此可見，對專業(yè)主干課程進行改革，創(chuàng)新教學方式，對烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的發(fā)展具有十分重要的作用。

一、烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學中存在的問題

（一）教學思想陳舊，教學內容單一

教學思想是影響教師教學效果的重要因素，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)是一門實踐性和應用性很強的專業(yè)，所以在教學中教師要善于轉變教學思想，摒棄以往陳舊的思想觀念，在教學中以學生為中心，通過改變學生的態(tài)度，激發(fā)學生的興趣，提高學生的學習熱情，從而提高學生的專業(yè)技能。另外，教學內容作為開展教學活動的基礎，對專業(yè)的發(fā)展具有非常重要的作用，但是當前我國烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的教學內容過于單一，其教學重點側重理論知識的傳授，缺乏與實際生活和社會實踐的結合，無法提高學生的學習興趣，并且當前專業(yè)內容的設置并未結合新興的專業(yè)發(fā)展成果，出現專業(yè)發(fā)展與實際和時代產生了脫節(jié)的現象。

（二）教學模式落后，缺乏明確的人才培養(yǎng)目標

教學模式是指導教師開展教學活動的依據，但是當前的烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的教學模式過于大眾化，過多側重理論技能的培養(yǎng)，忽視對烹飪流程、營養(yǎng)搭配等專業(yè)教學課程的重視，沒有以實際的餐飲行業(yè)為范例對學生進行訓練，使得學生的專業(yè)技能沒有得到很好的練習，導致學生在畢業(yè)之后很難適合工作的需要。 另外，隨著高等教育的大眾化，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)逐漸成為了熱門專業(yè)，但是很多院校在專業(yè)引進的時候并沒有確定好人才培養(yǎng)目標，也沒有深入企業(yè)進行實際調查，使得院校的人才培養(yǎng)目標無法適應現代企業(yè)的實際需求。由此可見，缺乏明確的人才培養(yǎng)目標，導致院校在進行課程安排和人才培養(yǎng)時缺乏明確的方向，對專業(yè)的發(fā)展也造成了一定的影響。

（三）教學方法和考核模式存在失效的現象

教學方法和考核方式是教育教學的重要組成內容，也是影響學校教學發(fā)展的重要因素，但是當前很多院校的烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)在教學方法和考核方式上都存在失效的現象。首先，在教學方法上，很多教師在班級授課的過程中過于死板，課堂活躍度不高，無法調動學生的學習熱情，使得課堂上經常出現教師一人唱獨角戲的現象。另外在實訓課和社會實踐課的授課過程中，教師主觀性太強，忽視學生主體性的發(fā)揮，使得實踐課程無法真正發(fā)揮作用。其次在考核方式上，很多院校采取期末考核和平時考核的形式，雖然設有實踐課程考查，但是只是單方面考查，缺乏系統(tǒng)性的考查，考核的效果并不明顯。

二、基于應用型人才培養(yǎng)模式下烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的專業(yè)主干課程改革建議

（一）教學內容和教學模式的改革

基于應用型人才培養(yǎng)模式下烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的主干課程，主要培養(yǎng)學生烹飪的基本技巧、烹飪工藝、營養(yǎng)搭配等，以實踐課程為核心，堅持理論與實踐相結合，培養(yǎng)學生的技術能力和應用能力，提高學生的技能水平和專業(yè)適應能力。因此，在教學中要充分落實素質教學的要求，以學生為中心，提高學生的職業(yè)素養(yǎng)和技能素養(yǎng)。在對教學內容進行改革時，要結合當今社會餐飲行業(yè)的要求，使得教學內容與社會要求相適應，并且要以新穎為重點，注重技術、理論、原料和設計的“新”，使得教學內容與時代相接軌。在對教學模式進行改革時，要切實堅持理論與實踐相結合，為學生建立一個可以充分實踐的平臺，增添實訓課程，讓學生獲得更多的鍛煉機會，這樣不僅能夠調動學生學習的積極性，還能夠讓學生在實踐中鍛煉自己的技能，提高動手能力。

（二）注重實踐教學，加強實訓管理

實踐教學是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學的重點與關鍵，也是提高學生的專業(yè)水平，促進專業(yè)發(fā)展的重要舉措。因此，在烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的教學改革中，要注重實踐教學，將實踐教學放在教學改革的重中之重，對實踐課程的體系、實踐課程的教學目標、實踐課程的教學方法等進行相應的整改，力圖有效地提高實踐教學的教學效果，使得實踐教學能夠更好地提高學生的專業(yè)操作技能。另外，在注重實踐教學的同時，還要加強實訓管理，在校內和校外實習期間要對學生的專業(yè)技能和應用能力進行嚴格的訓練。在實習期間，教師可以通過多種形式來激發(fā)學生的實習熱情，如烹飪技能比賽、營養(yǎng)膳食搭配等活動，讓學生在活動中提高自己的動手能力和實操技能。

（三）選擇教學方法，升級教學場地

教學方法有很多種形式，但是教師在選取的時候要結合教學和學生的實際情況。在此專業(yè)教學方法的選擇上，理論課與實踐課要注意分層選擇。理論課教學方法的選擇上，要注重課堂氛圍的調節(jié)，以激發(fā)學生的學習興趣，提高學生的好奇心，調動課堂氛圍為主；在實踐課程教學方法的選擇上，要注重技能的實訓，以提高學生的操作技能和動手能力為主，另外還要充分地結合市場需求，提高學生的社會適應能力。烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)和普通專業(yè)的本質區(qū)別，在于其強大的技術性和應用性，所以教學場地對學生專業(yè)技能的培養(yǎng)是尤為重要的。在升級教學場地時，要結合餐飲市場的需求，與餐飲企業(yè)進行合作，為教師和學生提供實操平臺，這樣才能為學生操作技能的提升提供有力的幫助。

三、結語

綜上所述，結合當前社會對人才的需求，應用型人才培養(yǎng)模式已經成為了當前院校培養(yǎng)人才的主要方向。烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)是一門應用性很強的專業(yè)，其專業(yè)要求和職業(yè)要求都與應用型人才培養(yǎng)模式的目標相一致。因此，在對專業(yè)的主干課程進行改革時，要從教學內容和教學模式入手，注重實踐課程，加強實訓管理，并且教師要結合實際對教學方法進行合理的選擇，學校與此同時也要升級教學場地，為學生專業(yè)知識的學習和實操技能的提升提供有力的幫助。

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