薄志紅

“說菜”說旺淮揚(yáng)菜餐館

鄭河的家鄉(xiāng)淮安是名揚(yáng)海內(nèi)外的文化古城，是居于中國四大菜系之首的淮揚(yáng)菜的主要發(fā)源地。他從家鄉(xiāng)淮安和揚(yáng)州請來專門做淮揚(yáng)菜的廚師，在西安開起了餐館。開業(yè)后由于顧客對淮揚(yáng)菜還沒有很深的了解，所以客人稀少，生意很差。鄭河發(fā)現(xiàn)這個(gè)情況后，便以“說菜”為應(yīng)對方法，使得生意開始出現(xiàn)轉(zhuǎn)機(jī)。

“說菜”，就是向顧客介紹淮揚(yáng)菜的特色、形成的歷史人文背景等，并在客人點(diǎn)的菜上桌時(shí)，把每一道菜的做法、吃法以及這些菜相關(guān)的典故和傳說由來都非常流利地講解出來。

鄭河教會餐館所有的服務(wù)員都懂“說菜”，并將“說菜”作為服務(wù)員必需的一個(gè)工作程序，同時(shí)作為對服務(wù)員的一項(xiàng)考核指標(biāo)，正是通過“說菜”，增強(qiáng)了餐館的人文氣氛，張揚(yáng)了特色，對顧客產(chǎn)生極大吸引力。鄭河的淮揚(yáng)菜餐館最終完全擺脫了所有的困境。現(xiàn)在。他已經(jīng)在全國各地?fù)碛?5家分店。

“全額退款”創(chuàng)意創(chuàng)造新奇跡

張湖海是重慶“菜根香民俗酒樓”連鎖企業(yè)的掌門人。每一個(gè)新店開業(yè)，張湖海在市場營銷上，總有一些奇招、妙招和怪招。二分店還在裝修時(shí)，張湖海就印制了大量的宣傳資料，凡是路過的人都會得到邀請，只要開業(yè)那天前來捧場，都會享受很低的折扣。開業(yè)三天后。張湖海在新聞媒體上刊登廣告，“吃了白吃：凡是三天前在‘菜根香消費(fèi)的客人，開業(yè)憑結(jié)賬的小票全額退款，沒有保留票證的，只要能報(bào)出所在的臺號、消費(fèi)金額，也可以全額退款?！睆V告刊登后的兩天，前來退款的顧客排起長隊(duì)，張湖海也因此退了18萬元。經(jīng)過媒體的炒作，“菜根香”更加火爆，每天的營業(yè)額平均為8萬元，單日最高達(dá)12萬元。

“吃完有獎”新風(fēng)巧招財(cái)

不久前，山西忻州市一家飯店推出了一項(xiàng)“適量點(diǎn)菜，吃完有獎”的新舉措。其具體做法是：用餐之時(shí)，這家飯店的店員會主動提醒客人適量點(diǎn)菜，而且對能吃完所點(diǎn)菜的客人，送上優(yōu)惠卡、餐券、食品等作獎勵。

“適量點(diǎn)菜，吃完有獎”的做法。雖然當(dāng)時(shí)似乎是少賺了一點(diǎn)錢，卻吸引了一批又一批回頭客，這也不失為一種高明的經(jīng)營之道。

超常店規(guī)吃出真性格

山西劉偉強(qiáng)開的“超一劉火鍋店”也是因“怪”而聞名，主要是在服務(wù)上他有幾條“超常店規(guī)”。這些“越常店規(guī)”主要都是針對顧客的，最大的特點(diǎn)是“三不準(zhǔn)”：不準(zhǔn)剩菜，不準(zhǔn)加菜，晚上9點(diǎn)以后不準(zhǔn)賴桌，準(zhǔn)點(diǎn)關(guān)門。店里的肉類菜品都是按斤計(jì)算，火鍋店開業(yè)后，就有人曾開玩笑地說這種標(biāo)價(jià)方式還有點(diǎn)透明度，這二三條怪規(guī)定的推介，使劉偉強(qiáng)的火鍋店在開業(yè)后，很快打響品牌，經(jīng)常會聽到有人說：“你知道有家‘超一劉火鍋不？那才真叫性格！這個(gè)火鍋店有脾氣，在本地它排第二沒人敢排第一！”大家口口相傳，都來這吃新鮮看熱鬧，下午五點(diǎn)半以后餐桌就基本被訂光了。

當(dāng)然，在這里客人們享受不到“上帝”的待遇，但會得到食物補(bǔ)償。店里的牛肝、驢肉、鴨腸新鮮美味，食品的味道絕不打折扣。吃過的人都贊不絕口，因此也有很多人慕名而來。

“菜、飯吃不完”新招斂財(cái)

廣州的一家餐館打出了“吃不完的菜，吃不完的飯”的招牌，顧客只要交58元就可以嘗到20道冷菜和20道熱菜，此外還有各式各樣的主食和點(diǎn)心。惟一的條件就是必須吃完已上的菜，餐館才上下一道菜，很多消費(fèi)者慕名而來。餐館似乎不賺錢，其實(shí)又有誰真能吃下那么多道菜呢。

“東方咖啡”餐館則是把餐館開在一個(gè)菜園中。它的經(jīng)營針對許多顧客熱愛大自然的好奇心，把餐館布置在種有各種各樣蔬菜瓜果的土地中，甚至還種上了許多說不出名的野花野草，顧客在這里可以邊聞著滿園的花果香氣，邊吃著用胡蘿卜、西紅柿等做的菜，邊看看這些植物的莖、葉是什么樣子。這就比在其它餐館只能看到盤中物吃得過癮。另外，一種蔬菜剛上市時(shí)，不僅稀少而且價(jià)格昂貴，由于餐館里用的蔬菜瓜果都是自己種的，成本容易控制且能充分供應(yīng)，因此，來的客人絡(luò)繹不絕，想在這里吃上一餐也得提前預(yù)訂。還有不少人特地從別的城市趕來品嘗一下這種不一樣的情調(diào)。

“搞笑餐館”新創(chuàng)意招客

在成都有一家搞笑小餐館，每道很普通的菜都有一個(gè)很另類的外號，搞笑餐館的老板小丁，招呼客人、點(diǎn)菜、報(bào)菜名，感覺完全就是說笑話、講評書，客人吃飯、喝酒也是在笑聲中進(jìn)行。每當(dāng)客人走到餐館門口，一男一女兩名負(fù)責(zé)招呼客人的小工就扯起嗓子大吼：“英雄×位，雅座伺候！”在這家“搞笑餐館”，土豆絲成了“吃里扒外”、醋是“忘情水”，啤酒是“夢醒時(shí)分”、白酒就是“留半清醒留半醉”……見客人很有興趣，小工更加得意：“這些菜名都是老板取的，他說取名字要有文化。”客人提出見見“文化老板”，小工就喊：“首長，請首長面見×位英雄！”

于是，一位中年漢子應(yīng)聲跑來，開口就說“評書”：“萬里黃河水滔滔，不給小費(fèi)走不到?！笨纯腿诵Φ煤苁菚晨?，老板干脆把菜名都抖了出來，豆腐干——“黃龍纏腰”，雞鴨鵝翅膀——“展翅高飛”、腳掌——“走遍天涯”，鹵舌頭——“甜言蜜語”，炒萵筍丁——“星星點(diǎn)燈”……在滿座客人的開懷大笑中，老板興致也高漲起來：“免費(fèi)給每桌英雄送一份‘遲來的愛?！碑?dāng)小工端上“遲來的愛”時(shí)，客人們笑得更厲害了，原來就是一盤泡菜。當(dāng)然，客人吃得開心，老板也賺得開心。

“個(gè)中東西”客人慕名來

超出一般思維定勢，將飯店招牌“個(gè)中東西”四個(gè)字淹沒在墻邊竹林中，飯店門口也沒有迎賓人員招攬食客。過往行人如不仔細(xì)辨別，根本找不到落戶在南京進(jìn)香河路上的“個(gè)中東西”。這個(gè)開在重慶的餐廳很“怪”，所有食客前往都須在餐廳門前臺階旁一塊高近一米的塑料質(zhì)地的“石頭”邊，用手在“石頭”上方輕輕一捫，餐廳大門才會緩緩打開。據(jù)介紹，“石頭”上方有個(gè)感應(yīng)器，連著門的開關(guān)。手碰到感應(yīng)器，門就會開。否則客人無法入門。因?yàn)橛悬c(diǎn)特別，客人有點(diǎn)曲折才能進(jìn)到餐廳，人們才能記得住。

餐廳的四周基本上都是泥墻和簡單的玻璃墻：惟一的彩色，就是水泥墻上幾幅粗糙的油畫。沿著玻璃和鋼筋制成的簡易樓梯拾級而上，樓梯口左邊墻上，貼著一個(gè)寫有“mm”的標(biāo)牌。標(biāo)牌左邊是兩扇深色木門，走到其中一扇貼有女廁圖樣的木門邊旁，將門拉開，門后并非衛(wèi)生間，而是一塊玻璃。上面寫著：嘻嘻！你要去的地方往左邊。然后緊跟著一個(gè)左轉(zhuǎn)箭頭。推開旁邊一扇門，這里才是女廁。餐廳老板楊波笑著說：“超過90%的人都會走錯，會先開第一扇門?！?/p>

“大家都能接受這種玩笑嗎？”“能，食客都覺得很新鮮?！崩习逯卑住皞€(gè)中東西”很低調(diào)，去掉一般餐廳的俗氣，會讓食客記憶深刻。事實(shí)證明，到餐廳用餐的食客，不僅有回頭客，更有很多人是慕名而來。