劉文婷

暑假期，實(shí)體超市或電商平臺(tái)里琳瑯滿目的休閑食品迎來了銷售熱潮，尤其像蝦條、爆米花、薯片等膨化食品因松脆可口深受兒童以及年輕人青睞。然而，我們總會(huì)聽到“膨化食品是垃圾食品”這樣的聲音，令部分消費(fèi)者望而卻步。

膨化食品全是純油炸而成？熱量高且脂肪高？?jī)和耘蚧称窌?huì)得??？面對(duì)這些質(zhì)疑，多位專家表示，消費(fèi)者往往容易因片面報(bào)道產(chǎn)生誤解，而事實(shí)上膨化食品并非“垃圾食品”。值得注意得是，“垃圾食品”本身就不是一個(gè)科學(xué)的定義，食品沒有好壞之分，只有垃圾的膳食搭配。

油炸膨化只是多種膨化工藝中的一種

事實(shí)上，并非所有的膨化食品是油炸而成。據(jù)中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)朱念琳介紹，膨化食品是一種以谷物、薯類或豆類為主要原料，經(jīng)焙烤、油炸、擠壓等方式膨化而制成的體積明顯增大，具有一定酥松度的休閑食品。

“膨化食品的加工原理主要是利用原料受熱或壓差變化后使體積膨脹或組織疏松的過程，是一種物理加工工藝，根據(jù)膨化食品工藝特點(diǎn)，可以分為直接擠壓型、油炸型、焙烤型、花色型等，目前還有氣流膨化等新型工藝，膨化加工時(shí)一般是在谷物粉、薯粉、豆粉等原料中加入水，利用水在受熱過程中的膨脹性和汽化原理帶動(dòng)原料受熱膨脹，生產(chǎn)出疏松或松脆的食品?！敝炷盍战忉尩?，油炸膨化只是多種膨化工藝中的一種。

此外，現(xiàn)在還有很多消費(fèi)者把膨化和街頭爆米花的生產(chǎn)方式聯(lián)系起來，認(rèn)為膨化食品工藝就是用這樣的古老生產(chǎn)方式加工而成。據(jù)悉，膨化食品工藝最早從國(guó)外引進(jìn)中國(guó)到現(xiàn)在已經(jīng)過幾十年發(fā)展和改進(jìn)，膨化工藝已經(jīng)變得更為成熟先進(jìn)，國(guó)內(nèi)膨化機(jī)器設(shè)備主要采用了全不銹鋼設(shè)備，而且采用了自動(dòng)化和流水化作業(yè)，減少了很多人為污染的可能性。

對(duì)于膨化食品是否具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)副理事長(zhǎng)翟鳳英表示，膨化食品是農(nóng)產(chǎn)品的深加工食品，主要原料是谷類、薯類、豆類、果蔬類或堅(jiān)果籽類，如再添加天然原料來豐富配方，產(chǎn)品就會(huì)營(yíng)養(yǎng)更為豐富。

提及膨化食品的優(yōu)勢(shì)，她表示，膨化食品是為粗糧細(xì)作提供了一個(gè)很好的物理加工方式，不僅能改變了原糧的外形，同時(shí)又保持且提高了原糧的口感，人們?cè)谑秤脮r(shí)不再像食用原糧那樣難以下咽。膨化食品是一種多樣化的休閑食品，雖不能代替主食，但如果產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、糖、鈉等營(yíng)養(yǎng)素配比合理，也能對(duì)主食膳食營(yíng)養(yǎng)起到補(bǔ)充作用。

膨化加工技藝不會(huì)給人體帶來傷害

記者走訪北京多家超市賣場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)膨化食品區(qū)貨架上排列的各種品牌的蝦條、薯片、薯?xiàng)l等零食，不到半小時(shí)內(nèi)就有數(shù)十人選購(gòu)，消費(fèi)者多為年輕群體。值得注意的是，凡是帶著小孩的家長(zhǎng)不少都會(huì)以“膨化食品是垃圾食品，吃多容易長(zhǎng)胖”為由拒絕給孩子購(gòu)買此類產(chǎn)品。

對(duì)于此類現(xiàn)象，不少休閑食品品牌企業(yè)表示委屈不已。記者聯(lián)系到休閑食品知名品牌上好佳（中國(guó)）有限公司，總裁施學(xué)理在接受采訪時(shí)也表示出廣大休閑食品企業(yè)的困惑，企業(yè)在用心做好產(chǎn)品的同時(shí)，由于多年來這類信息的傳播，使消費(fèi)者對(duì)膨化食品產(chǎn)生了誤解，這在很大程度上直接導(dǎo)致企業(yè)產(chǎn)品形象受損。

食品膨化加工方式對(duì)人體究竟有無傷害呢？中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)朱念琳明確表示，膨化加工技藝本身并不會(huì)給人體帶來傷害。而當(dāng)下膨化食品給人的印象不是那么健康，其產(chǎn)生的主要原因是大眾對(duì)膨化食品加工工藝的不了解，膨化其實(shí)只是一種物理加工工藝。另外，由于部分消費(fèi)者不健康的飲食模式，長(zhǎng)期大量食用某一類食品或偏食，造成膳食不平衡，在談到飲食健康時(shí)又把這些因素歸結(jié)于某類食品造成。這也是造成膨化食品被誤傳“不健康”的原因之一。

“因此要使膨化食品能夠做到安全、營(yíng)養(yǎng)，除了設(shè)備的改進(jìn)，主要還是要注重原材料的選擇搭配并按照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，盡可能做到低脂、低糖、低鹽，而我們膨化食品行業(yè)的骨干品牌企業(yè)的產(chǎn)品完全能達(dá)到上述要求?！敝炷盍杖绱苏f道。

施學(xué)理也表示，上好佳始終把食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制擺在比財(cái)務(wù)更重要的位置上，在設(shè)備更新、改造以及新技術(shù)革新上每年都會(huì)投入大量資金，通過自動(dòng)化程度的不斷提高和升級(jí)來確保產(chǎn)品的質(zhì)量和品質(zhì)。為了減少產(chǎn)品中的脂肪含量，特別在油炸后增加了脫油工序，施總認(rèn)為，產(chǎn)品是否健康不是看油炸還是非油炸，而是看終產(chǎn)品中的脂肪和營(yíng)養(yǎng)素含量。此外，還不斷推出具有天然特色的食品，全面推廣“無反式脂肪”膨化食品，以此來強(qiáng)調(diào)對(duì)消費(fèi)者的膳食營(yíng)養(yǎng)需求的重視。同時(shí)，他也希望能在國(guó)內(nèi)帶頭做好膨化食品，改善膨化食品在人們心中的過去形象。

沒有不健康的食品

一直以來，“垃圾食品”的概念在國(guó)內(nèi)廣為流傳，甚至成為不少家庭的飲食“禁區(qū)”。據(jù)悉，“垃圾食品”這個(gè)說法來源于英文詞junk food。根據(jù)牛津詞典，junk的意思是無用或無價(jià)值的東西，而junk food則為“垃圾食品”。在西方，它最開始僅是指漢堡包、薯?xiàng)l等快餐食品，后來擴(kuò)展到可樂等碳酸飲料。而在中國(guó)，不知從何時(shí)，方便面、油條、膨化食品也很“榮幸”地也入選其中。

對(duì)此，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系主任何計(jì)國(guó)并不認(rèn)同。他表示，包括他在內(nèi)的國(guó)內(nèi)大多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家都認(rèn)為任何食品都具有各自不同的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成，都能為食用者提供一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但是沒有任何一種食物單獨(dú)食用能夠滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要，因此需要將食物合理搭配才能滿足身體每日膳食需求。

“良好的膳食搭配是每天的飲食中應(yīng)含有谷物、肉魚蛋、大豆、奶類、蔬菜、水果、食用油脂等等，其比例要合理。反之，即使所有的食品都是健康食品，搭配不好，也不能促進(jìn)健康?！焙斡?jì)國(guó)強(qiáng)調(diào)，沒有不健康的食品，只有不健康的膳食搭配，而如今隨著食品加工技術(shù)的進(jìn)步，膨化食品的品類也越來越多，營(yíng)養(yǎng)成分也逐漸豐富起來，可以放心食用，但是也別忘記控制對(duì)它的“口腹之欲”。

朱念琳也指出，希望通過更多宣傳渠道提倡人們保持健康的生活方式，堅(jiān)持每日飲食均衡和適量運(yùn)動(dòng)；此外，還建議休閑食品企業(yè)盡可能擴(kuò)大范圍宣傳食品加工技藝以及膳食搭配常識(shí)，讓消費(fèi)者進(jìn)一步了解膨化食品，并學(xué)會(huì)合理搭配飲食，從根本上澄清誤解。