許騰升，劉　洋，李亞莉，周紅杰

（云南農(nóng)業(yè)大學(xué)普洱茶學(xué)院，云南 昆明 650201）

不同倉儲(chǔ)地區(qū)普洱茶品質(zhì)差異研究

許騰升，劉洋，李亞莉，周紅杰*

（云南農(nóng)業(yè)大學(xué)普洱茶學(xué)院，云南 昆明 650201）

不同地區(qū)的氣候條件對(duì)普洱茶品質(zhì)的形成有著重要的影響。本試驗(yàn)選取4種普洱茶（景邁山、冰島、千家寨、混合型喬木春茶）分別自然倉儲(chǔ)于昆明和石家莊兩地，并進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)價(jià)并分析其主要內(nèi)含成分的差異。結(jié)果表明，不同倉儲(chǔ)環(huán)境及原料均可影響普洱茶的品質(zhì)變化。存放于昆明的景邁山茶樣中游離氨基酸和總糖含量均極顯著高于存放于石家莊的茶樣（P＜0.01），而茶多酚和黃酮類含量極顯著低于石家莊茶樣（P＜0.01），結(jié)合感官品質(zhì)評(píng)定，存放于昆明茶樣呈現(xiàn)出甜香馥郁、濃厚回甘的品質(zhì)特征；存放于昆明的冰島茶樣中茶多酚含量顯著低于石家莊茶樣（P＜0.05），游離氨基酸含量極顯著低于石家莊茶樣（P＜0.01），結(jié)合感官品質(zhì)評(píng)定，存放于石家莊的茶樣茶湯具有湯色橙黃明亮、甜醇回甘的特征；存放于昆明的千家寨茶樣中茶多酚和總糖含量極顯著低于石家莊茶樣（P＜0.01），黃酮類含量顯著低于石家莊茶樣（P＜0.05），游離氨基酸含量極顯著高于石家莊茶樣（P＜0.01），結(jié)合感官品質(zhì)評(píng)定，存放于石家莊茶樣具有更為甜醇的品質(zhì)特征；存放于昆明的混合型茶樣中茶多酚、總糖含量極顯著低于石家莊茶樣（P＜0.01），游離氨基酸、咖啡堿含量顯著低于石家莊茶樣（P＜0.05），結(jié)合感官品質(zhì)評(píng)定，存放于石家莊茶樣呈現(xiàn)出陳香的品質(zhì)特征。

普洱茶；倉儲(chǔ)；感官品質(zhì)；內(nèi)含成分；地區(qū)

普洱茶是云南特色茶葉，深受消費(fèi)者青睞。優(yōu)質(zhì)的普洱茶離不開三要素：優(yōu)質(zhì)的原料、精湛的加工工藝以及后期良好的儲(chǔ)藏條件［1］。經(jīng)過一定時(shí)間儲(chǔ)藏的普洱茶品質(zhì)會(huì)得到提高，其中，儲(chǔ)藏環(huán)境是普洱茶品質(zhì)形成的重要因素［2-3］。陳保等［4］研究表明，云南曬青普洱茶在相同的儲(chǔ)藏時(shí)間下，隨著溫度的提高和水分含量的增加，茶多酚和兒茶素含量呈下降趨勢(shì)，茶褐素含量呈上升趨勢(shì)，茶黃素隨時(shí)間變化表現(xiàn)為駝峰狀，而茶紅素則呈波浪型變化。沈麗萍等［5］研究表明，高溫低濕是普洱茶儲(chǔ)藏的適宜條件，能夠保持茶葉色澤和香氣；而低溫高濕則會(huì)加速普洱茶霉變。

關(guān)于不同倉儲(chǔ)地點(diǎn)對(duì)普洱茶品質(zhì)變化的研究，許多學(xué)者選用的試驗(yàn)茶樣為市場(chǎng)現(xiàn)購，因此原料、生產(chǎn)時(shí)間等不能確保真實(shí)性，試驗(yàn)重復(fù)性不強(qiáng)。針對(duì)該問題，本文選取了同一廠家生產(chǎn)的同一批次普洱茶生茶，分別存放于昆明與石家莊，對(duì)其主要內(nèi)含成分及感官品質(zhì)進(jìn)行研究，分析不同倉儲(chǔ)地區(qū)對(duì)普洱茶品質(zhì)的影響。

1　材料與方法

1.1材料與設(shè)備

1.1.1材料與試劑

普洱生茶，由河北上守神文化傳播有限公司生產(chǎn)的同一批次茶樣（生產(chǎn)日期：2011年5月20日），分別自然倉儲(chǔ)于昆明和石家莊兩地，備用。

三氯化鋁、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、茚三酮溶液、酒石酸鐵溶液、堿式醋酸鉛、硫酸、鹽酸、濃硫酸，均為國(guó)產(chǎn)分析純。試驗(yàn)所用水為蒸餾水。

1.1.2儀器與設(shè)備

JH-X-06-07型紫外可見分光光度計(jì)，YN-ZD-Z型不銹鋼斷水自控電熱蒸餾水器，JB5374-91型電子天平，DRHH-S6型數(shù)顯恒溫水浴鍋，MC-EP196型多功能電磁爐，DGG-9620A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，F(xiàn)W100型高速萬能粉碎機(jī)等。

1.2方法

1.2.1處理方法

將所選的同一批次茶樣，分別自然倉儲(chǔ)在昆明和石家莊的公司專賣店中，并于自然倉儲(chǔ)3年之后采集茶樣。原料及存放情況如表1所示。

表1　存放于昆明與石家莊的茶樣Table 1　Tea samples preserved in Kunming and Shijiazhuang

1.2.2測(cè)定項(xiàng)目與方法

1.2.2.1感官品質(zhì)評(píng)定

由3名專業(yè)茶葉審評(píng)人員參照GB/T 22111－2008［6］并結(jié)合GB/T 23776－2009［7］中壓制茶品質(zhì)評(píng)語與各品質(zhì)因子評(píng)分表對(duì)茶樣進(jìn)行感官審評(píng)。

1.2.2.2內(nèi)含物質(zhì)含量

茶多酚含量：采用分光光度法測(cè)定［8］；游離氨基酸含量：參照GB/T 8314－2013中的方法測(cè)定［9］；茶葉水浸出物：參照GB/T 8305－2013中的方法測(cè)定［10］；咖啡堿含量：采用紫外分光光度法測(cè)定［11］；黃酮類化合物含量：采用三氯化鋁比色法測(cè)定［12］；總糖含量：采用蒽酮-硫酸比色法測(cè)定［13］。

1.2.3數(shù)據(jù)處理

采用Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，SPSS 21.0軟件進(jìn)行顯著性分析。

2　結(jié)果與分析

2.1感官品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果

由表2可見，存放于昆明的茶樣整體偏綠色，茶湯呈偏黃明亮，香氣整體偏清香，滋味純正，葉底黃綠勻整；存放于石家莊的茶樣外形上整體偏褐色，茶樣湯色為橙黃明亮，千家寨與混合型茶樣香氣馥郁陳香，滋味純正，整體較為甜醇，葉底黃綠勻整，但稍欠油潤(rùn)。

表2　存放于昆明與石家莊茶樣感官審評(píng)結(jié)果Table 2　Results of sensory quality of the tea preserved in Kunming and Shijiazhuang

2.2不同倉儲(chǔ)地區(qū)茶樣內(nèi)含成分比較

2.2.1不同倉儲(chǔ)地區(qū)景邁山喬木春茶內(nèi)含成分比較

由表3可見，存放于昆明的景邁山茶樣中游離氨基酸、水浸出物、咖啡堿、總糖含量均高于存放于石家莊的茶樣，其中游離氨基酸、咖啡堿、總糖含量分別較石家莊茶樣高33.5%、21.0%、12.4%，而茶多酚和黃酮類含量極顯著低于石家莊茶樣（P＜0.01），分別低于石家莊茶樣3.8%、17.5%。影響倉儲(chǔ)于兩地的景邁山茶樣品質(zhì)差異的主要內(nèi)含物質(zhì)為茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、黃酮類、總糖。因此游離氨基酸、總糖、咖啡堿含量較高的昆明茶樣，呈現(xiàn)出馥郁甜香、濃厚回甘的品質(zhì)特征。

表3　存放于昆明與石家莊的景邁山喬木春茶內(nèi)含成分比較Table 3　Comparision the components of Jingmaishan spring tea preserved in Kunming and Shijiazhuang

2.2.2不同倉儲(chǔ)地區(qū)冰島喬木春茶內(nèi)含成分比較

由表4可見，存放于石家莊的冰島茶樣內(nèi)含成分含量總體高于存放于昆明的茶樣。存放于石家莊的冰島茶樣中茶多酚含量顯著高于存放于昆明的茶樣（P＜0.05），游離氨基酸的含量極顯著高于昆明茶樣（P＜0.01）。其中存放于石家莊茶樣的茶多酚、游離氨基酸含量分別較存放于昆明的茶樣高0.72%、19.73%。影響倉儲(chǔ)于兩地的冰島茶樣品質(zhì)差異的主要內(nèi)含物質(zhì)為茶多酚和游離氨基酸，且均以存放于石家莊的茶樣含量高，茶湯具有湯色橙黃明亮、甜醇回甘的特征。

表4　存放于昆明與石家莊的冰島喬木春茶內(nèi)含成分Table 4　Comparision on the components of Bingdao spring tea preserved in Kunming and Shijiazhuang

2.2.3不同倉儲(chǔ)地區(qū)千家寨喬木春茶內(nèi)含成分比較

由表5可知，存放于昆明的千家寨茶樣除游離氨基酸和咖啡堿，其余內(nèi)含成分含量均低于存放于石家莊的茶樣。昆明茶樣中茶多酚、黃酮類、總糖含量比石家莊茶樣分別低3.4%、18.8%、2.5%，其茶多酚、總糖含量極顯著低于石家莊茶樣（P＜0.01），黃酮類含量顯著低于石家莊茶樣（P＜0.05），游離氨基酸含量比石家莊茶樣高12.5%，極顯著高于石家莊茶樣（P＜0.01）。影響存放兩地千家寨茶樣品質(zhì)的主要內(nèi)含成分為茶多酚、游離氨基酸、黃酮類、總糖，總糖含量較高的石家莊茶樣具有更為甜醇的品質(zhì)特征。

表5　存放于昆明與石家莊的千家寨喬木春茶內(nèi)含成分比較Table 5　Comparision on the components of Qianjiazhaispring tea preserved in Kunming and Shijiazhuang

2.2.4不同倉儲(chǔ)地區(qū)混合型喬木春茶內(nèi)含成分比較

由表6可見，存放于昆明的混合型茶樣內(nèi)含成分含量總體低于存放于石家莊的茶樣，其中茶多酚、總糖含量極顯著低于石家莊的茶樣（P＜0.01），游離氨基酸、咖啡堿含量顯著低于石家莊茶樣（P＜0.05）。影響倉儲(chǔ)于兩地混合型茶葉品質(zhì)差異的主要內(nèi)含成分為茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、總糖，豐富的內(nèi)含成分使石家莊茶樣呈現(xiàn)出陳香的品質(zhì)特征。

表6　存放于昆明與石家莊的混合型喬木春茶內(nèi)含成分比較Table 6　Comparison on the components ofmixed spring tea preserved in Kunming and Shijiazhuang

3　討論

3.1不同倉儲(chǔ)地區(qū)氣候及倉儲(chǔ)時(shí)間對(duì)茶葉品質(zhì)的影響

石家莊茶樣品質(zhì)轉(zhuǎn)化整體快于昆明，主要與當(dāng)?shù)貧夂蛴嘘P(guān)，昆明地區(qū)夏無酷暑，冬無嚴(yán)寒，四季如春，具有典型的溫帶氣候特點(diǎn)，因而倉儲(chǔ)于昆明的茶樣品質(zhì)轉(zhuǎn)化較慢。石家莊地區(qū)季節(jié)變化顯著，具有寒暑分明，干濕期明顯，夏冬季長(zhǎng)、春秋季短的特點(diǎn)，冬季平均氣溫0.6℃，平均濕度65%，而夏季進(jìn)入三伏天期間空氣相對(duì)濕度高達(dá)100%，平均氣溫26.7℃［14］。因此，石家莊的夏季高溫多雨季節(jié)為普洱茶的倉儲(chǔ)提供了高溫高濕的環(huán)境，由內(nèi)含成分顯著性分析得出，石家莊茶樣總糖含量均高于昆明茶樣，這是由于高溫高濕環(huán)境微生物活動(dòng)加快，分泌大量水解酶，使各種高分子不溶性物質(zhì)如纖維素等分解成小分子可溶性物質(zhì)如果膠等，從而提高了茶湯中的可溶性總糖含量［3］。而進(jìn)入冬季，溫度濕度驟降，使微生物活動(dòng)減弱，可有效防止普洱茶霉變，從而形成了普洱茶快速轉(zhuǎn)化而成的優(yōu)質(zhì)品質(zhì)。

3.2各理化成分的變化對(duì)倉儲(chǔ)于不同地區(qū)的茶葉品質(zhì)特征的影響

由4種原料制成的茶樣，其內(nèi)含成分顯著性差異分析表明，由于環(huán)境、溫度、濕度等因素的影響，各內(nèi)含成分轉(zhuǎn)化程度不同。

（1）景邁山茶樣中，倉儲(chǔ)于石家莊的茶樣茶湯橙黃明亮，可能是由于多酚類物質(zhì)與氨基酸等氧化聚合成茶黃素等有色物質(zhì)［15］，使得茶湯呈現(xiàn)出橙黃色，且其茶樣中游離氨基酸及總糖含量均低于昆明茶樣，可能是由于倉儲(chǔ)過程中，兩物質(zhì)間發(fā)生了美拉德反應(yīng)，形成了棕褐色的外形。

（2）冰島茶樣中，倉儲(chǔ)于石家莊的茶樣滋味更為甜醇，可能是因?yàn)楦叻肿硬蝗苄晕镔|(zhì)如纖維素等分解成小分子可溶性物質(zhì)如果膠等，從而提高了茶湯中的可溶性總糖含量，高分子蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為游離氨基酸提高了茶湯的鮮爽度。

（3）千家寨茶樣中，倉儲(chǔ)于石家莊的茶樣香氣呈現(xiàn)出陳香，可能是由于在倉儲(chǔ)過程中一定溫濕度條件下，游離氨基酸發(fā)生氧化、偶聯(lián)氧化聚合、降解和轉(zhuǎn)化等反應(yīng)，產(chǎn)生了帶有陳香的芳香化合物。

（4）混合茶樣中，倉儲(chǔ)于石家莊的茶樣外形褐黃、湯色橙黃明亮、馥郁甜香且顯陳香，相比昆明茶樣陳化明顯，從內(nèi)含成分顯著性差異分析，石家莊茶樣中的主要內(nèi)含成分含量更高，原因可能是高溫高濕的倉儲(chǔ)環(huán)境加快了茶葉中的聚合高分子物質(zhì)分解，使茶樣的品質(zhì)化學(xué)成分含量較高且形成了色、香、味俱佳的優(yōu)質(zhì)普洱茶。

綜上所述，倉儲(chǔ)于石家莊茶樣中游離氨基酸、總糖含量總體高于昆明茶樣，形成了更加甜醇的品質(zhì)特征。由于倉儲(chǔ)于昆明地區(qū)的茶樣品質(zhì)轉(zhuǎn)化較慢，保留了較多普洱生茶的濃強(qiáng)滋味。因而倉儲(chǔ)于昆明及石家莊的茶葉形成了各自特有的品質(zhì)特征。

4　結(jié)論

4.1倉儲(chǔ)于昆明與石家莊兩地的茶樣品質(zhì)具有差異

將4種不同原料制成的普洱生茶分別存放于昆明及石家莊，通過內(nèi)含成分差異顯著性分析及感官評(píng)價(jià)，結(jié)果表明，茶樣品質(zhì)均呈現(xiàn)不同程度的變化，其中倉儲(chǔ)于兩地的景邁山茶樣差異最顯著，茶多酚、游離氨基酸、黃酮類、總糖均呈極顯著差異（P＜0.01），咖啡堿呈顯著性差異（P＜0.05）。通過感官品質(zhì)評(píng)定得出，茶樣的色澤、香氣、滋味、葉底均有明顯差異。因此得出倉儲(chǔ)于昆明與石家莊兩地的茶樣品質(zhì)具有差異。

4.2倉儲(chǔ)環(huán)境是影響普洱茶品質(zhì)的重要因素

昆明與石家莊的氣候環(huán)境各異，溫度、濕度、光照等因素形成的倉儲(chǔ)環(huán)境是影響普洱茶品質(zhì)差異的重要因素。

4.3原料是影響倉儲(chǔ)過程中普洱茶品質(zhì)變化的因素之一

通過顯著性分析可知，倉儲(chǔ)于昆明的景邁山茶樣的內(nèi)含成分含量整體高于石家莊的景邁山茶樣，而冰島、千家寨、混合茶樣則是倉儲(chǔ)于石家莊的高于昆明。并且不同原料茶樣的內(nèi)含成分含量不同，經(jīng)過倉儲(chǔ)的轉(zhuǎn)化，最終也會(huì)形成不同的品質(zhì)特征。結(jié)合感官品質(zhì)評(píng)價(jià)得出，倉儲(chǔ)于石家莊的千家寨及混合茶樣的香氣陳香。因此，普洱茶倉儲(chǔ)過程中，原料是影響其品質(zhì)變化的因素之一。

［1］周紅杰.云南普洱茶［M］.昆明：云南科技出版社，2004：53-54.

［2］邢倩倩，李思佳，周紅杰，等.淺析專業(yè)倉儲(chǔ)在普洱茶產(chǎn)業(yè)中的地位和作用［J］.保鮮與加工，2015，15（4）：77-78.

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Quality Differenceof Pu-erh Tea in Different Preservation Areas

XU Teng-sheng，LIU Yang，LIYa-li，ZHOU Hong-jie*
（Pu-erh Tea College，Yunnan AgriculturalUniversity，Kunming650201，China）

The climate has great effects on the quality of Pu-erh tea.This paper selected four kinds of Pu-erh tea（Jingmaishan spring tea，Bingdao spring tea，Qianjiazhai spring tea and mixed spring tea），which were stored in Kunming and Shijiazhuang.The sensory quality and the difference of components in the tea samples were analyzed. The results showed that，different preservation conditions and raw materials could affect the quality of Pu-erh tea. The contents of free amino acids and total sugar of Jingmaishan tea which stored in Kunming were extremely significantly higher than the tea samples which stored in Shijiazhuang（P＜0.01），the contents of tea polyphenol and flavonoids were extremely significantly lower than the tea stored in Shijiazhuang（P＜0.01）.This tea sample had sweet and fragrance，heavy and thick.The content of tea polyphenol of Bingdao tea which stored in Kunming was significantly lower than that stored in Shijiazhuang（P＜0.05），the free amino acid contentwas extremely significantly lower than that stored in Shijiazhuang（P＜0.01）.And the tea sample which stored in Shijiazhuang had the charac-teristics of bright orange color and sweet taste.The contents of the tea polyphenol and total sugar of Qianjiazhai tea which stored in Kunming were extremely significantly lower than that stored in Shijiazhuang（P＜0.01），the flavonoids content was significantly lower than that stored in Shijiazhuang（P＜0.05），the free amino acid content was extremely significantly higher than that stored in Shijiazhuang（P＜0.01）.The tea samples of stored in Shijiazhuang with more sweet and mellow quality characteristics.The contents of tea polyphenol and total sugar ofmixed tea sample which stored in Kunming were extremely significantly lower than stored in Shijiazhuang（P＜0.01），the contents of free amino acids and caffeine were significantly lower than stored in Shijiazhuang（P＜0.05）.And the tea sample which stored in Shijiazhuang had the quality characteristics of stale flavour.

Pu-erh tea；preservation；sensory quality；component；area

TS272.5+4

A

10.3969/j.issn.1009－6221.2016.04.016

云嶺產(chǎn)業(yè)領(lǐng)軍人才（［2014］1782）；云南農(nóng)業(yè)大學(xué)“百名”青年學(xué)術(shù)和技術(shù)帶頭人培養(yǎng)計(jì)劃項(xiàng)目（2013PY11）

許騰升（1991—），男，漢族，碩士，研究方向：普洱茶加工與質(zhì)量。

周紅杰，本科，教授，碩士生導(dǎo)師，主要從事普洱茶加工和綜合利用的研究工作。

2016-03-14