王怡蘇

【摘要】意大利飲食文化源遠流長，歷經(jīng)幾個世紀最終形成了獨特的意式地中海飲食結(jié)構(gòu)，是地中海地區(qū)飲食的重要組成部分，其食物的豐富以及烹飪手法的多樣性更是值得深入研究和分析。本文分析闡述了意式地中海飲食結(jié)構(gòu)以及意大利飲食從古希臘到現(xiàn)代的發(fā)展過程。

【關鍵詞】意式地中海；飲食健康；飲食文化；繼承吸收

意大利飲食文化發(fā)展源遠流長，從古希臘，古羅馬到伊特魯亞人時期到中世紀最后發(fā)展到現(xiàn)代，在發(fā)展過程中不斷吸收借鑒其他民族、地區(qū)、國家的飲食特色，在每一個發(fā)展時期都有其特色的食物，菜系。歷經(jīng)幾個世紀最終形成了特色的意式地中海飲食結(jié)構(gòu)，對世界飲食文化的發(fā)展做出了極大的貢獻。

一、意式地中海飲食結(jié)構(gòu)

地中海飲食不僅僅是特定的飲食結(jié)構(gòu)，更是一種健康的生活飲食習慣。2010年11月17日，聯(lián)合國教科文組織（UNESCO）于將地中海飲食認定為世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。意大利飲食結(jié)構(gòu)作為地中海飲食體系的組成部分，其飲食結(jié)構(gòu)以金字塔飲食結(jié)構(gòu)為主，劃分為四部分。位于底部的主要是面包，意大利面，米飯，特色玉米糊，土豆，這些是意大利人餐桌上的主食，每日要大量攝取。接著是蔬菜，水果，五谷，水果干，橄欖油，牛奶，奶酪，酸奶等。每日攝取一定量即可。其次是主要是魚類，家禽肉類，蛋類。這些食物一周攝取一次或數(shù)次。最頂端是甜食和紅肉類，每月攝取一到數(shù)次。這種飲食結(jié)構(gòu)的形成歷經(jīng)了幾個世紀，不斷借鑒吸收其他民族地區(qū)國家的烹飪方法，引進了新的食物品種豐富自身的飲食體系，最后形成了獨特的飲食體系。

二、意式地中海飲食發(fā)展歷史

1、古希臘-古羅馬時代

意式地中海飲食可追溯到古希臘時期，當時主要食物是蔬菜植物類。希臘時代的主食是面包，其中大多數(shù)面包是用小麥面粉和大麥面粉制成的，目前已知的面包種類有72種之多。其中也有帶橄欖，葡萄干和無花果干的面包。除了面包，五谷，常吃的還有一種類似玉米糊的食物。水果的消耗也是巨大的。據(jù)史料記載，希臘人每日要消耗大量不同種類的水果，不僅有新鮮的蘋果、梨、葡萄、石榴、無花果，還有干果比如杏干，核桃等。肉類在古希臘-羅馬時代的飲食體系中占據(jù)的位置卻沒有很重要。當時的意大利人都是從豆類中獲取蛋白質(zhì)。因為當時牛、驢都用于日常勞動中，直到衰老到無法進行體力勞動后才會被宰殺食用。常常食用的肉類主要是狗肉和狐貍?cè)?。而在意大利南部沿海地區(qū)，如巴西利卡塔大區(qū)魚類的消耗明顯大于肉類。下層階級人民最常食用的是煙熏海魚。當時人們也會飲用一種用大麥粉，亞麻籽，葡萄酒，奶酪絲，薄荷葉做的叫kikeon的飲料。而葡萄酒是當時最好也是最受歡迎的飲品。當時葡萄酒的產(chǎn)量已經(jīng)足夠當?shù)乇旧淼男枨罅?，有時甚至會出口到其他地區(qū)。希臘時期的口味非常簡單和清淡。食物大多數(shù)來自當季本土種植的蔬菜瓜果。

2、伊特魯亞人時期

伊特魯亞位于意大利半島中部，即現(xiàn)在的托斯卡納地區(qū)，是一個物產(chǎn)極其豐富的地區(qū)。伊特魯亞人擅長種植谷物，不僅能滿足自身的需求甚至可以出口到其他地區(qū)。當時大麥是基本的糧食作物，用來生產(chǎn)白面粉，這是制作面包和意大利面最好的原料。當時紅葡萄酒還沒有被發(fā)明出來，但是他們已經(jīng)掌握了白葡萄酒的釀造方法。擁有海洋，丘陵，平原等地理資源，當?shù)氐霓r(nóng)，林，畜牧，漁業(yè)都很發(fā)達。在日常生活中，他們飼養(yǎng)野獸不僅為了農(nóng)耕也為了一飽口福。在富人的餐桌上，有很多野味，家禽肉類。這些食物不僅更加美味，其富含的蛋白質(zhì)和脂肪營養(yǎng)也遠遠高于蔬菜類。蔬菜和水果在伊特魯亞人日常飲食中占據(jù)著重要的位置，經(jīng)常食用的是大麥，二粒小麥，豌豆等豆類，山羊奶酪，谷制品和無鹽面包。優(yōu)越的地理條件使得伊特魯亞人能夠常常品嘗到海鮮的味道，因此他們很擅長烹飪海鮮。調(diào)味方面他們最常用的是橄欖。日常飲品是葡萄酒和山羊奶。吃得最多的肉類是豬肉，烤烏鴉，小山羊，野兔有時也會吃熊。日常食物還是面包，橄欖，玉米糊，蔬菜，腌魚，動物內(nèi)臟和栗子。對比希臘時期，伊特魯威人在肉類尤其是野味方面消耗得較多。

3、羅馬帝國時期

羅馬時代的飲食結(jié)構(gòu)以豆類，谷類，奶酪和水果為主。從大約一世紀開始，羅馬人開始與埃及，中東，亞洲有貿(mào)易往來。隨著羅馬帝國的東擴，許多新品種例如櫻桃第一次出現(xiàn)在意大利。窮人僅僅只能靠面粉糊來糊口，有時還能嘗一嘗面條，以及配著小咸魚，豆類，奶酪，肉類的面包。在上層階級中，逐漸流行起了奢侈的宴會聚餐，富人們邀朋會友大宴賓客。餐桌上都是精心制作的美味佳肴。許多當時流行的菜肴也流傳到了今天。最受贊揚的是鴨蛋，鴿子肉。隨著這種過分奢侈浪費的飲食的發(fā)展，許多健康疾病也流行起來。后期又逐漸回到了平衡健康的飲食結(jié)構(gòu)：以谷物，豆類，蔬菜，牛奶和奶酪為基礎，避開肉類以及調(diào)味料過多的菜品。對比古希臘時期的飲食習慣，羅馬人食用更多的橄欖油，這是羅馬烹飪的基本調(diào)料。除此之外羅馬人發(fā)明了各種肉醬，魚醬。在肉類方面羅馬人常吃的有牛羊肉，在鄉(xiāng)村地區(qū)也會食用一些野味。羅馬菜系有意思的一個特點在于羅馬人喜歡結(jié)合兩種完全相反的味道比如辣和甜，甜和苦。至今我們還能在菜譜上找到一些當時的痕跡。

4、從中世紀到現(xiàn)代

中世紀意大利半島處于外來民族的統(tǒng)治之下，飲食風格深受外來民族的影響。這些外來民族偏愛野味，魚類。飲料方面占據(jù)首位的是啤酒，然后是葡萄酒，其次是一種蜂蜜發(fā)酵后的飲品。人們一般都用杏仁油和大麻仔油來代替橄欖油。因為橄欖油極其昂貴，僅僅在意大利和西班牙才種植生產(chǎn)。唯一使用的甜味劑是蜂蜜。倫巴第地區(qū)以及周邊地區(qū)的飲食習慣深受北方外來入侵民族的影響。意大利南部地區(qū)仍然受古希臘時期的影響。在意大利北部和中部的中心地區(qū)，人民的生活水平對比其他地區(qū)要高得多。1315年到1316年，歐洲都籠罩在饑荒之中，富人們?nèi)匀豢梢跃S持之前的生活，農(nóng)民卻只能以野草為生。更慘的是，窮人經(jīng)常餓死在路邊。然而在富庶時期，富人和平民的餐桌并沒有多大的區(qū)別。所有人都能吃到蔬菜，面包和肉類，唯一的區(qū)別在于食物的質(zhì)量。

隨著美洲的發(fā)現(xiàn)，許多南美洲的食物出現(xiàn)在了意大利人的餐桌上，比如玉米，土豆，西紅柿，可可，咖啡，南瓜，辣椒，菠蘿，草莓，花生等等。如今土豆在意大利人生活中占據(jù)著舉足輕重的地位，也在饑荒時期發(fā)揮了極其重要的作用。西紅柿現(xiàn)在成為了意大利每個家庭中不可缺少的食物?？Х雀且獯罄速囈陨娴奈镔|(zhì)?；痣u也從美洲來到了歐洲。

到了18世紀，發(fā)明出了各種調(diào)味醬，比如沙拉醬。之后各種各樣的保存食物的技術被發(fā)明，比如冰箱的發(fā)明，化學技術的發(fā)展，這些都大大改變了意大利人的生活方式。隨后進入到六十年代，隨著歐洲經(jīng)濟的復興，生活水平的提高使得意大利人能夠在最大程度上選擇食品種類，人們的健康生活理念也逐漸形成。

綜上所述，通過幾個世紀的演變，意大利人逐漸形成了自己的飲食結(jié)構(gòu)體系，以谷物，面食為基礎。搭配大量的蔬菜水果，以及一定的魚類肉類蛋類。平衡健康的意式地中海飲食造就了意大利長壽之國的美譽。

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