王　慧，施文正，*，吳旭干，王錫昌，潘桂平，侯文杰

（1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；2.上海海洋大學(xué) 水產(chǎn)種質(zhì)資源發(fā)掘與利用教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，上海 201306；3.上海市水產(chǎn)研究所，上海市水產(chǎn)技術(shù)推廣站，上海 200433）

不同溫度養(yǎng)殖的雌體三疣梭子蟹性腺和蟹肉風(fēng)味品質(zhì)比較

王慧1，施文正1，*，吳旭干2，王錫昌1，潘桂平3，侯文杰3

（1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；2.上海海洋大學(xué) 水產(chǎn)種質(zhì)資源發(fā)掘與利用教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，上海 201306；3.上海市水產(chǎn)研究所，上海市水產(chǎn)技術(shù)推廣站，上海 200433）

研究常溫養(yǎng)殖與加溫養(yǎng)殖對(duì)雌體三疣梭子蟹性腺和蟹肉的風(fēng)味影響，測(cè)定2 組蟹性腺和肉中的主要滋味物質(zhì)，并進(jìn)行電子舌、電子鼻和感官評(píng)價(jià)的分析。結(jié)果表明：電子舌和電子鼻均可對(duì)不同水溫養(yǎng)殖三疣梭子蟹的性腺以及蟹肉進(jìn)行有效區(qū)分；加溫養(yǎng)殖會(huì)提高鳥(niǎo)苷酸（guanosine monophosphate，GMP）和腺苷酸（adenosine monophosphate，AMP）對(duì)性腺滋味的貢獻(xiàn)，使總游離氨基酸含量有所減少，呈味氨基酸和必需氨基酸百分比有所上升。對(duì)蟹肉而言，加溫組GMP、肌苷酸、AMP相比常溫組增加了0.40、0.66 倍和3.46 倍，呈味氨基酸、必需氨基酸和總游離氨基酸的含量顯著升高（P＜0.05），味精當(dāng)量值與常溫組相比增加0.59 倍。感官評(píng)價(jià)表明，加溫養(yǎng)殖組性腺的肥滿(mǎn)度和氣味評(píng)分有一定的提高，蟹肉的整體感官品質(zhì)明顯高于常溫組。

雌體三疣梭子蟹；性腺；蟹肉；風(fēng)味

三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）屬于甲殼綱、十足目、梭子蟹科、梭子蟹屬，是我國(guó)常見(jiàn)的一種暖溫性大型的海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)蟹類(lèi)［1］。其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，且富含蛋白質(zhì)、VA、VB1、VB2和尼克酸，還含有鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于一般的肉類(lèi)食品，可直接烹調(diào)成美味佳肴，深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者喜愛(ài)［2］。

三疣梭子蟹是我國(guó)重要的海水養(yǎng)殖蟹類(lèi)之一，20世紀(jì)90年代中期開(kāi)始，三疣梭子蟹的大規(guī)模育苗和養(yǎng)殖在我國(guó)逐漸推廣［3］。2014年我國(guó)梭子蟹養(yǎng)殖產(chǎn)量達(dá)到11.88萬(wàn) t，其中池塘養(yǎng)殖是主要的養(yǎng)殖方式［4-5］，但池塘養(yǎng)殖三疣梭子蟹通常存在互相殘殺、成活率低和卵巢發(fā)育緩慢等缺點(diǎn)［6］。因此本研究采用一種新型養(yǎng)殖方式——單體框養(yǎng)進(jìn)行三疣梭子蟹的養(yǎng)殖，這種養(yǎng)殖方式較傳統(tǒng)的池塘養(yǎng)殖方式具有成活率高和易捕撈操作等優(yōu)點(diǎn)，在我國(guó)南方一些沿海地區(qū)已有推廣實(shí)驗(yàn)，并取得了較好成果［7］。三疣梭子蟹等蟹類(lèi)的生長(zhǎng)發(fā)育受到鹽度、光照、溫度、水流、食物類(lèi)型等因素的影響，其中溫度是最重要的環(huán)境因子之一，它能影響蟹類(lèi)的神經(jīng)肌肉活動(dòng)、呼吸、血液循環(huán)和脂類(lèi)代謝等生理活動(dòng)，還會(huì)影響到蟹類(lèi)幼體發(fā)育、蟹生長(zhǎng)、性成熟、存活及攝餌等［8］。在江浙沿海地區(qū)，池塘養(yǎng)殖雌體三疣梭子蟹最佳上市時(shí)間通常為12月底至次年3月，此階段性腺發(fā)育較好，可食率高，但此時(shí)池塘水溫相對(duì)較低，池塘養(yǎng)殖三疣梭子蟹處于越冬期基本不攝食，蟹體發(fā)育緩慢［9］。

風(fēng)味是指品嘗過(guò)程中感受到的嗅覺(jué)、味覺(jué)和三叉神經(jīng)覺(jué)特性的復(fù)雜結(jié)合，包括滋味和氣味，且滋味和氣味是食品感官機(jī)能的重要指標(biāo)。滋味成分主要包括核苷酸、有機(jī)堿、游離氨基酸、有機(jī)酸、糖和無(wú)機(jī)鹽化合物等；蟹類(lèi)的香氣成分主要包括醇類(lèi)、醛酮類(lèi)、呋喃和脂類(lèi)等揮發(fā)性物質(zhì)［10］。目前已有一些關(guān)于水溫對(duì)雌體三疣梭子蟹卵巢發(fā)育和育肥的研究報(bào)道，潘桂平等［4］研究表明適當(dāng)加溫可以顯著促進(jìn)三疣梭子蟹雌體卵巢發(fā)育、提高出肉率和總可食率，但鮮見(jiàn)水溫對(duì)三疣梭子蟹各可食部位風(fēng)味影響的報(bào)道，因此本實(shí)驗(yàn)研究不同養(yǎng)殖水溫條件下三疣梭子蟹雌體體肉與性腺的風(fēng)味品質(zhì)，以期為三疣梭子蟹的品質(zhì)提升提供一定參考依據(jù)，并促進(jìn)三疣梭子蟹養(yǎng)殖業(yè)健康發(fā)展。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

三疣梭子蟹雌體選自上海海洋大學(xué)于啟東科研基地室外養(yǎng)殖池塘，體質(zhì)量150～230 g。

高氯酸、三氯乙酸（均為分析純），氫氧化鉀、氫氧化鈉（均為優(yōu)級(jí)純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀（均為色譜純） 上海安譜科學(xué)儀器公司；9 種核苷酸標(biāo)品（均為色譜純）包括：三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）、二磷酸腺苷（adenosine diphosphate，ADP）、腺苷酸（adenosine monophosphate，AMP）、肌苷酸（inosinic acid，IMP）、次黃嘌呤核苷（inosine，HxR）、次黃嘌呤（hypoxanthine，Hx）、腺苷（adenosine，AdR）、腺嘌呤（adenine，Ad） 上海安譜科學(xué)儀器公司；17 種氨基酸混標(biāo)（均為色譜純） 中國(guó)計(jì)量科學(xué)研究院化學(xué)計(jì)量與分析科學(xué)研究所；實(shí)驗(yàn)用水為超純水。

1.2儀器與設(shè)備

W2690/5高效液相色譜儀 美國(guó)Waters公司；L-8800氨基酸自動(dòng)分析儀 日本Hitachi公司；H2050R冷凍離心機(jī) 湖南湘儀有限公司；FJ-200高速分散均質(zhì)機(jī) 上海標(biāo)本模型廠；PHS-3C pH計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；ASTREE電子舌、FOX-4000氣味指紋分析儀 法國(guó)Alpha M.O.S公司；GL Inertsil ODS-3液相柱（4.6 mm×250 mm，5 μm） 上海安譜科學(xué)儀器公司。

1.3方法

1.3.1實(shí)驗(yàn)蟹暫養(yǎng)與馴化

精心挑選肢體健全、活力好的雌蟹200 只，在室內(nèi)水泥池中暫養(yǎng)3 d，適應(yīng)環(huán)境后分組，實(shí)驗(yàn)分為2 組：常溫單體筐養(yǎng)組和升溫單體筐養(yǎng)組，每組設(shè)3 個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)放30 只雌蟹。同一溫度處理?xiàng)l件下的蟹放在一個(gè)水泥池中以保證養(yǎng)殖水溫和水質(zhì)指標(biāo)一致，在池中放置單體養(yǎng)殖筐30 只，每筐放1 只雌蟹，單體養(yǎng)殖筐四周套泡沫浮架使其漂浮于水泥池中，筐中水深25 cm，筐底部放入適量細(xì)沙供雌蟹隱蔽。

升溫組由室溫（12 ℃左右）逐步升溫，每天升溫2～3 ℃，升溫4 d至水溫達(dá)20 ℃，此后水溫一直維持在20 ℃左右，實(shí)驗(yàn)期間平均水溫為（20.1±1.13）℃；常溫組不升溫和降溫，實(shí)驗(yàn)期間水溫（12.6±1.05）℃。為保證養(yǎng)殖水體的良好水質(zhì)，采用循環(huán)水工藝對(duì)養(yǎng)殖用水進(jìn)行凈化處理，升溫組和常溫組為2 套獨(dú)立的循環(huán)系統(tǒng)。實(shí)驗(yàn)期間自然光照，升溫組每日下午4時(shí)左右投喂冰鮮雜魚(yú)，前期實(shí)驗(yàn)觀察到常溫組幾乎不攝食或僅少量攝食，因此常溫組每3～5 d投喂一次冰鮮雜魚(yú)，2 種溫度條件下的餌料投喂效果可認(rèn)為一致，正式養(yǎng)殖實(shí)驗(yàn)共進(jìn)行60 d。

1.3.2樣品的制備

將采集的蟹用自來(lái)水沖洗干凈，在100 ℃條件下蒸制30 min，冷卻至室溫后解剖，打開(kāi)甲殼，分離出性腺。剪開(kāi)頭胸甲底部?jī)?nèi)骨骼，刮出肌肉，將性腺、體肉分別混勻，-80 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.3電子鼻檢測(cè)

分別稱(chēng)取1.0 g蟹肉、性腺，置于10 mL進(jìn)樣瓶中封蓋待測(cè)，每組做5 個(gè)平行。電子鼻參數(shù)：以干燥潔凈空氣為載氣，流速150 mL/min；頂空平衡溫度60 ℃，頂空平衡時(shí)間300 s，振蕩速率500 r/min；注射針溫度70 ℃，進(jìn)樣體積2 500 μL，注射速率2 500 μL/s，即1 s完成；數(shù)據(jù)采集時(shí)間120 s，獲取延滯時(shí)間10 min。

1.3.4電子舌檢測(cè)

準(zhǔn)確稱(chēng)?。?.0±0.01）g待測(cè)蟹樣，加入25 mL去離子水，均質(zhì)，超聲5 min，靜置30 min后冷凍離心（12 000 r/min，15 min，4 ℃），去除上層油脂層后過(guò)濾，取下層沉淀重復(fù)以上步驟，將2次濾液合并，定容到100 mL，取5 mL濾液倒入電子舌專(zhuān)用進(jìn)樣杯中，加去離子水到80 mL，在室溫條件下進(jìn)行測(cè)定。每個(gè)樣品數(shù)據(jù)采集時(shí)間為120 s，1 s采集一個(gè)數(shù)據(jù)，選取各根傳感器上第120秒的響應(yīng)值作為電子舌的原始數(shù)據(jù)（此時(shí)傳感器已趨于穩(wěn)定）。電子舌傳感器每次檢測(cè)后均用去離子水進(jìn)行清洗，清洗周期10 s。為保證結(jié)果可靠性，分別做7 個(gè)平行，取后3 次作為主成分分析（principal component analysis，PCA）的原始數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

1.3.5ATP關(guān)聯(lián)物測(cè)定

參考Chen Dewei等［11］的方法并稍作修改，具體步驟：5 g樣品精確到（0.001 g），加入10 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%高氯酸（以濃酸為標(biāo)準(zhǔn)），高速勻漿機(jī)勻漿，超聲處理5 min，冷凍離心（4 ℃，10 000 r/min，15 min），取上清液，沉淀用5 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%高氯酸洗滌，再次離心取上清液，重復(fù)操作2 次，合并上清液，用6 mol/L KOH溶液調(diào)節(jié)pH值至5.75，靜置30 min后取上清液定容至50 mL，搖勻，用0.22 μm的水相膜過(guò)濾待測(cè)。整個(gè)過(guò)程均在0～4℃條件下操作。

高效液相色譜儀條件：ODS-3 C18色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；柱溫30 ℃；流速1 mL/min；進(jìn)樣量10 μL；紫外檢測(cè)器檢測(cè)波長(zhǎng)245 nm。流動(dòng)相A為甲醇，B為1.701 1 g磷酸二氫鉀與2.177 3 g磷酸氫二鉀定容到1 L，用高氯酸調(diào)節(jié)pH 5.75。高效液相色譜儀的梯度洗脫程序參考王亞會(huì)等［12］方法，如表1所示。

表1　高效液相色譜法檢測(cè)核苷酸的梯度洗脫程序Table1　HPLC gradient elution program for nucleotide analysis

1.3.6游離氨基酸檢測(cè)

根據(jù)付娜等［13］的方法稍作修改，稱(chēng)取蟹肉0.5 g左右、性腺1 g左右，精確到（0.000 1 g），加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%三氯乙酸溶液15 mL，高速勻漿，超聲處理15 min，于4 ℃冰箱中靜置2 h后冷凍離心（10 000 r/min，4 ℃，10 min），取上清液5 mL，調(diào)pH值到2.0后定容至10 mL，用0.22 μm水相濾膜過(guò)濾，上機(jī)測(cè)定。

1.3.7味精當(dāng)量（equivalent umami concentration，EUC）

呈味核苷酸主要包括IMP、鳥(niǎo)苷酸（guanosine monophosphate，GMP）、AMP等，這些呈味核苷酸與谷氨酸鈉（monosodium glutamate，MSG）等鮮味氨基酸按一定的比例混合后具有協(xié)同作用，能夠數(shù)倍的增加鮮味，而兩者之間的協(xié)同增鮮效果用EUC作為指標(biāo)，以相當(dāng)于多少含量的MSG來(lái)表示鮮味強(qiáng)度。用方程式［14］表示為：

式中：EUC為味精當(dāng)量/（g MSG/100 g）；ai為鮮味氨基酸（Glu 或Asp）的含量/（g/100 g）；bi為鮮味氨基酸相對(duì)于MSG的鮮度系數(shù)（Glu：1，Asp：0.077）；aj為呈味核苷酸（IMP、GMP、AMP）的含量/（g/100 g）；bj為呈味核苷酸相對(duì)于IMP的鮮度系數(shù)（IMP：1；GMP：2.3；AMP：0.18）；1218是協(xié)同作用常數(shù)。

1.3.8感官評(píng)價(jià)

表2　梭子蟹感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table2　Sensory evaluation criteria for Portunus trituberculatus

如表2所示，挑選經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的8名食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生進(jìn)行感官檢驗(yàn)，對(duì)熟制三疣梭子蟹的色澤、肥滿(mǎn)度、氣味、滋味進(jìn)行綜合評(píng)分，再分別對(duì)各氣味組成和滋味組成進(jìn)行評(píng)分，評(píng)價(jià)方法采用定量描述分析法［15］，每位評(píng)估員相距2 m以上避免相互影響，結(jié)果取8人計(jì)分的平均值。其中色澤和肥滿(mǎn)度的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如下：蟹肉色澤潔白，性腺色澤鮮艷，呈橘紅色或深黃色；肥滿(mǎn)度為蟹膏豐腴，流油多。

1.4數(shù)據(jù)處理

本實(shí)驗(yàn)用SPSS 21.0進(jìn)行顯著性分析、方差分析和多重比較，當(dāng)P＜0.05時(shí)，表示數(shù)據(jù)之間存在顯著性差異。

2　結(jié)果與分析

2.1電子鼻分析

電子鼻是模擬哺乳動(dòng)物鼻子的嗅覺(jué)功能而建立的人工嗅覺(jué)儀器，由氣敏傳感器陣列、信號(hào)處理系統(tǒng)和模式識(shí)別系統(tǒng)組成。在工作時(shí)，氣味分子被氣敏傳感器吸附而產(chǎn)生信號(hào)，生成的信號(hào)被傳送到信號(hào)處理系統(tǒng)進(jìn)行處理加工，最終由模式識(shí)別系統(tǒng)對(duì)信號(hào)處理的結(jié)果做出綜合的判斷［16-17］。作為一種有效的檢測(cè)工具，電子鼻在食品行業(yè)中已得到廣泛應(yīng)用。

PCA［18］是在盡可能數(shù)據(jù)信息丟失最少的原則下，將高維的變量空間進(jìn)行降維，從而將電子鼻和電子舌傳感器響應(yīng)的高維信息降到一個(gè)較易辨識(shí)的低維空間，最后根據(jù)其主成分的得分用圖形直觀地獲得各樣品的信息，這種方法在電子鼻和電子舌信號(hào)分析中應(yīng)用較為普遍。

圖1　不同水溫養(yǎng)殖雌體三疣梭子蟹性腺與蟹肉的電子鼻PCA圖Fig.1　PCA chart for odors detected by electronic nose of gonads and meat of female Portunus trituberculatus cultured at different water temperatures

從圖1可以看出，PC1貢獻(xiàn)度在99%以上，說(shuō)明其差異性主要體現(xiàn)在PC1軸上［19］。圖中同一水溫條件下的性腺和蟹肉數(shù)據(jù)點(diǎn)之間無(wú)重疊，說(shuō)明三疣梭子蟹的性腺和蟹肉的氣味可以被電子鼻很好地區(qū)分，其次不同的水溫條件下，性腺的數(shù)據(jù)組間無(wú)重疊，蟹肉的數(shù)據(jù)組間距離較遠(yuǎn)，區(qū)分更好，表明養(yǎng)殖水溫不同會(huì)影響三疣梭子蟹性腺和蟹肉的氣味品質(zhì)。

2.2電子舌分析

電子舌是模擬生物味覺(jué)模式建立起來(lái)的基于化學(xué)傳感器和模式識(shí)別的液體分析儀器。主要包括自動(dòng)進(jìn)樣器、傳感器陣列、獲得信號(hào)的儀器和數(shù)據(jù)分析統(tǒng)計(jì)軟件等部分［20］。電子舌作為一種快速檢測(cè)方法，通過(guò)測(cè)定樣品中水溶性呈味物質(zhì)從而快速分析肉品品質(zhì)。

圖2　不同水溫養(yǎng)殖雌體三疣梭子蟹性腺與蟹肉的滋味輪廓PCA圖Fig.2　PCA chart for taste profiles of gonads and meat of female Portunus trituberculatus cultured at different water temperatures

如圖2所示，PC1、PC2的貢獻(xiàn)率分別為67.051%和30.835%，累計(jì)貢獻(xiàn)率為97.886%，說(shuō)明這張PCA圖基本能夠反映樣本整體差異性信息在主成分平面上的完整程度。由圖2可知，性腺與蟹肉的數(shù)據(jù)點(diǎn)分別分布在兩片區(qū)域，說(shuō)明三疣梭子蟹的性腺和蟹肉滋味有差異性；常溫條件下的性腺、蟹肉滋味輪廓與加溫條件下沒(méi)有重疊，說(shuō)明采用水溫養(yǎng)殖會(huì)影響三疣梭子蟹性腺以及蟹肉的整體滋味輪廓。

2.3呈味核苷酸分析

核苷酸及其衍生物是水產(chǎn)品鮮味產(chǎn)生的主要因素，且其對(duì)甜味有增效作用，對(duì)咸、酸、苦味有消殺作用，對(duì)腥味和焦味亦有消殺作用，對(duì)肉味有增效作用。魚(yú)、貝類(lèi)中的鮮味核苷酸主要由肌肉中的ATP降解產(chǎn)生的，在水產(chǎn)品死亡后，體內(nèi)的ATP途徑降解［21］，如圖3所示。

圖3　ATP降解途徑Fig.3　Degradation pathway of ATP

水產(chǎn)品本身含一些天然的呈味核苷酸，其中呈現(xiàn)鮮味的核苷酸主要有IMP、GMP和AMP。AMP能夠賦予食物理想的甜味和鮮味，有抑制苦味的特性，即使?jié)舛群艿蜁r(shí)，AMP仍有甜味，與IMP共存有協(xié)同增鮮作用。IMP是鮮味極強(qiáng)的風(fēng)味增強(qiáng)劑，與谷氨酸共存時(shí)有著顯著的鮮味協(xié)同作用［22］。滋味強(qiáng)度值（taste active value，TAV）為樣品中呈味物質(zhì)濃度的測(cè)定值與呈味物質(zhì)的味道閾值的比值；當(dāng)TAV不小于1時(shí)，該呈味物質(zhì)對(duì)樣品整體滋味有顯著影響，數(shù)值越大貢獻(xiàn)越大，TAV小于1時(shí)，該呈味物質(zhì)對(duì)整體滋味的貢獻(xiàn)不明顯。

表3　不同水溫養(yǎng)殖雌體三疣梭子蟹性腺和蟹肉中呈味核苷酸的含量及TAVTable3　The contents and TAVs of tasty nucleotides in gonads and meat of female Portunus trituberculatus cultured at different water temperatures

由表3可知，2 種性腺（常溫和加溫）中含量較高的是AMP，分別為250.03 mg/100 g 和314.99 mg/100 g，性腺中GMP、IMP和AMP的TAV均大于1，對(duì)性腺的滋味有重要的貢獻(xiàn)，加溫組IMP含量有顯著減少，而GMP和AMP的含量得到顯著提高，TAV相比常溫組也有所上升，說(shuō)明加溫養(yǎng)殖會(huì)提高GMP和AMP對(duì)性腺滋味的貢獻(xiàn)。

蟹肉中含量最高的是IMP，其次為AMP和GMP，這與卜俊芝［23］對(duì)三疣梭子蟹蟹肉中呈味核苷酸含量研究結(jié)果一致。表3顯示加溫組蟹肉GMP、IMP和AMP含量均顯著高于常溫組，分別增加了0.40、0.66 倍和3.46 倍。常溫組蟹肉的3 種呈味核苷酸TAV均小于1，石婧等［22］研究也發(fā)現(xiàn)中華絨螯蟹蟹肉中呈味核苷酸TAV均小于1，對(duì)中華絨螯蟹的肌肉滋味沒(méi)有直接貢獻(xiàn)。加溫組蟹肉的呈味核苷酸TAV相比常溫組均有提高，其中IMP的TAV大于1，說(shuō)明加溫養(yǎng)殖可以明顯增加IMP對(duì)蟹肉滋味的貢獻(xiàn)。

2.4游離氨基酸含量及其呈味分析

食品中的氨基酸分為游離氨基酸和結(jié)合型氨基酸，其中游離氨基酸的組成及含量對(duì)水產(chǎn)品的呈味有較大影響。必需氨基酸是人體自身不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸［10］，是評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一個(gè)重要指標(biāo)。

由表4可知，常溫組和加溫組性腺中的大量游離氨基酸均為精氨酸和脯氨酸，兩者之和占總游離氨基酸含量分別為58%和60%。加溫組呈味氨基酸含量與常溫組無(wú)顯著差異，但其必需氨基酸含量顯著低于常溫組，這可能是引起加溫組總游離氨基酸含量顯著低于常溫組的原因，但數(shù)據(jù)顯示加溫組呈味氨基酸百分比和必需氨基酸百分比均高于常溫組，說(shuō)明加溫養(yǎng)殖可能會(huì)導(dǎo)致性腺中總游離氨基酸含量的減少，但呈味氨基酸以及必需氨基酸的比例有所上升。

蟹肉中，加溫組呈味氨基酸、必需氨基酸和總游離氨基酸含量均顯著高于常溫組，2 種蟹肉呈味氨基酸百分比均為67%，加溫組必需氨基酸百分比略高于常溫組，說(shuō)明水溫增加可以全面提高蟹肉整體游離氨基酸含量，以及蟹肉的呈味能力和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

表4　不同水溫養(yǎng)殖雌體三疣梭子蟹性腺和蟹肉中游離氨基酸的含量Table4　The contents of free amino acids in gonads and meat of female Portunus trituberculatus cultured at different water temperatures

圖4　不同水溫養(yǎng)殖雌體三疣梭子蟹性腺（A）和蟹肉（B）中游離氨基酸味道強(qiáng)度值比較Fig.4　TAVs of free amino acids in gonads （A） and meat （B） of female Portunus trituberculatus cultured at different water temperatures

從圖4A可以看出，性腺中常溫組TAV大于1的氨基酸有5 種，包括谷氨酸、丙氨酸、賴(lài)氨酸、組氨酸和精氨酸，精氨酸TAV最高，達(dá)到11.37；與常溫組相比，加溫組中谷氨酸和賴(lài)氨酸的TAV有所上升，而丙氨酸、組氨酸和精氨酸的TAV出現(xiàn)下降，其中組氨酸TAV下降最明顯，數(shù)值小于1，說(shuō)明加溫養(yǎng)殖會(huì)增加谷氨酸和賴(lài)氨酸對(duì)性腺滋味的貢獻(xiàn)，而降低丙氨酸、組氨酸和精氨酸在性腺中的滋味貢獻(xiàn)。

圖4B顯示，蟹肉中兩組TAV大于1的均為谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸和脯氨酸，TAV最高的仍為精氨酸，但均明顯低于性腺中精氨酸TAV，說(shuō)明精氨酸對(duì)性腺滋味貢獻(xiàn)大于對(duì)蟹肉的滋味貢獻(xiàn)。對(duì)比低溫組，加溫組甘氨酸、精氨酸和脯氨酸TAV上升，谷氨酸和丙氨酸TAV略有下降，但整體變化都不太大，所以加溫對(duì)蟹肉中游離氨基酸TAV影響較小。

2.5呈味核苷酸與游離氨基酸的協(xié)同效應(yīng)

圖5　不同水溫養(yǎng)殖雌體三疣梭子蟹性腺和蟹肉中EUC值比較Fig.5　Comparison of EUC in gonads and meat of female Portunus trituberculatus cultured at different water temperatures

鮮味氨基酸和呈味核苷酸的結(jié)合可以顯著增強(qiáng)鮮味作用，這種協(xié)同增鮮作用被廣泛用于食品鮮味特征的研究之中［14］。甜味氨基酸L-丙氨酸、L-絲氨酸和甘氨酸與IMP能發(fā)生協(xié)同增效作用，使鮮味增強(qiáng)，即使甜味抑制劑也不能阻止這種效應(yīng)［24］。由圖5可知，性腺的EUC值遠(yuǎn)高于蟹肉的EUC值，2 種水溫條件下性腺的EUC值均在21 g MSG/100 g以上，而蟹肉不到2 g MSG/100 g，比例在10∶1以上，石婧等［22］的研究也表明在雌體中華絨螯蟹中，性腺的EUC值遠(yuǎn)高于蟹肉的EUC值。加溫組性腺的EUC值低于常溫組，而體肉EUC值高于常溫組，且2組蟹肉味精當(dāng)量TAV分別為是40.68和64.77，與常溫組相比加溫組蟹肉EUC值及其TAV均增加了0.59 倍。說(shuō)明加溫會(huì)降低三疣梭子蟹性腺的鮮味強(qiáng)度，提升蟹肉的鮮味強(qiáng)度。

2.6感官評(píng)定

如表5所示，從色澤、肥滿(mǎn)度、氣味、滋味和喜好性5 個(gè)方面對(duì)2 組三疣梭子蟹的性腺和蟹肉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果表明，加溫養(yǎng)殖可使性腺的肥滿(mǎn)度和氣味評(píng)分有顯著提升，對(duì)色澤、滋味和喜好性評(píng)分無(wú)顯著性影響；加溫組蟹肉的肥滿(mǎn)度、氣味、滋味和喜好性評(píng)分均有顯著提高，而色澤評(píng)分對(duì)比常溫組無(wú)顯著差異。

由圖6A可知，性腺中最突出的氣味是油脂味，蟹肉中是肉香味，加溫養(yǎng)殖可分別使性腺的油脂味和蟹肉的肉香味得到顯著增強(qiáng)，因而使得2 組三疣梭子蟹的整體氣味有所區(qū)別，這和電子鼻的分析結(jié)果有所相似。

由圖6B可知，2 組蟹的土腥味和咸蛋黃味在感官上并無(wú)顯著性差異，加溫組性腺的鮮味和苦味評(píng)分顯著低于常溫組，這可能是因?yàn)榧訙亟M性腺中的鮮味增強(qiáng)劑IMP的含量及其TAV顯著降低和一些呈苦味的游離氨基酸如異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸的含量顯著減少引起的，而加溫組性腺的甜味評(píng)分顯著高于常溫組，可能是由于加溫組性腺中AMP含量顯著高于常溫組，而AMP有賦予食物理想甜味的作用；由圖6B可知，加溫組蟹肉的鮮味和甜味評(píng)分均顯著高于常溫組，這可能與加溫組呈味核苷酸GMP、IMP、AMP以及呈鮮甜味的游離氨基酸蘇氨酸、精氨酸和脯氨酸等滋味物質(zhì)的含量顯著增加有關(guān)［25-26］。

表5　不同水溫養(yǎng)殖對(duì)雌體三疣梭子蟹性腺和體肉感官評(píng)定的影響Table5　Effect of different water temperatures on the sensory evaluation of gonads and meat of female Portunus trituberculatus

圖6　不同水溫養(yǎng)殖雌體三疣梭子蟹的性腺和蟹肉氣味（A）、滋味（B）組成雷達(dá)圖Fig.6　Radar maps of odor （A）， and taste （B） of gonads and meat of female Portunus trituberculatus cultured at different water temperatures

3　結(jié) 論

電子鼻和電子舌分析表明加溫養(yǎng)殖的三疣梭子蟹其性腺和蟹肉的風(fēng)味相比常溫養(yǎng)殖組均有所不同。加溫養(yǎng)殖會(huì)提高GMP、AMP以及谷氨酸和賴(lài)氨酸對(duì)性腺滋味的貢獻(xiàn)，同時(shí)性腺中呈味氨基酸以及必需氨基酸百分比有所上升，但會(huì)引起總游離氨基酸含量的減少，以及降低丙氨酸、組氨酸和精氨酸在性腺中的滋味貢獻(xiàn)。對(duì)于蟹肉而言，加溫養(yǎng)殖能夠顯著提高GMP、IMP、AMP以及呈味氨基酸和總游離氨基酸的含量，并明顯增強(qiáng)IMP對(duì)蟹肉滋味的貢獻(xiàn)值，加溫組蟹肉的EUC值相比常溫組增加了0.59 倍，鮮味增強(qiáng)。感官評(píng)價(jià)表明，加溫組性腺的肥滿(mǎn)度和氣味可被感官人員明顯識(shí)別，但其整體滋味和喜好性對(duì)比常溫組無(wú)明顯差異；加溫組蟹肉的整體感官品質(zhì)相比常溫組有較為明顯的提高。綜合分析，加溫養(yǎng)殖的三疣梭子蟹其性腺的風(fēng)味不差于常溫養(yǎng)殖組，而其蟹肉的風(fēng)味更優(yōu)于常溫養(yǎng)殖的三疣梭子蟹，因此，加溫養(yǎng)殖可在一定程度上提高三疣梭子蟹的整體風(fēng)味。

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Comparison of Flavor Quality in Gonads and Meat of Female Portunus trituberculatus Cultured at Different Water Temperatures

WANG Hui1， SHI Wenzheng1，*， WU Xugan2， WANG Xichang1， PAN Guiping3， HOU Wenjie3
（1. College of Food Science and Technology， Shanghai Ocean University， Shanghai 201306， China； 2. Key Laboratory of Exploration and Utilization of Aquatic Genetic Resources， Ministry of Education， Shanghai Ocean University， Shanghai 201306， China；3. Shanghai Fisheries Research Institute， Shanghai Fisheries Technical Extension Station， Shanghai 200433， China）

In this study， the effects of different water temperatures （heated water temperature and normal water temperature） on the flavor quality of gonads and meat of cultured female Portunus trituberculatus were investigated. The taste components，flavor nucleotides and free amino acids were determined. Meanwhile flavor profiles of gonads and meat were analyzed by electronic nose， electronic tongue and sensory evaluation. The results showed that the gonads and meat of crabs cultured at different water temperatures were distinguished effectively with electronic nose and electronic tongue. The contributions of GMP and AMP to gonad taste were improved by heated water culture， which simultaneously reduced total free amino acids and increased the percentages of flavor amino acids and essential amino acids. On the other hand， the contents of GMP， IMP and AMP in the meat of crabs cultured in heated water were increased by 1.40， 1.66 and 4.46 times， flavor amino acids， essential amino acids and total free amino acids were enhanced significantly （P ＜ 0.05）， and the equivalent umami concentration （EUC） of crab meat in heated water temperature treatment group was improved by 1.59 times as compared to the meat of crabs cultured in normal temperature water. Moreover， the results of sensory evaluation showed that fatness and smell score of crab gonad in heated water temperature treatment group were obviously improved， and overall sensory quality of crab meat was superior to that of the normal water temperature treatment group.

female Portunus trituberculatus； gonad； crab meat； flavor

10.7506/spkx1002-6630-201618014

TS254.4

A

1002-6630（2016）18-0084-07

王慧， 施文正， 吳旭干， 等. 不同溫度養(yǎng)殖的雌體三疣梭子蟹性腺和蟹肉風(fēng)味品質(zhì)比較［J］. 食品科學(xué)， 2016， 37（18）: 84-90. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201618014. http://www.spkx.net.cn

WANG Hui， SHI Wenzheng， WU Xugan， et al. Comparison of flavor quality in gonads and meat of female Portunus trituberculatus cultured at different water temperatures［J］. Food Science， 2016， 37（18）: 84-90. （in Chinese with English abstract） DOI:10.7506/spkx1002-6630-201618014. http://www.spkx.net.cn

2016-04-08

國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（31471685；40806068）；上海市科技興農(nóng)重點(diǎn)推廣項(xiàng)目（滬科農(nóng)推（2016）第1-1-8號(hào)）；上海市科技興農(nóng)重點(diǎn)攻關(guān)項(xiàng)目（農(nóng)科攻字（2013）第6-3號(hào)）；寧波大學(xué)東海海水養(yǎng)殖協(xié)同創(chuàng)新中心項(xiàng)目

王慧（1990—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工和食品風(fēng)味。E-mail：452306015@qq.com

施文正（1975—），男，副教授，博士，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工和食品風(fēng)味。E-mail：wzshi@shou.edu.cn