金成桂

在餐飲服務(wù)行業(yè)當(dāng)中，廚房是其最為主要的組成部分，通常廚房管理水平的高低直接對(duì)整個(gè)餐飲企業(yè)的發(fā)展造成直接的影響。所以廚房管理工作對(duì)于餐飲服務(wù)行業(yè)的發(fā)展而言意義重大，但是在廚房管理中仍然存在一些問題以待解決。本文針對(duì)餐飲服務(wù)行業(yè)廚房管理中的問題進(jìn)行分析，為此推出相關(guān)解決對(duì)策以供參考。

引言

近年來，經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平不斷攀升，人們對(duì)于生活的品質(zhì)追求也隨之高漲，其中對(duì)于日常飲食的追求尤為明顯，促使餐飲服務(wù)行業(yè)獲得空前的發(fā)展。而其中的餐飲企業(yè)要想在激烈的發(fā)展競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)中站穩(wěn)腳跟，就必須在把握發(fā)展機(jī)遇的同時(shí)，不斷強(qiáng)化和完善企業(yè)內(nèi)部管理水平。而廚房管理就是餐飲服務(wù)企業(yè)當(dāng)中的重要部分，但其中相應(yīng)的管理問題嚴(yán)重制約著餐飲服務(wù)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，這就必須對(duì)此類問題進(jìn)行深入研究，這樣才能切實(shí)保障餐飲服務(wù)行業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。

一、當(dāng)前餐飲服務(wù)行業(yè)廚房管理中的問題分析

（一）廚房人員素質(zhì)問題

餐飲服務(wù)行業(yè)中，廚房人員分級(jí)非常嚴(yán)格，其中地位最高的就是廚師長(zhǎng)，一般廚師長(zhǎng)都是技術(shù)方面非常突出，菜品把握經(jīng)驗(yàn)豐富的人才。如今餐飲行業(yè)迅速發(fā)展，在此發(fā)展背景下，餐飲人員們的素質(zhì)水平開始和產(chǎn)業(yè)服務(wù)行業(yè)的水準(zhǔn)要求嚴(yán)重不符。就以廚師長(zhǎng)為例，多數(shù)廚師長(zhǎng)曾經(jīng)都是從學(xué)徒開始升職，經(jīng)過多年的歷練，在具備相應(yīng)能力后，牢牢把握適合的工作機(jī)遇，從而成為廚師長(zhǎng)。廚師長(zhǎng)對(duì)于廚房所采取的管理方式并沒有實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)化的發(fā)展，因此廚師人員普遍素質(zhì)水平偏低。

（二）廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)問題

規(guī)劃設(shè)計(jì)問題有很多，筆者簡(jiǎn)單列舉一些典型例子，比如我國(guó)國(guó)內(nèi)大多數(shù)廚房采用的都是瓷磚鋪面，盡管這種底板設(shè)置很容易進(jìn)行衛(wèi)生清潔，但本身存在明顯的安全隱患，其防滑性不足，很容易直接致使廚房工作人員在工作中滑到受傷。多數(shù)廚房當(dāng)中都安裝有鼓風(fēng)機(jī)和電機(jī)豐山等設(shè)備，此類設(shè)備的噪音非常強(qiáng)烈，不僅直接對(duì)員工們的身心造成危害，還將影響人的情緒，廚師變得越來越暴躁。此外，多數(shù)廚房當(dāng)中的排水設(shè)計(jì)不夠合理，殘留在溝渠當(dāng)中的污物時(shí)間一長(zhǎng)將散發(fā)出刺鼻的異味，并且溝渠設(shè)計(jì)不完善還將直接導(dǎo)致廚房地面不平整的情況，甚至直接促使相應(yīng)設(shè)備擺放起來更加困難。

（三）廚房?jī)?nèi)部管理存在問題

餐飲服務(wù)行業(yè)內(nèi)部廚房管理必須給予高度的重視，而所實(shí)施的管理具體可以劃分為兩個(gè)方面：（1）用人管理，通常在廚房?jī)?nèi)部的員工都是由廚師長(zhǎng)本身通過關(guān)系介紹而來，此類人員并沒有經(jīng)過人事的考核，甚至有一些餐飲企業(yè)的廚師長(zhǎng)自己帶著整個(gè)團(tuán)隊(duì)。這種情況將導(dǎo)致廚房工作人員將在工作當(dāng)中和餐飲企業(yè)產(chǎn)生明顯的利益沖突，甚至由此導(dǎo)致全體廚房工作人員集體辭職，嚴(yán)重阻礙了餐飲企業(yè)廚房管理。（2）團(tuán)隊(duì)管理，通常廚房?jī)?nèi)部管理所采取的都是命令的管理形式，具體要求廚房工作人員應(yīng)當(dāng)具備高度的服從特性。即便其中相關(guān)人員具備個(gè)人的想法，其也將難以被廚房管理人員認(rèn)可，因此導(dǎo)致普通職工和廚師長(zhǎng)之間關(guān)系變得越來越緊張，而廚房人員的流動(dòng)性也越來越嚴(yán)重。

三、餐飲服務(wù)行業(yè)廚房管理問題的解決對(duì)策

（一）大力提升廚房管理人員素質(zhì)水平

具體從以下方面進(jìn)行培養(yǎng)：（1）開展專業(yè)培訓(xùn)工作，對(duì)每一位進(jìn)入到餐飲服務(wù)企業(yè)的廚師，都應(yīng)當(dāng)派遣專人對(duì)其進(jìn)行專業(yè)化的培訓(xùn)工作，同時(shí)要求其每個(gè)廚房都應(yīng)當(dāng)具備自身特色化的菜品及管理模式。因?yàn)橐坏┬鲁蓡T沒有理解這些，將導(dǎo)致其在實(shí)際工作當(dāng)中面臨諸多困難問題，這樣不但會(huì)直接降低其工作的效率，同時(shí)還將給廚房帶來一系列問題。（2）強(qiáng)化對(duì)員工企業(yè)文化的培養(yǎng)，要求對(duì)廚房員工開展相應(yīng)的廚房知識(shí)培訓(xùn)工作，派遣專員定期實(shí)施職業(yè)素質(zhì)培訓(xùn)工作，以此來充分滲透企業(yè)文化在其中，這樣員工才能對(duì)企業(yè)加深了解，從而為企業(yè)不斷貢獻(xiàn)自身的力量。

（二）科學(xué)規(guī)劃設(shè)計(jì)廚房

這就需要將廚房直接設(shè)置在環(huán)境衛(wèi)生的位置，做好相應(yīng)的消防控制工作。同時(shí)要求廚房?jī)?nèi)部設(shè)備的擺放必須充分符合相應(yīng)的工作流程，這樣才能方便維修和清掃，所以這起必須預(yù)留相應(yīng)的設(shè)備間隔。同時(shí)廚房還應(yīng)當(dāng)為其中每一位員工提供足夠大的空間，因?yàn)椴徽撈淇臻g的大小，都將直接讓感受到悶熱和壓抑的感覺，從而由此產(chǎn)生疲勞感，甚至引發(fā)身體不適。此外，還需采用先進(jìn)的抽排系統(tǒng)，以此來控制廚房的溫度和濕度，極大的改善廚房溫?zé)岢睗竦沫h(huán)境。通過對(duì)廚房進(jìn)行合理化的布局，不僅極大的方便廚師日常工作的開展，同時(shí)還將極大愉悅廚師的心情，最終提升其工作效率。

（三）健全管理體制

用人管理方面，要求廚房在用人上應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照廚房?jī)?nèi)部人員結(jié)構(gòu)來實(shí)施，通過實(shí)施的工作內(nèi)容進(jìn)行崗位安排。對(duì)于廚房廚師長(zhǎng)的選派，主要參照相應(yīng)的選拔標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行，并對(duì)其實(shí)施期限性質(zhì)的試用。找出其中存在的問題進(jìn)行交流溝通，明確其是否能夠真正在企業(yè)要求之下開展各項(xiàng)工作。對(duì)于職工的管理，不僅需要對(duì)其基本素養(yǎng)進(jìn)行考察，同時(shí)需要對(duì)其專業(yè)技能進(jìn)行考察，保證其思想素質(zhì)的達(dá)到企業(yè)要求。（2）團(tuán)隊(duì)管理，廚房管理必須科學(xué)合理化，要真正體現(xiàn)出以人為本的理念，尊重其人員的個(gè)性差異，并由此確立相應(yīng)的基本規(guī)則，完善考核制度。

結(jié)語

綜上所述，餐飲服務(wù)行業(yè)廚房管理工作非常重要，但其中存在的問題也不容忽視，這就需要采取針對(duì)性措施加以解決。這樣才能切實(shí)提升廚房管理水平，從而為餐飲服務(wù)企業(yè)帶來巨大經(jīng)濟(jì)效益。

（作者簡(jiǎn)介：江蘇師范大學(xué)后勤集團(tuán)）