胡冰洋，段振華，2

(1 海南大學(xué)食品學(xué)院，海口　570228；2賀州學(xué)院食品研究院，廣西賀州　542899)

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香芋的加工利用研究進(jìn)展

胡冰洋1，段振華1，2

(1海南大學(xué)食品學(xué)院，海口570228；2賀州學(xué)院食品研究院，廣西賀州542899)

香芋富含淀粉、粗纖維等營養(yǎng)成分，在我國南方種植面積大，但加工水平不高。本文綜述了香芋的營養(yǎng)價值、藥用價值、主要成分的提取利用及香芋產(chǎn)品的開發(fā)現(xiàn)狀，并探討了香芋加工利用前景，為提高香芋的加工利用水平、促進(jìn)香芋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供參考。

香芋；淀粉；粗纖維；加工；研究進(jìn)展

香芋(Colocasiaesculenta)又稱檳榔，芋、地栗子，是天南星科魁芋屬多年生草本植物[1]。根系發(fā)達(dá)，根毛少；主要可食部位為塊莖，形狀似檳榔；葉片交互生長，面積較大；每年的6-9月開花，不會結(jié)果[2]；多生長于溫暖濕潤的地區(qū)[3]。香芋原產(chǎn)于中國和印度，目前廣泛分布于亞洲及大洋洲熱帶、亞熱帶地區(qū)，是一種集食用、藥用價值于一體的重要經(jīng)濟作物。在我國，香芋主產(chǎn)于江西、湖南、浙江、江蘇、福建、兩廣等省份，是我國南方普遍種植的一種經(jīng)濟作物。

近年來，隨著我國香芋種植面積的不斷增大，產(chǎn)量不斷提高，對其加工利用的需求日益迫切。而目前在我國，香芋仍以鮮銷、鮮食為主，加工水平低，精深加工產(chǎn)品種類少。研究香芋的加工利用，開發(fā)高附加值的產(chǎn)品，促進(jìn)香芋加工的產(chǎn)業(yè)化，不僅能夠解決香芋的腐敗浪費問題，而且會對我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化結(jié)構(gòu)的調(diào)整起到促進(jìn)作用。為此，本文介紹了香芋的營養(yǎng)、藥用價值，并對其目前的加工利用研究現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，旨在對未來香芋的開發(fā)提供參考依據(jù)。

1　香芋的價值

1.1營養(yǎng)價值

香芋營養(yǎng)豐富，淀粉、蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)含量均較高。據(jù)報道，每100g香芋中含淀粉約21g、粗蛋白3.5g、鈣含量約為52mg、硒2.2mg、維生素C約7mg[4]。

表1列出了香芋和馬鈴薯可食部分(每100g)的營養(yǎng)成分[5]。由表1可知，每100g香芋的熱量約高于馬鈴薯20kcal；脂肪含量約為馬鈴薯的5.7倍、蛋白質(zhì)約為1.7倍、碳水化合物為1.2倍、鈣含量達(dá)到6.1倍、硒含量達(dá)到2.7倍；另外，維生素B2、鎂等含量也都高于馬鈴薯?？梢姡阌蟮臓I養(yǎng)價值絲毫不遜色于馬鈴薯。

表1　香芋與馬鈴薯的營養(yǎng)成分比較

注：以上取材均為可食部分100g。

1.2藥用價值

香芋不僅營養(yǎng)價值非常高，而且還有一定的藥用價值。據(jù)記載，香芋具有清熱解毒、舒經(jīng)活絡(luò)、強健脾胃等功效，有助于治療感冒、痧癥、痛經(jīng)、腸胃炎等病癥[2]。醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，香芋中的聚糖能夠增強人體的免疫力和抵抗力；香芋中的一種天然多糖具有良好的止瀉作用，并且對乳腺癌、甲狀腺癌等疾病具有輔助治療功效。此外，香芋可用于祛風(fēng)濕、止痛，輔助治療風(fēng)濕性腰腿痛、損傷出血等病癥[6]。

2　香芋的加工利用情況

2.1主要成分的利用

2.1.1香芋可溶性膳食纖維的加工膳食纖維又稱“第七營養(yǎng)素”，對人體具有重要生理功能[7]。按照是否溶于水分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維兩類。以新鮮香芋為原料，可以提取可溶性膳食纖維。

陳致印[8]等研究了加酶量、pH值、水浴時間、水浴溫度等4種因素對香芋中可溶性膳食纖維提取率的影響，結(jié)果表明：最佳提取組合為加酶量2.0%、pH 4.5、水浴時間150min、水浴溫度55℃，此條件下香芋中可溶性膳食纖維提取率接近40%，明顯高于豆渣纖維和花生纖維。

2.1.2香芋淀粉的加工香芋中的淀粉含量很高，是一種理想的淀粉來源，經(jīng)過加工能夠得到香芋淀粉。文獻(xiàn)中報道了一種香芋淀粉的加工方法如下：選取新鮮香芋，經(jīng)去皮、打漿、過濾處理后，采用pH 4～5酸法脫色2～3h，離心脫水、烘干，最終得到成品香芋淀粉[9]。

丘苑新[10]等比較研究了3種不同提取方法加工香芋淀粉的效果，并對提取到的淀粉的部分特性進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：用0.3mol/L的氨水進(jìn)行提取，所得香芋淀粉純度較高，效果最理想；香芋淀粉糊的黏度與溫度成反比；而與其質(zhì)量分?jǐn)?shù)成正比；另外，香芋淀粉的凍融穩(wěn)定性較好；凝膠性能較差。賴?yán)琜11]等以新鮮香芋為原料，制取香芋淀粉磷酸酯，并對其糊黏度、透明度、凍融穩(wěn)定性、沉降穩(wěn)定性、糊化難易程度等指標(biāo)進(jìn)行研究。結(jié)果顯示，與原淀粉相比，香芋淀粉磷酸酯糊黏度減小，透明度更高，凍融穩(wěn)定性有較大改善，沉降穩(wěn)定性更好并且更易糊化。袁軍[12]等則將NaOH作，為浸泡劑研究料液比、pH值、浸泡，時間及浸泡溫度等因素對香芋淀粉提取率及色澤的影響，并對其特性進(jìn)行初探。結(jié)果表明：料液比1∶3、pH 10、浸泡時間80min、浸泡溫度25℃為最佳提取工藝，此工藝下淀粉提取率高達(dá)84.82%，白度為94.11，顯著優(yōu)于其他常用淀粉；且所制香芋淀粉穩(wěn)定性、凝膠強度和凝成特性等均較好。

2.1.3香芋全粉的加工與淀粉相比全粉對原料細(xì)胞的破壞較小，能夠更好地保持香芋原有的營養(yǎng)成分及風(fēng)味，適合進(jìn)一步加工成香芋泥、復(fù)合香芋片等產(chǎn)品。香芋全粉的加工方法如下：選取新鮮、無病害的香芋切片，將香芋片蒸煮熟化后攪拌成泥，當(dāng)香芋泥逐漸呈松散潮濕狀時，添加3倍量的回填粉，低溫靜置、篩分，繼而送入熱風(fēng)干燥箱中進(jìn)行干燥，當(dāng)含水率降低到 12%～15%左右，再用微波干燥法進(jìn)行二次干燥(2～3min)，最后冷卻、篩分、包裝，得到最終成品[13]。上述方法制成的香芋全粉，細(xì)胞破程度極低(10%以下)，較好地保存了香芋原有的香氣、風(fēng)味及營養(yǎng)價值，且保存時間長。香芋全粉經(jīng)復(fù)水可制成香芋泥；添加到其他食品中可賦予食品特有的香芋香氣；還可以直接加工成湯圓、月餅等食品，應(yīng)用十分廣泛。

2.2產(chǎn)品開發(fā)

2.2.1速凍香芋速凍食品因其食用方便，儲藏時間長，能夠最大限度地保持食品本身的色澤風(fēng)味等優(yōu)勢，深受市場的歡迎。而速凍香芋也是目前香芋加工領(lǐng)域最主要的加工方式之一。

秦丹[14]等對香芋的凍結(jié)規(guī)律與速凍工藝進(jìn)行了研究，得到香芋凍結(jié)過程中的過冷點為-2.8℃、冰點為-1.7℃。液氮間接凍結(jié)為香芋最佳凍結(jié)工藝。林捷[15]等則研究了不同熟化工藝及護(hù)色劑對真空凍干香芋風(fēng)味及色澤的影響，結(jié)果顯示：采用微波熟化3min，并用0.2%的檸檬酸進(jìn)行護(hù)色處理得到的產(chǎn)品復(fù)水比、持水能力均較好且感官品質(zhì)最佳。石小瓊[16]等對香芋冷凍升華干燥過程進(jìn)行研究，得出凍干香芋的最佳工藝參數(shù)組合為：以-0.2℃/min的降溫速率將香芋快速凍至-30℃；接著在真空度66.7Pa、冷凝器溫度-34～-40℃條件下對速凍香芋進(jìn)行真空干燥。按此工藝生產(chǎn)的香芋凍干產(chǎn)品感官品質(zhì)、復(fù)水率均明顯好于熱風(fēng)干燥產(chǎn)品。

2.2.2酸奶酸奶是以新鮮牛乳為原料，經(jīng)特定微生物發(fā)酵制得的、具有較高營養(yǎng)價值和附加值的牛奶制品。而香芋中豐富的淀粉酶解后可產(chǎn)生大量葡萄糖，正好是理想的微生物發(fā)酵基質(zhì)[17]。因此，可以利用香芋作為原料研制酸奶產(chǎn)品。

杜林[18]等對香芋酸奶的加工技術(shù)進(jìn)行了研究，結(jié)果顯示：新鮮牛奶中加入40%香芋漿、7%蔗糖和5%混合發(fā)酵劑，在43℃下發(fā)酵4h左右，所得產(chǎn)品品質(zhì)最佳且加工成本較低。周志英[19]等利用乳酸菌發(fā)酵香芋漿，對其過程進(jìn)行研究并探討了香芋漿的糊化、糖化、發(fā)酵等過程的最佳工藝。最終得到加入蔗糖8%、香芋漿12%，在42℃下，發(fā)酵6h為最佳發(fā)酵條件。

香芋酸奶口感細(xì)膩，香氣濃郁，既很好地保持了傳統(tǒng)酸奶的風(fēng)味和質(zhì)地，又含有豐富的維生素，深受消費者的喜愛。

2.2.3冰淇淋香芋可以加工成冰淇淋。以新鮮香芋為原料，清洗切片、蒸煮制泥后與蛋黃、牛奶、乳化劑、穩(wěn)定劑等混合制成冰淇淋漿。在75℃下，對預(yù)制的冰淇淋漿進(jìn)行30min殺菌處理，隨即冷卻至2～6℃(15min內(nèi)完成)。接著劇烈攪拌冷卻老化后的漿料使其迅速凝凍。在-40℃以下將漿料迅速速凍，使冰淇淋的中心溫度在30min內(nèi)達(dá)到-18℃以下，即得到成品[20]。香芋冰淇淋具有濃郁的香芋香氣，且營養(yǎng)豐富、成本較低，擁有廣闊的市場前景。

2.2.4調(diào)味品以香芋為主要原料還可制成調(diào)味品，主要包括香芋醬、麻辣鮮等[21]。將新鮮香芋蒸煮、研磨成醬，加入食鹽、花椒等調(diào)味料，罐裝、殺菌后制得成品。香芋調(diào)味料味，道鮮美、獨特，是提鮮增味的調(diào)味佳品。

2.2.5香芋脆片目前市場上的香芋脆片主要分為油炸與非油炸兩種加工方式。其中油炸香芋脆片是比較傳統(tǒng)的加工產(chǎn)品。楊抑[22]等就對油炸香芋片的工藝進(jìn)行了研究，著重探討了切片、硬化、熱燙、油炸等主要工序?qū)ο阌蟠嗥泄倨焚|(zhì)的影響。最終確定油炸香芋片的最佳工藝參數(shù)組合為：香芋切片厚度為1mm，利用0.2% CaCl2硬化40min后，在100℃下熱燙2min，繼而在160℃油溫中油炸120～150s，此時得到的油炸香芋脆片感官品質(zhì)較高。

然而，油炸脆片油脂含量較高，不利于人體健康。近年來，隨著現(xiàn)代人健康意識的不斷提高，傳統(tǒng)的油炸加工工藝逐漸被新型非油炸工藝所取代。

邱苑新[23]等將微波干燥技術(shù)應(yīng)用在香芋脆片的加工上，并就不同的微波處理對香芋脆片膨化的影響進(jìn)行了研究；林捷[24]等則采用真空冷凍干燥技術(shù)生產(chǎn)香芋脆片，并在速凍前對香芋片進(jìn)行微波熟化和預(yù)凍處理。結(jié)果表明，上述處理能夠更好地保持香芋片的口感風(fēng)味及外觀形狀，是一種較理想的加工方式。

2.2.6飲料相關(guān)報道顯示，香芋可用于釀制白酒或加工成復(fù)合飲料。虞炳鈞[25]等以加工剩余的香芋廢皮為原料釀制白酒，加工過程中淀粉的利用率可達(dá)到80%～90%，且產(chǎn)品風(fēng)味良好；田方[26]等研制了香芋復(fù)合飲料的加工工藝，得到一種最佳配方：100g香芋、9%蜂蜜、0.07%檸檬汁、10g粳米、2g干茉莉花、5mL牛奶、1g枸杞及 1 100mL 水。該產(chǎn)品氣味清香，口感細(xì)膩，還具有一定的營養(yǎng)保健功效。

2.2.7其他產(chǎn)品除了以上列舉的產(chǎn)品外，香芋還可以加工成糖果、面包等食品；香芋渣因為含有豐富纖維素還可以制作蚊香等。

3　展望

香芋具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值，在我國種植面積廣泛，加工資源豐富。然而一直以來，香芋普遍以鮮食為主，加工轉(zhuǎn)化程度不高，加工水平低，產(chǎn)品種類少，特別是高檔的、富于特色的深加工產(chǎn)品缺乏，附加值低，嚴(yán)重阻礙了香芋加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。為此，研究如何提高香芋的加工利用率，研發(fā)香芋加工新技術(shù)；開發(fā)滿足市場需要的系列產(chǎn)品，提高香芋的附加值；研究香芋的貯藏保鮮技術(shù)，減少因腐敗變質(zhì)造成的損失，這些將成為未來香芋加工產(chǎn)業(yè)亟需解決的重要方向?！?/p>

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(責(zé)任編輯李燕妮)

Research Advancement on Processing and Utilization of Fragrant Taro

HU Bing-yang1，DUAN Zhen-hua1，2

(1College of Food Science，Hainan University，Haikou 570228，China；2Institute of Food Science and Technology，Hezhou University，Hezhou 542899，China)

Fragrant taro is rich in starch，crude fiber and other nutrients, which is a kind of economic crop which is widely planted in South China，but the processing rate of fragrant taro is too low.The nutritive value，medicinal value，processing and utilization status were introduced，and the processing and utilization prospect was discussed to provide reference for increasing the processing rate of taro and promoting the industry development of fragrant taro.

fragrant taro；starch；crude fiber；processing； research progress

胡冰洋(1991—)，女，碩士，研究方向：水產(chǎn)品加工與貯藏。

段振華(1965—)，男，博士，教授，研究方向：食品新技術(shù)研究與開發(fā)。