李春玲，婁淑芳

(商丘醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校，河南商丘　476000)

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嶗山綠茶葉中主要游離氨基酸的組分及含量分析

李春玲，婁淑芳

(商丘醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校，河南商丘476000)

目的：探析嶗山綠茶葉中主要游離氨基酸的組分及含量。方法：依據(jù)《茶水浸出物測定》相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，采用水浸提法予以完成，采用AccQ·Tag方法對嶗山綠茶茶葉當(dāng)中的氨基酸進行分析。結(jié)果：應(yīng)用嶗山綠茶葉茶水樣品處理所獲得的在具體的游離氨基酸總量與傳統(tǒng)相比提升28.6%，在4種茶葉當(dāng)中主要氨基酸含量呈現(xiàn)出同步增加的狀況，所選取的所有經(jīng)過檢測的氨基酸在具體含量上均存在不同程度增加，并且在含量排序方面也基本存在一致性。結(jié)論：與直接測定茶湯中的氨基酸相比，嶗山綠茶葉茶水樣品制備處理雖然操作上較為繁瑣，但更能準(zhǔn)確反映茶葉中游離氨基酸的含量。因此，可采用茶水樣品制備對茶湯直接測定予以代替，使其作為茶水游離氨基酸測定的前處理方法，更能夠準(zhǔn)確反映嶗山綠茶葉中主要游離氨基酸的含量。

茶葉；嶗山綠茶;游離氨基酸；茶水樣品制備；測定分析

嶗山綠茶產(chǎn)于山東省青島市嶗山區(qū)，具有葉片厚、豌豆香、滋味濃、耐沖泡等特征。氨基酸作為茶葉當(dāng)中保證茶葉品質(zhì)的重要組成成分，對嶗山綠茶茶葉香味的好壞具有決定作用。不同的氨基酸組分，在呈現(xiàn)味道特性方面存在諸多差異，對茶葉品質(zhì)造成的影響程度也存在差異。對嶗山綠茶茶葉當(dāng)中的氨基酸進行準(zhǔn)確測定，選擇合理的測定方法和前處理方法對于其測定結(jié)果具有重要意義。當(dāng)前針對嶗山綠茶茶葉浸提的方法主要包括微波浸提法、有機溶劑浸提法及水浸提法等。其中，針對有機溶劑浸提法來講，其對于某些物質(zhì)提取的過程中具有其他方法所沒有的特殊效果，但是該法具有的成本較高、操作難度比較大、還會造成對產(chǎn)品的污染的狀況。而對于微波浸提法來講，其在具體的應(yīng)用過程中，對于恒溫過程難以實現(xiàn)等特點；水浸提法具有成本比較低、技術(shù)比較成熟，操作簡單等特點，在相關(guān)領(lǐng)域運用較廣泛。本次試驗依據(jù)《茶水浸出物測定》相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，采用水浸提法予以完成，采用AccQ·Tag方法對嶗山綠茶茶葉當(dāng)中的氨基酸進行分析。

1　材料與方法

1.1試驗材料

試驗材料：嶗山綠茶。所運用試劑為茶氨酸(≥99.9%)，試劑提供方為上海嘉辰化工有限公司；本次選用氨基酸標(biāo)品共有17種，均由Waters公司予以提供。

1.2試驗設(shè)計

針對本次試驗，主要根據(jù)采用不同方法處理后，依據(jù)上樣檢測濃度基本處于一致的原則下予以實施。對嶗山綠茶茶湯直接測定及茶湯樣品制備等處理進行設(shè)計，每次處理均需重復(fù)3次。

1.3檢驗方法

1.3.1檢測儀器及色譜條件分析針對本次研究所使用的檢測儀器有AccQ·Tag專用柱(柱溫37e)、TCM柱控溫箱、7725i手動進樣器、Waters 600高效液相色譜儀及2487紫外檢測器(波長245 nm)等。

1.3.2樣品前處理依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)GB/T 50091124—2003，主要對以下內(nèi)容進行測定：苯丙氨酸(Phe)、賴氨酸(Lys)、蛋氨酸(Met)、纈氨酸(Val)、酪氨酸(Tyr)、脯氨酸(Pro)、丙氨酸(Ala)、精氨酸(Arg)、甘氨酸(Gly)、絲氨酸(Ser)、氨基酸總量(T)、天冬氨酸(Asp)及蛋氨酸(Met)等。茶水：對實施稱樣量，稱重數(shù)值為3 000g，依據(jù)GB 8305—87《茶水浸出物測定》相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，制作500mL茶水，當(dāng)其過0.45μm膜后等待后續(xù)使用。

嶗山綠茶茶葉直接測定：利用吸管將1.8mL茶水置入試管當(dāng)中，然后將200μl AABA儲備液(2.5μmol/mL內(nèi)標(biāo))加入到試管當(dāng)中，對其實施渦旋混合操作，持續(xù)時間為20s，完成后采用AccQ·Tag方法對其實施柱前衍生操作，然后完成進樣。

嶗山綠茶茶水樣品制備：利用吸管將2mL茶水注入至蒸發(fā)試管當(dāng)中，然后將干燥樣品放置在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器上(小于50℃)，然后將200μL AABA儲備液(2.5μmol/mL內(nèi)標(biāo))加入至試管當(dāng)中，將1.7mL高純水注入至試管當(dāng)中，對其實施渦旋混合操作，持續(xù)時間為20s，完成后采用AccQ·Tag方法對其實施柱前衍生操作，然后完成進樣。

2　結(jié)果與分析

2.1在綠茶茶水當(dāng)中直接測定游離氨基酸的具體分析

采用AccQ·Tag方法對嶗山綠茶茶葉直接進行柱前衍生操作，從中將17種氨基酸予以鑒別，其相應(yīng)出峰順序歸納為：天冬氨酸、絲氨酸、甘氨酸、精氨酸、丙氨酸、茶氨酸、酪氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸及苯丙氨酸等，其中所存在的氨基酸均為微量。本次試驗當(dāng)中氨基酸的總量為39.9 mg/g，而其中含量最高的是茶氨酸，其在整個氨基酸當(dāng)中所占到的比重為57.49%；排在第二位的是精氨酸，其次為谷氨酸、天冬氨酸以及組氨酸等，這些元素所占比重分別為3.33%、2.70%及1.15%(表1)。

2.2干燥處理綠茶茶水后游離氨基酸的具體分析

嶗山綠茶茶水通過旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)處理操作后，其中所含有氨基酸成分均被予以鑒定，其中共有18種。所檢測出的氨基酸總量為51.62 mg /g，其中含量最高的氨基酸為茶氨酸，其在整個氨基酸當(dāng)中所占到的比重為57.81%；排名第二位的是精氨酸，其次為谷氨酸、天冬氨酸及組氨酸，其所占的比重分別為10.53%、7.14%及6.59%。其中在氨基酸的總量方面，其與采用嶗山綠茶茶水直接測定方法相比，明顯高于后者28.6%，而其中在味覺氨基酸、藥效氨基酸及兒童必需氨基酸等氨基酸所占比重分別為28.0%、20.8%及21.0%(表2)。對氨基酸含量進行排序可知，嶗山綠茶茶葉當(dāng)中主要存在氨基酸為4種，分別為天冬氨酸、精氨酸、谷氨酸及茶氨酸，此外，含量比較大的還有蛋氨酸、絲氨酸及組氨酸等，這些內(nèi)容在含量排序方面無出現(xiàn)相應(yīng)改變狀況，但是在相應(yīng)增加量方面卻存在不同的狀況。

3　討論

針對嶗山綠茶茶葉中的氨基酸進行測定時，在保證均采用AccQ·Tag方法進行測定的狀況下，由于前期處理方法方面存在不同，導(dǎo)致在具體的檢測結(jié)果方面也會存在不同。本次研究將嶗山綠茶茶水作為主要材料。所采用的處理方法分別為茶水樣品制備及茶水直接測定，

表1　綠茶游離氨基酸含量

注：微量即含量在0.106 mg/g以下。

表2　不同前處理對綠茶氨基酸總量和組成的影響

注：氨基酸總量采用T表示(氨基酸之和)；人體必需氨基酸含量采用E表示；非必需氨基酸含量采用N表示；兒童必需氨基酸采用CE表示。

這2種處理方法均對嶗山綠茶茶葉中的游離氨基酸進行相應(yīng)測定，針對本次研究，從相應(yīng)的氨基酸含量相關(guān)排序狀況可知，按照從大到小的順序，對氨基酸含量進行排列，上述2種方法在具體的排序上較為接近，針對茶水直接測定以及樣品制備處理兩種處理方法對比，在茶水檢測結(jié)果上主要檢測出氨基酸為4種，分別為天冬氨酸、精氨酸、谷氨酸及茶氨酸，此外，含量比較大的還有甘氨酸、半胱氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、賴氨酸及丙氨酸，這些氨基酸在具體的增加幅度上存在略微不同，而對于剩下的8種氨基酸其在具體的增加幅度上基本無相應(yīng)變化，并且按照大小順序予以排列也相同。當(dāng)嶗山綠茶茶水在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器上實施干燥操作后(<50℃)，其在茶葉當(dāng)中的游離氨基酸與未處理前相比，在后者基礎(chǔ)上提升了28.6%，造成此種狀況的原因，可能是對嶗山綠茶茶水實施干燥處理操作后，對其再進行相應(yīng)熔解操作后，在蛋白質(zhì)上附著的游離氨基酸，在一定作用下在茶水當(dāng)中進一步熔解，造成此種狀況的原因還需要進一步進行研究；針對嶗山綠茶茶水樣品制備處理來講，其與采用嶗山綠茶茶水直接處理方法相比，不僅在具體的操作上比較繁瑣，而且在對茶葉當(dāng)中的游離氨基酸具體的含量狀況反應(yīng)方面也缺乏相應(yīng)的準(zhǔn)確性，建議采用茶水樣品制備，對茶水直接測定予以替代，并將其作為對綠茶當(dāng)中的游離氨基酸進行準(zhǔn)確、科學(xué)測定的相應(yīng)前處理方法，此種方法對于嶗山綠茶茶葉當(dāng)中的游離氨基酸含量進行準(zhǔn)確了解具有更好的推動作用。從相關(guān)研究表明，在整個嶗山綠茶茶葉含量當(dāng)中，其蛋白質(zhì)含量在整個干物質(zhì)總量的比重為16%～30%。而在相應(yīng)未進行提取的茶粉或者廢茶當(dāng)中，其茶多酚所占比重為6%。氨基酸及茶多酚在整個嶗山綠茶茶葉當(dāng)中，對于其香氣、湯色及滋味具有決定性作用，在具體的藥理功能方面也與其存在著密切的關(guān)聯(lián)性。所以，在對茶葉進行深加工過程中，其所產(chǎn)生的肥料可在相應(yīng)的動物保健當(dāng)中予以運用，實現(xiàn)變廢為寶的目的，所開發(fā)的原材料為綠色純天然。尤其是當(dāng)前對茶葉品質(zhì)要求方面不斷提升的今日，嶗山綠茶茶葉當(dāng)中所存在的生物學(xué)活性特征與人體自身的機能特質(zhì)存在相協(xié)調(diào)之勢。因此，對茶葉中游離氨基酸予以準(zhǔn)確測定及分析，對于茶葉的較好應(yīng)用具有重要的促進作用。

嶗山綠茶茶葉當(dāng)中的游離氨基酸存在比較容易溶于水的狀況，是茶葉當(dāng)中味道的源泉，其在茶葉當(dāng)中的含量狀況與茶品具體品質(zhì)存在緊密的關(guān)聯(lián)性。嶗山綠茶茶葉當(dāng)中所含有的游離氨基酸在整個嶗山綠茶茶葉干物質(zhì)總量當(dāng)中所占比重為2%～5%，而其在具體的種類上高達18種。對茶葉進行深加工，直接影響氨酸酸含量，而在具體的烘焙過程中，茶葉當(dāng)中的氨基酸、糖分及多酚類經(jīng)過一定的化學(xué)反應(yīng)，從而變成了香氣等成分，如果溫度高于80℃，茶葉當(dāng)中的氨基酸經(jīng)過氧化降解作用，形成一定的醛類，例如在對嶗山綠茶進行加工時，其中的茶氨酸與其中的糖分則會形成相應(yīng)的茶氨酸-糖普復(fù)合物，還能夠與其中的糖分發(fā)生相互作用，最終形成具有揮發(fā)性特質(zhì)的香氣成分；對于普洱茶來講，在相應(yīng)微生物及濕熱作用的影響下，其發(fā)生相應(yīng)的生物化學(xué)反應(yīng)，其中所含有的游離氨基酸在其中發(fā)揮著氮源作用，致使其總量方面存在較低的狀況。

綜上所述，針對嶗山綠茶茶水當(dāng)中的游離氨基酸測定來講，對其實施樣品制備處理方法，與采用茶水直接測定方法相比，在具體的操作流程上較為繁瑣，但是對于游離氨基酸含量的測定更為準(zhǔn)確，因此，在實際測定分析當(dāng)中，可采用樣品制備方法對其予以完成?！?/p>

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(責(zé)任編輯李燕妮)

Composition and Content Analysis on Main Free Amino Acid in Laoshan Green Tea

LI Chun-ling，LOU Shu-fang

(Shangqiu Medical College，Shangqiu 476000，China)

tea；Laoshan Green Tea;free amino acid；tea sample preparation；determination and analysis

國家自然科學(xué)基金資助項目(項目編號：21472037)；河南省青年骨干教師支助計劃項目(項目編號：2013GGJS-282)；河南師范大學(xué)新引進博士科研啟動支持課題；河南省教育廳科學(xué)技術(shù)研究重點項目(項目編號：13B350079)；河南師范大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新實驗項目。

李春玲(1980—)，女，學(xué)士，講師，研究方向：醫(yī)用化學(xué)分析。