李屹南：

中烹國家級高級技師，國家級評考員

上海黃浦區(qū)黃埔職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校校長

每年7月，都是暑熱無比的時節(jié)。今天，我們就來介紹一個消暑果菜——菱角。

菱角又名腰菱、水栗、菱實，一年生，是草本水生植物菱的果實一般四月長葉，菱角五月開花，六月即有嫩菱，七月菱角成熟，八月老菱自然脫落。其主要分為三類——四角菱、兩角菱、五角菱，顏色有青色、紅色、紫色幾種，皮脆肉美，是一種消暑佳果，也可作為菜用或主食，在我國的江蘇、浙江及南方各地區(qū)均有生長。新鮮的菱角通常因為剛從水里撈出的緣故，表皮顏色略帶深綠，鮮嫩時用手剝開外殼食用，果實鮮脆甘甜;老了殼就剝不開了，可用水煮熟，剝?nèi)ズ诤诘挠矚?，里面的果肉酥粉微甜?/p>

菱角的挑選

在挑選菱角時，很多人都抱怨不會挑選，其實我們在市面上看到的菱角可以從表皮、顏色和通過鼻子聞、用手擠捏來判斷是否新鮮。

一看顏色：若是新鮮的菱角，無論老嫩，先觀察殼的顏色，一般青色、紅色、紫色都屬正常，青色的果實一般較嫩，反之，顏色越深，則越老。

二鼻子聞：挑選時，我們可先聞聞菱角的味道，通常新鮮的菱角帶著清香，沒有水腥氣的為佳品。反之則不宜購買。

三用手捏：用手輕輕擠捏菱角，沒有水滲出，則基本為新鮮的菱角。

四嘗味道：新鮮菱角果肉口感較脆，有著荸薺的甘甜，煮熟后果肉的口感綿軟粉糯，又有點栗子的味道。

一般我們買到的菱角不可立即生吃，也盡量不要用牙齒咬破皮取果肉生食，應(yīng)該充分洗凈后，用開水燙泡幾分鐘，或是在夏日陽光下暴曬一整天后再食用。這樣做的目的主要是防止菱角在水下生長的過程中受到污染以及防止瓤蚴污染。

菱角的功效

1. 健脾益氣：菱角生食能消暑清熱，熟食則可益氣健脾。

2. 抗癌：菱角能起到“醒脾、解酒、緩中“的用途。民間單方中還用于治療癌癥。

3. 減肥：菱角利尿、通乳、止消渴、解酒毒，主治瘡毒，且可健體，可做減肥的輔助食品。

4. 緩解皮膚病：菱角食用、外敷皆可，以輔助治療小兒頭瘡、頭面黃水瘡等多種皮膚病。

菱角菜肴：荷塘小炒

食材：蓮蓬、藕節(jié)、嫩菱、枸杞

做法：

· 將蓮蓬剝出蓮子，去蓮心，取100克待用。

· 菱角剝?nèi)猓袑?，?50克待用。

· 藕節(jié)去皮，切小丁，取150克待用。

· 枸杞用溫水泡開，取10克待用。

· 將上述食材用沸水焯水后用冷水過涼。

· 鍋燒熱，倒入冷油，放入蔥白段爆香，倒入焯好水的食材，并快速翻炒，放入鹽6克、味精2克調(diào)味，加入清水30克，加蓋1分鐘，勾芡后加入枸杞翻炒，裝盆即可。

提醒：

· 為突顯食材的甘甜，所以調(diào)味只用少許鹽和味精即可。

· 夏日宜食用口味清淡的菜，這道菜的食材均可生食，所以炒制時間不宜太久，以保持脆嫩甘甜的口感。

· 溫水泡發(fā)的枸杞，不宜長時間炒制，否則會糊爛，故出鍋前加入略微翻炒即可。