鄭培凱

喝茶是清雅之事，大概是陸羽寫了《茶經(jīng)》之后，在士大夫精英階層之中，逐漸發(fā)展而成的概念。先是追求純凈，再來就從形而下的茶飲純凈之中，提煉出精神境界的純凈，變成了形而上的心靈追求。中國人喝茶，從最先滾水煮茶葉，當作菜湯或藥湯的飲料，用來解渴與解乏，從原本只強調(diào)物質性的功能，逐漸變身，開始進入追求非物質文化的精神境界，成為提升個人文化修養(yǎng)與審美情趣的道場，經(jīng)歷了很長的時間，而且峰回路轉，其中還有許多曲折變化。

從物質形態(tài)的變化來看，最主要是中國飲茶的主流風尚，從唐宋的研末煎點，轉化為明清以來的芽葉沖泡。對日本茶飲的影響，則是唐宋研末煎點法在日本得以持久承續(xù)，演化為日本茶道的抹茶法，經(jīng)千利休的發(fā)揚光大，迄今仍然是日本茶飲風尚的主流。若從非物質的精神追求領域來看，無論是研末煎點，還是芽葉沖泡，抑或是日本人堅守不變的抹茶道，古代的文人雅士與當今的社會精英，則追求的目標基本不變，企圖從喝茶的形而下體驗，上升到精神的形而上領悟，凝神慮志，希望從飲茶過程中發(fā)現(xiàn)人世間的靜修之道。其間或許存在茶葉形態(tài)的不同，程序與儀式的差異，但目的一致，都是追求心靈的平和與審美的享受。

陸羽《茶經(jīng)》可說是開創(chuàng)了茶道的精神領域，從物質性的解乏解渴，上升到口感審美，并且強調(diào)飲茶的純凈性，追求簡約美學，從中得到道德境界的提升。陸羽講究茶道，指出茶有其本色，有其內(nèi)在的質量，不應當加料加果。飲茶可以有各種各樣的方式，制茶也有粗茶、散茶、末茶、餅茶之別，他反對的是當時流行的喝法：“或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫。斯溝渠間棄水耳，而習俗不已?！蓖硖频钠と招莘浅Ｏ矚g喝茶，說古人喝茶的方式不敢恭維，就是把茶葉丟進鍋里煮，跟喝菜湯無大分別。唐朝通俗喝茶，沿襲了“煮菜湯”的古法，還喜歡放各種佐料，把蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷等，都放到茶湯里面一起去煮。這個習慣是沿襲古人喝茶如喝菜湯的方式，什么東西都可以往茶里放。陸羽認為，這不是喝茶，是糟蹋茶，喝的是溝渠間的棄水，跟人家倒在溝里的餿水差不多。陸羽強調(diào)“茶性儉，最宜精行儉德之人”，要從簡約當中發(fā)現(xiàn)茶的靈性。

陸羽在人類飲茶歷史上，最大的貢獻就是寫了《茶經(jīng)》，明確點出飲茶有精神境界，可以從中提升心靈感悟，體驗靜修的審美經(jīng)驗。之后的茶儀與茶道演變，無論是宋代宮廷與士大夫的點茶斗茶，寺院茶儀的持修空靈，明清文人的清雅茶聚，日本茶會的和敬清寂，都因陸羽的開示而得以開創(chuàng)自成體系的飲茶天地。

中國歷史發(fā)展到明代，在文化審美的追求上，基本沿襲宋代對精致美學的向往，對日常生活品味的講究。宋代士大夫文人在審美的體會上，較之唐代的上層社會，或許對盛世排場及奢華的追求有所不及，但是能夠沉潛于細節(jié)，精益求精，在純凈簡樸之中，體悟光風霽月的審美境界。宋人講究的“清風明月”“鳶飛魚躍”，是一種追求自然境界的精神領悟，融合了儒家的寬博、道家的逍遙、佛家的禪悟，通過具體的人間事物，達到圓融的審美境界，體會天人合一的神韻。宋人飲茶發(fā)展出點茶拉花，雖然有耽于賣弄技巧、過度偏重技藝之嫌，但是，大多數(shù)文人雅士在茶飲審美的追求上，還是注重心靈提升的體會的。如蘇東坡的《汲江煎茶》詩，寫在他遭貶海南的時期，就顯示了這種審美超越的精神境界：

活水還須活火烹，自臨釣石取深清。大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜瓶。茶雨已翻煎處腳，松風忽作瀉時聲?？菽c未易禁三碗，坐聽荒城長短更。

汲水煎茶的過程，是一種心靈凈化的過程，在人生境遇遭到困蹇之際，安安靜靜地喝一碗茶，自己取水，自己烹茶，靜聽水聲翻騰，默看茶沫浮泛，夜深人靜，正是安頓自己心境，“萬物靜觀皆自得”的時候。

歷史經(jīng)過蒙古入侵，天下大亂，再經(jīng)歷改朝換代的天翻地覆變化之后，到了明代中葉之后，經(jīng)濟與社會形態(tài)漸趨穩(wěn)定，江南的商品化經(jīng)濟開始起飛，物產(chǎn)豐富，社會繁華，士大夫階級的日常生活重新講求精致與奢華，品味也開始重新追求高雅。明朝的文人雅士心目中高風亮節(jié)與風雅灑脫的表率，就是蘇東坡，不但景仰他的為人處世，欣賞他的詩詞歌賦，也向往他的生活品位態(tài)度。在飲茶方面，雖然明代的飲茶風尚在物質性的制作與烹調(diào)方法上已經(jīng)改變，不同于宋人的研末點茶，而開始推崇炒青的芽茶，特別講究清明到谷雨期間的新茶嫩芽，但是在追求茶飲的高雅審美境界，冀望精神提升方面，卻仍然一脈相承，繼承了陸羽、蘇東坡的審美向往。

我們只要看看明代文人雅士的著作，說到飲茶的場合，除了要喝好茶，滿足口舌的物質性品味之外，說的都是如何可以達到清雅之境，讓心靈得到無限歡愉。徐渭《煎茶七類》首先就說“人品”，也就是坐在同一茶席中喝茶的朋輩：“煎茶雖凝清小雅，然要須其人與茶品相得。故其法每傳于高流大隱、云霞泉石之輩，魚蝦麋鹿之儔?！焙炔枰逖牛紫热似芬?，物以類聚，人以群分，要跟高雅之士在一起，才能登臨清雅之境。徐渭還說到適合喝茶的環(huán)境，有以下幾類：“涼臺靜室、明窗曲幾、僧寮道院、松風竹月、宴坐行吟、清譚把卷?！倍梢砸黄痫嫴?，一同體會茶飲審美境界的茶侶，則是：“翰卿墨客、緇流羽士、逸老散人、或軒冕之徒、超然世味者。”換句話說，孜孜營役于官場或商場，腦滿腸肥，而無隱逸超越心境的人，是不配與他同席飲茶的。

明萬歷年間的茶人，最為當時稱頌的，是浙江錢塘（今杭州）人許次紓（字然明，約1549-1604）。他寫了一本《茶疏》（1597年成書），不但對茶的歷史文獻了若指掌，還反映了作者訪茶、品茶的實踐經(jīng)驗，吸收了當時江浙一帶精于茶事者的寶貴經(jīng)驗，可說是杭州地區(qū)最懂得品茗之人。他列舉古今名茶的興廢，說到明代中葉以后的風尚趨向江南的春茶，最有名的有長興之羅岕，他懷疑就是唐朝人崇尚的顧渚紫筍，但又有不同。此外，“若歙之松蘿、吳之虎丘、錢塘之龍井，香氣濃郁，并可雁行，與岕頡頏”。福建的茶，宋元之后開始衰落，到了晚明，只有武夷的雨前最好。浙江其他地區(qū)也有些好茶，如“天臺之雁宕、括蒼之大盤、東陽之金華、紹興之日鑄，皆與武夷相為伯仲”?？上У氖恰爸圃觳痪?，收藏無法，一行出山，香味色俱減”。

許次紓非常講究烹茶的方法，要從清潔的茶具開始，按部就班，一一合乎潔燥的程序，否則會破壞茶的原味：“未曾汲水，先備茶具。必潔必燥，開口以待。蓋或仰放，或置瓷盂， 勿竟覆之案上，漆氣食氣，皆能敗茶。先握茶手中，俟湯既入壺，隨手投茶湯，以蓋覆定。三呼吸時，次滿傾盂內(nèi)。重投壺內(nèi)，用以動蕩，香韻兼色不沉滯。更三呼吸頃，以定其浮薄，然后瀉以供客。則乳嫩清滑，馥郁鼻端。病可令起，疲可令爽。吟壇發(fā)其逸思，談席滌其玄衿?！?/p>

泡茶要有技巧，而使用技巧的目的，是要達到一種審美的感受，從中體會高雅的境界，不只是滿足口腹之欲，為喝茶而喝茶。他認為嫩綠的新茶最有趣，不但有新鮮感，而且充滿了詩意，有余不盡，留下無窮的美好想象：

一壺之茶，只堪再巡。初巡鮮美，再則甘醇，三巡意欲盡矣。余嘗與馮開之（馮夢禎）戲論茶候，以初巡為“婷婷裊裊十三余”，再巡為“碧玉破瓜年”，三巡以來綠葉成陰矣。開之大以為然。所以茶注欲小，小則再巡已終。寧使余芬剩馥尚留葉中，猶堪飯后供啜嗽之用，未遂棄之可也。若巨器屢巡，滿中瀉飲，待停少溫，或求濃苦，何異農(nóng)匠作勞，但需涓滴，何論品賞，何知風味乎。

許次紓還講到茶寮的安排與布置：

小齋之外，別置茶寮。高燥明爽，勿令閉塞。壁邊列置兩爐，爐以小雪洞覆之，止開一面，用省灰塵騰散。寮前置一幾，以頓茶注、茶盂，為臨時供具，別置一幾，以頓他器。傍列一架，巾懸之，見用之時，即置房中。斟酌之后，旋加以蓋，毋受塵污，使損水力。炭宜遠置，勿令近爐，尤宜多辦宿干易熾。爐少去壁，灰宜頻掃。

他對于茶室環(huán)境的講究，強調(diào)明亮清爽，而且明確地說：“煎茶燒香，總是清事，不妨躬自執(zhí)勞?！痹S次紓中意的茶寮，在半個世紀以后文震亨的《長物志》中，是這么形容的：“構一斗室，相伴山齋，內(nèi)設茶具。教一童專主茶役，以供長日清談，寒宵兀坐。幽人首務，不可少廢者?！?/p>

至于飲茶的場合，許次紓更是著意羅列，可從中見到晚明雅士的茶飲情趣：︰

心手閑適。披詠疲倦。意緒棼亂。聽歌拍曲。歌罷曲終。杜門避事。鼓琴看畫。夜深共語。明窗凈幾。洞房阿閣。賓主款狎。佳客小姬。訪友初歸。風日晴和。輕陰微雨。小橋畫舫。茂林修竹。課花責鳥。荷亭避暑。小院焚香。酒闌人散。兒輩齋館。清幽寺觀。名泉怪石。

說來說去，都是清雅的場所與情景，就像平日在自家園林中優(yōu)哉游哉的生活，高興了出去游山玩水，到清幽的寺觀中與出家人談玄說禪，像明代畫卷中想象的隱逸風神。許次紓還說到不適當?shù)膱龊希骸白髯?。觀劇。發(fā)書柬。大雨雪。長筵大席。翻閱卷帙。人事忙迫。及與上宜飲時相反事?！备赋霾灰瞬栾媹龊系娜伺c物事：“惡水。敝器。銅匙。銅銚。木桶。柴薪。麩炭。粗童。惡婢。不潔巾帨。各色果實香藥?！辈灰丝拷牡胤?、人與物：“陰室。廚房。市喧。小兒啼。野性人。童奴相哄?？釤猃S舍?！?/p>

與許次紓同時代的羅廩，周游各地，潛心調(diào)查種茶、制茶技藝之后，回鄉(xiāng)居山十年，親自實踐，加以驗證，總結經(jīng)驗，寫成《茶解》一書，主要探討茶葉生產(chǎn)和烹飲技藝，是明清時期最為“論審而確”之茶書。他指出：“茶須色、香、味三美俱備。色以白為上，青綠次之，黃為下。香如蘭為上，如蠶豆花次之。味以甘為上，苦澀斯下矣?！?為了表現(xiàn)他品評茶飲的知識來自親身考察，見識與本領不下于許次紓，他特別在品水的體會上，點出許次紓沒有發(fā)現(xiàn)杭州的甘露泉水：

武林（杭州）南高峰下，有三泉。虎跑居最，甘露亞之，真珠不失下劣，亦龍井之匹耳。許然明（許次紓），武林人，品水不言甘露何耶？甘露寺在虎跑左，泉居寺殿角，山徑甚僻，游人罕至。豈然明未經(jīng)其地乎？

關于適合飲茶，而能躋升到體會清雅的場合，羅廩是這么說的：“山堂夜坐，手烹香茗，至水火相戰(zhàn)，儼聽松濤，傾瀉入甌，云光縹緲，一段幽趣，故難與俗人言?！边@樣的幽趣的確“難與俗人言”，卻是蘇東坡《汲江煎茶》所展示的詩境。

關于品茶需好水，是陸羽一直強調(diào)的基本原則。羅廩則引用蘇東坡《仇池筆記》的記錄，說：

瀹茗必用山泉，次梅水。梅雨如膏，萬物賴以滋長，其味獨甘?！冻鸪毓P記》云：時雨甘滑，潑茶煮藥，美而有益。梅后便劣。至雷雨最毒，令人霍亂，秋雨冬雨，俱能損人。雪水尤不宜，令肌肉銷鑠。

這一段話提到，品茶最好是用山泉，即是陸羽的真?zhèn)鞑欢?，其次是“梅水”。梅水是什么呢？就是江南梅雨季?jié)的雨水，也就是蘇東坡說的“美而有益”的甘滑的時雨。這樣的“時雨”，并不只是詩情畫意的聯(lián)想，讓人想起陶淵明說的“靄靄停云，蒙蒙時雨”。古代的天宇不像現(xiàn)代這般污染，沒有鋼鐵廠或化工廠制造的毒霧，沒有汽車排出的廢氣，沒有籠罩在空中死活不肯消散的霧霾。梅雨季節(jié)的蒙蒙時雨，是潔凈甘美的天水，是泡茶的好水。后人把“梅水”誤會成梅花瓣上的露水，以訛傳訛，還自以為高雅，未免拋棄了形而下的物質本性，數(shù)典忘祖，混淆視聽了。

《紅樓夢》第四十一回，賈母帶著眾人到妙玉的櫳翠庵品茶。曹雪芹特別描寫妙玉的品味高雅清純，有這么一段敘述，顯示她的茶飲境界高出寶玉與黛玉：寶玉吃了好茶，覺得輕淳無比，賞贊不絕。

黛玉因問：“這也是舊年的雨水﹖”妙玉冷笑道：“你這么個人，竟是大俗人，連水也嘗不出來。這是五年前我在玄墓蟠香寺住著，收的梅花上的雪，共得了那一鬼臉青的花甕一甕，總舍不得吃，埋在地下，今年夏天才開了。我只吃過一回，這是第二回了。你怎么嘗不出來﹖隔年蠲的雨水那有這樣輕浮，如何吃得?！?/p>

妙玉所說的玄墓，是在蘇州的西邊靠太湖一帶，現(xiàn)在稱作光福的地區(qū)，以種植梅花著名，有“香雪?！敝Q。她收集了梅花上的雪水，藏了五年，再來泡茶，是否適合發(fā)揮春茶的清揚香氣，是頗有可議，也令人懷疑的。曹雪芹是知道晚明茶飲風尚的，因為晚明遺風到了乾隆時期才逐漸頹喪，何況“上有天堂，下有蘇杭”，江南的清雅并不會全然消逝?；蛟S從這段描述，我們也可以看到曹雪芹生花妙筆的狡獪之處，讓我們看到妙玉的故作玄虛，把以訛傳訛的“梅水”，變成了可遇不可求的茶飲甘露，只有通過有潔癖的妙玉，才能體會品茶的最高審美境界？