陳飛龍，苗建銀，2，廖瑋靈，彭　勃，曹　庸，2，*（.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東廣州50642；2.廣東省天然活性物工程技術(shù)研究中心，廣東廣州50642）

副干酪乳桿菌堅韌亞種FX-6發(fā)酵提取物對鮮蝦的保鮮評價

陳飛龍1，苗建銀1，2，廖瑋靈1，彭勃1，曹庸1，2，*
（1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東廣州510642；
2.廣東省天然活性物工程技術(shù)研究中心，廣東廣州510642）

將經(jīng)過0.5%FX-6發(fā)酵提取物浸泡處理的鮮蝦于4℃冷藏，隔天測定其pH、TVB-N值、細(xì)菌總數(shù)等鮮度指標(biāo)及進(jìn)行感官評價。同時，以相同濃度的山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素為陽性對照組。實驗結(jié)果表明：隨著鮮蝦冷藏時間的延長，其pH、TVB-N值、細(xì)菌總數(shù)等鮮度指標(biāo)均出現(xiàn)不同程度的上升，以TVB-N值為25 mg/100 g和菌落總數(shù)為106CFU/g作為判斷貨架期終點的界限，空白對照組冷藏第6 d時其TVB-N值和菌落總數(shù)已超過界限，0.5%山梨酸鉀、0.5%乳酸鏈球菌素組第8 d時超過界限，而0.5%FX-6發(fā)酵提取物組則在第10 d時才超過界限。因此，綜合各項鮮度指標(biāo)及感官評分可知，經(jīng)過0.5%山梨酸鉀、0.5%乳酸鏈球菌素處理后的鮮蝦的貨架期可由4 d延長至6 d，而0.5%FX-6發(fā)酵提取物能夠延長鮮蝦貨架期至8 d。說明0.5%FX-6發(fā)酵提取物對鮮蝦具有較好的保鮮效果，優(yōu)于0.5%山梨酸鉀、0.5%乳酸鏈球菌素。

發(fā)酵提取物，抗菌譜，鮮蝦，保鮮

副干酪乳桿菌堅韌亞種FX-6是從西藏開菲爾中篩選分離得到的一株新型菌株，其發(fā)酵提取物的抗菌活性強(qiáng)且抗菌譜廣［1-2］。前期研究［3-4］發(fā)現(xiàn)FX-6發(fā)酵提取物在牛奶、饅頭及冷鮮肉中具有很好的防腐保鮮效果，不僅能夠有效抑制微生物的生長，保持食品的良好品質(zhì)，還不會帶來食品安全性問題。因此，安全、天然、高效、廣譜的FX-6發(fā)酵提取物在食品防腐保鮮領(lǐng)域中極具應(yīng)用前景。

蝦是我國最重要的水產(chǎn)品之一，它最重要的品質(zhì)指標(biāo)是新鮮度，但其高蛋白、高水分的特征使其容易腐敗變質(zhì)。如今，鮮蝦的防腐保鮮劑大多數(shù)為化學(xué)防腐保鮮劑，如金霉素、山梨酸鉀、醋酸鈉等，而長期或過量使用化學(xué)防腐保鮮劑會導(dǎo)致微生物耐藥、化學(xué)防腐保鮮劑殘留、食品品質(zhì)改變等問題，存在食品安全隱患，不能滿足人們對高品質(zhì)鮮蝦的要求，從而尋找一種安全、天然、高效、廣譜的新型防腐保鮮劑已成為對鮮蝦保鮮的研究熱點。本文采用氯化三苯基四氮唑法測定FX-6發(fā)酵提取物的最低抑菌濃度，并通過測定微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)及感官指標(biāo)，評價其在鮮蝦的儲存過程中的防腐保鮮效果，為其作為一種新型食品防腐保鮮劑的開發(fā)應(yīng)用奠定基礎(chǔ)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

鮮蝦購自廣州五山花園澤生市場；FX-6發(fā)酵提取物實驗室自制［4］，保存于4℃冰箱；金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、痢疾志賀氏菌、蘇云金芽孢桿菌、沙門氏菌、嗜水氣單胞菌、哈維氏孤菌、銅綠假單胞菌食品學(xué)院微生物實驗室保藏；LB肉湯培養(yǎng)基、PCA培養(yǎng)基廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；氯化三苯基四氮唑上海源聚生物科技有限公司；硫酸卡拉霉素北京普博欣生物科技有限責(zé)任公司；乳酸鏈球菌素（尼生素） 浙江新銀象生物工程有限公司；山梨酸鉀天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；PBS緩沖液武漢博士德生物工程有限公司。

FE20型實驗室pH計、PL203型電子天平梅特勒托利多儀器有限公司；LC-15C型高效液相色譜儀、UV-VIS型紫外可見光分光光度計島津儀器（蘇州）有限公司；YXQ-LS-50A高壓滅菌器上海申安醫(yī)療器械有限公司；SW-CJ-1G型單人凈化工作臺上海雷韻實驗儀器制造有限公司；L-530型臺式低速離心機(jī)湖南湘儀儀器有限公司；TDL-5型臺式離心機(jī)上海安亭科技儀器廠；RE-52AA型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器上海亞榮生化儀器廠；FD-1PF型立式冷凍干燥機(jī)北京德天佑科技發(fā)展有限公司；DH500BII型電熱恒溫培養(yǎng)箱天津市泰斯特儀器有限公司；IMS-70型雪花制冰機(jī)常熟雪科電器有限公司。

1.2實驗方法

1.2.1FX-6發(fā)酵提取物最低抑菌濃度的測定選用氯化三苯四氮唑作為抗菌藥物抗菌活性的指示劑［5］。具體操作為［6］：先將配制好的FX-6發(fā)酵提取物母液轉(zhuǎn)移到96孔板第11列（樣品對照孔）板孔中，每孔加入100 μL。取對數(shù)生長期的待測菌液，4000 r/min離心5 min收集菌體，PBS緩沖液清洗3次后，用新鮮無菌的LB培養(yǎng)基重懸至1×108CFU/mL，接著將其轉(zhuǎn)移到第1至10列（樣品測試孔）和第12列（生長對照孔）板孔中，每孔加入100 μL。然后，將100 μL待測樣品母液加入到第1列的板孔中，混勻后從第1列取出100μL轉(zhuǎn)移到第2列，如此類推，直到第10列，第10列取出的100 μL丟棄。最后，每孔加0.5%氯化三苯四氮唑指示劑5 μL混勻，用于指示細(xì)菌生長與否。每行可做一個樣品，加樣后加蓋振蕩1 min，于37℃培養(yǎng)箱培養(yǎng)6～8 h，有活性的標(biāo)志為無顏色變化，有菌生長者其顏色呈粉紅色。發(fā)生顏色變化的最低稀釋濃度為待測物質(zhì)的最低抑菌濃度，同時，分別用等體積的無菌水、硫酸卡拉霉素代替FX-6發(fā)酵提取物母液做陰性對照、陽性對照。

1.2.2FX-6發(fā)酵提取物在鮮蝦中的防腐保鮮評價

1.2.2.1實驗分組及前處理選取鮮活、完整、顏色鮮亮、大小均一的鮮蝦，剔除死亡損傷個體，鮮蝦浸入冰水（1∶2，w/v）中凍死后，用蒸餾水洗凈并瀝干，隨機(jī)分組，分組情況具體見表1。將分組處理之后的鮮蝦分別裝入保鮮袋中，然后將保鮮袋置于保鮮盒內(nèi)，最后將保鮮盒置于4℃冰箱中儲存。于0、2、4、6、8、10 d取樣，每次每組取樣10只，每組樣品平行測定3次。

1.2.2.2感官品質(zhì)評價根據(jù)《SC/T 3113-2002凍蝦》［7］的要求稍做修改，制定感官評分表，具體如表2。選定10名接受過嚴(yán)格的感官評定培訓(xùn)、并具有感官評定經(jīng)驗的人員根據(jù)感官評分表進(jìn)行感官評分。

1.2.2.3鮮蝦pH的測定［8］取5 g蝦肉加入45 mL蒸餾水進(jìn)行勻漿，4000 r/min離心5 min后取上清液，用pH計測定其pH。

1.2.2.4鮮蝦TVB-N值測定根據(jù)《SC/T 3032-2007水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》［9］的方法進(jìn)行測定。

1.2.2.5鮮蝦菌落總數(shù)的測定根據(jù)《GB/T 4789.2-2010食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》［10］的方法進(jìn)行測定。

1.2.3數(shù)據(jù)分析以上測定的pH、TVB-N值、菌落總數(shù)指標(biāo)及感官評分，運用SPSS Statistics 17.0，進(jìn)行方差分析和Duncan方法分析（p＜0.05）。

2　結(jié)果與討論

2.1FX-6發(fā)酵提取物最低抑菌濃度的測定

以氯化三苯四氮唑作為抗菌藥物抗菌活性的指示劑，測定FX-6發(fā)酵提取物對常見食源性致病菌及水產(chǎn)致病菌的最低抑菌濃度。經(jīng)多次重復(fù)實驗，F(xiàn)X-6發(fā)酵提取物的最低抑菌濃度結(jié)果如表3所示。

由表3可知，F(xiàn)X-6發(fā)酵提取物對常見食源性致病菌（金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌）和常見的水產(chǎn)致病菌（嗜水氣單胞菌、哈維氏孤菌）具有很強(qiáng)的抑制作用，同時FX-6發(fā)酵提取物的前期研究［2］發(fā)現(xiàn)其對霉菌也有很強(qiáng)的抑制作用，并具有較好的酸堿、酶解耐受性和光、熱穩(wěn)定性，這都為FX-6發(fā)酵提取物在鮮蝦中的應(yīng)用奠定了良好的基礎(chǔ)。

表1　實驗處理分組情況Table 1　Experimental treatment group

表2　感官評分表Table 2　Sensory evaluation criteria for shrimp

表3　FX-6發(fā)酵提取物對不同微生物的最低抑菌濃度（，n=3）Table 3　The MIC values of microbes inhibited by FX-6 fermented extracts（，n=3）

表3　FX-6發(fā)酵提取物對不同微生物的最低抑菌濃度（，n=3）Table 3　The MIC values of microbes inhibited by FX-6 fermented extracts（，n=3）

指示菌　MIC（mg/mL）金黃色葡萄球菌（Staphylpcoccus aureus）　5.15±0.22大腸桿菌（Escherichia coli）　4.85±0.25沙門氏菌（Salmonella typhimurium）　5.00±0.18痢疾賀志桿菌（Shigella dysenteriae）　4.96±0.19蘇云金芽孢桿菌（Bacillus thuringiensis）　3.95±0.11嗜水氣單胞菌（Aeromonas hydrophila）　6.25±0.22哈維氏孤菌（Vibrio harveyi）　3.13±0.12銅綠假單胞菌（Pseudomonas aeruginosa）　4.00±0.23

2.2FX-6發(fā)酵提取物在鮮蝦中的防腐保鮮評價

2.2.1感官評價食品的感官評價，如外形、色澤、滋味、氣味等是描述和判斷產(chǎn)品質(zhì)量最直觀的指標(biāo)。感官評分既體現(xiàn)了食品享受性和可食用性，又反映了食品安全性和品質(zhì)［11-12］。如圖1所示，在鮮蝦冷藏最開始的時候，各組的感官評分基本一致，說明添加0.5%山梨酸鉀、0.5%乳酸鏈球菌素、0.5%FX-6發(fā)酵提取物都不會對鮮蝦的感官產(chǎn)生負(fù)面影響。隨著貯藏時間的延長，四組樣品的感官評分都越來越低，而空白對照組下降的速度顯著高于其他實驗組（p＜0.05）。在冷藏第6 d的時候，空白對照組感官評分為10.8分，而0.5%山梨酸鉀、0.5%乳酸鏈球菌素、0.5% FX-6發(fā)酵提取物組的感官評分分別為20、20.45、24分，其中FX-6發(fā)酵提取物組的鮮蝦還處于一級鮮度。到第8 d時，只有0.5%FX-6發(fā)酵提取物組處于二級鮮度，其感官評分為20.5分，而0.5%山梨酸鉀、0.5%乳酸鏈球菌素組已腐敗變質(zhì)。冷藏至第10 d，四組樣品的分?jǐn)?shù)均降至18分以下，說明四組鮮蝦均已腐敗，感官評分結(jié)束。因此，經(jīng)0.5%山梨酸鉀、0.5%乳酸鏈球菌素浸泡處理后能使鮮蝦感官可接受的時間由4 d延長至6 d，而經(jīng)0.5%FX-6發(fā)酵提取物浸泡處理后，鮮蝦感官可接受的時間延長至8 d，即FX-6發(fā)酵提取物組的保鮮效果要優(yōu)于其他實驗組。

2.2.2鮮蝦在冷藏過程中pH的變化pH是反映蝦肉新鮮程度的指標(biāo)之一，蛋白質(zhì)在微生物和酶的作用下分解產(chǎn)生堿性含氮物質(zhì)會使pH升高?？瞻讓φ?、0.5%山梨酸鉀、0.5%乳酸鏈球菌素、0.5%FX-6發(fā)酵提取物組鮮蝦樣品在冷藏過程中pH的變化如圖2所示，隨著冷藏時間的延長，四組樣品的pH都逐漸升高，但空白組升高得最快，與其他三組有顯著差異（p＜0.05）。說明添加0.5%山梨酸鉀、0.5%乳酸鏈球菌素、0.5%FX-6發(fā)酵提取物能夠有效地抑制微生物的生長，降低了蛋白質(zhì)的分解速度，減緩pH的上升的速度，延長了鮮蝦的貨架期。

圖1　鮮蝦在冷藏過程中感官評分的變化Fig.1　Changes in sensory evaluation of shrimp during storage

圖2　鮮蝦在冷藏過程中pH的變化Fig.2　Changes in pH of shrimp during storage

2.2.3鮮蝦在冷藏過程中TVB-N值的變化揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）是蛋白質(zhì)在微生物和酶的作用下降解而產(chǎn)生的氨和胺類等堿性含氮物質(zhì)的總稱，是判斷食品品質(zhì)的依據(jù)之一。從圖3可知，鮮蝦冷藏第0 d時，各組的可揮發(fā)性鹽基氮的含量相差不大，然而隨著冷藏時間的延長，四組的TVB-N值都不斷增加，其中空白對照組升高速度明顯最快并始終大于0.5%山梨酸鉀、0.5%乳酸鏈球菌素、0.5%FX-6發(fā)酵提取物組（p＜0.05）。根據(jù)《SC/T 3113-2002凍蝦》［7］，海水蝦TVB-N值的限值是25 mg/100 g，空白對照組在第4 d時，TVB-N值為24.18 mg/100 g，接近安全限值，鮮蝦即將腐敗變質(zhì)。第6 d時，空白對照組TVB-N值為32.48 mg/100 g，超過安全限值，鮮蝦已經(jīng)腐敗變質(zhì)。此時，0.5%山梨酸鉀、0.5%乳酸鏈球菌素、0.5% FX-6發(fā)酵提取物組的TVB-N值分別為23.24、22.96、19.6 mg/100 g，未超過25 mg/100 g，鮮蝦未腐敗變質(zhì)。第8 d時，0.5%山梨酸鉀、0.5%乳酸鏈球菌素組的TVB-N值都已超過25 mg/100 g，而0.5%FX-6發(fā)酵提取物組TVB-N值為24.08 mg/100 g，在安全限值之內(nèi)，說明0.5%山梨酸鉀、0.5%乳酸鏈球菌素、0.5%FX-6發(fā)酵提取物夠較好地抑制微生物過快繁殖，抑制蛋白質(zhì)的降解生成氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)，從而TVB-N值上升的速度減小，但0.5%FX-6發(fā)酵提取物的抑制作用比添加了0.5%山梨酸鉀及0.5%乳酸鏈球菌素的更強(qiáng)。

圖3　鮮蝦在冷藏過程中TVB-N值的變化Fig.3　Changes in TVB-N of shrimp during storage

2.2.4鮮蝦在冷藏過程中菌落總數(shù)的變化鮮蝦在冷藏過程中菌落總數(shù)的變化如圖4所示，與空白對照組相比，其他實驗組微生物的生長受到顯著抑制（p＜0.05）。一般來說，鮮蝦菌落總數(shù)（CFU/g）≤105為一級鮮度，≤5×105為二級鮮度，菌落總數(shù)達(dá)到106CFU/g時，通常蝦已腐敗，不能食用，此時斷定為貨架期終點［13］。空白對照組的菌落總數(shù)在第6 d時已增長為4.4× 106CFU/g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于106CFU/g，而第4 d時≤106CFU/g說明冷藏鮮蝦的貨架期僅為4 d。到第6 d時，0.5%山梨酸鉀、0.5%乳酸鏈球菌素、0.5%FX-6發(fā)酵提取物組的菌落總數(shù)分別是3.86×105、3.00×105、2.52×105CFU/g，而到第8 d時，0.5%山梨酸鉀、0.5%乳酸鏈球菌素、0.5%FX-6發(fā)酵提取物組的菌落總數(shù)分別是1.48×106、2.84×106、6.00×105CFU/g，說明添加了0.5%山梨酸鉀、0.5%乳酸鏈球菌素的鮮蝦貨架期能夠延長到6 d，而添加0.5%FX-6發(fā)酵提取物的鮮蝦貨架期能夠延長至8 d。因此，0.5%FX-6發(fā)酵提取物對鮮蝦的保鮮效果明顯優(yōu)于0.5%山梨酸鉀、0.5%乳酸鏈球菌素。

圖4　鮮蝦在冷藏過程中細(xì)菌總數(shù)的變化Fig.4　Changes in total bacterial count of shrimp during storage

綜上所述，鮮蝦在冷藏過程中，感官評分、pH、TVB-N和菌落總數(shù)的變化趨勢基本一致，TVB-N值為25 mg/100 g和菌落總數(shù)為106CFU/g作為判斷貨架期終點的界限。由空白對照組可知，鮮蝦的貨架期為4 d，添加了0.5%山梨酸鉀、0.5%乳酸鏈球菌素之后，鮮蝦的貨架期能夠延長至6 d，而添加0.5%FX-6發(fā)酵提取物能夠?qū)Ⅴr蝦的貨架期延長至8 d。因此，0.5%FX-6發(fā)酵提取物對鮮蝦的保鮮效果明顯優(yōu)于0.5%山梨酸鉀、0.5%乳酸鏈球菌素，具有很好的應(yīng)用前景。

殷邦忠［14］、李蕾蕾等［15］發(fā)現(xiàn)鮮蝦在冷藏過程中優(yōu)勢腐敗菌是革蘭氏陰性菌，主要為假單胞菌、氣單胞菌。本文采用的乳酸鏈球菌素［16］對大部分革蘭氏陽性菌有很強(qiáng)的抑制作用，但是只對少數(shù)革蘭氏陰性菌有抑制作用，并且乳酸鏈球菌素在堿性條件下不穩(wěn)定。由圖3可知，0.5%乳酸鏈球菌素組的鮮蝦在冷藏第4 d時，TVB-N值出現(xiàn)明顯的轉(zhuǎn)折點，可能是因為pH上升導(dǎo)致乳酸鏈球菌素的抑菌活性下降。隨時間的延長，鮮蝦在冷藏過程中的優(yōu)勢腐敗菌革蘭氏陰性菌不斷繁殖，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)不斷累積，pH上升，從而使乳酸鏈球菌素保鮮效果逐漸減弱，因此，乳酸鏈球菌素組的保鮮效果相對較差。而FX-6發(fā)酵提取物既對革蘭氏陽性菌有很強(qiáng)抑制作用又對革蘭氏陰性菌有很顯著的抑制效果，并且具有較好的酸堿、酶解耐受性和光、熱穩(wěn)定性，從而可以有效地抑制鮮蝦冷藏過程中腐敗菌的生長繁殖，達(dá)到較好保鮮效果。

3　結(jié)論

3.1FX-6發(fā)酵提取物抗菌譜廣，它能夠?qū)ΤＲ姷拇竽c桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等食品致病菌特別是對嗜水氣單胞菌、哈維氏孤菌等水產(chǎn)致病菌有很強(qiáng)的抑制作用，這為其在水產(chǎn)品中的應(yīng)用提供了良好的基礎(chǔ)。

3.2將鮮蝦分為空白對照、0.5%山梨酸鉀、0.5%乳酸鏈球菌素、0.5%FX-6發(fā)酵提取物組，然后隔天對鮮蝦樣品進(jìn)行感官評價及pH、TVB-N值和細(xì)菌總數(shù)的測定，從而驗證并比較相同濃度下山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、FX-6發(fā)酵提取物對鮮蝦保鮮的效果。實驗發(fā)現(xiàn)，添加了山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、FX-6發(fā)酵提取物均能顯著延長鮮蝦的貨架期（p＜0.05），但0.5%FX-6發(fā)酵提取物的保鮮效果優(yōu)于0.5%山梨酸鉀、0.5%乳酸鏈球菌素的保鮮效果，0.5%FX-6發(fā)酵提取物能夠延長鮮蝦的貨架期4 d，而山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素只能延長2 d，說明FX-6發(fā)酵提取物在鮮蝦中具有很好的防腐保鮮效果。

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Preservation of Lactobacillus paracasei subsp.tolerans FX-6 fermented extracts on shrimp

CHEN Fei-long1，MIAO Jian-yin1，2，LIAO Wei-ling1，PENG Bo1，CAO Yong1，2，*
（1.College of Food Science，South China Agricultural University，Guangzhou 510642，China；2.Guangdong Engineering Research Center of Natural Active Substance，Guangzhou 510642，China）

The total bacterial count，pH value，content of total volatile basic nitrogen（TVB-N）and sensory evaluation were measured，the preservative effects of distilled water，0.5%FX-6 fermented extracts，0.5%potassium sorbate and 0.5%nisin on shrimp were investigated respectively during storage at 4℃.The results showed that the total bacterial count，pH value and TVB-N of shrimp increased during storage，the TVB-N of 25 mg/100 g and the total bacterial count of 106CFU/g could be adopted to judge the end of shelf-life.The shrimp of distill water group reached the edible limit of 25 mg/100 g and 106CFU/g at day 6，the 0.5% potassium sorbate and 0.5%nisin group reached the edible limit at day 8，however，the 0.5%FX-6 fermented extracts group reached the edible limit at day 10.Therefore，the 0.5%potassium sorbate and 0.5%nisin could extend the shelf life of shrimp 2 d，but the 0.5%FX-6 fermented extracts could extend the shelf life of shrimp 4 d.The 0.5%FX-6 fermented extracts had better fresh-keeping effects on shrimp than 0.5%potassium sorbate and 0.5%nisin.

fermented extracts；antibacterial spectrum；shrimp；preservation

TS254.4

A

1002-0306（2016）04-0351-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.04.062

2015－08－19

陳飛龍（1992-），男，碩士研究生，研究方向：食品科學(xué)，E-mail：feilong42@163.com。

曹庸（1966-），男，博士，教授，研究方向：食品化學(xué)與營養(yǎng)，E-mail：caoyong2181@scau.edu.cn。

國家自然科學(xué)基金資助項目（31171768）；廣東省教育廳科研項目（2013gjhz0003）。