張依潔，汪 蘭，吳文錦，丁安子，李 新，喬 宇，廖 李，王 俊，程 薇（湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心農(nóng)產(chǎn)品加工研究分中心，湖北武漢430064）

丁香和青花椒精油在醬鹵鴨肉保鮮中的應(yīng)用

張依潔，汪 蘭，吳文錦，丁安子，李 新，喬 宇，廖 李，王 俊，程 薇*
（湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心農(nóng)產(chǎn)品加工研究分中心，湖北武漢430064）

以醬鹵鴨肉為研究對象，將丁香精油和青花椒油應(yīng)用于熱封包裝的醬鹵鴨肉保鮮，研究醬鹵鴨肉在4℃冷藏過程中的感官品質(zhì)、理化品質(zhì)和微生物品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：采用丁香精油（0.05 g/kg）和青花椒油（0.1 g/kg）對醬鹵鴨肉進(jìn)行二次拌料，在不影響產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)地的情況下，與空白組相比，在貯藏過程中，添加組的揮發(fā)性鹽基氮（TVBN值）明顯低于空白組，前期的2～6 d，添加組對脂肪氧化有一定的抑制效果，醬鹵鴨肉保質(zhì)期由10 d延長至12 d。丁香精油與青花椒油對醬鹵鴨肉的保鮮具有抗氧化和抑菌作用。

丁香精油，青花椒精油，醬鹵鴨肉，保鮮

鴨肉以高蛋白、低脂肪和低膽固醇等特點而被列為首選的動物“健康食品”［1］。傳統(tǒng)的鴨肉加工方法有燒烤、鹽水煮制、腌臘和醬鹵等。醬鹵肉制品歷史悠久，風(fēng)味獨特，但醬鹵制品營養(yǎng)豐富，較適宜微生物生長繁殖，產(chǎn)品極易腐敗，導(dǎo)致其貨架期很短［2-3］。

近年來，隨著食品問題的頻繁出現(xiàn)，尤其是非法食品添加劑的濫用，使得越來越多的研究者們將目光轉(zhuǎn)到安全環(huán)保、綠色天然的食品添加劑開發(fā)上［4］。香辛料精油就是一類安全可靠、高效的天然防腐劑。香辛料精油是香辛料植物的根、莖、葉、花蕾、種子通過發(fā)酵、壓榨、蒸餾、萃取和吸附等方法制作而成［5］。它具有獨特的刺激性氣味，除了能矯正食品的異味，賦予香氣，還有著色、抗氧化、抗菌以及生理藥理作用［6-8］。

香辛料精油在食品工業(yè)中的應(yīng)用較為廣泛，在乳制品保藏中，Bayoum發(fā)現(xiàn)0.05～5 μL/g濃度的薄荷精油可抑制酸乳酪中初始污染的菌群［5］。姜穎等將丁香油應(yīng)用于烤腸抑菌劑的復(fù)配中，達(dá)到了延長真空包裝烤腸貨架期的目的［9］。陳美霞等研究了將復(fù)配香辛料應(yīng)用于常溫豬肉的保鮮中，有效地延緩了常溫豬肉貯藏期間總菌數(shù)的增長［4］，但在熟制醬鹵鴨肉保鮮中的應(yīng)用鮮有報道，因此本文選用丁香精油和青花椒油，將其在拌料過程加入醬鹵鴨肉制品中，研究對貯藏過程中醬鹵鴨肉保鮮效果的影響，為天然香辛料精油在熟肉制品中的應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)和實驗指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

冷凍冰鮮鴨肉、調(diào)料 采購于武商量販農(nóng)科城店；平板計數(shù)瓊脂 青島高科園海博生物技術(shù)有限公司；山梨酸鉀 東莞益發(fā)食品添加劑有限公司；青花椒油 安徽凱博生物科技有限公司；丁香精油 安徽凱博生物科技有限公司；液體石蠟、2-硫代巴比妥酸、甲基紅、次甲基藍(lán)、氧化鎂、次氯酸鈉等試劑 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑北京有限公司。

PL602-L型電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；TA.XT.plus質(zhì)構(gòu)儀 英國SMS公司；CR-400色差計 日本柯尼卡-美能達(dá)公司；722G型可見分光光度計 上海精科實業(yè)有限公司；YX280型手提式不銹鋼壓力蒸汽滅菌器 上海三申醫(yī)療器械有限公司；高速分散器 寧波新芝生物科技股份有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 醬鹵鴨肉加工工藝 原料→清洗→腌制→焯水→鹵制→覆保鮮膜后在4℃冷卻→二次拌料（添加抑菌劑）→熱封包裝→4℃貯藏。

1.2.2 實驗設(shè)計 在鹵制好鴨肉的二次拌料過程中添加抑菌劑，將原料分為四組，一組不添加抑菌劑作為空白樣，一組添加山梨酸鉀作為對照，添加量為0.075 g/kg，剩余兩組分別添加丁香精油和青花椒油，添加量為0.05、0.1 g/kg，貯藏期間在0、2、4、6、8、10、12、14 d時取樣對四組樣品進(jìn)行TPA、色度、硫代巴比妥酸值（TBA值）、TVBN值以及菌落總數(shù)五個指標(biāo)檢測。

1.2.3 檢測方法

1.2.3.1 醬鹵鴨肉TPA的測定 采用質(zhì)構(gòu)儀，將樣品切成1 cm×1 cm×1 cm肉塊，參數(shù)設(shè)置如下：測前速度1 mm/s，測中速度5 mm/s，測后速度5 mm/s，壓縮比50%，觸發(fā)力5 g，探頭類型P/36R。測其彈性、硬度、咀嚼性。

1.2.3.2 醬鹵鴨肉色度的測定 取各樣品鴨肉，使用色差計對鴨肉表面進(jìn)行測定，每個樣品測定5次。其中L*表示亮度，取值0～100，值越大，亮度越大；a*、b*有正負(fù)之分，+a*表示紅度，-a*表示綠度，+b*表示黃度，-b*表示藍(lán)度。通過相應(yīng)數(shù)值表征鴨肉色澤的亮度、紅度和黃度［10］。

1.2.3.3 醬鹵鴨肉TBA值的測定 取10 g絞碎的鴨肉于凱式蒸餾瓶中，加入20 mL蒸餾水?dāng)嚢杌旌暇鶆?，再加? mL鹽酸溶液及2 mL液體石蠟，采用水蒸氣蒸餾，收集50 mL蒸餾液。取5 mL蒸餾液與5 mL TBA醋酸溶液（0.2883 g硫代巴比妥酸溶解于100 mL 90%冰醋酸）于25 mL比色管中充分混合，100℃水浴加熱35 min后冷卻10 min，在535 nm處測吸光度A。以蒸餾水代替蒸餾液為空白樣。結(jié)果按下式計算：

X=A×7.8

式中：X—待測樣品的硫代巴比妥酸值，mg/100 g； A—樣品的吸光值。

1.2.3.4 醬鹵鴨肉揮發(fā)性鹽基氮（TVBN值）的測定 參照GB/T 5009.44-2003中半微量定氮法。

1.2.3.5 醬鹵鴨肉菌落總數(shù)的測定 參照GB4789.2-2010測定。

1.2.4 統(tǒng)計分析 實驗數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2010進(jìn)行統(tǒng)計處理，并計算標(biāo)準(zhǔn)偏差。

2 結(jié)果與討論

2.1 醬鹵鴨肉貯藏過程中TPA的變化

圖1 不同處理的醬鹵鴨肉在貯藏過程中質(zhì)地的變化Fig.1 The change of texture of different treatment on bittern duck meat with during storage

4 ℃貯藏條件下，貯藏過程中醬鹵鴨肉質(zhì)地的變化如圖1所示。隨著貯藏時間的延長，彈性在整個貯藏過程中無明顯變化；硬度隨時間延長有下降的趨勢，在0～14 d，由2532 g下降至1600 g左右；咀嚼性在貯藏期間波動較大，但沒有明顯的變化趨勢。硬度的下降是由于貯藏過程中微生物的增長對蛋白質(zhì)的分解逐步加深，對鴨肉組織結(jié)構(gòu)造成破壞，導(dǎo)致了其硬度隨貯藏時間延長逐漸下降。這與段紅敏等［11］在研究不同包裝材料對醬鹵類低溫肉制品品質(zhì)變化的影響時，得出其樣品的硬度、彈性和咀嚼性均隨時間的延長而緩慢下降的結(jié)論不一致，可能是由于豬肉與鴨肉肉質(zhì)結(jié)構(gòu)不同造成，還需進(jìn)一步的探索。

由圖1可以看出，添加三種抑菌劑，對醬鹵鴨肉貯藏過程中質(zhì)構(gòu)特性影響無明顯趨勢。

2.2 醬鹵鴨肉貯藏過程中色度的變化

圖2 不同處理的醬鹵鴨肉在貯藏過程中色度值的變化Fig.2 The change of color of different treatment on bittern duck meat with during storage

對于消費者來說，色澤質(zhì)量是其中最重要的產(chǎn)品質(zhì)量特征，因為色澤是指示產(chǎn)品新鮮程度和整體質(zhì)量的最直觀的一個質(zhì)量參數(shù)［12-14］。4℃貯藏條件下，貯藏過程中色澤的變化如圖2所示。四種樣品在貯藏過程中，隨著貯藏時間的延長，L*值和a*值逐漸下降，色澤相關(guān)指標(biāo)中的b*值無明顯規(guī)律，但與0 d時的色澤相比總體呈下降趨勢。

由圖2a貯藏第14 d可以看出，添加的三種抑菌劑均對L*值的降低沒有明顯的減緩作用。從圖2b可以看出，添加了抑菌劑的醬鹵鴨肉，a*值在貯藏過程中下降的更快。

2.3 醬鹵鴨肉貯藏過程中TBA值的變化

TBA值是指多不飽和脂肪酸氧化分解產(chǎn)生的以丙二醛為主的衍生物，與硫代巴比妥酸在一定條件下的呈紅色反應(yīng)，TBA值高低代表脂質(zhì)二級氧化產(chǎn)物。TBA值越高，說明脂質(zhì)氧化程度越高［15］。

4 ℃貯藏條件下，貯藏過程中TBA值的變化如圖3所示。在貯藏過程中醬鹵鴨肉的TBA值均呈顯著上升的趨勢，表明鴨肉脂質(zhì)的二級氧化程度在逐漸加深。貯藏2 d時，青花椒油樣品與丁香精油樣品的TBA值高于空白樣和山梨酸鉀樣品，推測是精油本身的物質(zhì)與硫代巴比妥酸反應(yīng)造成。在貯藏前6 d，空白樣TBA值呈持續(xù)上升的趨勢，而加了抑菌劑（除山梨酸鉀外）的醬鹵鴨肉TBA值在2～6 d期間一直保持平穩(wěn)，說明青花椒油和丁香精油均具有一定的抗氧化作用，主要是由于青花椒油和丁香精油中含有丁香酚、沒食子酸、黃酮類和酚類等抗氧化活性物質(zhì)［16-17］。6～14 d期間，添加了青花椒油和丁香精油的鴨肉TBA值的上升趨勢與空白樣類似，青花椒油樣品TBA值略低于空白樣和丁香精油樣品，可見此期間青花椒油和丁香精油的抗氧化能力已不明顯，而山梨酸鉀樣品在8 d之后TBA值的上升趨勢明顯平緩于其他三個樣品。相比之下山梨酸鉀抗氧化能力最佳，青花椒油和丁香精油在貯藏前期對油脂的抗氧化效果較好，后期效果不明顯。

2.4 醬鹵鴨肉貯藏過程中TVBN值的變化

圖4 不同處理的醬鹵鴨肉在貯藏過程中TVBN值的變化Fig.4 The change of TVBN value of different treatment on bittern duck meat with during storage

4 ℃貯藏條件下，貯藏過程中揮發(fā)性鹽基氮含量的變化如圖4所示。揮發(fā)性鹽基氮是指動物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，在堿性溶液中蒸出后，用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定并計算含量［18］。由圖4可見，添加了青花椒油和丁香精油的醬鹵鴨肉的揮發(fā)性鹽基氮的上升趨勢明顯低于空白樣品，說明兩種香辛料精油均能抑制蛋白氧化分解，能有效減緩醬鹵鴨肉的腐敗速度。

空白樣品TVBN值從2 d開始持續(xù)上升，在10 d時達(dá)到最大值22.97 mg/100 g，而后略微有所下降，14 d 時TVBN值為22.24 mg/100 g，TVBN值在8 d時開始出現(xiàn)上升趨勢，可能是由于此時微生物的生長繁殖，加快了蛋白質(zhì)的分解，導(dǎo)致TVBN值的攀升。圖4中，空白樣品和丁香精油樣品TVBN值在10 d后出現(xiàn)略微下降的趨勢，分析其原因可能是貯藏后期微生物大量繁殖，加快了對蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)的利用，從而導(dǎo)致了略微的下降［19-20］。添加了山梨酸鉀、青花椒油和丁香精油樣品的TVBN值均在貯藏0～8 d期間趨于平穩(wěn)，8 d后開始逐漸上升，最終達(dá)到14.83、16.29和16.73 mg/100 g。

2.5 醬鹵鴨肉貯藏過程中菌落總數(shù)的變化

圖5 不同處理的醬鹵鴨肉在貯藏過程中菌落總數(shù)的變化Fig.5 The change of bacterial count of different treatment on bittern duck meat with during storage

4 ℃貯藏條件下，貯藏過程中揮發(fā)性鹽基氮含量的變化如圖5所示。由圖5可知，添加青花椒油和丁香精油的醬鹵鴨肉在貯藏期間的菌落總數(shù)一直低于空白樣品，說明青花椒油與丁香精油均具有防腐抑菌作用，且與山梨酸鉀的效果相當(dāng)。在貯藏過程中，前8 d的菌落總數(shù)基本保持平穩(wěn)，8 d之后開始迅速上升，在第12 d時，空白樣品超標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)：菌落總數(shù)≤80000 cfu/g，即≤4.903 lg cfu/g），達(dá)到5.074 lg（cfu/g），14 d時，山梨酸鉀樣品、丁香精油樣品和青花椒油樣品也超標(biāo)，分別達(dá)到5.172、5.280和5.240 lg cfu/g。

3 結(jié)論

本實驗通過添加丁香精油（0.05 g/kg）和青花椒油（0.1 g/kg）在醬鹵鴨肉制品中，研究其對醬鹵鴨肉色澤、質(zhì)地、TBA值、TVBN值和菌落總數(shù)的影響，發(fā)現(xiàn)添加天然香辛料精油對醬鹵鴨肉貯藏過程中的色澤和質(zhì)地?zé)o明顯影響，而對其TBA值和TVBN值有一定抑制效果，并將醬鹵鴨肉的保質(zhì)期由10 d延長至12 d。與山梨酸鉀相比，丁香精油和青花椒油對醬鹵鴨肉有一定的抑菌保鮮效果。本實驗擴(kuò)大了精油的應(yīng)用范圍，同時為醬鹵鴨肉提供了一種新的保鮮方法。

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Effect of clove oils and green zanthoxylum oils on the preservation of bittern duck

ZHANG Yi-jie，WANG Lan，WU Wen-jin，DING An-zi，LI Xin，QIAO Yu，LIAO Li，WANG Jun，CHENG Wei*
（Institute for Farm Products Processing and Nuclear-Agricultural Technology，Hubei Academy of Agricultural Science，Wuhan 430064，China）

The study was to explore the effect of preservation of bittern duck based on the clove oils and green zanthoxylum oils.During the storage，the sensory，microorganism and physicochemical properties of the bittern duck were being measured.The addition way of the clove oils and green zanthoxylum oils were mixed with the bittern duck after stewing.The results showed that with no-affecting flavor and texture circumstances of the product，adding clove oils（0.05 g/kg）and green zanthoxylum oils（0.1 g/kg）into bittern duck，the TVBN of the adding group were significantly lower than the control group.In the early storage of 2～6 d，the adding group had the effect of inhibiting the oxidation of fat，the shelf life of bittern duck could be delayed from 10 days to 12 days.In the application of bittern duck，the clove oils and green zanthoxylum oils reflected the antioxidation and the bacteriostasis.

clove oils；green zanthoxylum oils；bittern duck；preservation

TS201.1

A

1002-0306（2016）02-0339-04

10.13386/j.issn1002-0306.2016.02.060

2015－06－12

張依潔（1991-），女，大學(xué)本科，助理研究員，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工，E-mail：m18627960290@163.com。

*通訊作者：程薇（1962-），女，大學(xué)本科，研究員，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工，E-mail：xucheng288@sohu.com。

湖北省科技支撐計劃項目公益性科技研究（2014BBB012）；湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心農(nóng)產(chǎn)品加工分中心（2014-620-007-001）。