李亞茹，郝力壯，劉書杰，柴沙駝，馮宇哲，崔占鴻，王 迅，孫 璐，張曉衛(wèi)，牛建章（青海省高原放牧家畜營養(yǎng)與生態(tài)國家重點實驗室培育基地，青海省高原放牧家畜動物營養(yǎng)與飼料科學(xué)重點實驗室，青海高原牦牛研究中心，青海大學(xué)畜牧獸醫(yī)科學(xué)院，青海西寧810016）

牦牛乳與其他哺乳動物乳常規(guī)營養(yǎng)成分的比較分析

李亞茹，郝力壯*，劉書杰*，柴沙駝，馮宇哲，崔占鴻，王 迅，孫 璐，張曉衛(wèi)，牛建章
（青海省高原放牧家畜營養(yǎng)與生態(tài)國家重點實驗室培育基地，青海省高原放牧家畜動物營養(yǎng)與飼料科學(xué)重點實驗室，青海高原牦牛研究中心，青海大學(xué)畜牧獸醫(yī)科學(xué)院，青海西寧810016）

通過牦牛乳與其他哺乳動物（反芻動物、馬屬動物、駱駝和人）乳進行產(chǎn)奶量、泌乳期和常規(guī)營養(yǎng)成分（蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、干物質(zhì)、灰分、礦物質(zhì)和維生素）的比較分析，得出奶牛的泌乳期最長，產(chǎn)奶量最高，乳中的常規(guī)營養(yǎng)成分含量存在種間差異，但呈現(xiàn)出一定的種屬特性。反芻動物乳中蛋白質(zhì)、脂肪、干物質(zhì)和灰分含量較高，礦物元素和維生素含量豐富；駱駝乳中常規(guī)營養(yǎng)成分含量介于反芻動物乳與馬屬動物乳之間；馬屬動物乳中的乳糖含量較高；人乳中除乳糖成分外其余常規(guī)營養(yǎng)成分普遍低于其他哺乳動物乳。

牦牛乳，產(chǎn)奶量，泌乳期，常規(guī)營養(yǎng)成分

牛乳營養(yǎng)豐富，且消化率和吸收率高，一直以來作為我國主要的飲用乳品。牛乳是由多種物質(zhì)組成的混合物，含有人體生長所需的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物元素和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)［1］。隨著人們生活水平的提高，對乳品品質(zhì)的要求也越來越高，普通牛乳已經(jīng)不能滿足一些消費人群的需要，市場上也相繼出現(xiàn)山羊乳、驢乳等。有報道稱山羊乳接近人乳，適合開發(fā)嬰幼兒乳制品［2］。而陸東林認(rèn)為驢乳的主要營養(yǎng)成分和人乳最為接近，尤其是乳鐵蛋白和溶菌酶的含量很高，比較適合作為嬰幼兒代乳品［3］。但究竟哪種動物乳更好，適合代替人乳作為嬰幼兒的代乳品或奶粉的原料乳。本文通過將牦牛乳與其他哺乳動物乳進行常規(guī)營養(yǎng)成分的比較分析，最終找到適合嬰幼兒食用的代乳品或奶粉原料乳供消費者進行選擇。

1 不同哺乳動物的產(chǎn)奶量和泌乳期的比較

產(chǎn)奶量作為動物生產(chǎn)性能的一項重要指標(biāo)，一直以來備受人們關(guān)注。近年來針對調(diào)控泌乳期來增加產(chǎn)奶量的報道很多，但對于不同動物間產(chǎn)奶量的比較還未見報道。每種動物的產(chǎn)奶量不同，因其分為乳用型和肉用型兩種，表1給出人和乳用型動物的產(chǎn)奶量和泌乳期比較。

從表1得出，奶牛的泌乳期最長，產(chǎn)奶量最高；其次是單峰駱駝、水牛；驢、牦牛和馬的泌乳期相同，日產(chǎn)奶量相近；人的泌乳量較低。馬和驢的產(chǎn)奶量較低是由于泌乳中期和后期的乳被稀釋［17-18］。動物的產(chǎn)奶量主要受遺傳、季節(jié)、胎次和擠奶設(shè)備的影響［19-20］，在青草期牧草鮮嫩多汁，營養(yǎng)豐富，產(chǎn)奶量高；而牦牛以第5胎產(chǎn)奶量最高。母乳的泌乳量與激素調(diào)節(jié)、營養(yǎng)調(diào)控、精神狀態(tài)有很大關(guān)系［16］。

2 常規(guī)營養(yǎng)成分

2.1 不同哺乳動物乳中蛋白質(zhì)的比較

乳中的蛋白質(zhì)含有人體所需的必需氨基酸，且易于人體消化吸收，是一種全價的蛋白質(zhì)。如今許多國家也把乳蛋白作為衡量牛奶價格和乳品質(zhì)量的一個標(biāo)準(zhǔn)。

從表2中得出牦牛乳中的蛋白質(zhì)含量普遍在5%左右，其中個別地區(qū)，如四川阿壩地區(qū)牦牛乳中的蛋白質(zhì)含量略高為6.16%，云南中甸地區(qū)牦牛乳中的蛋白質(zhì)含量略低為4.37%，其余地區(qū)牦牛乳中的蛋白質(zhì)含量差異較小。乳中的蛋白質(zhì)含量主要受產(chǎn)奶月份［27］、季節(jié)［31］、品種［32］、海拔［21］等因素的影響，在夏季，乳中的蛋白質(zhì)含量最低，且海拔越高乳中的蛋白質(zhì)含量越高。

不同哺乳動物乳中蛋白質(zhì)含量見表3，牦牛乳中的蛋白質(zhì)含量最高為5.21%；水牛乳和山羊乳中的蛋白質(zhì)含量次之，分別為4.64%和4.38%；駱駝乳與奶牛乳中的蛋白質(zhì)含量接近；馬乳、驢乳和人乳中的蛋白質(zhì)含量接近且偏低。牦牛乳中的蛋白質(zhì)含量高達(dá)人乳的4倍以上，正常嬰兒需要1.3 g/（kg·d）蛋白質(zhì)［33］，所以在嬰幼兒奶粉的原料乳中添加牦牛乳，可以避免原料乳摻假，出現(xiàn)類似“三鹿奶粉”事件，從而重塑消費者的信心。

2.2 不同哺乳動物乳中脂肪的比較

乳脂肪是中性脂肪，其中98%～99%是甘油三酯，還有含約1%的磷脂和少量的甾醇、游離脂肪酸等。脂肪主要有供給能量、提供必需脂肪酸等生理功能，同時與人體激素的產(chǎn)生、繁殖、神經(jīng)組織發(fā)育息息相關(guān)［43］。而乳脂肪的含量和成分也會影響乳的保質(zhì)期和加工質(zhì)量［44］。

表4給出五大牦牛主產(chǎn)區(qū)中牦牛乳中的脂肪含量，其中西藏地區(qū)牦牛乳中的脂肪含量普遍高于其他地區(qū)，四川地區(qū)牦牛乳中的脂肪含量差異較小，而青海地區(qū)牦牛乳中的脂肪含量差異最大，說明乳脂肪含量與海拔有密切關(guān)系，海拔越高乳脂肪含量越高。另外泌乳月份也會影響乳脂肪含量，研究表明9～10月乳脂肪含量最高，2～3月乳脂肪含量最低［27］。但乳脂肪含量受初產(chǎn)和多產(chǎn)影響很小［45］。

表1 不同哺乳動物的產(chǎn)奶量和泌乳期Table1 Milk yield and lactation in different mammalian

表2 不同地區(qū)牦牛乳中蛋白質(zhì)含量（%）Table2 The protein content of yak milk in different areas（%）

表3 不同哺乳動物乳中蛋白質(zhì)含量（%）Table3 The protein contents in different mammalian milk（%）

表4 不同地區(qū)牦牛乳中脂肪含量（%）Table4 The fat content of yak milk in different areas（%）

不同哺乳動物乳中脂肪含量見表5。水牛乳中的脂肪含量最高為7.10%，牦牛乳與山羊乳中的脂肪含量接近且含量較高，有研究表明雙峰駱駝乳中的脂肪含量高于單峰駱駝［38-39］。各地區(qū)荷斯坦奶牛乳脂肪含量有所不同，但總體實驗數(shù)據(jù)相近，平均值是3.91%。人乳中的脂肪含量偏低為2.15%，馬乳中的脂肪含量在1%～2%［46］，驢乳中的脂肪含量范圍是0.28%［47］～1.82%［48］。由此可見，水牛乳中的高脂肪含量，適宜能量需求大的特定人群飲品。

2.3 不同哺乳動物乳中乳糖的比較

乳糖僅存在于乳中，是哺乳動物乳中特有的產(chǎn)物。乳糖有調(diào)節(jié)乳中水分的功能［49］，對乳品質(zhì)會產(chǎn)生一定的影響。部分人群因體內(nèi)缺乏乳糖分解酶，飲用鮮牛奶后，會導(dǎo)致腸胃不適、消化不良。低乳糖牛奶產(chǎn)品可以滿足乳糖不耐受、乳糖酶缺乏人群飲用［50］。表6給出不同地區(qū)牦牛乳中的乳糖含量，西藏地區(qū)牦牛乳中的乳糖含量相對較高；青海地區(qū)牦牛乳中的糖含量差異較大。

從表7中得出，人乳中的乳糖含量最高為7.29%；馬乳和驢乳中的乳糖含量與人乳接近且相對較高；反芻動物中，水牛乳、奶牛乳、山羊乳、牦牛乳中的乳糖含量較低；駱駝乳中的乳糖含量最低為4.32%。乳中的乳糖含量一般比較穩(wěn)定，是乳中變化最小的營養(yǎng)成分［51］，但受動物品種、個體、擠奶過程、泌乳期、年齡、疾病、飼料等因素的影響，乳中的乳糖含量會有一定程度的變化［50］。

2.4 不同哺乳動物乳中干物質(zhì)和灰分的比較

干物質(zhì)是水分蒸發(fā)后殘留的物質(zhì)，包含乳的全部營養(yǎng)成分，主要有蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、維生素、無機成分等。表8給出不同哺乳動物乳中干物質(zhì)含量，其中牦牛乳與水牛乳中的干物質(zhì)含量接近且較高；山羊乳和駱駝乳次之；人乳與奶牛乳中的干物質(zhì)含量相近；馬乳與驢乳中的干物質(zhì)含量最低。由于牦牛乳和水牛乳中的干物質(zhì)含量較高，因此適宜開發(fā)為乳粉類產(chǎn)品。

灰分是指通過高溫灼燒等手段，使有機成分逸散得到的殘留物?；曳种饕且恍o機成分，包含礦物元素和微量元素等。表9給出不同哺乳動物乳的灰分含量，駱駝乳和牦牛乳的灰分含量相同且最高，均為0.87%；反芻動物中的水牛、山羊、奶牛，其乳的灰分含量接近；人乳的灰分含量最低；牦牛乳的灰分含量大約是人乳的4倍左右，說明牦牛乳中含有較高的無機成分。

2.5 不同哺乳動物乳中礦物質(zhì)的比較

乳中的礦物質(zhì)是人體獲取礦物元素來源的重要途徑［55］。常量和微量礦物元素攝入不足都會導(dǎo)致生理活動異常和病變的發(fā)生。其中牦牛乳中含0.8%～0.9%礦物質(zhì)［56］，有研究表明鮮牦牛乳是一種安全綠色食品，因其富含人體所需多種微量元素［57］。鄭玉才等［58］測得麥洼牦牛乳中Na和P的含量與一般牛乳接近，Ca的含量高于一般牛乳，而K和Mg的含量則低于一般牛乳。水牛乳鈣、鐵、鋅的質(zhì)量濃度分別是荷斯坦牛乳的1.7、13.0和1.7倍［59］。馬乳中無機鹽的種類多，其中微量元素鈷、銅、鋅含量高于牛乳［60］。

表5 不同哺乳動物乳中脂肪含量（%）Table5 The fat contents in different mammalian milk（%）

表6 不同地區(qū)牦牛乳中乳糖含量（%）Table6 The lactose content of yak milk in different areas（%）

表7 不同哺乳動物乳中乳糖含量（%）Table7 The lactose contents in different mammalian milk（%）

表8 不同哺乳動物乳中干物質(zhì)含量（%）Table8 The dry matter contents in different mammalian milk（%）

表9 不同哺乳動物乳的灰分含量（%）Table9 The ash contents in different mammalian milk（%）

從表10中看出，哺乳動物乳中普遍存在高鉀低鈉的情況，主要是因為乳腺組織不是簡單的從血液吸收礦物元素的滲透作用，而是有選擇性的攝?。?2］。乳中礦物元素鈣、磷和鉀的含量所占比重最大，水牛乳中的鈣和磷元素最多；山羊乳與牦牛乳次之；人乳中所含鈣、磷元素最低；牦牛乳中的鈣元素含量大約是人乳的6倍左右，磷元素含量大約是人乳的8倍左右。乳中鉀元素為山羊乳含量最多；駱駝乳次之；奶牛、水牛、牦牛的乳中含量接近；馬乳、驢乳與人乳含量接近且較低；牦牛乳中鉀元素含量大約是人乳的兩倍。駱駝乳和奶牛乳在常量礦物元素含量上極為接近。由此可見，牦牛乳可以滿足人體所需的各種礦物元素，同時也是嬰幼兒獲取礦物元素的最佳來源之一。乳中礦物質(zhì)元素含量的動態(tài)變化受多個因素的影響，如生活環(huán)境、遺傳因素、營養(yǎng)水平、泌乳期、泌乳量、乳糖含量等［55，63］。且泌乳早期和末期礦物元素質(zhì)量濃度較高［56］。

2.6 不同哺乳動物乳中維生素的比較

維生素是乳汁中含量很少的一種低分子有機物，對于生命活動是必需的。馬乳中含有豐富的維生素C和維生素E，對于延緩衰老、防治心血管疾病是有益的［64］。山羊乳與其他哺乳動物乳相比，其劣勢主要表現(xiàn)在微量元素鐵和葉酸的缺乏，因此，有研究者認(rèn)為單獨用山羊乳哺喂嬰兒可能會發(fā)生貧血癥，影響嬰幼兒生長發(fā)育［2］。

從表11中可以得到，水溶性維生素的含量比例大于脂溶性維生素，其中維生素C所占比例最高。山羊乳中除葉酸含量較低，其余維生素含量普遍高于其他哺乳動物乳；馬乳中葉酸含量最高，是人乳的30倍左右；牦牛乳的葉酸含量也很高，是人乳的26倍。維生素B2在B族維生素中所占比例較大，尤其是在人乳中。乳中的維生素含量受季節(jié)和放牧地的影響，其中不同放牧季節(jié)對其影響較大，不同放牧地影響較小［71］。乳中的維生素C受巴氏滅菌的影響程度較大，尤其是駱駝乳［72］。

3 結(jié)論

乳中的常規(guī)營養(yǎng)成分含量存在種間差異，但呈現(xiàn)出一定的種屬特性，反芻動物乳中蛋白質(zhì)、脂肪、干物質(zhì)和灰分含量較高，礦物元素和維生素含量豐富；駱駝乳中常規(guī)營養(yǎng)成分含量介于反芻動物乳與馬屬動物乳之間；馬屬動物乳中的乳糖含量較高；人乳中除乳糖成分外其余常規(guī)營養(yǎng)成分普遍低于其他哺乳動物乳。由于牦牛乳中的蛋白質(zhì)和脂肪含量非常高，且礦物元素豐富，維生素含量較高，其他營養(yǎng)成分均衡，能滿足嬰幼兒日常營養(yǎng)需求，所以牦牛乳適合做為嬰幼兒奶粉的原料乳。

表10 不同哺乳動物乳中礦物元素含量Table1 0 Mineral contents in different mammalian milk

表11 不同哺乳動物乳中維生素含量（μg/100 mL）Table1 1 Vitamin contents in different mammalian milk（μg/100 mL）

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Comparative analysis of nutritional ingredient of yak milk with other mammalian milk

LI Ya-ru，HAO Li-zhuang*，LIU Shu-jie*，CHAI Sha-tuo，F(xiàn)ENG Yu-zhe，CUI Zhan-hong，WANG Xun，SUN Lu，ZHANG Xiao-wei，NIU Jian-zhang
（State Key Laboratory of Cultivating Base of Plateau Grazing Animal Nutrition and Ecology of Qinghai Province，Key Laboratory of Plateau Grazing Animal Nutrition and Feed Science of Qinghai Province，Qinghai Plateau Yak Research Center，Qinghai Academy of Science and Veterinary Medicine of Qinghai University，Xining 810016，China）

Comparative analysis of yak milk with other mammalians（ruminant，equine，camel and human）milk on milk yield，lactation and nutritional ingredients（protein，fat，lactose，dry matter，ash，minerals and vitamins）.The results showed that dairy cow had the longest lactation and the highest milk yield，there were interspecific differences of nutritional ingredients in milk，but had the species characteristics.Ruminant milk owns higher protein，fat，dry matter and ash than other milk and minerals and vitamins elements，nutritional ingredients content of camel milk were between ruminant milk and equine milk，lactose of equine milk was higher，human milk on each nutritional ingredients except lactose were generally lower than other mammalian milk.

yak milk；milk yield；lactation；nutritional ingredient

TS201.1

A

1002-0306（2016）02-0379-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.02.069

2015－04－23

李亞茹（1989-），女，碩士研究生，主要從事牦牛鈣磷營養(yǎng)需要與乳品質(zhì)方面的研究，E-mail：lyr05090125@163.com。

*通訊作者：郝力壯（1984-），男，在讀博士研究生，副研究員，研究方向：高原放牧家畜營養(yǎng)生態(tài)，E-mail：lizhuanghao1122@foxmail.com。

劉書杰（1966-），男，大學(xué)本科，研究員，研究方向：高原反芻動物營養(yǎng)與生產(chǎn)，E-mail：mkylshj@126.com。

國家重點基礎(chǔ)研究發(fā)展計劃（973項目）（2012CB722906）；青海省重大科技平臺建設(shè)項目（2011-Z-Y12A，2012-Z-Y08，2013-Z-Y03）。