吳秀林,丁煒東,曹哲明,魏國華,胡　彬,邴旭文,,*

(1.南京農(nóng)業(yè)大學無錫漁業(yè)學院,江蘇無錫 214182;2.中國水產(chǎn)科學研究院淡水漁業(yè)研究中心,江蘇無錫 214081)

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三種體色野生黃鱔肌肉營養(yǎng)成分的分析

吳秀林1,丁煒東2,曹哲明2,魏國華1,胡彬1,邴旭文1,2,*

(1.南京農(nóng)業(yè)大學無錫漁業(yè)學院,江蘇無錫 214182;2.中國水產(chǎn)科學研究院淡水漁業(yè)研究中心,江蘇無錫 214081)

分析測定3個野生黃鱔(Monopterusalbus)群體(深黃大斑鱔(A)、淺黃細斑鱔(B)、青灰鱔(C))肌肉中主要營養(yǎng)成分,對其營養(yǎng)價值進行綜合評價。采用常規(guī)方法測定一般營養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸、礦物質(zhì)元素。結(jié)果顯示,3種體色野生黃鱔水分含量74.77%～77.20%,粗蛋白含量17.84%～18.52%,粗脂肪含量2.51%～4.32%,灰分含量0.96%～1.01%。其中水分、粗蛋白和粗脂肪含量C與A、B差異顯著(p<0.05),灰分含量C顯著高于A(p<0.05)而與B差異不顯著(p>0.05);A與B群體僅粗蛋白含量差異顯著(p<0.05)。氨基酸總量16.68～17.99 g/100 g,且C與A、B差異顯著(p<0.05)而A與B差異不顯著(p>0.05);必需氨基酸含量7.16～7.25 g/100 g,3個群體間差異不顯著(p>0.05),但含量A>B>C。21種脂肪酸中二十碳五烯酸與二十二碳六烯酸含量均較高,兩者之和的含量為9.47%～9.99%,且A>B>C。礦物質(zhì)元素含量豐富,其中K、Na、Mg、Ca、Zn、Fe、Cu、Mn、Cd、As的含量C與A、B差異顯著(p<0.05),而A與B間僅K、Mg含量差異顯著(p<0.05)。綜合比較:兩黃色群體(A、B)間肌肉營養(yǎng)成分含量差異較小,而兩黃色群體(A、B)與灰色群體(C)間差異較大。

黃鱔,肌肉,營養(yǎng)成分

黃鱔(Monopterusalbus)是我國重要淡水名優(yōu)魚類之一,廣泛分布于湖北、湖南、四川等省[1]。近幾年,黃鱔養(yǎng)殖在長江中下游地區(qū)發(fā)展迅速,2013年全國養(yǎng)殖產(chǎn)量已達34.61萬噸[2]。由于環(huán)境及遺傳等因素的影響,黃鱔具有豐富的體色,較為常見的有深黃大斑鱔、淺黃細斑鱔、青灰鱔,現(xiàn)有的研究表明深黃大斑鱔和淺黃細斑鱔的生長速度優(yōu)于青灰鱔[3],而對這3種體色黃鱔的肌肉營養(yǎng)成分的比較還未見報道。本文旨在對3種不同體色野生黃鱔肌肉營養(yǎng)成分進行分析,了解各自的營養(yǎng)狀況,希望為黃鱔肌肉營養(yǎng)價值的全面研究提供一些基礎(chǔ)資料和理論依據(jù),以促進黃鱔人工養(yǎng)殖生產(chǎn)的發(fā)展。

表1　三種體色黃鱔肌肉的主要營養(yǎng)物質(zhì)

注:同列數(shù)據(jù)上標字母不同表示差異顯著(p<0.05)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

實驗所用野生黃鱔于2014年12月采集于江蘇省泰州市姜堰自然水域,按深黃大斑鱔(A)、淺黃細斑鱔(B)、青灰鱔(C)分成3個群體。每種體色取樣健壯無傷的2冬齡黃鱔各15尾。

1.2實驗方法

1.2.1取樣方法剪去黃鱔頭部、放血,去掉其內(nèi)臟、骨骼,再用剪刀將剔下的肌肉剪成小塊,于-20 ℃冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2一般營養(yǎng)成分的測定水分含量測定:直接干燥法(GB/T 5009.3-2010),灰分含量測定:(GB/T 5009.4-2010),粗蛋白含量測定:燃燒法(GB/T 5009.5-2010),粗脂肪含量測定:索氏抽提法(GB/T 5009.6-2003)。以上結(jié)果均表達為%濕基(fresh weight,FW)。

1.2.3氨基酸組成測定稱取樣品600.0 mg左右于特制的水解管底部,緩慢加入8 mL 6 mol/L HCl并輕輕轉(zhuǎn)動水解管,保證樣品得到全部潤濕,抽真空,維持5 min后,在酒精噴燈上封口。110±1 ℃水解22～24 h。切開水解管,全部轉(zhuǎn)移到25 mL容量瓶用去離子水定容。然后雙層濾紙過濾,取濾液1 mL置于25 mL小燒杯中,在加NaOH的真空干燥器中蒸干(水浴加熱不超過50 ℃),加入1 mL pH2.2的鹽酸溶解,溶液轉(zhuǎn)移至1.5 mL的離心管中,10000 r/min離心10 min。取上清液0.5 mL于樣品瓶中,放入安捷倫-1100液相色譜儀中,在柱溫40 ℃條件下,采用柱前衍生法分析。結(jié)果表達為g/100 g濕重(fresh weight,FW)。

1.2.4脂肪酸測定方法參照GB/T 17377-2008,用日本島津(Shimadzu)GC-2010氣相色譜儀測定。

1.2.5礦物質(zhì)的測定Cd和Pb用SpectrAA-220Z型石墨爐原子吸收光譜儀測定,Hg 和As的含量用AFS-3100型雙道原子熒光光度計測定,其余8種元素用SpectrAA-220型火焰原子吸收光譜儀測定。結(jié)果均表達為mg/kg干重(dry weight,DW)。

1.3氨基酸營養(yǎng)價值評定方法

營養(yǎng)價值的評定根據(jù)FAO/WHO(1973年)建議的氨基酸評分標準模式[4]和中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所提出的雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式[5]分別按以下公式計算氨基酸評分(AAS)、化學評分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)。

AAS=[實驗樣品氨基酸含量(mg/g)]/[FAO/WHO評分標準模式中同種氨基酸含量(mg/g)]

CS=[實驗樣品氨基酸含量(mg/g)/[全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸(mg/g)]

EAAI=[(100A/AE)×(100B/BE)×(100C/CE)×…×(100J/JE)]1/n

式中:n為比較的必需氨基酸數(shù)目,A,B,C,…,J為黃鱔肌肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量(%,dry),AE,BE,CE,…,JE為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量(%,dry)。

1.4數(shù)據(jù)處理與分析

用SPSS 22分析軟件進行ANOVA單因子方差分析和采用t檢驗進行顯著性檢驗,以p<0.05作為差異顯著性判斷標準。結(jié)果以平均值±標準誤表示。

2　結(jié)果與分析

2.1一般營養(yǎng)成分

由表1可知,3種體色黃鱔肌肉中粗蛋白和粗脂肪含量均比較豐富。與表2中其他幾種魚的肌肉一般營養(yǎng)成分相比,可看出黃鱔水分、灰分均處于中間水平,粗蛋白處于中等偏上水平,而粗脂肪含量僅低于黃顙魚。

表2　其他幾種魚的肌肉一般營養(yǎng)成分

表3　三種體色黃鱔肌肉中氨基酸組成(g/100 g)

注:NEAA,非必需氨基酸。*表示鮮味氨基酸;#表示必需氨基酸。同行數(shù)據(jù)上標字母不同表示差異顯著(p<0.05)。

3個群體黃鱔肌肉中水分和粗蛋白含量A、B均顯著低于C(p<0.05),粗脂肪含量A、B均顯著高于C(p<0.05),灰分含量C顯著高于A(p<0.05)而與B差異不顯著(p>0.05);A與B群體僅粗蛋白含量差異顯著(p<0.05)。周彥鋒等[13]通過對大銀魚(Protosalanxhyalocranius)營養(yǎng)成分的分析與評價,結(jié)果也表明魚類肌肉蛋白和脂肪含量受個體大小、生長速度等因素的影響。另外,魚肌肉中脂肪含量與水分有負相關(guān)的現(xiàn)象,水分含量高的魚類通常粗脂肪含量較低,兩者之和的比重穩(wěn)定在80%左右[14]。本研究得出3個群體黃鱔肌肉中粗脂肪和水分含量之和分別占79.09%、79.54%、79.71%,與其研究結(jié)果基本一致。

2.2氨基酸組成與營養(yǎng)品質(zhì)的比較

2.2.1氨基酸的組成及含量比較表3列出了3種體色黃鱔肌肉中測出的17種常見氨基酸。從氨基酸組成上看,含量最高的均為谷氨酸,含量最低的是胱氨酸,這一組成特點與三角魴(Megalobramatarminalis)和長春鳊(Parabramispekinensis)[15]、大西洋鮭(Salmonsalra)[16]、大黃魚(Riciardson)[17]一致。谷氨酸參與多種生理活性物質(zhì)合成和腦組織生化代謝,是一種重要的氨基酸[18],還在人體組織代謝過程中起解除氨毒害的作用[19]。

3個群體黃鱔肌肉中總氨基酸(TAA)含量為16.68～17.99 g/100 g,與肌肉中粗蛋白的含量一致,且C與A、B差異顯著(p<0.05)而A與B差異不顯著(p>0.05)。EAA含量豐富,占總氨基酸的39.77%～43.47%。EAA與NEAA比值較高(76.76%～90.23%),且A、B均顯著高于C(p<0.05)。根據(jù)FAO/WHO的理想模式,質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其氨基酸組成中EAA/TAA為40%左右,EAA/NEAA在60%以上,本實驗結(jié)果表明3種體色黃鱔肌肉氨基酸組成均符合上述標準,氨基酸平衡效果好,屬于人體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

表4　為三種體色黃鱔肌肉中必需氨基酸的氨基酸評分、化學評分、必需氨基酸數(shù)比較。

注:A、B、C分別代表深黃大斑鱔、淺黃細斑鱔、青灰鱔。

表5 三種體色黃鱔肌肉脂肪酸組成含量(%)

注:同行數(shù)據(jù)上標字母不同表示差異顯著(p<0.05);表6同。

另外,4種鮮味氨基酸Glu、Asp、Gly、Ala的總含量在3個群體中都較高(38.97%～41.51%)。鮮味氨基酸中呈鮮味的特征氨基酸為Glu、Asp,呈甘味的特征氨基酸是Gly、Ala,其中Glu的鮮味最強[20]。3種體色野生黃鱔Glu含量2.84%～2.96%,高于秋刀魚(Cololabis saira)[21](2.55%)、莫桑比克羅非魚(Oreochromis mossambicus)和尼羅羅非魚(O.niloticus)[22](2.44%、2.32%)。

2.2.2營養(yǎng)價值評價由表4可知,3種體色黃鱔的第一、第二限制性氨基酸,按AAS模式,分別為蛋氨酸+胱氨酸和蘇氨酸;按CS模式,分別為苯丙氨酸+酪氨酸和蛋氨酸+胱氨酸。3個群體黃鱔肌肉中,賴氨酸的ASS和CS均為最高,對于以谷物食品為主的膳食者來說,食用黃鱔可與人體常攝入的蛋白質(zhì)起互補作用,從而提高蛋白質(zhì)利用價值[19]。

2.3脂肪酸組成及含量的比較

表6　三種體色黃鱔肌肉礦物質(zhì)元素含量的比較(mg/kg)

如表5所示,21種脂肪酸中,A與B群體間有9種含量差異顯著,A、B與C間均有18種含量差異顯著。高度不飽和脂肪酸的含量均較高,且C與A、B差異顯著(p<0.05);具有重要生理功能的二十二碳六烯酸(C22∶6,DHA)及二十碳五烯酸(C20∶5,EPA)的總含量A群體(9.99%)最高,B群體(9.96%)稍低,C群體(9.47%)最低。

脂肪酸是構(gòu)成脂肪的重要化學物質(zhì),也是維持細胞的正常生理功能所不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì),對促進新陳代謝及預(yù)防心血管疾病有著十分重要的意義,而且還影響肉品的風味[23-24]。人體較為理想的膳食脂肪酸的構(gòu)成是SFA∶MUFA∶PUFA=1∶1∶1[25],3種體色黃鱔肌肉組織SFA:MUFA:PUFA=(0.93～1.05):(1.11～1.15):(0.81～0.96),較為符合上述標準脂肪酸結(jié)構(gòu)。EPA和DHA為PUFA,較高含量的PUFA,不但能顯著增加香味,同時在一定程度上反映肌肉的多汁性,還有益于人體健康[26]。3個群體黃鱔EPA含量1.24%～1.58%,DHA含量7.92%～8.75%,且C與A、B差異顯著(p<0.05)。3個群體黃鱔EPA和DHA的含量明顯高于長春鳊(EPA:1.16%,DHA:1.95%)[15]和中華倒刺鲃(Spinibarbus sinensis)(EPA:0.87%,DHA:3.08%)[26]。EPA和DHA可以有效防止因血凝聚造成的微小血管堵塞的高血脂,經(jīng)常食用有利于腦細胞的再生,改善記憶力、預(yù)防老年癡呆癥[27]。

2.4礦物質(zhì)含量組成

3種體色黃鱔肌肉中礦物質(zhì)元素含量如表6所示。微量元素在體內(nèi)雖然含量較少,但在維持肌體健康方面都起著非常重要的作用。Na有利于提高機體活力,維持肌體的電解質(zhì)平衡,促進新陳代謝水平;Fe不但是構(gòu)成血肌紅蛋白、紅蛋白、細胞色素的主要成分,人體造血合成血紅蛋白最重要的元素,還能直接參與人體能量代謝;Zn能促進機體發(fā)育和組織再生,幫助神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育和完善;Ca是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分,參與正常神經(jīng)脈沖傳導(dǎo)[10,28]。3個群體相比來看,以上這5種元素含量C與A、B兩群體差異顯著(p<0.05),而A與B群體差異不顯著(p>0.05)。另外,4種污染元素(Cd、Pb、As、Hg)含量A與B差異均不顯著(p>0.05),而A與C除Pb外差異均顯著(p<0.05),B與C除Hg外差異均顯著(p<0.05)。

3　結(jié)論

綜上,3種體色黃鱔肌肉中粗蛋白含量較高,氨基酸種類齊全,必需氨基酸、鮮味氨基酸含量豐富,屬于高蛋白的優(yōu)質(zhì)魚類。此外,了解掌握了3種體色黃鱔肌肉營養(yǎng)成分的差異,為黃鱔肌肉營養(yǎng)價值的全面研究提供了基礎(chǔ)資料和理論依據(jù),也為黃鱔的選育工作奠定了基礎(chǔ)。

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Analysis of nutritive composition in muscle of wildMonopterusAlbuswith three kinds of colors

WU Xiu-lin1,DING Wei-dong2,CAO Zhe-ming2,WEI Guo-hua1,HU Bin1,BING Xu-wen1,2,*

(1.Wuxi Fisheries College of Nanjing Agricultural University,Wuxi 214182,China;2.Freshwater Fisheries Research Center of Chinese Academy of Fishery Sciences,Wuxi 214081,China)

To analyze the nutritive composition in the muscle of three populations ofMonopterusalbus(population A means deep yellow and big spots,population B means pale yellow and thin spots and C means steel grey). Moisture,crude protein,fat,ash,amino acids,fatty acids and mineral elements were investigated by national standard method. The moisture,crude protein,fat and ash consisted of 74.77%～77.20%,17.84%～18.52%,2.51%～4.32%,0.96%～1.01%,respectively. There was significant difference of moisture and crude protein and crude fat in C compared with those in other two populations(p<0.05).Ash in muscle of C was significantly higher than A(p<0.05),but for C and B,it had no significantly difference(p>0.05). There was significant difference of crude protein in A and B(p<0.05). The total content of amino acids was 16.68～17.99 g/100 g,it had significant difference in C compared with that in other two populations(p<0.05),but it had no significant difference in A and B(p>0.05). The content of essential amino which was 7.16～7.25 g/100 g from three populations had no significant difference(p>0.05),the content of essential amino acids in A and B were higher than that in C. 21 kinds of fatty acids were determinated,the total content of eicosapntemacnioc acid and docosahexaenoic acid which in A and B were higher than those in C were high,about 9.47%～9.99%. The content of mineral elements in muscle was abundant,there were significant difference of 10 kinds of elements in C compared with those in other two populations(p<0.05),only 2 kinds of elements had significant difference in A compared with those in B(p<0.05). It can be concluded that the nutritive composition in muscle of the two populations with yellow skin had no obviously difference,however,they had significantly difference with C population.

Monopterusalbus;muscle;nutrition component

2015-07-15

吳秀林(1990-)，女，碩士研究生，研究方向：水產(chǎn)動物遺傳育種，E-mail:wuxiuliner@163.com。

邴旭文(1968-)，男，碩士，研究員，研究方向：特種水產(chǎn)養(yǎng)殖與育種，E-mail:bingxw@ ffrc.cn。

江蘇省科技支撐計劃(BE2013315)；中央級公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費專項資金(2013JBFM02、2011JBFA12)；江蘇省自然科學基金項目(BK2011184)；江蘇省水產(chǎn)三項工程項目(PJ2011-51)。

TS201.4

A

1002-0306(2016)01-0000-00

10.13386/j.issn1002-0306.2016.01.000