傲嬌食用菌的“有機(jī)經(jīng)”

食用菌味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，被譽(yù)為“超級(jí)食物”，深受人們喜愛(ài)。但食用菌也很“嬌氣”，容易腐壞。在生產(chǎn)、加工、貯存和流通過(guò)程中，容易因?yàn)椤氨ｕr美容”技術(shù)不當(dāng)，造成重金屬含量超標(biāo)、農(nóng)藥殘留等污染。為了舌尖上的安全，有機(jī)食用菌生產(chǎn)和消費(fèi)漸成趨勢(shì)。

“超級(jí)食物”蛋白質(zhì)高

細(xì)白的金針菇、打著厚實(shí)黑傘的香菇，還有如花綻開(kāi)的黑木耳，這些新鮮的食用菌挺著圓潤(rùn)飽滿的身姿，就這樣一簇簇、一叢叢，在寬敞大棚里齊聚一堂。

食用菌也稱(chēng)菇、菌、蕈、耳、蘑等，通常指那些呈傘狀的真菌，包括口蘑、香菇、金針菇、杏鮑菇等品種，主要由菌蓋和菌柄兩部分組成。真菌可維護(hù)生態(tài)系統(tǒng)的健康，是食物鏈的重要一環(huán)，它能分解有機(jī)物，過(guò)濾水中的沉淀物，保持土壤的肥沃，為其他生物創(chuàng)造生存條件。有些人稱(chēng)真菌為“大自然的免疫系統(tǒng)”。食用菌的脂肪含量較低，蛋白質(zhì)含量卻很高，所含的氨基酸成分與肉奶蛋的十分相似，有“素中之肉”的美稱(chēng)，甚至被譽(yù)為“超級(jí)食物”。民間有“蘑菇上市，太醫(yī)還鄉(xiāng)”之說(shuō)。

轉(zhuǎn)化農(nóng)林牧業(yè)廢棄物

印象中蘑菇都是生長(zhǎng)在腐爛的木頭上或是深草叢中，不少人會(huì)問(wèn)，蘑菇到底怎么繁殖的呢？蘑菇的形態(tài)分為菌絲體和子實(shí)體兩大部分。菌絲體又稱(chēng)營(yíng)養(yǎng)體，主要功能是分解木質(zhì)素、纖維素及半纖維素等有機(jī)物基質(zhì)，吸收營(yíng)養(yǎng)和水分；子實(shí)體是供人們食用的部分，又稱(chēng)繁殖體，負(fù)責(zé)產(chǎn)生孢子、繁殖后代。自然條件下，野生食用菌出菇季節(jié)主要集中在立秋以后，有了充足的雨水和晝夜溫差刺激，就開(kāi)始形成子實(shí)體。

人工栽培菌菇是人們模仿野外的生長(zhǎng)環(huán)境，漸漸將它們馴化繁殖。我國(guó)是食用菌生產(chǎn)大國(guó)，隨著生產(chǎn)技術(shù)的改良和市場(chǎng)需求的擴(kuò)大，食用菌的栽培方式也有了重大變化，由原來(lái)的“靠天吃飯”轉(zhuǎn)變?yōu)槿缃竦囊?guī)模化工廠生產(chǎn)模式。工廠化栽培可減少外界自然條件的影響，實(shí)現(xiàn)食用菌的周年生產(chǎn)。目前人工栽培的食用菌品種多為低溫型品種，在溫度較低的條件下，子實(shí)體肉厚，商品性狀好?！安慌c人爭(zhēng)糧、不與糧爭(zhēng)地、不與地爭(zhēng)肥、不與農(nóng)爭(zhēng)時(shí)、不與其他行業(yè)爭(zhēng)資源、點(diǎn)草成金、化害為利、變廢為寶、無(wú)廢生產(chǎn)”，是人們對(duì)食用菌產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)的概括。

蘑菇生長(zhǎng)所需的主要物質(zhì)是碳源、氮源。碳源來(lái)自農(nóng)業(yè)廢棄物和林業(yè)，如稻草、麥稈、玉米芯、棉籽殼、木材、鋸木屑等。氮源來(lái)自麩皮、米糠、豆餅、玉米粉等。碳氮比例要注意協(xié)調(diào)，氮素過(guò)量會(huì)使菌絲徒長(zhǎng)，且易感染雜菌，導(dǎo)致不出菇或出現(xiàn)畸形菇，一般的添加量是15%～20%。適合栽培平菇、香菇等各類(lèi)木腐菌的原料有棉籽殼、闊葉樹(shù)木屑、玉米芯、麩皮、米糠、玉米面等；適合栽培口蘑等草腐菌的原料有稻草、麥秸、棉桿兒、牛馬糞、雞糞等。食用菌生產(chǎn)是將農(nóng)林牧業(yè)廢棄物轉(zhuǎn)化優(yōu)質(zhì)高蛋白食品的重要途徑。

環(huán)境要求高 護(hù)理繁瑣

蘑菇對(duì)環(huán)境、溫度、水分等都有一定要求，護(hù)理十分繁瑣。它們主要靠分解有機(jī)物生活，在代謝過(guò)程中需要氧氣，同時(shí)釋放二氧化碳。如棚內(nèi)氧氣充足、二氧化碳少會(huì)刺激菌蓋生長(zhǎng)。所以，以菌蓋為賣(mài)點(diǎn)的平菇、白靈菇、香菇等就要適當(dāng)加大通風(fēng)。二氧化碳如果較多，氧氣相對(duì)較少，會(huì)刺激菌柄、抑制菌蓋生長(zhǎng)，所以，以菌柄為賣(mài)點(diǎn)的杏鮑菇、金針菇等，當(dāng)長(zhǎng)到一定程度，可適當(dāng)減少通風(fēng)，抑制菌蓋變大。當(dāng)然，如雙孢菇、滑子菇等既需要菌柄、又需要菌蓋的，按正常管理即可。

普通食用菌培植有隱患

生長(zhǎng)環(huán)境對(duì)食用菌的質(zhì)量安全有極大影響，在栽培場(chǎng)地的選擇上，必須要遠(yuǎn)離污染源和灰塵源，不然容易產(chǎn)生雜菌。如果發(fā)生鏈孢霉孢子團(tuán)等雜菌，有的人會(huì)選擇直接噴藥，這反而可能使其孢子借助噴霧的氣流四處散發(fā)，形成擴(kuò)散性污染。

食用菌栽培過(guò)程中常見(jiàn)的蟲(chóng)害有菇蠅與菇蚊，它們的幼蟲(chóng)吃菌絲體，還可在菌柄中挖洞穿孔，一直鉆到菌蓋，使其失去商品價(jià)值。而成蟲(chóng)可攜帶病原菌和螨類(lèi)，充當(dāng)病蟲(chóng)害的傳播媒介，所以有的人會(huì)在菇房/棚的門(mén)口、窗口、四周?chē)姙⑾x(chóng)劑，或者在發(fā)酵時(shí)，在培養(yǎng)料里拌入殺蟲(chóng)的顆粒劑。有些食用菌摘下不久就會(huì)長(zhǎng)出銹斑，因?yàn)殚L(zhǎng)得難看不受人歡迎，于是有些商家就添加熒光劑等物質(zhì)使其變白嫩，還能增重，且能贏得消費(fèi)者的歡心。

有機(jī)生產(chǎn)怎樣防污染？

食用菌有害物質(zhì)殘留等問(wèn)題，已成為影響食用菌生產(chǎn)和消費(fèi)的重要因素。據(jù)商務(wù)部統(tǒng)計(jì)，2006年，日本實(shí)施“食品中農(nóng)業(yè)化學(xué)品殘留肯定列表制度”，對(duì)中國(guó)13種農(nóng)產(chǎn)品實(shí)施15項(xiàng)檢查，其中就包括銀耳、木耳、香菇、松茸等，其中，鮮或冷藏的香菇出口量下降22.31%。因此，生產(chǎn)有機(jī)食用菌產(chǎn)品既是滿足消費(fèi)者對(duì)食品安全的要求，也是促進(jìn)食用菌產(chǎn)品出口的必然趨勢(shì)。

有機(jī)食用菌是在條件適宜的環(huán)境中，選用抗逆性較強(qiáng)的菌種，不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、肥料及生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑而生產(chǎn)的食用菌及相關(guān)產(chǎn)品，加工過(guò)程中也不使用合成保鮮劑等。有機(jī)食用菌栽培區(qū)與鄰近的常規(guī)農(nóng)田應(yīng)設(shè)置緩沖帶或物理屏障，以避免禁用物質(zhì)的影響。水源水質(zhì)應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。栽培原輔料需為有機(jī)生產(chǎn)來(lái)源，或是食用級(jí)輔料。

此外，木料和接種位使用的涂料應(yīng)是食用級(jí)的產(chǎn)品，不應(yīng)使用石油煉制的涂料、乳膠漆和油漆等。還應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，在非栽培期，可使用蒸汽和符合規(guī)定的清潔劑和消毒劑，對(duì)培養(yǎng)場(chǎng)地進(jìn)行清潔和消毒。

生產(chǎn)食用菌之后的廢棄物菌渣，含有豐富的菌體蛋白、多種代謝產(chǎn)物及未被充分利用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可以作為動(dòng)物的飼料，也可以堆肥，還能作為二次栽培食用菌的原料，從而實(shí)現(xiàn)循環(huán)利用。

食用菌產(chǎn)業(yè)向東方轉(zhuǎn)移

20世紀(jì)70年代以前，世界食用菌產(chǎn)業(yè)主要集中在荷蘭、德國(guó)、法國(guó)、英國(guó)、意大利、美國(guó)等歐美發(fā)達(dá)國(guó)家，產(chǎn)品幾乎為單一的雙孢蘑菇。1974年第九屆國(guó)際食用菌大會(huì)在日本召開(kāi)，推出了香菇、糙皮側(cè)耳、滑菇、金針菇等多種食用栽培技術(shù)及其產(chǎn)品，歐美獨(dú)占鰲頭的產(chǎn)業(yè)格局開(kāi)始動(dòng)搖，產(chǎn)業(yè)逐步向日本、韓國(guó)、中國(guó)等東方國(guó)家轉(zhuǎn)移。

美國(guó)市場(chǎng)調(diào)查與咨詢公司“市場(chǎng)與市場(chǎng)”（MarketsandMarkets）一份關(guān)于食用菌2019年全球發(fā)展趨勢(shì)的報(bào)告指出，2013年全球的食用菌市場(chǎng)價(jià)值為294億美元，到2019年將達(dá)到500多億美元。歐洲仍占食用菌消費(fèi)市場(chǎng)的主導(dǎo)，緊隨其后的是亞太地區(qū)。

我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速。1990年，我國(guó)食用菌產(chǎn)量?jī)H占全球總產(chǎn)量28.8%，到2014年，產(chǎn)量已經(jīng)占到全球的80%。有機(jī)食用菌產(chǎn)業(yè)起步晚、發(fā)展慢、規(guī)模小。尤其是有機(jī)食用菌生產(chǎn)原料不足，已成為制約有機(jī)食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸。據(jù)英國(guó)媒體報(bào)道，該國(guó)因無(wú)法獲取充足的有機(jī)稻草和動(dòng)物糞便，而不得不減少有機(jī)食用菌的生產(chǎn)。

由于不使用農(nóng)藥和化肥，有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品往往會(huì)由于病蟲(chóng)害而導(dǎo)致大幅減產(chǎn)，食用菌也不例外。不斷提高生產(chǎn)水平，降低成本，將有助于推動(dòng)有機(jī)食用菌的消費(fèi)。