潘瑞

淮揚(yáng)菜的命名方式及其文化內(nèi)涵探析

潘瑞

菜名是地域文化的折射，菜名文化體現(xiàn)了一個菜系的特點(diǎn)、文化內(nèi)涵及其歷史韻味。淮揚(yáng)菜菜名不僅有文化，而且意境深遠(yuǎn)，讓人回味無窮。本文主要從高岱明的《淮揚(yáng)菜譜》和《中國美食淮揚(yáng)菜》中選取五百個淮揚(yáng)菜菜名，對其命名方式及菜名中所蘊(yùn)含的文化內(nèi)涵進(jìn)行研究。在創(chuàng)新的基礎(chǔ)上充分發(fā)揚(yáng)其文化意蘊(yùn)，展現(xiàn)淮揚(yáng)菜的文化魅力，將其韻味推向世界。

淮揚(yáng)菜命名方式文化內(nèi)涵

我國飲食文化歷史悠久，每一個菜系都有各自的文化內(nèi)涵。作為“川淮魯粵”四大菜系之一的淮揚(yáng)菜不僅享有“東南第一佳味，天下之至美”的美譽(yù)，而且以其兼容南北菜系之長作為開國第一宴。這不僅因?yàn)樗?dú)特的口味和精湛的烹飪技巧，更是因?yàn)樗挥猩詈竦奈幕瘍?nèi)涵。

一.淮揚(yáng)菜系的形成

任何飲食文化流派，都是在特定地域和歷史條件下形成的。時地氣候、風(fēng)土物產(chǎn)、生產(chǎn)力及經(jīng)濟(jì)文化社會發(fā)展水平，乃至宗教信仰等因素，不僅決定人們的身體特質(zhì)、飲食習(xí)慣與需求結(jié)構(gòu)，也影響各類烹飪技藝的形成與提高?；磽P(yáng)菜系便是在這樣的環(huán)境中形成的。[1]

淮揚(yáng)菜是淮河流域和長江中下游這一大片區(qū)域菜的統(tǒng)稱，是大運(yùn)河的產(chǎn)物。淮揚(yáng)菜系區(qū)域以H為形狀構(gòu)建，長江是H型的左邊一豎，淮河是H型的右邊一豎，而京杭大運(yùn)河是H型的中間一橫。如此以南京、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、淮安為核心圈構(gòu)成的H型體系中，淮安又是淮揚(yáng)菜的發(fā)源地。近2500年來，運(yùn)河雖歷經(jīng)無數(shù)次變遷，但無論運(yùn)河如何改道，淮安運(yùn)河一直是運(yùn)河交通的機(jī)要樞紐。[2]

淮揚(yáng)菜作為“川淮魯粵”四大菜系之一，憑借其鮮明的地域特色、高超的烹飪技藝，享有著極其重要的地位。與其說是因其兼容南北食風(fēng)的優(yōu)勢，不如說是因其本身富有的文化魅力。在繼承創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，淮揚(yáng)菜有其獨(dú)到之處。就淮揚(yáng)菜的命名方式而言，舒適、養(yǎng)生、美味、精雅的優(yōu)勢及“和、清、精、新”的特征，使其成為“四大”菜系之一。

二.淮揚(yáng)菜命名方式的特色

命名方式折射出的文化是社會文化的一個重要組成部分?；磽P(yáng)菜菜名不僅有文化，而且意境深遠(yuǎn)，讓人回味無窮。

本文所研究的淮揚(yáng)菜菜名主要源自北魏崔浩的《食經(jīng)》、清人童岳薦的《調(diào)鼎集》、高岱明的《中國美食淮揚(yáng)菜》和《淮揚(yáng)菜譜》等書籍，從七種命名方式出發(fā)，研究淮揚(yáng)菜系的形成及菜名中所蘊(yùn)含的文化。

淮揚(yáng)菜的命名有以下幾個命名方式(淮揚(yáng)菜命名方式比例表見文末）：

以原料+原料的命名方式。此命名方式占其總數(shù)的29.2%，有146個?？梢?，這種命名方式頗得命名人的喜愛。以此種方式命名的常見菜肴有：鴿蛋海參、蟹黃魚皮、干貝蘿卜球等。如此命名方式，使人們可以清晰得知菜肴的組成，便于了解且不易出錯。

以原料（+配料）+烹飪方式的命名方式。該命名方式在七種中占比已超過40%的，由此可見，大部分的淮揚(yáng)菜都采取了原料+烹飪方式或原料+配料+烹飪方式的命名方式。以這種命名方式命名的菜肴，使人不僅能夠了解它的烹飪方式，而且可以得知它的原料。僅通過菜名，人們就可以簡明的知曉它的菜類與烹飪方式。這類的菜肴比較多，如：手撕風(fēng)白魚、大煮干絲、清炒蟹粉、清炒蝦仁等。從這種方式命名的菜肴中，我們也可以發(fā)現(xiàn)淮揚(yáng)菜其中的一個特色：清。

以主料+調(diào)料的命名方式。以主料+調(diào)料的命名方式在整個淮揚(yáng)菜中比例較小，占總數(shù)的6.8%。這種菜肴多用調(diào)料去調(diào)味菜肴，以冷菜為主。如：五香牛脯、淮杞鞭花、麻醬燒海參等。其中調(diào)味品的運(yùn)用也更注重養(yǎng)生，比如淮杞的使用?；磋?，它具有潤肝、清肝、明目等作用，是一味放之“四?！苯杂幸娴闹兴帲徽撌菬酹{子頭、燉雞、還是燉牛羊肉都有畫龍點(diǎn)睛之妙處。這也體現(xiàn)了淮揚(yáng)菜的“精”。

以原料+特點(diǎn)的命名方式。此命名方式占據(jù)17%，有它獨(dú)特的原因，是通過對菜品的描述，讓人覺得耳目一新，特別有食欲，并且很期待菜肴的呈現(xiàn)。例如，虎皮蹄筋、蝦仁翡翠羹、翡翠餛飩。光是看見菜名，便已讓人垂涎三尺。翡翠、虎皮等對菜品的修飾，更是提升了菜品的檔次。這些運(yùn)用比喻、象征、夸張等修辭手法的命名方式，無形中使得淮揚(yáng)菜的層次更高，此種命名方式不僅折射出的深厚文化意蘊(yùn)，更是透露出人們對于美好生活的樂觀態(tài)度。

以典故命名的命名方式。這種命名方式的菜肴，通常需要了解的人對此加以解釋說明，食客才能知曉其來源。譬如淮揚(yáng)特色菜：酒燜黃雞。大詩人李白涉淮時，一路流連于山暉水媚，在馬困人饑日已暮時，只好叩開了道旁農(nóng)家的柴門，接納他的是一位老媽媽，二話沒說，捉了一只大黃雞，精心烹制成美味，又捧出一壇家中自釀的村醪，招待這位素昧平生的過路人，深深迎得大詩人由衷的敬意。詩人隨后抒寫《淮陰書懷寄王宋城》云：“螟投淮陰宿，欣得漂母迎。斗酒烹黃雞，一餐感素誠。予為楚壯士，不是魯諸生。有德必報之，千金恥為輕”，從此留下人間佳話，淮菜名品“黃燜雞”即附于此事而作。[3]故而要想真正品味一道淮揚(yáng)菜，其中包含的文化故事不可不知曉。

以原料+老字號店的命名方式。此種命名方式教為少見，因?yàn)槟軌蛟跉v史長河的考驗(yàn)中，流傳下來的，靠得不僅是口碑，更是其技藝與品味?？胺Q經(jīng)典中的經(jīng)典。比如淮揚(yáng)菜中的精品——文樓湯包?！熬湃~詩人”王辛迪的七絕《蟹黃湯包》道出“凍肉凝脂拌蟹黃，皮薄敞開一包湯。蒸籠抓取防傷手，齒舌從容著意嘗”的感嘆。劉少奇、周恩來品嘗以后更是贊不絕口、不斷關(guān)心文樓蟹黃湯包的發(fā)展，希望湯包的技藝可以發(fā)揚(yáng)光大。果然不負(fù)眾望，在1997年，文樓蟹黃湯包被中國烹飪協(xié)會認(rèn)定為“中華名小吃”，可見皮薄汁濃的文樓湯包經(jīng)得起時間的磨練，更可見人們對其的喜愛程度。

以原料+地名的命名方式。雖然此種命名方式僅占總數(shù)的3%，但其在菜系中的影響力不可小覷。最負(fù)盛名的大抵有：盱眙龍蝦、朱橋甲魚羹、洪澤活魚鍋貼等?；窗岔祉粝碛小爸袊埼r之都”的美譽(yù)，會從洪澤湖、八仙湖、天泉湖等湖里打撈肥碩飽滿、肉實(shí)質(zhì)嫩鮮活龍蝦，配以十三種中藥材烹飪。盱眙龍蝦以其色澤紅潤，肉質(zhì)細(xì)嫩，蝦黃鮮美，麻味醇厚，辣味獨(dú)特，鮮香味美的特點(diǎn)，廣受人們的青睞?；磽P(yáng)菜也是憑借這些鮮美獨(dú)特的風(fēng)味而廣為流傳。

綜上所述，淮揚(yáng)菜的命名，從其命名方式上可知原料（+配料）+烹飪方式占比最多，從字?jǐn)?shù)上可知，其命名多趨于四字化。四字化的命名有其最大的優(yōu)勢——便于人們口耳相傳，且較易朗讀、記住，更符合人們語言習(xí)慣，易為百姓接受，更符合淮揚(yáng)菜“和”之意，其所蘊(yùn)含的文化韻味更是不言而喻?；磽P(yáng)菜命名方式，更傾向于考慮菜名是否簡潔明了、齊整押韻。如此的命名不僅使菜名易于記憶，更使普通菜名具有韻味化，而且經(jīng)過了從俗到雅的整編后，形成了自己地域的風(fēng)格，得到了人們的認(rèn)可。

三.淮揚(yáng)菜命名的文化內(nèi)涵

淮揚(yáng)菜富有深厚的歷史底蘊(yùn)和文化內(nèi)涵，其中作為淮揚(yáng)菜代表地的南京、蘇州、揚(yáng)州等地更是歷史文化的發(fā)源地和中國的古都、商都。在歷史發(fā)展的長河中，天然的地理造化和人類歷史孕育，豐富了淮揚(yáng)風(fēng)味飲食文化，使淮揚(yáng)菜形成自己獨(dú)特的文化意韻和菜品風(fēng)格。經(jīng)濟(jì)的繁榮興衰，對淮揚(yáng)菜的發(fā)展影響頗大，但也正是這既經(jīng)歷了窮極奢華的康乾盛世，又墜入令人堪憂的兩淮衰落期，才愈發(fā)精煉。

“南船北馬，九省通衢”，這是對淮安擁有的得天獨(dú)厚地理位置的直白描寫。集各種中心于一體的淮安是南船北馬的交匯點(diǎn)，物資在這里由水運(yùn)轉(zhuǎn)為陸運(yùn)北上，人員乘車馬在此換船優(yōu)游南下，故而地處千里運(yùn)河中段的淮安可以不斷集結(jié)龐大的物流與人流。而又由于運(yùn)河與淮河的落差比較大，每當(dāng)船只行至古末口，不僅因?yàn)楸P壩過閘需停泊于此，等風(fēng)待潮時更要滯留淮上。[4]因此淮安城貨物之豐富、倉儲之發(fā)達(dá)、各色人等的匯集、市井的繁華可想而知。文人商賈高官的到來，促使商業(yè)的快速發(fā)展。

一方水土養(yǎng)育一方人，一條運(yùn)河促成一系菜。得天獨(dú)厚的大運(yùn)河優(yōu)勢給淮揚(yáng)菜帶來了無窮的恩惠：淮揚(yáng)菜起于先秦，成于隋唐，盛于明清。隨著社會、政治、經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，以及歷史的長期積淀，淮揚(yáng)菜也日趨完善。

文化是根、是品位、是品牌。菜名文化不僅體現(xiàn)了菜系本身的可鑒性，更展現(xiàn)了該菜系流域的歷史文化。因?yàn)椴穗鹊拿?，需要充分挖掘傳統(tǒng)文化，而后斟酌推敲制作菜名，繼而給菜名披上一層古老文化的外衣。

四.余論

淮揚(yáng)菜的發(fā)揚(yáng)，在堅(jiān)持自己原有講究刀工、注重火功，口味清鮮淡雅等特色的同時，也要不斷創(chuàng)新，揚(yáng)長避短，匯天下美食之精華，集文化、養(yǎng)生、飲食于一體，充分展現(xiàn)淮揚(yáng)菜的文化魅力。淮揚(yáng)菜的不斷創(chuàng)新發(fā)展，是其蒸蒸日上的推動力；淮揚(yáng)菜的基于根本，是其穩(wěn)固發(fā)展的保障力；淮揚(yáng)菜獨(dú)具文化韻味的高雅性，是其走向世界、成為大眾之愛的強(qiáng)大吸引力。不忘根本，再度創(chuàng)新，一定會使淮揚(yáng)菜步入新的美食天地。

[1]高岱明:《中國美食淮揚(yáng)菜》[M],北京:江蘇人民出版社, 2002:132-135.

[2]陳忠明,邱楊毅,胡國建:《H型架構(gòu)下的淮揚(yáng)菜體系》[J],中國食品期刊,2005(14).

[3]高岱明:《淮安飲食文化》[M],北京:中國黨史出版社,2002: 51.

[4]鐘安妮:《論中國菜名中的文化內(nèi)涵》[J],歷史文化,2006(1).

[5]朱宗宙:《淮揚(yáng)菜蘊(yùn)含的人文價值》[N],揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報, 2009.

[6]潘寶明,陳月娜,姚靜,李建君:《解析菜名文化》[N],揚(yáng)州大學(xué)學(xué)報,2010.

[7]關(guān)向峰:《淮揚(yáng)菜系的譯介與運(yùn)河文化的傳播》[J],淮陰工學(xué)院學(xué)報,2013(2).

[8]周星宇:《淮揚(yáng)菜名稱探究》[J].文學(xué)教育期刊上,.2005(8).

[9]周平,劉功昭:《淮安運(yùn)河遺運(yùn)》[M],北京:中國書籍出版社, 2008.

[10]王仁湘;《飲食史話》[M],北京:社會科學(xué)文獻(xiàn)出版社,2012.

[11]岳春;《飲食文化》[M],北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2011.

（作者介紹：潘瑞，常熟理工學(xué)院文學(xué)院2015級學(xué)生）

淮揚(yáng)菜命名方式比例表: