宋大巍，李良玉，葉子欣，張麗萍

（1.國家雜糧工程技術(shù)研究中心/黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)，大慶163319；2.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院）

燕麥麩皮粉對哈爾濱紅腸質(zhì)構(gòu)和感官特性的影響

宋大巍1，2，李良玉2，葉子欣2，張麗萍1

（1.國家雜糧工程技術(shù)研究中心/黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)，大慶163319；2.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院）

試驗(yàn)考察添加燕麥麩皮粉對哈爾濱紅腸質(zhì)構(gòu)和感官特性的影響。以燕麥麩皮粉（超微粉碎至200目）為原料，考察燕麥麩皮粉不同的添加水平（0，2.5%，5%，7.5%，10%）對哈爾濱紅腸的化學(xué)組成、理化性質(zhì)和感官特性的影響。結(jié)果表明：燕麥麩皮粉的不同添加水平對香腸的品質(zhì)特性影響顯著。添加燕麥麩皮對香腸硬度、彈性、凝膠性等質(zhì)構(gòu)特性影響顯著，對香腸的粘附性、咀嚼性等特性影響不顯著。燕麥麩皮對香腸的蛋白質(zhì)含量、pH影響不顯著，顯著降低脂肪含量，提高水分含量。燕麥麩皮以7.5%的比例添加到香腸中，香腸品質(zhì)得到提升，香腸質(zhì)構(gòu)特性得到改善，對香腸理化特性和感官特性無明顯影響。

燕麥麩皮；哈爾濱紅腸；品質(zhì)；質(zhì)構(gòu)；感官特性

脂肪是香腸中很重要的組分，對于香腸的蒸煮損失、水分保持能力、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味等感官和功能特性有很大的影響［1］。長期攝入高脂肪、高熱量食品會(huì)導(dǎo)致高血脂、高膽固醇、高血壓等慢性疾?。?-4］。傳統(tǒng)肉制品的脂肪含量較高，通過添加蛋白、糖類等方式可以降低食品中的脂肪含量［5-6］。但是單純減少食品中脂肪的含量，又會(huì)影響食品的滋味和口感［7］。因此，如何在開發(fā)營養(yǎng)均衡、有益健康的食品的同時(shí)保持其原有的品質(zhì)特性和風(fēng)味，已成為當(dāng)今食品研究的熱點(diǎn)［8-12］。膳食纖維是一種天然有機(jī)高分子化合物，在人體內(nèi)不能被消化酶分解，具有持水、持油及強(qiáng)吸附能力等特性［13］。膳食纖維還具有降低血液中膽固醇，預(yù)防肥胖、糖尿病、消化系統(tǒng)疾病的功能，是人體不可缺少的營養(yǎng)素［14-20］。燕麥產(chǎn)品加工的副產(chǎn)物燕麥麩皮是很好的膳食纖維來源，其中可溶性膳食纖維約占總膳食纖維含量的1/3，尤其是β-葡聚糖含量很高。燕麥β-葡聚糖具有降血脂、調(diào)節(jié)血糖、促進(jìn)腸道益生菌增值等生理功能，而且具有很好的持水性、持油性、膨脹性和吸附性［21-22］。因此，將富含β-葡聚糖的燕麥麩皮添加到香腸中可以改善香腸的品質(zhì)，同時(shí)強(qiáng)化香腸的營養(yǎng)功能。

傳統(tǒng)哈爾濱紅腸配方的脂肪含量高達(dá)30%，將粉碎的燕麥麩皮添加到哈爾濱紅腸中，可以降低香腸中的脂肪、膽固醇含量和強(qiáng)化膳食纖維，同時(shí)有助于改善香腸的品質(zhì)和感官特性。實(shí)驗(yàn)將超微粉碎后的燕麥麩皮添加到哈爾濱紅腸中替代部分脂肪，通過對添加燕麥麩皮的哈爾濱紅腸的理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)和感官特性的分析檢測，確定燕麥麩皮的最佳添加量。為燕麥產(chǎn)品的精深加工和高膳食纖維雜糧香腸的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬后腿精肉和背膘，雙匯冷鮮肉（屠宰12 h內(nèi)采購，大慶）。背膘切塊，精肉修整去除表面的結(jié)締組織后在-20℃儲(chǔ)存?zhèn)溆谩Ｔ谙隳c制備前，將豬肉在4℃環(huán)境下自然解凍。燕麥麩皮，張家口北燕燕麥?zhǔn)称烽_發(fā)有限公司。燕麥麩皮在實(shí)驗(yàn)室超微粉碎至粒度200目，將超微粉碎處理的燕麥麩皮粉真空包裝放置在-20℃保存?zhèn)溆谩］o料：腸衣，調(diào)味料，香辛料，市售；淀粉，大豆蛋白，亞硝酸鈉，復(fù)合磷酸鹽，食品級。

1.2 儀器與設(shè)備

MGQ-090名健絞肉灌腸機(jī)，佛山名健電器公司；ALC-210.2電子天平，德國賽多利斯公司；GZB 200斬拌機(jī)，石家莊曉進(jìn)機(jī)械制造科技有限公司；FZ102微型粉碎機(jī)，天津市泰斯特儀器有限公司；CR-410色差儀，日本柯尼卡公司；TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀，英國SMS公司；Lab Master.Ew水分活度儀，瑞士NOVASINA公司；S40 KCN pH計(jì)，德國梅特勒公司；HHS型電熱恒溫水浴鍋，上海博訊醫(yī)療設(shè)備廠；DGG-9053A鼓風(fēng)干燥箱，上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 香腸的制備

豬后腿瘦肉洗凈去掉可見脂肪和筋，肥瘦肉分別腌制（4℃，24 h）。燕麥麩皮香腸的基本配方：85%精肉，15%肥膘，2.0%鹽，0.5%糖，0.15%磷酸鹽，0.01%亞硝酸鹽，0.5%香辛料，0.2%紅曲，0.1%味精。將腌制好的瘦肉和肥膘絞肉后斬拌，在斬拌過程中分別按照0，2.5%，5%，7.5%，10%的比例添加燕麥麩皮（對照組不添加燕麥麩皮），瘦肉添加量不變，各組相應(yīng)地減少肥膘添加量，并添加各種輔料，灌制香腸和蒸煮（中心溫度75℃，40 min）后冷卻，成品真空包裝在4℃保藏。每組試驗(yàn)重復(fù)三次。

1.3.2 香腸pH檢測

取10 g樣品加90 g水，均質(zhì)后使用pH計(jì)檢測pH。

1.3.3 香腸色差分析

香腸樣品切成約2 cm高的圓柱體，使用色差儀的測試頭對準(zhǔn)各香腸樣品表面測定L值、a值和b值，色差儀在檢測前需用標(biāo)準(zhǔn)板校正。每個(gè)樣品重復(fù)檢測三次。

1.3.4 香腸總膳食纖維（TDF）含量測定

燕麥麩皮和添加燕麥麩皮粉的香腸中的膳食纖維，均使用稍加改動(dòng)的AOAC 985.29方法進(jìn)行檢測。膳食纖維含量根據(jù)下式計(jì)算：

式中：W——酶解處理后經(jīng)過乙醇、丙酮沉淀、熱水洗滌、過濾后殘?jiān)母苫|(zhì)量（g）；

P——?dú)堅(jiān)械鞍踪|(zhì)質(zhì)量（g）；

A——?dú)堅(jiān)谢曳仲|(zhì)量（g）；

B——空白對照中殘?jiān)|(zhì)量（g）；

M——樣品質(zhì)量（g）。

1.3.5 香腸質(zhì)構(gòu)分析

參照Pictrasik［23］方法測定。將香腸去皮取中間不彎曲部分，切成2.0 cm的圓柱體，放在質(zhì)構(gòu)儀托盤上、選取P/50探頭進(jìn)行測定。檢測條件設(shè)置為：測試前速率2 mm·s-1，測試后速率10 mm·s-1，測試速率10 mm·s-1，兩次壓縮間隔時(shí)間5 s，測試距離8 mm。分別對添加有燕麥的香腸進(jìn)行TPA壓縮測定試驗(yàn)，得到各個(gè)香腸樣品的硬度、粘聚性、彈性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。每個(gè)香腸樣品重復(fù)檢測三次。

1.3.6 香腸持水性測定

參照Cardoso［24］的實(shí)驗(yàn)方法進(jìn)行測定香腸的持水性。將香腸切成碎末，稱取一定量的香腸碎末樣品，用紗布包裹放入塞有1/3棉花的離心管中，4℃離心處理（8 000 g×10 min）。參照國標(biāo)GB/T 9695.15-2008方法，進(jìn)行肉與肉制品水分含量測定。

水分含量（%）=（烘干前樣品凈重—烘干后樣品凈重）×100/烘干前樣品凈重

離心出的水分含量（%）=（離心前樣品凈重-離心后樣品凈重）×100/離心前樣品凈重

1.3.7 香腸蒸煮損失的測定

參考Andres［25］的方法測定。準(zhǔn)確稱量香腸蒸煮前的質(zhì)量，在蒸煮后冷卻至室溫，用吸水紙吸干腸體表面析出的水和油脂，再次精確稱量香腸重量，兩次重量之差與蒸煮前香腸的質(zhì)量比值為蒸煮損失［26］。

1.3.8 香腸感官評定

參考Sanchez-zapata［27］的方法測定。香腸在室溫下放置1 h，取香腸中部位置將香腸切成約10 mm的小段，請10名感官評定人員分別根據(jù)喜好程度對香腸的色澤、風(fēng)味、口感和總體接受度進(jìn)行感官評分。每次評定由每個(gè)評定人員單獨(dú)進(jìn)行，相互不接觸交流，樣品評定之間用30℃溫水漱口。評定者采用10分制的評分系統(tǒng)。取10人打分的平均值記錄，感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards

1.3.9 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

實(shí)驗(yàn)所有數(shù)據(jù)使用SPSS 20.0（IBM，America）軟件進(jìn)行分析，燕麥麩皮的添加量對于香腸感官特性的影響使用T檢驗(yàn)分析，變量之間的相互作用使用ANOVA分析，若樣品間具有顯著性差異，以P＜0.05表示，數(shù)據(jù)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 燕麥麩皮香腸化學(xué)組成分析

燕麥麩皮香腸的化學(xué)組成分析結(jié)果見表2。由表2可以看出，燕麥麩皮對香腸的蛋白質(zhì)含量、pH影響不顯著；對香腸的水分含量、脂肪含量影響顯著。這與Jin-Woong Choi等認(rèn)為在香腸中添加谷物膳食纖維對香腸的水分含量、脂肪含量影響顯著，這與研究結(jié)果一致［28］。膳食纖維具有良好的保水性，在香腸的配方中添加富含膳食纖維的燕麥麩皮可以減少香腸的加蒸煮損失，并且提高其水分含量。由于香腸配方中精肉的添加量不變，香腸的蛋白質(zhì)含量基本不變。香腸的pH與香腸的配方組成以及添加燕麥麩皮的性質(zhì)有關(guān)，隨著燕麥麩皮添加量的增大，香腸pH的略有增加，但各組間pH差異不顯著。

表2 燕麥麩皮香腸化學(xué)組成分析Table 2 Chemical composition analysis of oat bran sausages

2.2 燕麥麩皮香腸感官評定

燕麥麩皮香腸的感官評定結(jié)果見表3。由表3可知，添加燕麥麩皮對香腸的嫩度、多汁性影響顯著（P＜0.05）。燕麥麩皮對香腸的色澤、口感和總體接受性影響不顯著（P＜0.05）。隨著燕麥麩皮的添加量增大，香腸的嫩度和多汁性顯著提高。其原因在于，麩皮中的膳食纖維具有很強(qiáng)的吸水膨脹能力，隨著麩皮添加量的增加，相應(yīng)地香腸的保水能力上升。并且麩皮膳食纖維在香腸中形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，將水分和蛋白質(zhì)緊密結(jié)合在一起，也有利于提高香腸的嫩度和多汁性有很大幫助。朱君等［29］研究了膳食纖維種類和添加量等對肌原纖維蛋白混合凝膠性質(zhì)的影響，研究結(jié)果表明提高膳食纖維的添加量能夠顯著提高混合凝膠的硬度和持水性。在實(shí)驗(yàn)中通過添加燕麥麩皮粉，增加了香腸中的膳食纖維含量，從而改善香腸的保水性和多汁性，具有很好的感官特性。在各個(gè)實(shí)驗(yàn)組中燕麥麩皮添加量不同，但是香腸的口感和總體接受性無顯著差異。說明超微粉碎后的燕麥麩皮對香腸口感的影響很小。通過對香腸感官評價(jià)指標(biāo)進(jìn)行綜合評定，確定添加7.5%燕麥麩皮的香腸的感官評定得分最高。

表3 燕麥麩皮香腸感官評分結(jié)果Table 3 Sensory evaluation scores of oat bran sausage

2.3 燕麥麩皮香腸質(zhì)構(gòu)特性分析

燕麥麩皮香腸的感官評定結(jié)果見表4。由表4可知，燕麥麩皮對香腸的硬度、彈性、凝膠性影響顯著（P＜0.05）。燕麥麩皮對香腸的粘附性、咀嚼性影響不顯著（P＜0.05）。隨著燕麥麩皮添加量的逐漸增大，香腸的硬度、彈性和凝膠性顯著上升。影響香腸硬度的因素很多，脂肪、蛋白質(zhì)、水分、鹽、淀粉含量，以及添加的膠體類物質(zhì)都可能對香腸的硬度產(chǎn)生影響。王海濱等人的研究結(jié)果表明，膳食纖維具有極好的結(jié)合水能力和吸水膨脹能力，在香腸中添加膳食纖維有利于對香腸組織結(jié)構(gòu)上的支撐作用，從而改善肉制品的質(zhì)構(gòu)和韌度［30］。但是過高膳食纖維的添加量，容易導(dǎo)致纖維與蛋白質(zhì)形成的凝膠體系崩潰，因此，需要選擇合適的膳食纖維添加量。燕麥麩皮添加量的增大，香腸產(chǎn)品的粘著性呈上升趨勢。當(dāng)燕麥麩皮添加量為7.5%時(shí)，香腸的凝膠性最好，彈性和硬度值最大，咀嚼性和粘附性等指標(biāo)適中。燕麥麩皮添加量為7.5%時(shí)，香腸的質(zhì)構(gòu)特性最佳。

表4 燕麥麩皮香腸質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果Table 4 Textural properties of oat bran sausages

2.4 燕麥麩皮香腸品質(zhì)分析

燕麥麩皮添加量對香腸保水特性的影響見圖1。由圖1可見，隨著燕麥麩皮添加量的增加，香腸的保水性呈上升趨勢。當(dāng)燕麥麩皮的添加量較低時(shí)，實(shí)驗(yàn)組的香腸保水性低于對照組。當(dāng)燕麥麩皮在香腸中的添加量較少時(shí)，對香腸保水性沒有顯著提高。當(dāng)麩皮的添加量較大時(shí)，對香腸的保水性影響較大。當(dāng)麩皮添加量為7.5%時(shí)，香腸的保水性最好。國內(nèi)學(xué)者也有類似的發(fā)現(xiàn)。董吉林等的研究結(jié)果表明，β-葡聚糖具有很好的粘性，加水后溶脹使體系粘度增大，分子沉降率小，可以很好的網(wǎng)絡(luò)水分子和油滴，表現(xiàn)出較好持水、持油性［31］。麩皮含有的膳食纖維具有良好的膨脹性和吸水能力，適當(dāng)添加麩皮有助于香腸中形成更穩(wěn)定的凝膠網(wǎng)絡(luò)，從而提高香腸的保水性。隨著燕麥麩皮的添加量的增加，香腸的保水性提高，相應(yīng)地香腸的水分含量增加。

圖1 燕麥麩皮添加量對香腸保水性的影響Fig.1 Effects of oat bran addition levels on WHC of sausage

圖2 燕麥麩皮添加量對香腸蒸煮損失的影響Fig.2 Effects of oat bran addition levels on cooking loss of sausage

從圖2可以看出，燕麥麩皮添加量對香腸的蒸煮損失影響顯著。隨著燕麥麩皮添加水平的增加，香腸的蒸煮損失呈下降趨勢。當(dāng)燕麥麩皮添加量為7.5%時(shí)，香腸的蒸煮損失最低。燕麥麩皮添加量為10%時(shí)，與麩皮添加量為7.5%時(shí)香腸的蒸煮損失接近。

3 結(jié)論

系統(tǒng)研究了添加超微粉碎燕麥麩皮粉對香腸品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)和感官特性的影響。研究發(fā)現(xiàn)，在香腸中添加燕麥麩皮粉有助于提升香腸的品質(zhì)特性，隨著麩皮粉添加量的增大香腸的保水性提高，蒸煮損失下降。添加燕麥麩皮粉對香腸硬度、彈性、凝膠性等質(zhì)構(gòu)特性影響顯著（P＜0.05），對香腸的粘附性、咀嚼性等特性影響不顯著。在0～10%水平范圍內(nèi)添加燕麥麩皮粉，香腸蛋白質(zhì)含量、pH變化不大。添加燕麥麩皮對香腸水分含量、脂肪含量影響顯著（P＜0.05）。結(jié)果顯示，以7.5%的比例將燕麥麩皮粉添加到香腸中，香腸品質(zhì)得到提升，香腸質(zhì)構(gòu)特性得到改善，對香腸理化特性和感官特性無明顯影響。香腸表現(xiàn)出良好的彈性、色澤，通過感官評定分析，得出該條件下香腸的總體可接受性高于對照組。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在香腸中添加富含膳食纖維的燕麥麩皮粉，可以減低香腸的脂肪含量，改善香腸的品質(zhì)特性，并且賦予香腸較高的營養(yǎng)功能。此研究可為燕麥的精深加工和低脂肪、高膳食纖維香腸的生產(chǎn)提供技術(shù)參考。

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Effect of Ultrafine Grinded Oat Bran Addition on Textural and Sensory Properties of Harbin Sausage

Song Dawei1，2，Li Liangyu1，Ye Zixin2，Zhang Liping1
（1.National Coarse Cereals Engineering Research Center，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing 163319；2.College of Food Science，Heilongjiang Bayi Agricultural Universitiy）

Ultrafine grinded（200 mesh）oat bran powder was used as the raw material to study the effects of this powder on the texture and sensory characteristics of Harbin sausage such as the composition，physicochemical，and sensorial properties of Harbin sausage with different oat bran addition level（0，2.5%，5%，7.5%，10%）.The results indicated that addition of oat bran had significant effects on the quality of Harbin sausage.Addition of oat bran powder had significant influence on sausage hardness，flexibility and elasticity，and had no significant effects on adhesiveness，chewiness of sausage.Oat bran powder had no significant effect on sausage protein content and pH，however significantly decreased fat content and increased water content.7.5%addition amount of oat bran to Harbin sausage provided a high quality sausage product，with slightly changes in the physicochemical and texture properties of sausage.

oat bran；Harbin sausage；quality properties；texture；sensory characteristics

TS 202.3

A

1002-2090（2016）03-0060-06

10.3969/j.issn.1002-2090.2016.03.013

2015-04-20

國家科技計(jì)劃項(xiàng)目（國家雜糧工程技術(shù)研究中心組建項(xiàng)目：2011FU125X07）。

宋大?。?974-），助理研究員，黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)畢業(yè)，現(xiàn)主要從事肉制品和雜糧深加工及應(yīng)用方面的研究工作。

張麗萍，女，教授，博士研究生導(dǎo)師，E-mail:zlp57@yahoo.com.cn。