張景渠

虞城縣興旺食品有限公司　河南虞城　476300

關(guān)于小麥粉理化指標(biāo)與內(nèi)在品質(zhì)關(guān)系的探索

張景渠

虞城縣興旺食品有限公司河南虞城476300

在小麥加工企業(yè)中，大多數(shù)面粉廠通常都把小麥粉的理化指標(biāo)和內(nèi)在品質(zhì)（泛指成品檢驗(yàn)）作為檢驗(yàn)小麥粉出廠的重要依據(jù)，那么到底小麥粉的理化指標(biāo)和內(nèi)在品質(zhì)的關(guān)系如何，當(dāng)兩種矛盾時(shí)，我們又該如何取舍，筆者結(jié)合自己在一線的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)分別以饅頭粉、水面粉、拉面粉和油條粉為例，對(duì)比分析為大家一一闡述。

1　實(shí)驗(yàn)?zāi)パ心サ男←湻蹨y(cè)試

我們?cè)谛←溂庸ぼ?chē)間1B磨頭分別取生產(chǎn)饅頭粉、水面粉、拉面粉和油條粉時(shí)的配麥（指車(chē)間經(jīng)過(guò)配麥并去雜處理好的）2 kg，其中油條粉是和饅頭粉聯(lián)產(chǎn)的，無(wú)法分開(kāi)，只取前三種。然后在化驗(yàn)室用實(shí)驗(yàn)?zāi)ィㄩ_(kāi)封市茂盛機(jī)械有限公司生產(chǎn)的LSM20型）研磨成小麥粉，將小麥粉統(tǒng)一收集并混勻，分別進(jìn)行常規(guī)理化指標(biāo)、粉質(zhì)指標(biāo)和拉伸指標(biāo)測(cè)試，結(jié)果見(jiàn)表1～表3。剩余作為試驗(yàn)備用。

表1　實(shí)驗(yàn)?zāi)パ心サ男←湻鄢Ｒ?guī)理化指標(biāo)

表2　實(shí)驗(yàn)?zāi)パ心サ男←湻鄯圪|(zhì)指標(biāo)

表3　實(shí)驗(yàn)?zāi)パ心サ男←湻劾熘笜?biāo)

接著，我們分別對(duì)以上3種小麥的實(shí)驗(yàn)?zāi)セ旌戏垡来巫鲳z頭、加堿壓面條和拉面。在實(shí)際操作過(guò)程中，我們發(fā)現(xiàn)只有饅頭粉實(shí)際可行，因?yàn)轲z頭粉無(wú)論它的啟發(fā)度，饅頭個(gè)頭大小都是可以觀察到的，而且饅頭的個(gè)頭還可用工具實(shí)際測(cè)量。至于水面粉和拉面粉，由于車(chē)間生產(chǎn)與實(shí)驗(yàn)?zāi)サ娜》鄄课徊町惐容^大，我們無(wú)從檢測(cè)。水面粉做成的面條剛壓成就返色，看不到實(shí)效；拉面更是不好拉，操作過(guò)程中易斷，煮好混湯，不禁泡，吃起來(lái)沒(méi)有嚼勁；油條粉更無(wú)從操作，因?yàn)樗呛宛z頭粉聯(lián)產(chǎn)，實(shí)驗(yàn)?zāi)パ心コ鰜?lái)的粉是混合粉，沒(méi)有辦法把饅頭粉和油條粉分開(kāi)，實(shí)驗(yàn)無(wú)法跟進(jìn)。

續(xù)表

2　制粉車(chē)間生產(chǎn)的成品粉測(cè)試

我們對(duì)制粉車(chē)間生產(chǎn)的成品粉取樣，同樣進(jìn)行常規(guī)理化指標(biāo)、粉質(zhì)指標(biāo)和拉伸指標(biāo)測(cè)試，結(jié)果見(jiàn)表4～表6。

表4　制粉車(chē)間生產(chǎn)的成品粉常規(guī)理化指標(biāo)

表5　制粉車(chē)間生產(chǎn)的成品粉粉質(zhì)指標(biāo)

表6　制粉車(chē)間生產(chǎn)的成品粉拉伸指標(biāo)

接著，我們?cè)趯?shí)驗(yàn)室分別對(duì)以上4種成品粉做蒸煮油炸實(shí)驗(yàn)，并依照樣品打分考核發(fā)現(xiàn)，拉面粉和油條粉的成品檢驗(yàn)都不合格。

3　結(jié)果分析與結(jié)論

通過(guò)以上兩組對(duì)比測(cè)試，我們發(fā)現(xiàn)這兩組測(cè)試數(shù)據(jù)差異比較大，單單根據(jù)測(cè)試數(shù)據(jù)我們無(wú)法去掌握成品粉的品質(zhì)。另外，在此我僅僅列出一次測(cè)試成品粉數(shù)據(jù)，也有可能存在偶然性和不穩(wěn)定性。因此，必須經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐檢驗(yàn)和分析研究，才能摸索出它們的規(guī)律。以下是我通過(guò)多年的實(shí)踐，分析大量的數(shù)據(jù)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)得出的結(jié)論。

1）通過(guò)大量的數(shù)據(jù)，我們發(fā)現(xiàn)其實(shí)無(wú)論對(duì)小麥還是小麥粉，最重要的還是感官指標(biāo)，如氣味、口味、色澤等。一旦小麥或者小麥粉有氣味，客戶肯定拒絕接受的，還有小麥粉的色澤，這些看似簡(jiǎn)單，卻都是致命的關(guān)鍵，一旦氣味、口味和色澤有問(wèn)題，其它的理化指標(biāo)就沒(méi)有意義。

2）小麥粉的理化指標(biāo)中，除了氣味、口味和色澤外，小麥粉的灰分也是關(guān)鍵指標(biāo)之一，至于小麥粉的濕面筋和白度，其實(shí)際誤差都比較大。比如濕面筋，關(guān)鍵是內(nèi)在品質(zhì)，濕面筋的數(shù)量反映不了什么實(shí)質(zhì)問(wèn)題；再就是小麥粉的白度，小麥粉的色澤發(fā)青、發(fā)灰，白度反倒比實(shí)際的亮黃色高，另外小麥粉的顆粒度比較粗，對(duì)白度的影響也比較大。當(dāng)然并不是說(shuō)這些指標(biāo)無(wú)用，它只起參考作用。

3）由于大多數(shù)面粉廠的實(shí)驗(yàn)條件有限，造成實(shí)驗(yàn)員在操作實(shí)驗(yàn)的過(guò)程中，客觀條件的存在導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)的誤差不可改變。因此對(duì)于實(shí)驗(yàn)結(jié)果我們只能客觀評(píng)價(jià)，不可過(guò)于走極端，造成盲目追求實(shí)驗(yàn)結(jié)果，而改變?cè)械氖聦?shí)。

4）還有實(shí)驗(yàn)系統(tǒng)本身存在誤差，造成實(shí)驗(yàn)結(jié)果誤差，這些都是不可改變的客觀條件，理性看待實(shí)驗(yàn)結(jié)果，合理分析應(yīng)用實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

5）小麥粉的理化指標(biāo)只是輔助檢測(cè)小麥粉的品質(zhì)之一，但不是關(guān)鍵，關(guān)鍵是小麥粉的蒸煮熟食檢驗(yàn)。雖然小麥粉的理化指標(biāo)各項(xiàng)都合格，但蒸煮熟食一旦不理想，那該批次的小麥粉就不能判定合格。

6）如果小麥粉廠對(duì)應(yīng)的客戶是市場(chǎng)上的面制品作坊和廣大居民用戶，只要小麥粉的蒸煮油炸實(shí)驗(yàn)合格，該批次的小麥粉即為合格。

7）如果小麥粉廠對(duì)應(yīng)的客戶是食品廠，那出廠的小麥粉就應(yīng)該以理化指標(biāo)為主，而不是蒸煮實(shí)驗(yàn)，因此最終還是要看客戶群體是誰(shuí)。

8）當(dāng)我們看油條粉的粉質(zhì)數(shù)據(jù)時(shí)，我們吃驚地發(fā)現(xiàn)油條粉的形成時(shí)間為6.8 min，穩(wěn)定時(shí)間為10.4 min，軟化度為49 FU，這種理化指標(biāo)通常都是添加優(yōu)質(zhì)小麥且優(yōu)質(zhì)小麥不低于30%才能達(dá)到的指標(biāo)。實(shí)際上，我們配麥時(shí)考慮生產(chǎn)是和饅頭粉聯(lián)產(chǎn)，根本不需添加優(yōu)質(zhì)小麥，對(duì)此我的觀點(diǎn)是理化指標(biāo)只做為我們判斷面粉好壞的輔助指標(biāo)，而不能過(guò)分強(qiáng)調(diào)它的作用，否則容易進(jìn)入誤區(qū)。

9）當(dāng)我們看拉面粉的粉質(zhì)數(shù)據(jù)時(shí)，我們發(fā)現(xiàn)拉面粉的穩(wěn)定時(shí)間僅為5.1 min，但生產(chǎn)拉面粉時(shí)，我們?cè)谂潲湑r(shí)添加了65%的優(yōu)質(zhì)小麥，對(duì)此我們和油條粉的粉質(zhì)數(shù)據(jù)對(duì)比，不知道實(shí)際情況問(wèn)題就大了，難道是數(shù)據(jù)有誤還是配麥有誤，都沒(méi)有錯(cuò)。這就是強(qiáng)調(diào)理化指標(biāo)只是輔助指標(biāo)，內(nèi)在品質(zhì)才是問(wèn)題關(guān)鍵的原因所在。

10）小麥粉的新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)時(shí)，光看理化指標(biāo)是行不通的，有些小麥粉新產(chǎn)品的理化指標(biāo)與市場(chǎng)上成熟的產(chǎn)品幾乎一樣，但實(shí)際操作和熟食就相差大了，所以說(shuō)小麥粉的理化指標(biāo)只是輔助新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的考慮因素之一，并不是主要的，主要還是成品的檢驗(yàn)，且不可過(guò)于看重小麥粉的理化指標(biāo)。

11）我們每天不停地重復(fù)做這些小麥粉的理化指標(biāo)，時(shí)間久了，就會(huì)發(fā)現(xiàn)哪些是關(guān)鍵的，哪些是輔助的，對(duì)于關(guān)鍵的小麥粉指標(biāo)我們要重復(fù)做，確保它數(shù)據(jù)的真實(shí)有效性，對(duì)于輔助的指標(biāo)我們可間斷地做，做到側(cè)重點(diǎn)分明，真正起到快速有效的檢測(cè)作用。

以上僅僅代表個(gè)人觀點(diǎn)，也是個(gè)人平常工作遇到的實(shí)際問(wèn)題，有些問(wèn)題在幾年內(nèi)百思不得其解，特別是油條粉的粉質(zhì)拉伸指標(biāo)，后來(lái)我把它的理化指標(biāo)拋開(kāi)，關(guān)注成品實(shí)驗(yàn)，一下就明白了，經(jīng)過(guò)大量的工作實(shí)驗(yàn)，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)將此歸納整理，不足之處請(qǐng)大家多提寶貴意見(jiàn)，僅供參考。

TS 211.4，TS 211.7文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

1674-5280（2016）02-0024-03

2015-01-13

張景渠（1976—），品控科長(zhǎng)，從事小麥制粉與品控工作。