張　磊張偉剛

1.河北光牌面業(yè)有限公司　河北邯鄲　0571532.鄭州佳利食品添加劑有限公司　鄭州　450051

南沿村拉面用粉的品質(zhì)要求

張磊1張偉剛2

1.河北光牌面業(yè)有限公司河北邯鄲057153
2.鄭州佳利食品添加劑有限公司鄭州450051

南沿村拉面是一種不添加蓬灰和其它改良劑的醬鹵味拉面，本文用8種不同產(chǎn)地的小麥原粉制作拉面，通過評價品嘗得分、評判質(zhì)量狀況好壞以及面團粉質(zhì)拉伸測試得出：濕面筋大于30%、穩(wěn)定時間大于5 min、延伸度大于140mm、拉伸阻力大于350EU的小麥粉較適合制作南沿村拉面。

南沿村拉面品質(zhì)評價

拉面（稱為手拉線面）是我國各類面條中歷史最悠久、頗受人們喜愛的傳統(tǒng)面條之一。本文研究的是源于河北省邯鄲市永年縣南沿村鎮(zhèn)的地方特色拉面——南沿村拉面，南沿村拉面迄今已有百年歷史，是流行于邯鄲、邢臺及周邊縣市等地的地方小吃。在當(dāng)?shù)赜芯渲V語曾說道：“周村的包子，沿村的拉面”；南沿村人劉曉偉曾這樣評論南沿村拉面：“醬鹵香，香飄古城。面湯鮮，鮮譽邯鄲?！比缃裨诋?dāng)?shù)氐教幙梢娔涎卮謇娴拿骛^或面攤，可見南沿村拉面在當(dāng)?shù)氐氖軞g迎程度。

南沿村拉面的制作和其它拉面相類似，但它又不同于著名的蘭州拉面，主要區(qū)別是整個制作過程不添加蓬灰或其它改良劑，另外南沿村拉面屬醬湯味，有別于蘭州拉面的清湯味。南沿村拉面的制作講究，選用中筋小麥粉為原料，通過捶揉搓擠抻拉的全人工操作而完成。本文選擇8種不同產(chǎn)地的小麥粉（出率60%左右，不含任何添加劑），通過粉質(zhì)拉伸測試和拉面品嘗評價及質(zhì)量狀況評判，準確的定義南沿村拉面的用粉要求，將之與企業(yè)生產(chǎn)相結(jié)合，為本地用戶提供更加優(yōu)質(zhì)的南沿村拉面專用面粉。

1　材料與方法

1）材料

小麥粉8種，鄭州佳利食品添加劑有限公司采樣，編號和產(chǎn)地見表1；食用鹽、堿、水。

表1　樣品編號及產(chǎn)地

2）儀器

瑞典Perten近紅外分析儀；JFZD電子粉質(zhì)儀；JMLD電子拉伸儀；和面機；電子天平；電磁爐。

3）實驗方法

水分和灰分采用近紅外（NIR），按AACC08-21標(biāo)準測定；粉質(zhì)試驗，按照GB/T14614—2006測定；拉伸試驗，按照GB/T14615—2006測定；濕面筋測定，按照GB/T5506.2—2008測定。

4）拉面制作

小麥粉→加入輔料（水40%，食用鹽1%，堿0.2%）→一次和面→熟化→二次和面（二次加水15%）→溜條（出條）→煮面→成品。

拉面制作在鄭州佳利食品添加劑有限公司實驗室，由專業(yè)拉面廚師實地制作，從加水和面到最后煮面所有過程均由其1人完成。

5）制作關(guān)鍵

①和面：按小麥粉重量的55%加水，加食用鹽1%，堿0.2%，有助于促進面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。一次加水40%，二次加水15%，充分攪拌至面團表面濕潤有光澤，柔軟不黏手。和面時要注意水溫情況，避免面團發(fā)酵變軟。

②熟化：把一次和好的面團倒入有蓋的容器中，或用干凈濕潤的布覆蓋面團，防止表面風(fēng)干，常溫靜置30 min左右。注意面團溫度，防止發(fā)酵。

③溜條（出條）：和好的面團放在案板上，搓成均勻長條，握起兩端在案面摔打，再對折再摔打，如此反復(fù)，溜條時要注意速度和力度，用力要均勻，每次對折稱為一扣，一般完成七八扣左右就可以掐斷下鍋煮面。

6）拉面品嘗評價

由具有豐富的蒸煮評價經(jīng)驗的五名研發(fā)人員各自評價，結(jié)果以平均分為準。品嘗評價標(biāo)準見表2。

表2　拉面的品嘗評價標(biāo)準

2　結(jié)果與討論

1）拉面品嘗評價情況

拉面的品嘗評價情況見表3。

2）拉面質(zhì)量狀況評判情況

拉面質(zhì)量狀況評判情況見表4。

表3　拉面品嘗評價情況

通過表3可以看出，實驗用的8種小麥粉的拉面制作效果大不相同，拉面的品嘗評價得分范圍在83～91.5分之間，得分相差較懸殊，說明此8種小麥粉的適應(yīng)性和質(zhì)量差距較大。

表4　拉面質(zhì)量狀況評判情況

從表4可以看出，樣品5、6、8號小麥粉制作的拉面的質(zhì)量狀況相對比較理想，較適合制作南沿村拉面。3）8種小麥粉的理化指標(biāo)和面團的粉質(zhì)拉伸指標(biāo)拉面用的8種小麥粉的理化指標(biāo)和面團的粉質(zhì)拉伸指標(biāo)見表5。

表5　實驗用8種小麥粉的理化指標(biāo)和粉質(zhì)拉伸指標(biāo)

通過表5可以看出，實驗用的8種小麥粉出率都在60%左右，其灰分相差不明顯，達到行業(yè)內(nèi)加工精度要求。另外可以看出樣品的內(nèi)在品質(zhì)明顯不同，主要指標(biāo)：濕面筋26.6%～32.0%之間，穩(wěn)定時間2.6～6.6 min之間，延伸度104～156 mm之間，最大拉伸阻力201～423 EU之間，指標(biāo)相差較大，對于拉面的制作也就效果不同。面團的濕面筋過低、穩(wěn)定時間太短、延伸度差等都不太適合制作拉面。

結(jié)合表3和表4，樣品5、6、8號小麥粉做拉面相對較好。通過表5可知：樣品5、6、8號濕面筋含量較高、形成時間、穩(wěn)定時間及延伸度較長，所以制作的拉面品質(zhì)較好。

3　結(jié)論

面筋不但影響拉面的外觀品質(zhì)還決定拉面的內(nèi)在品質(zhì)，與拉面品質(zhì)的外觀、彈性、粘性、光滑性、食味及總評分的相關(guān)系數(shù)較大。由于南沿村拉面的制作過程不添加任何添加劑，所以更應(yīng)注重小麥粉的實際面筋多少。濕面筋含量越高，面筋筋力越大，表明蛋白質(zhì)的數(shù)量與質(zhì)量共同決定拉面的食用品質(zhì)，這樣的面粉才能制作更好品質(zhì)的南沿村拉面。實驗結(jié)果表明：濕面筋大于30%、穩(wěn)定時間大于5 min、延伸度大于140 mm及拉伸阻力350 EU以上的小麥粉比較適合南沿村拉面制作。

［1］周顯青，張玉榮.拉面的實驗室制作及評價方法的研究［J］.中國糧油學(xué)報，2000（4）：66-69

［2］李曉宇，董文杰，李永健，高海燕.實驗室拉面制作方法［J］.糧食加工，2009（4）：70，87

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TS 213.24，TS 211.4+3

A

1674-5280（2016）02-0010-03

2015-08-18改回日期：2015-08-23

張磊（1989—），男，陜西寶雞人，糧食工程專業(yè)，助理工程師，主要從事產(chǎn)品研發(fā)工作。