翁　梁　韓方剛　吳秀媛　左益紅　張　楠　葉繡紅

江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院　江蘇淮安　223003

艾蒿饅頭的研制

翁梁韓方剛吳秀媛左益紅張楠葉繡紅

江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院江蘇淮安223003

試驗(yàn)以小麥面粉、艾蒿為主要原料，研制艾蒿饅頭。將艾蒿打漿后與小麥面粉、水、輔料等和面發(fā)酵，蒸制后進(jìn)行比容測(cè)定和感官評(píng)定。試驗(yàn)結(jié)果顯示，艾蒿汁添加量25%，加水量30%，發(fā)酵時(shí)間120 min，在此條件下研制的艾蒿饅頭品質(zhì)最好。

饅頭艾蒿感官評(píng)定

艾蒿（Artemisia argyi Levt.et Vant）又稱艾草、艾葉、香艾等，為菊科蒿屬多年生草本植物，常生于路旁溪畔，田邊地角［1］。艾蒿在我國(guó)多為藥用，是傳統(tǒng)的藥用植物。中醫(yī)認(rèn)為，艾蒿性溫、味苦、無(wú)毒，以葉入藥，有回陽(yáng)、理氣血、逐濕寒、止血安胎等功效［2］?，F(xiàn)代研究表明，艾蒿主要含有揮發(fā)油類、黃酮類、三萜類化合物等。其莖葉部分含有豐富的纖維素、礦質(zhì)元素和維生素，它的嫩芽嫩葉可作為蔬菜食用［3-5］。

饅頭為我國(guó)傳統(tǒng)面制品。隨著人們生活水平的提高，健康意識(shí)的普及以及食品科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，傳統(tǒng)饅頭難以滿足普通消費(fèi)者對(duì)饅頭口味、營(yíng)養(yǎng)的要求。近些年，在饅頭中添加營(yíng)養(yǎng)成分、保健成分的研究多有報(bào)道［6-8］。但未見有關(guān)艾蒿饅頭的研究。試驗(yàn)以小麥面粉為主要原料，添加一定比例的艾蒿汁，經(jīng)和面發(fā)酵后蒸制成艾蒿饅頭。該產(chǎn)品豐富了饅頭的品種，又提高了饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1　材料與方法

1）材料

艾蒿，采自淮安市城南周圩村周邊；小麥面粉，中糧面業(yè)有限公司；活性干酵母，安琪酵母有限公司。

2）設(shè)備

JYZ-C500九陽(yáng)榨汁機(jī)，山東九陽(yáng)電器有限公司；FX-20A發(fā)酵箱，上海錦廚酒店設(shè)備有限公司；蒸鍋，浙江蘇泊爾股份有限公司；BS210電子天平，賽多利斯上海分公司；其余均為實(shí)驗(yàn)室常規(guī)設(shè)備。

4）操作要點(diǎn)

①艾蒿汁的制備。選取艾蒿的幼嫩部位，清洗干凈后放入100℃水中煮1.0 min，結(jié)束后快速撈出瀝干水分，再加入0.1%Vc打漿。得艾蒿汁備用。

②和面揉面。準(zhǔn)確稱量1.0 g活性干酵母［8］，放入30℃溫水中活化，再將稱量好的小麥面粉、艾蒿汁一起加入，充分?jǐn)嚢杌靹?。成團(tuán)后反復(fù)揉面，至面團(tuán)不粘手、有彈性，表面光滑為止。

③發(fā)酵。將揉好的面團(tuán)放入發(fā)酵箱中，在38℃，相對(duì)濕度80%條件下發(fā)酵。

④成型醒發(fā)。發(fā)酵結(jié)束后，取出面團(tuán)，充分揉搓排氣，直至表面光滑內(nèi)部無(wú)氣泡。再將其揉成饅頭坯，放入發(fā)酵箱，在38℃條件下醒發(fā)一段時(shí)間。

⑤蒸制。醒發(fā)結(jié)束后，將饅頭坯放入蒸鍋中蒸制20 min，取出冷卻至室溫。

5）評(píng)價(jià)方法

①比容測(cè)定。按GB/T 17320—2013 A5.1饅頭比容計(jì)算方法進(jìn)行測(cè)定，滿分20分。

②感官評(píng)定。感官評(píng)定參照GB/T 17320—2013

附錄A的評(píng)定方法，并根據(jù)艾蒿饅頭的特點(diǎn)對(duì)各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行適當(dāng)修改，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1　艾蒿饅頭評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2　結(jié)果與分析

1）艾蒿汁添加量對(duì)饅頭品質(zhì)影響

艾蒿汁的添加量直接影響面團(tuán)的性質(zhì)、饅頭的色澤和風(fēng)味，從而影響?zhàn)z頭的品質(zhì)。試驗(yàn)以面粉質(zhì)量為基礎(chǔ)，分別添加10%、15%、20%、25%、30%、35%的艾蒿汁，加水量25%，和面成團(tuán)后在38℃，相對(duì)濕度80%條件下發(fā)酵120 min，蒸制后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行比容測(cè)定和感官評(píng)定，確定艾蒿汁的最佳添加比例。試驗(yàn)結(jié)果見表2。

表2　艾蒿汁添加量對(duì)饅頭品質(zhì)影響

由表2可以看出，添加不同比例的艾蒿汁影響?zhàn)z頭綜合評(píng)分。艾蒿汁添加比例在15%-25%時(shí)，饅頭的結(jié)構(gòu)形狀、色澤和風(fēng)味相對(duì)較好，綜合評(píng)分高。當(dāng)艾蒿汁添加量為10%時(shí)，面團(tuán)含水量較少，影響發(fā)酵，饅頭風(fēng)味淡口感差。當(dāng)艾蒿汁添加量達(dá)到30% ～35%時(shí)，面團(tuán)含水量較大，產(chǎn)品氣孔不均勻，彈韌性差，饅頭色澤深，風(fēng)味略重。

2）加水量對(duì)饅頭品質(zhì)影響

水可直接影響面團(tuán)中面筋的形成，從而影響?zhàn)z頭的口感。試驗(yàn)以面粉質(zhì)量為基礎(chǔ)，添加15%艾蒿汁，再加入不同比例的水，和面成團(tuán)后在38℃，相對(duì)濕度80%條件下發(fā)酵120 min，蒸制后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行比容測(cè)定和感官評(píng)定，確定最佳加水量，結(jié)果見表3。

表3　加水量對(duì)饅頭品質(zhì)影響

由表3可知，當(dāng)加水量為35%時(shí)，饅頭的綜合評(píng)分最高為83.9分。艾蒿的含水量較高，如和面時(shí)添加水的量過(guò)多，則發(fā)酵后會(huì)使面團(tuán)較軟，破壞面團(tuán)的面筋結(jié)構(gòu)，影響?zhàn)z頭的彈韌性。

3）發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭品質(zhì)影響

面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間影響?zhàn)z頭口感，試驗(yàn)以面粉質(zhì)量為基礎(chǔ)，添加15%艾蒿汁和35%水，和面成團(tuán)后在38℃，相對(duì)濕度80%條件下發(fā)酵不同時(shí)間，蒸制后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行比容測(cè)定和感官評(píng)定，確定最佳發(fā)酵時(shí)間。試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4結(jié)果顯示，發(fā)酵時(shí)間為100 min時(shí)，艾蒿饅頭綜合評(píng)分最高。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間短時(shí)，面團(tuán)不能完全發(fā)酵，產(chǎn)氣量少，饅頭體積小。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)時(shí)，產(chǎn)氣量大，氣孔不均勻，面筋結(jié)構(gòu)被破壞。

表4　發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭品質(zhì)影響

4）艾蒿饅頭正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇艾蒿汁添加量、加水量和發(fā)酵時(shí)間3個(gè)因子，各取3個(gè)水平，采用L9 （33）正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，各因子和水平見表5，試驗(yàn)結(jié)果見表6，方差分析見表7。

表5　艾蒿饅頭正交試驗(yàn)因素及水平表

表6　艾蒿饅頭正交試驗(yàn)因素及水平表

正交試驗(yàn)結(jié)果顯示，影響艾蒿饅頭品質(zhì)的因素順序?yàn)锳＞B＞C，即艾蒿汁添加量對(duì)饅頭品質(zhì)影響最大，其次分別為加水量和發(fā)酵時(shí)間。由方差分析結(jié)果可知，艾蒿汁添加量和加水量對(duì)饅頭品質(zhì)有顯著影響。正交試驗(yàn)的結(jié)果還表明，艾蒿饅頭的最佳組合為A3B2C3，即艾蒿汁添加量25%，加水量30%，發(fā)酵時(shí)間120 min。

表7　方差分析表

3　小結(jié)與討論

在小麥面粉中加入25%的艾蒿汁，30%的水，和面成團(tuán)后，在38℃，相對(duì)濕度80%條件下發(fā)酵120 min，研制出的艾蒿饅頭有咬勁、不粘牙，色澤淺綠，有艾蒿清香味。產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，口感獨(dú)特，易于接受，并具有一定的保健功能。此方法既豐富了饅頭的品種，又為艾蒿的食用加工提高新途徑。

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TS 213.2

B

1674-5280（2016）02-0013-03

2015-11-30

翁梁（1982—），男，碩士，講師，研究方向：生物活性物質(zhì)與功能食品。