于曉彤　梁曉芳　王　嘉*　韓　芳　李軍國　鄭銀樺吳秀峰　王　鑫　梁旭方　薛　敏,4,5

(1.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院飼料研究所，國家水產(chǎn)飼料安全評價基地，北京100081；2.農(nóng)業(yè)部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所，北京100081；3.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)水產(chǎn)學(xué)院，武漢430070；4.農(nóng)業(yè)部飼料生物技術(shù)重點開放實驗室，北京100081；5.淡水水產(chǎn)健康養(yǎng)殖湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心，武漢430070)

?

不同蛋白質(zhì)源對草魚和花鱸肉質(zhì)影響的比較研究

于曉彤1梁曉芳2王嘉1*韓芳1李軍國1鄭銀樺1吳秀峰1王鑫1梁旭方3薛敏1,4,5

(1.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院飼料研究所，國家水產(chǎn)飼料安全評價基地，北京100081；2.農(nóng)業(yè)部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所，北京100081；3.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)水產(chǎn)學(xué)院，武漢430070；4.農(nóng)業(yè)部飼料生物技術(shù)重點開放實驗室，北京100081；5.淡水水產(chǎn)健康養(yǎng)殖湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心，武漢430070)

摘要：本試驗旨在比較不同蛋白質(zhì)源對草魚(Ctenopharyngodon idellus)及花鱸(Lateolabrax japonicas)體成分、肌肉游離氨基酸組成及魚片質(zhì)構(gòu)特性的影響。設(shè)計草魚和花鱸飼料各3種，分別等氮等能。3種草魚試驗飼料分別為以魚粉為唯一蛋白質(zhì)源的CI-FM組(對照組)，以混合植物蛋白質(zhì)(豆粕和大豆?jié)饪s蛋白)替代80%魚粉的CI-PPB80組及以混合植物蛋白質(zhì)替代100%魚粉的CI-PPB100組。3種花鱸試驗飼料分別為以魚粉為唯一蛋白質(zhì)源的LJ-FM組(對照組)，以混合植物蛋白質(zhì)(棉籽濃縮蛋白和大豆?jié)饪s蛋白)替代50%魚粉的LJ-PPB50組和以混合植物蛋白質(zhì)替代100%魚粉的LJ-PPB100組。草魚初始體重為(153.40±0.30) g，隨機分為3組，每組3個重復(fù)，每個重復(fù)20尾魚；花鱸初始體重為(12.97±0.03) g，隨機分為3組，每組4個重復(fù)，每個重復(fù)25尾魚。飼喂8周后，檢測2種試驗魚的體成分、肌肉游離氨基酸含量及魚片質(zhì)構(gòu)特性、剪切力、滴水損失及膠原蛋白含量。結(jié)果表明：與CI-FM組相比，CI-PPB100組草魚肌肉粗脂肪含量顯著降低(P<0.05)，粗灰分含量顯著升高(P<0.05)；而花鱸肌肉粗脂肪含量則隨替代水平的升高呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，表現(xiàn)為LJ-PPB50組顯著高于LJ-PPB100組(P<0.05)。草魚肌肉總游離氨基酸及生物胺前體含量各組間無顯著差異(P>0.05)；隨著替代水平的升高，花鱸肌肉總游離氨基酸及呈味氨基酸含量顯著降低(P<0.05)，生物胺前體含量顯著升高(P<0.05)。2種試驗魚肌肉中存在各自的特異性成分。2種試驗魚生、熟魚片的質(zhì)構(gòu)特性差異較大。草魚的CI-FM組和花鱸的LJ-FM組生魚片的硬度、黏性、咀嚼力、回彈力及剪切力均分別顯著高于同魚種的其他2組(P<0.05)。對于熟魚片，草魚的CI-PPB80組內(nèi)聚力顯著高于其他2組(P<0.05)，其他各項指標(biāo)各組間無顯著差異(P>0.05)；花鱸的LJ-PPB100組硬度及黏附性顯著高于LJ-FM組(P<0.05)，其他各項指標(biāo)各組間無顯著差異(P>0.05)。根據(jù)結(jié)果，混合植物蛋白質(zhì)替代魚粉后降低了草魚和花鱸魚體脂肪的蓄積，對草魚肌肉總游離氨基酸含量不造成影響，使花鱸肌肉呈味氨基酸含量下降，必需氨基酸含量減少，生物胺前體含量升高，貨架期縮短；高植物蛋白質(zhì)源飼料使得草魚和花鱸的肉質(zhì)均出現(xiàn)明顯下降，而高魚粉飼料可以保證2種試驗魚有較高的肉質(zhì)。

關(guān)鍵詞：草魚；花鱸；蛋白質(zhì)源；魚粉；混合植物蛋白質(zhì)；游離氨基酸；肉質(zhì)

草魚和花鱸均為我國重要的經(jīng)濟魚類，二者在分類學(xué)上地位相差甚遠(yuǎn)。草魚屬鯉形目鯉科雅羅魚亞科，是我國四大家魚之一，同時也是我國淡水養(yǎng)殖中最重要的經(jīng)濟魚類。2012年我國淡水魚養(yǎng)殖產(chǎn)量為2 334萬t，其中草魚的產(chǎn)量占將近20%。花鱸屬鱸形目科花鱸屬，是廣溫廣鹽的肉食性魚類?；|肉味鮮美、市場價值高、養(yǎng)殖周期短，是我國海水養(yǎng)殖產(chǎn)量最高的品種。本試驗以草魚和花鱸為研究對象，分別用魚粉和混合植物蛋白質(zhì)源作為部分或全部蛋白質(zhì)源，進行為期8周的養(yǎng)殖試驗，旨在比較不同蛋白質(zhì)源對草魚和花鱸體成分、肌肉游離氨基酸含量及生、熟魚片質(zhì)構(gòu)特性的影響，為合理利用植物蛋白質(zhì)源提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1試驗飼料

設(shè)計草魚和花鱸飼料各3種，同魚種的3種飼料等氮等能。3種草魚試驗飼料分別為以魚粉為唯一蛋白質(zhì)源的CI-FM組(對照組)，以混合植物蛋白質(zhì)(豆粕和大豆?jié)饪s蛋白)替代80%魚粉的CI-PPB80組及以混合植物蛋白質(zhì)替代100%魚粉的CI-PPB100組。3種花鱸試驗飼料分別為以魚粉為唯一蛋白質(zhì)源的LJ-FM組(對照組)，以混合植物蛋白質(zhì)(棉籽濃縮蛋白和大豆?jié)饪s蛋白)替代50%魚粉的LJ-PPB50組和以混合植物蛋白質(zhì)替代100%魚粉的LJ-PPB100組。各飼料原料按照添加量從小到大的順序逐級混勻，草魚試驗飼料制成粒徑為3 mm的擠壓膨化浮性飼料，花鱸試驗飼料制成粒徑為2 mm的擠壓膨化沉性飼料(TSE65型，北京現(xiàn)代洋工機械科技發(fā)展有限公司)，自然晾干后在室溫下于干燥通風(fēng)處保存。草魚和花鱸試驗飼料組成及營養(yǎng)水平見表1。

1.2試驗魚與飼養(yǎng)管理

試驗所用草魚為2齡魚種，購自北京通州小務(wù)漁場；試驗所用花鱸為當(dāng)年苗種，購自山東威海裕隆水產(chǎn)開發(fā)有限公司，花鱸逐步從海水淡化為淡水苗種。正式試驗前進行為期4周的馴化，使其適應(yīng)環(huán)境。試驗選擇體質(zhì)健康、大小均勻的草魚[平均體重為(153.40±0.30) g]和花鱸[平均體重為(12.97±0.03) g]，各隨機分為3組，進行為期8周的養(yǎng)殖試驗，每天表觀飽食投喂2次，時間分別為09:00和21:00。草魚每組3個重復(fù)，每個重復(fù)20尾；花鱸每組4個重復(fù)，每個重復(fù)25尾。

養(yǎng)殖試驗于國家水產(chǎn)飼料安全評價基地(位于北京昌平區(qū)南口鎮(zhèn))室內(nèi)循環(huán)水系統(tǒng)中進行。試驗魚以重復(fù)為單位飼養(yǎng)于養(yǎng)殖桶中，養(yǎng)殖桶體積為256 L，試驗用水為曝氣井水，水流速度約為0.4 L/min。試驗期間每日測量溫度，每周測定水質(zhì)情況，水體溶氧濃度>7 mg/L，pH為7.5～8.5，氨氮濃度<0.3 mg/L，亞硝酸鹽濃度<0.1 mg/L，草魚養(yǎng)殖系統(tǒng)水溫為22～25 ℃，花鱸養(yǎng)殖系統(tǒng)水溫為23～26 ℃。

1.3樣品采集

養(yǎng)殖試驗結(jié)束后，試驗魚禁食24 h后采樣，草魚和花鱸采用相同的采樣及分析方法，具體參考張志勇等[6]。

表1　草魚和花鱸試驗飼料組成及營養(yǎng)水平(干物質(zhì)基礎(chǔ))Table 1　Composition and nutrient levels of experimental diets for Ctenopharyngodon idellus andLateolabrax japonicas (DM basis)　%

草魚預(yù)混料為每千克飼料提供 The premix ofCtenopharyngodonidellusprovided the following per kg of diets：VA 28 mg，VD314 mg，VE 300 mg，VB112 mg，VB212 mg，VB616 mg，煙酸 niacin 80 mg，VC 600 mg，泛酸鈣 calciumpatotheniate 100 mg，VK 20 mg，生物素 biotin 0.4 mg，VB120.2 mg，葉酸 folic acid 3 mg，玉米蛋白粉 corn gluten powder 314.4 mg，MgSO4·5H2O 500 mg， FeSO4·H2O 300 mg，ZnSO4·H2O 300 mg，MnSO4·H2O 100 mg，Na2SeO367 mg，CoCl2·6H2O 2.5 mg，KI 80 mg，沸石粉 zeolite powder 150.5 mg?；|預(yù)混料配方引用張志勇等[6]。The premix ofLateolabraxjaponicasreferenced from Zhang et al[6].

1.4指標(biāo)測定

1.4.1試驗飼料及全魚營養(yǎng)成分

草魚每桶隨機取1尾，花鱸每桶隨機取3尾作為全魚樣品，使用勻漿機(Retsch GM300)將全魚絞碎后于60 ℃烘箱烘干用于體成分的檢測。試驗飼料和全魚的水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗灰分含量和總能分別采用105 ℃常壓干燥法(GB/T 6435—2006)、凱氏定氮法(GB/T 6432—94)、全脂肪測定法(GB/T 6433—2006)、550 ℃灼燒法(GB/T 6438—2007)和氧彈儀燃燒法測定。

1.4.2肌肉游離氨基酸組成

草魚和花鱸每桶均隨機取2尾，去皮后，取兩側(cè)肌肉，用冷凍干燥機進行冷凍干燥后粉碎。肌肉樣品用8%磺基水楊酸處理后，加蒸餾水稀釋并用正己烷進行脫脂。沉淀后離心，吸凈上層正己烷，取下層清液過柱凈化后上氨基酸分析儀檢測游離氨基酸含量。氨基酸分析儀型號Sykam S433D；色譜柱：LCAK07/Li；流動相：流動相A、B、C均為檸檬酸鋰，其中流動相A pH=2.9、流動相B pH=4.2、流動相C pH=8.0。

1.4.3魚片質(zhì)構(gòu)特性、剪切力、滴水損失及膠原蛋白含量

魚片質(zhì)構(gòu)特性、剪切力、滴水損失及膠原蛋白含量的測定參照張志勇等[6]。

1.5數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

2種試驗魚試驗數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤(mean±SE)表示，使用SPSS 22.0軟件對試驗數(shù)據(jù)進行單因素方差分析(one-way ANOVA)，通過Duncan氏法進行多重比較檢驗；2個魚種間各指標(biāo)平均值間的比較，采用獨立樣本t檢驗進行檢驗。2種檢驗方法均以P<0.05為差異顯著性標(biāo)準(zhǔn)。

2結(jié)果

2.1不同蛋白質(zhì)源對草魚和花鱸末體重和體成分的影響

2種試驗魚的末體重和體成分結(jié)果見表2。草魚魚體粗蛋白質(zhì)含量顯著低于花鱸(P<0.05)，而粗脂肪、粗灰分含量及總能、末體重均顯著高于花鱸(P<0.05)。草魚中，CI-FM組末體重顯著低于其他2組(P<0.05)；花鱸中，LJ-PPB100組末體重顯著低于其他2組(P<0.05)。草魚中，CI-FM組魚體粗脂肪含量顯著高于CI-PPB100組(P<0.05)，而魚體粗灰分含量則顯著低于CI-PPB100組(P<0.05)，各組間魚體粗蛋白質(zhì)、水分含量及總能并沒有顯著差異(P>0.05)；花鱸中，LJ-PPB50組魚體粗脂肪含量顯著高于LJ-PPB100組(P<0.05)，其他各體成分指標(biāo)組間沒有顯著差異(P>0.05)。

2.2不同蛋白質(zhì)源對草魚和花鱸肌肉中游離氨基酸組成的影響

2種試驗魚的肌肉游離氨基酸組成結(jié)果見表3。草魚與花鱸相比，肌肉中呈味氨基酸、生物胺前體及必需氨基酸與總游離氨基酸的含量有較大區(qū)別：草魚肌肉中呈味氨基酸占總游離氨基酸的比例為31.13%～34.92%，而花鱸則高達68.16%～78.58%；草魚肌肉中生物胺前體占總游離氨基酸的比例為47.77%～50.66%，花鱸則為12.02%～20.17%；草魚肌肉中必需氨基酸占總游離氨基酸的比例為55.51%～56.48%，花鱸則為8.52%～18.83%。草魚肌肉中的生物胺前體、必需氨基酸和總游離氨基酸含量均顯著高于花鱸(P<0.05)。

對于肌肉游離氨基酸中的呈味氨基酸含量，草魚的CI-FM組顯著高于CI-PPB100組(P<0.05)，與CI-PPB80組無顯著差異(P>0.05)；同樣，隨著替代水平的升高，花鱸肌肉游離氨基酸中的呈味氨基酸含量顯著下降(P<0.05)。從肌肉中與呈味相關(guān)的游離氨基酸看，對于草魚，谷氨酸含量表現(xiàn)為CI-PPB80組顯著低于其他2組(P<0.05)，丙氨酸含量表現(xiàn)為CI-PPB100組顯著高于CI-PPB80組(P<0.05)，甘氨酸含量表現(xiàn)為CI-FM組顯著高于其他2組(P<0.05)，?；撬岷縿t表現(xiàn)為各組間無顯著差異(P>0.05)；對于花鱸，谷氨酸及丙氨酸含量均表現(xiàn)為LJ-FM組顯著低于LJ-PPB100組(P<0.05)，甘氨酸及天冬氨酸含量均表現(xiàn)為LJ-FM組及LJ-PPB50組顯著高于LJ-PPB100組(P<0.05)，?；撬岷縿t表現(xiàn)為隨替代水平的升高而顯著降低(P<0.05)。

對于肌肉游離氨基酸中的生物胺前體含量，草魚各組間無顯著差異(P>0.05)，花鱸的LJ-PPB100組顯著高于其他2組(P<0.05)。從肌肉中與生物胺前體相關(guān)的游離氨基酸看，對于草魚，組氨酸含量表現(xiàn)為CI-FM組顯著低于其他2組(P<0.05)，酪氨酸及賴氨酸含量均表現(xiàn)為CI-FM組顯著高于CI-PPB100組(P<0.05)，精氨酸和鳥氨酸含量均表現(xiàn)為各組間無顯著差異(P>0.05)；對于花鱸，組氨酸、賴氨酸含量均表現(xiàn)為隨替代水平的升高而顯著升高(P<0.05)，而鳥氨酸、色氨酸及精氨酸含量則表現(xiàn)為隨替代水平的升高而顯著降低(P<0.05)。

表2　草魚和花鱸的末體重及體成分Table 2　FBW and body composition of Ctenopharyngodon idellus and Lateolabrax japonicas

2種試驗魚的數(shù)據(jù)分別進行單因素方差分析，組間差異顯著(P<0.05)時，草魚用不同小寫字母(a、b、c)肩標(biāo)表示，花鱸用不同大寫字母(A、B、C)肩標(biāo)表示。2個魚種間各指標(biāo)平均值進行獨立樣本t檢驗，魚種間差異顯著(P<0.05)時，用不同小寫字母(x、y)肩標(biāo)表示。下表同。

Values of the two species were analyzed by one-way ANOVA, and with different small letter (a, b and c) superscripts forCtenopharyngodonidellusand different capital letter (A, B, C) superscripts forLateolabraxjaponicasindicated significant difference among different groups (P<0.05), respectively. Means of the two species were analyzed byttest, and with different small letter (x and y) superscripts indicated significant difference between two species (P<0.05). The same as below.

表3　草魚和花鱸肌肉中游離氨基酸組成(鮮重基礎(chǔ))Table 3　Free amino acid composition in muscle of Ctenopharyngodon idellus andLateolabrax japonicas (fresh weight basis)　10-2 g/kg

續(xù)表3項目Items草魚CtenopharyngodonidellusCI-FM組CI-FMgroupCI-PPB80組CI-PPB80groupCI-PPB100組CI-PPB100group平均值Mean花鱸LateolabraxjaponicasLJ-FM組LJ-FMgroupLJ-PPB50組LJ-PPB50groupLJ-PPB100組LJ-PPB100group平均值Mean丙氨酸Ala#31.75±1.67ab28.16±1.32b36.69±2.17a32.20±1.27x10.03±0.54C16.09±0.84B20.20±0.93A15.44±0.83y纈氨酸Val*5.64±1.67a3.83±1.32b4.26±2.17b4.58±0.25x1.40±0.17B1.72±0.09B2.46±0.11A1.86±0.11y蛋氨酸Met*29.68±9.12a11.70±6.21b12.80±4.06b18.06±2.50x1.20±0.081.17±0.211.51±0.101.29±0.08y異亮氨酸Ile*5.20±0.63a3.11±0.33b3.56±0.51b3.90±0.26x1.28±0.10B1.86±0.10A2.10±0.10A1.75±0.08y亮氨酸Leu*7.77±0.65a5.05±0.39b6.06±0.26b6.29±0.37x1.64±0.17B2.43±0.16A2.74±0.14A2.27±0.12y苯丙氨酸Phe*2.77±0.202.90±0.153.07±0.162.91±0.10x2.40±0.11A2.76±0.20A1.81±0.12B2.33±0.11y組氨酸His*266.93±10.46b331.52±10.9a305.91±10.08a301.45±8.59x45.35±2.14C57.80±1.66B71.45±3.60A57.41±2.34y鳥氨酸Orn7.27±1.454.47±0.714.55±0.755.43±0.642.08±0.25A7.24±0.81B14.36±2.59C7.91±1.26賴氨酸Lys*81.46±5.34a37.53±2.38b37.18±2.44b50.33±5.35x5.87±0.17C8.76±0.16B12.06±0.14A8.80±0.59y精氨酸Arg*32.45±5.2244.51±6.0142.83±3.9739.93±3.07x3.19±0.38A6.13±0.81B12.79±0.90C6.52±0.80y牛磺酸Tau#231.50±9.78210.56±9.47206.17±10.04205.71±12.30y329.38±10.19A253.52±8.90B221.70±5.66C262.08±9.16x羥脯氨酸Hyp18.20±2.47a8.03±0.82b9.01±1.42b11.98±1.57y29.60±2.61A21.69±2.04B10.51±0.98C19.78±1.72y脯氨酸Pro25.28±9.19b82.82±11.32a82.33±9.53a63.48±8.52x9.31±2.5812.57±2.9813.55±1.9311.81±1.45y甘氨酸Gly#19.76±2.83a8.65±0.65b10.12±0.95b12.84±1.53y288.91±13.64A306.86±9.37A190.75±6.47B262.17±10.37y尿素Urea————5.42±0.59B5.47±0.46B10.30±0.98A7.16±0.57天冬氨酸Asp#————1.95±0.12A2.04±0.20A1.42±0.15B1.80±0.10γ-氨基丁酸GABA———0.20±0.02C0.36±0.02A0.30±0.02B0.28±0.02—色氨酸Try*————38.29±1.00A30.28±0.62B17.51±0.45C28.13±1.52肌肽Carnosine14.66±1.25b12.78±1.64b21.02±0.34a16.15±1.08————酪氨酸Tyr4.67±0.29a2.27±0.16c3.25±0.17b3.40±0.21————呈味氨基酸FAA290.02±11.03a258.27±11.47ab251.68±9.28b257.18±12.02647.14±26.79A577.43±12.35B446.07±8.07C285.72±10.10

續(xù)表3項目Items草魚CtenopharyngodonidellusCI-FM組CI-FMgroupCI-PPB80組CI-PPB80groupCI-PPB100組CI-PPB100group平均值Mean花鱸LateolabraxjaponicasLJ-FM組LJ-FMgroupLJ-PPB50組LJ-PPB50groupLJ-PPB100組LJ-PPB100group平均值Mean生物胺前體Biogenicprecursor396.64±17.72420.31±10.25393.71±11.98403.55±7.97x99.01±4.70C111.75±4.26B132.02±7.52A114.26±3.93y必需氨基酸EAA469.09±17.87462.43±7.90444.86±13.74458.80±7.88x70.19±3.52C93.10±3.37B123.26±6.44A114.26±3.03y總游離氨基酸TFAA830.48±17.28829.59±14.87801.47±31.65820.52±12.64x823.57±35.96A765.37±13.39A654.46±14.86B442.83±10.58y

#為呈味氨基酸；*為必需氨基酸。

# means flavor amino acids; * means essential amino acids.

對于肌肉游離氨基酸中的必需氨基酸含量，草魚各組間無顯著差異(P>0.05)，花鱸則隨替代水平的升高而顯著升高(P<0.05)。肌肉中限制性必需氨基酸中，草魚的蛋氨酸及賴氨酸含量均表現(xiàn)為CI-FM組顯著高于其他2組(P<0.05)；花鱸的蛋氨酸含量各組間無顯著差異(P<0.05)，賴氨酸含量則隨替代水平的升高而顯著降低(P<0.05)。

由檢測結(jié)果可知，2種試驗魚的肌肉中均檢出一些特異性成分，花鱸肌肉中檢出游離氨基酸天冬氨酸和色氨酸，必需氨基酸衍生物γ-氨基丁酸及含氮化合物尿素；草魚肌肉中則檢出肌肽和酪氨酸。

2.3不同蛋白質(zhì)源對草魚和花鱸魚片質(zhì)構(gòu)特性、剪切力、膠原蛋白含量及滴水損失的影響

2種試驗魚的魚片質(zhì)構(gòu)特性、剪切力、膠原蛋白含量及滴水損失的結(jié)果見表4。草魚和花鱸魚片的質(zhì)構(gòu)特性差異較大，其中草魚生魚片的硬度、內(nèi)聚力、黏性、咀嚼力、回彈力及剪切力均顯著低于花鱸生魚片(P<0.05)；草魚熟魚片的黏附性顯著高于花鱸，而內(nèi)聚力、黏性及咀嚼力則顯著低于花鱸(P<0.05)。

表4　草魚和花鱸的魚片質(zhì)構(gòu)特性、剪切力、膠原蛋白含量及滴水損失Table 4　Texture characteristics, shear force, collagen content and drop loss of fillets ofCtenopharyngodon idellus and Lateolabrax japonicas

續(xù)表4項目Items草魚CtenopharyngodonidellusCI-FM組CI-FMgroupCI-PPB80組CI-PPB80groupCI-PPB100組CI-PPB100group平均值Mean花鱸LateolabraxjaponicasLJ-FM組LJ-FMgroupLJ-PPB50組LJ-PPB50groupLJ-PPB100組LJ-PPB100group平均值Mean黏性Gumminess/g113.56±10.01a75.42±6.91b73.37±7.09b87.45±5.91y230.04±18.57A186.74±10.53B186.81±8.63B200.37±8.02x咀嚼力Chewiness/g89.84±7.42a60.35±5.02b60.08±5.23b70.09±4.41y203.53±16.38A153.83±10.53B168.89±8.09B174.61±7.53x回彈力Resilience/g0.099±0.009a0.069±0.006b0.071±0.006b0.081±0.001y0.112±0.010A0.089±0.002B0.081±0.001C0.092±0.002x剪切力Shearforce/g595.55±24.59a357.47±19.97b396.89±30.98b449.97±25.91y968.98±107.70A728.71±47.48B704.03±39.47B800.57±44.97x膠原蛋白含量3.97±0.40a3.03±0.35ab2.75±0.24b3.25±0.222.27±0.18A1.86±0.12AB1.63±0.12B1.92±0.11Collagencontent/(μg/mg)滴水損失Droploss/%6.31±0.61a3.74±0.27b3.60±0.24b4.39±0.336.64±0.51A5.10±0.26B5.91±0.58AB5.88±0.28熟魚片Cookedfillets/g硬度Hardness350.22±32.69274.22±14.82337.55±27.07320.66±15.91253.30±19.09B253.97±26.17B356.17±46.08A287.81±19.98黏附性Adhesiveness15.72±1.2820.47±1.1720.84±2.5619.01±1.10x6.79±1.26B15.42±1.92A14.64±2.52A12.28±1.28y彈性Springiness0.86±0.010.86±0.010.86±0.010.86±0.000.78±0.020.86±0.020.87±0.020.84±0.01內(nèi)聚力Cohesiveness0.39±0.013b0.43±0.00a0.40±0.01b0.41±0.01y0.49±0.030.50±0.020.48±0.030.49±0.02x黏性Gumminess114.55±9.83106.06±4.90111.22±6.03110.61±4.06y127.79±13.32128.64±14.13169.76±23.19142.06±10.33x咀嚼力Chewiness95.61±8.3090.96±4.5892.15±4.7592.91±3.40y100.74±11.64109.36±11.75148.3±21.86119.46±9.54x回彈力Resilience0.10±0.000.19±0.100.10±0.000.13±0.030.09±0.000.08±0.000.09±0.010.08±0.00

對于生魚片的質(zhì)構(gòu)特性，硬度、黏性、咀嚼力及回彈力的結(jié)果草魚及花鱸表現(xiàn)出一致性，即全魚粉組(CI-FM組與LJ-FM組)顯著高于同魚種的其他2組(P<0.05)。草魚和花鱸生魚片的黏附性呈現(xiàn)相反的趨勢，草魚的CI-PPB80組顯著高于其他2組(P<0.05)，而花鱸的LJ-PPB50組卻顯著低于LJ-FM組(P<0.05)，與LJ-PPB100組無顯著差異(P>0.05)。對于內(nèi)聚力，草魚的CI-FM組顯著高于CI-PPB80組(P<0.05)，與CI-PPB100組無顯著差異(P>0.05)，而花鱸的各組間無顯著差異(P>0.05)。對于彈性，草魚的CI-PPB100組顯著高于其他2組(P<0.05)，而花鱸則為LJ-PPB50組顯著高于其他2組(P<0.05)。

對于熟魚片的質(zhì)構(gòu)特性，草魚的CI-PPB80組內(nèi)聚力顯著高于其他2組(P<0.05)，而對于硬度、黏附性、彈性、黏性、咀嚼力以及回彈力等各項指標(biāo)，各組間并沒有顯著差異(P>0.05)；花鱸的LJ-PPB100組硬度顯著高于其他2組(P<0.05)，LJ-FM組黏附性顯著低于其他2組(P<0.05)，而對于彈性、內(nèi)聚力、黏性、咀嚼力及回彈力等各項指標(biāo)，各組間沒有出現(xiàn)顯著差異(P>0.05)。

2種試驗魚生魚片的剪切力差異較大，花鱸要遠(yuǎn)高于草魚(P<0.05)。花鱸和草魚生魚片的剪切力均呈現(xiàn)出全魚粉組顯著高于同魚種的其他2組(P<0.05)。

對于生魚片的膠原蛋白含量，草魚與花鱸之間無顯著差異(P>0.05)；草魚的CI-FM組顯著高于CI-PPB100組(P<0.05)，而與CI-PPB50組無顯著性差異(P>0.05)，同樣的現(xiàn)象也出現(xiàn)在花鱸上。

對于生魚片的滴水損失，草魚與花鱸之間無顯著差異(P>0.05)；草魚的CI-FM組顯著高于其他2組(P<0.05)，而花鱸的LJ-FM組僅顯著高于LJ-PPB50組(P<0.05)，與LJ-PPB100組無顯著差異(P>0.05)。

3討論

3.1不同蛋白質(zhì)源對草魚和花鱸體成分的影響

對于草魚，飼喂蛋白質(zhì)源不同的飼料，魚體粗脂肪和粗灰分含量均發(fā)生了顯著改變；而對于花鱸，僅全魚粗脂肪含量有顯著變化。De Francesco等[2]用75%的混合植物蛋白質(zhì)替代魚粉后飼喂真鯛，結(jié)果發(fā)現(xiàn)魚體粗脂肪及粗蛋白質(zhì)的含量并未發(fā)生顯著變化；劉運正[7]用混合植物蛋白質(zhì)(小麥粉、豆粕、玉米蛋白粉等)分別替代40%、50%及60%的魚粉，對大菱鲆魚體水分、粗灰分、粗蛋白質(zhì)及粗脂肪含量均未產(chǎn)生顯著影響。Gómez-Requeni等[8]在真鯛的研究中發(fā)現(xiàn)，混合植物蛋白質(zhì)替代魚粉后，其全魚的粗脂肪含量顯著下降，粗灰分含量呈上升趨勢，這一結(jié)果與本試驗中草魚體成分的變化相一致，說明魚體成分可能受到品種、規(guī)格和飼料組成等多種因素的影響，本試驗中草魚和花鱸的末體重差異較大，魚類在不同生長階段的體成分，特別是體脂肪的沉積效率有所不同。此外，草魚飼料中以大豆油作為脂肪來源平衡飼料能量，而考慮到海水魚對n-3高不飽和脂肪酸(HUFA)的需求，花鱸飼料中則是以適量的魚油滿足其需求量[9]后以大豆油平衡飼料能量。當(dāng)魚粉被混合植物蛋白質(zhì)替代后，飼料中脂肪酸結(jié)構(gòu)也發(fā)生了較大變化，不同脂肪源對魚體脂肪沉積的影響也十分顯著[10]。LJ-PPB50組在末體重與LJ-FM組沒有顯著差異的前提下，其魚體粗脂肪含量與LJ-FM組也沒有顯著差異，但LJ-PPB100組的魚體粗脂肪含量則較LJ-FM組顯著下降，其原因與其顯著下降的生長性能有關(guān)。

3.2不同蛋白質(zhì)源對草魚和花鱸肌肉中游離氨基酸組成的影響

飼料中的蛋白質(zhì)在動物體內(nèi)的消化過程是小肽和氨基酸釋放與吸收同時進行的動態(tài)變化過程[10]。大多數(shù)小肽可被腸上皮細(xì)胞水解為游離氨基酸，與吸收的氨基酸一同轉(zhuǎn)運進入血液循環(huán)[11]。從腸道吸收而來的氨基酸與體內(nèi)組織降解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的氨基酸在一起組成氨基酸代謝庫，作為蛋白質(zhì)合成與氨基酸代謝的儲備。草魚是典型的草食性魚類，而花鱸則是典型的肉食性魚類，二者由于食性的分化，其消化道對不同蛋白質(zhì)源的消化能力不同[NRC(2011)][12]。Gómez-Requeni等[8]用混合植物蛋白質(zhì)替代魚粉后飼喂真鯛，使其肌肉中總游離氨基酸含量極顯著升高。當(dāng)非魚粉蛋白質(zhì)源替代飼料中45%魚粉蛋白質(zhì)后，無論添加外源氨基酸與否，肌肉中總氨基酸及必需氨基酸含量均較全魚粉組顯著降低[13]。本試驗中，以混合植物蛋白質(zhì)替代魚粉后飼喂花鱸，其肌肉總游離氨基酸含量隨替代水平的升高呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，與前人研究結(jié)果[6]存在差異。而不同蛋白質(zhì)源對草食性魚類肌肉中游離氨基酸含量影響的研究尚為空白階段。

魚片的風(fēng)味主要取決于肌肉游離氨基酸中具有鮮味的呈味氨基酸的含量，主要包括丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸及甘氨酸[14]。其中，甘氨酸和丙氨酸是呈甘味的特征氨基酸，谷氨酸和天冬氨酸是呈鮮味的特征氨基酸，普遍認(rèn)為谷氨酸對風(fēng)味起到的作用最大，甘氨酸次之[15]。膨化飼料中豆粕100%替代魚粉后，建鯉肌肉中呈味氨基酸——谷氨酸和甘氨酸的含量降低[4]。張志勇等[6]在混合植物蛋白質(zhì)替代魚粉對花鱸肉質(zhì)影響的研究中發(fā)現(xiàn)，隨著替代水平的上升，花鱸肌肉中總游離氨基酸和呈味氨基酸的含量均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。在草魚上，肌肉中呈味氨基酸含量隨植物蛋白質(zhì)替代魚粉水平的上升出現(xiàn)先下降后上升的現(xiàn)象，而花鱸肌肉中呈味氨基酸含量隨植物蛋白質(zhì)替代魚粉的上升而下降，這一結(jié)果與末體重的結(jié)果并沒有表現(xiàn)出一致性，說明肌肉游離氨基酸中呈味氨基酸的含量并不完全受生長性能的影響。從飼料氨基酸含量結(jié)果來看，草魚和花鱸全魚粉飼料中呈味氨基酸含量是低于其他2組的，但肌肉中呈味氨基酸含量并沒有與飼料表現(xiàn)出相同的趨勢，反而皆為全魚粉組最高，說明草魚和花鱸對于魚粉中與呈味相關(guān)氨基酸的轉(zhuǎn)運效率較高。本試驗發(fā)現(xiàn)，花鱸肌肉游離氨基酸中甘氨酸的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于草魚，使得花鱸魚肉的甘味較之于草魚有極大的提高，口感更佳。以魚粉作為唯一蛋白質(zhì)源可以提高草魚肌肉中谷氨酸和甘氨酸的含量，從而提高魚片風(fēng)味；對于花鱸，甘氨酸對肉品風(fēng)味有較大貢獻。此外，?；撬嵋彩且环N重要的呈味氨基酸。?；撬嵩诤Ｉ鷦游矬w內(nèi)含量十分豐富，而植物來源的蛋白質(zhì)中卻尤為缺乏。不論草魚抑或花鱸，2個混合植物蛋白質(zhì)組肌肉游離氨基酸中?；撬岷烤陀谌~粉組，說明飼料中?；撬岬暮繉︳~體肌肉游離氨基酸中?；撬岬暮坑幸欢ㄓ绊?。綜上所述，無論是對于肉食性魚類還是對于草食性魚類，魚粉均保證了肉品的良好風(fēng)味。

生物胺是魚、貝類死亡后由游離氨基酸轉(zhuǎn)化而來的一類含氮低分子質(zhì)量的有機化合物，主要包括組胺、酪胺、尸胺、腐胺、精胺、亞精胺、色胺等，它們的前體物分別為組氨酸、酪氨酸、賴氨酸、鳥氨酸、精氨酸及色氨酸[16]。過量生物胺對人類健康會造成危害[17]，引起食品安全問題，其中組胺的危害性最大[18]。有試驗表明，豆粕100%替代魚粉可降低建鯉肌肉中游離組氨酸的含量[4]。本試驗中，草魚肌肉游離氨基酸中組氨酸的含量遠(yuǎn)高于花鱸，說明長期儲存的草魚食用風(fēng)險相對較高。2種試驗魚肌肉中組氨酸的含量均隨替代水平的升高而顯著增加，表明高植物蛋白質(zhì)飼料會縮短草魚和花鱸的貨架期，這一結(jié)果與張志勇等[6]得出的結(jié)果一致。

非魚粉蛋白質(zhì)源中最受限的2種氨基酸是蛋氨酸和賴氨酸。有研究表明，肉食性魚類如歐洲鰻魚(Anguillaanguilla)[19]、櫻鱒(Oncorhynchusmasu)[20]、虹鱒(Oncorhynchusmykiss)[21]等，隨植物蛋白質(zhì)源飼料攝入量的升高，肌肉游離氨基酸中蛋氨酸和賴氨酸等必需氨基酸的含量顯著降低。本試驗中，2個混合植物蛋白質(zhì)組的草魚肌肉游離氨基酸中蛋氨酸和賴氨酸的含量均顯著降低，其原因：一方面，植物蛋白質(zhì)源的生物學(xué)價值低于魚粉，豆粕中嚴(yán)重缺乏蛋氨酸，且賴氨酸為第二限制性氨基酸。以豆粕為外源氨基酸替代魚粉后，即使飼料中添加晶體氨基酸，也不能有效轉(zhuǎn)運入肌肉中；另一方面，混合植物蛋白質(zhì)源本身存在氨基酸不平衡的問題，研究表明，中樞神經(jīng)系統(tǒng)通過氨基酸應(yīng)答(AAR)，應(yīng)對氨基酸攝入不平衡時，機體趨向于分解代謝。而花鱸肌肉游離氨基酸中賴氨酸的含量則與草魚相反，以全混合植物蛋白質(zhì)組的賴氨酸含量最高，說明不同物種間的氨基酸轉(zhuǎn)運機制存在差異，有待進一步研究。

草魚和花鱸肌肉中均存在特異性氨基酸。在花鱸肌肉中檢出了天冬氨酸、γ-氨基丁酸及色氨酸，而在草魚肌肉中檢出了肌肽和酪氨酸，此外，花鱸肌肉中還含有一定量的尿素。經(jīng)分析，海水魚的滲透壓是通過保留尿素和少量其他含氮化合物來調(diào)節(jié)的，而淡水魚則多通過排泄氨將體內(nèi)的含氮廢物排出[22]，因此在花鱸肌肉中檢出了尿素。草魚和花鱸分別為典型的淡水草食性魚類和海水肉食性魚類，由于品種、食性和原始生存環(huán)境的差異使得二者肌肉游離氨基酸及含氮化合物的組成存在特異性差異，但尚未發(fā)現(xiàn)與此現(xiàn)象相關(guān)的報道，有待進一步研究。

3.3不同蛋白質(zhì)源對草魚和花鱸魚片質(zhì)構(gòu)特性、剪切力、膠原蛋白含量及滴水損失的影響

質(zhì)構(gòu)分析的檢測原理是利用力學(xué)測試模擬人的2次咀嚼動作，記錄力和時間的關(guān)系，從中找出與人的感官評價相對應(yīng)的參數(shù)，主要參數(shù)包括,硬度、咀嚼力、內(nèi)聚力、彈性、黏附性、黏性以及回彈力[6]。生魚片與熟肉片相比，草魚和花鱸肉的硬度均顯著降低。這是由于肌原纖維蛋白、肌漿蛋白受熱后變形，肌肉組織中維持內(nèi)部結(jié)構(gòu)的氫鍵、疏水鍵等被打斷，蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)被破壞，肌纖維變得松散而使硬度下降。草魚和花鱸生魚片質(zhì)構(gòu)特性差異較大，草魚生魚片的硬度、黏性、咀嚼力均顯著低于花鱸生魚片，二者間熟肉片差異較小。由于魚肉的硬度和咀嚼力越高，魚肉的口感越好[23]，因此花鱸生魚片口感要優(yōu)于草魚。本研究結(jié)果表明，以魚粉為蛋白質(zhì)源使草魚和花鱸肌肉的硬度和咀嚼力均得到顯著提高，使口感更佳。

內(nèi)聚力和黏附性反映相反的物理性質(zhì)，內(nèi)聚力增強則黏附性降低[24]。草魚攝食全魚粉飼料后，肌肉的內(nèi)聚力、回彈力顯著增強，而彈性和黏附性則顯著降低，說明全魚粉飼料可使草魚肌肉細(xì)胞間結(jié)合能力增強，魚肉抵抗受損保持完整性的能力增強，使得魚肉在被咀嚼時更加彈牙，口感更佳?；|攝食全混合植物蛋白質(zhì)源飼料后，回彈力、彈性、黏附性均顯著降低，說明對于草食性魚類和肉食性魚類，魚粉均能有效改善肉質(zhì)。

膠原蛋白是一種重要的肌肉組織成分，在維持肌肉結(jié)構(gòu)、柔韌性、強度、質(zhì)地等方面起著重要作用[25]。有研究表明膠原蛋白含量與肉的嫩度呈負(fù)相關(guān)[26]。膠原蛋白中羥脯氨酸含量相對穩(wěn)定，占膠原蛋白的13%～14%，所以一般用羥脯氨酸的含量來反映膠原蛋白的含量[27]。Zhang等[28]研究發(fā)現(xiàn)，大菱鲆肌肉中膠原蛋白含量隨飼料中羥脯氨酸含量的升高而升高；Albrektsen等[29]研究表明，飼料中添加羥脯氨酸可以使大西洋鮭肌肉硬度顯著提高5%～10%。同樣，Periago等[30]研究發(fā)現(xiàn)，鱸魚肌肉膠原蛋白含量與肌肉硬度、咀嚼力及彈性均成正比。本試驗中，隨替代水平的升高，草魚和花鱸全魚粉組生魚片中膠原蛋白含量顯著高于其他2組，同時硬度、咀嚼力、回彈力也體現(xiàn)為全魚粉組顯著高于其他2組。魚類本身合成羥脯氨酸的能力不足，而魚粉中含有植物蛋白質(zhì)源缺少的羥脯氨酸，以混合植物蛋白質(zhì)為蛋白質(zhì)源會造成肌肉中羥脯氨酸的含量顯著降低，從而使草魚和花鱸肉的硬度降低。

剪切力是最通用的借助儀器來客觀衡量肉品硬度的方法[31]。剪切力主要是模擬牙齒切割肌纖維的方式對樣品進行一次切割，然后通過電腦輸出測試曲線進行分析[32]。本試驗中，混合植物蛋白質(zhì)源替代魚粉后，使草魚和花鱸生魚片的剪切力顯著降低，從而表現(xiàn)出魚肉的硬度降低，口感下降。

滴水損失用來表示肌肉系水力，可反映肌肉中水分的保持程度，高系水力可保持肌肉中水分含量，減少肉品水分過多散失，防止肉品失去鮮度和固有風(fēng)味[33]。滴水損失與魚肉的貨架期相關(guān)，Jonsson等[34]報道，滴水損失升高預(yù)示著貨架期縮短，滴水損失越高，水產(chǎn)品經(jīng)濟價值流失越大。本試驗中，草魚和花鱸生魚片滴水損失最高組均出現(xiàn)在全魚粉組，預(yù)示以魚粉為蛋白質(zhì)源有縮短貨架期，增加經(jīng)濟損失的風(fēng)險。

4結(jié)論

① 草魚和花鱸在體成分、肌肉游離氨基酸組成及肉質(zhì)指標(biāo)方面均有較大差異。2種試驗魚肌肉中均檢出特異性成分，草魚相對于花鱸為肌肽和酪氨酸，而花鱸相對于草魚則為天冬氨酸、γ-氨基丁酸、色氨酸以及尿素。

② 以混合植物蛋白質(zhì)為蛋白質(zhì)源對草魚和花鱸體成分中的粗脂肪含量產(chǎn)生了顯著影響，降低了魚體脂肪的蓄積。

③ 從肌肉中游離氨基酸含量評價，植物蛋白質(zhì)源替代魚粉后草魚肌肉中總游離氨基酸含量未發(fā)生顯著變化，但使花鱸肌肉中呈味氨基酸含量下降，必需氨基酸含量減少，生物胺前體含量升高，貨架期縮短。

④ 從肉質(zhì)方面評價，植物蛋白質(zhì)源替代魚粉后草魚和花鱸的肉質(zhì)均出現(xiàn)明顯下降，可以在上市前以高魚粉飼料改善肉質(zhì)，提高產(chǎn)品價值。

參考文獻：

[1]CABRAL E M,FERNANDES T J R,CAMPOS S D,et al.Replacement of fish meal by plant protein sources up to 75% induces good growth performance without affecting flesh quality in ongrowingSenegalesesole[J].Aquaculture,2013,380-383:130-138.

[2]DE FRANCESCO M,PARISI G,PéREZ-SNCHEZ J,et al.Effect of high-level fish meal replacement by plant proteins in gilthead sea bream (Sparusaurata) on growth and body/fillet quality traits[J].Aquaculture Nutrition,2007,13(5):361-372.

[4]姜俊,胡肄,周小秋,等.膨化飼料中豆粕替代魚粉比例對建鯉肌肉品質(zhì)的影響[J].動物營養(yǎng)學(xué)報,2015,27(2):623-630.

[5]MATOS E,GON?ALVES A,BANDARRA N,et al.Plant proteins and vegetable oil do not have detrimental effects on post-mortem muscle instrumental texture,sensory properties and nutritional value of gilthead seabream[J].Aquaculture,2012,358/359:205-212.

[6]張志勇,薛敏,王嘉,等.混合植物蛋白質(zhì)替代魚粉對花鱸和西伯利亞鱘生長和肉質(zhì)影響的比較研究[J].動物營養(yǎng)學(xué)報,2013,25(6):1260-1275.

[7]劉運正.高植物蛋白替代飼料不同水平魚粉后添加羥脯氨酸對大菱鲆(ScophthalmusmaximusL.)幼魚生長性能的影響[D].碩士學(xué)位論文.青島:中國海洋大學(xué),2014:30-31.

[9]XUE M,LUO L,WU X F,et al.Effects of six alternative lipid sources on growth and tissue fatty acid composition in Japanese sea bass (Lateolabraxjaponicus)[J].Aquaculture,2006,260(1/2/3/4):206-214.

[10]HU L,YUN B,XUE M,et al.Effects of fish meal quality and fish meal substitution by animal protein blend on growth performance,flesh quality and liver histology of Japanese seabass (Lateolabraxjaponicus)[J].Aquaculture,2013,372-375:52-61.

[11]TEN HAVE G A,ENGELEN M P,LUIKING Y C,et al.Absorption kinetics of amino acids,peptides,and intact proteins[J].International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism,2007,17(Suppl.):S23-S36.

[12]NRC.Nutrient requirements of fish and shrimp[S].Washington,D.C.:National Academies Press,2011.

[13]許丹丹.大菱鲆幼魚對不同蛋白源營養(yǎng)感知與應(yīng)答機制的初步研究[D].博士學(xué)位論文.青島:中國海洋大學(xué),2014:32-37.

[14]RUIZ-CAPILLAS C,MORAL A.Free amino acids in the muscle of Norway lobster (Nephropsnorvegicus(L.)) in controlled and modified atmospheres during chilled storage[J].Food Chemistry,2004,86(1):85-91.

[15]陳寅山,戴聰杰.紅羅非魚肌肉的營養(yǎng)成分分析[J].福建師范大學(xué)學(xué)報:自然科學(xué)版,2003,19(4):62-66.

[16]RAWLES D D,FLICK G J,MARTIN R E.Biogenic amines in fish and shellfish[J].Advances in Food and Nutrition Research,1996,39:329-365.

[17]BODMER S,IMARK C,KNEUBüHL M.Biogenic amines in foods:histamine and food processing[J].Inflammation Research,1999,48(6):296-300.

[19]OGATA H,ARAI S,ALVAREZ B M.Effect of dietary protein levels on free amino acid contents of juvenile European eelAnguillaAnguilla[J].Nippon Suisan Gakkaishi,1985,51(4):573-578.

[20]OGATA H,MURAI T.White muscle of masu salmon,Oncorhynchusmasoumasou,smolts possesses a strong buffering capacity due to a high level of anserine[J].Fish Physiology and Biochemistry,1994,13(4):285-293.

[21]YOKOYAMA M,UDAGAWA M,NAKAZOE J,et al.Influence of dietary protein levels on hepatic cysteine dioxygenase activity in rainbow trout[J].Fisheries Science,1994,60(2):229-233.

[22]謝志浩.魚類的滲透壓調(diào)節(jié)[J].生物學(xué)通報,2002,37(5):22-23.

[23]JOHNSTON I A,MANTHRI S,BICHERDIKE R,et al.Growth performance,muscle structure and flesh quality in out-of-season Atlantic salmon (Salmosalar) smolts reared under two different photoperiod regimes[J].Aquaculture,2004,237(1/2/3/4):281-300.

[24]HYLDIG G,NIELSEN D.A review of sensory and instrumental methods used to evaluate the texture of fish muscle[J].Journal of Texture Studies,2001,32(3):219-242.

[25]SATO K,YOSHINAKA R,SATO M,et al.Collagen content in the muscle of fishes in association with their swimming movement and meat texture[J].Nippon Suisan Gakkaishi,1986,52(9):1595-1600.

[26]馬漢軍,潘潤淑,周光宏.不同溫度下高壓處理牛肉TBARS值得變化及抗氧化劑和螯合劑的抑制作用研究[J].食品科技,2006(9):126-130.

[27]JUNG S,GHOUL M,DE LAMBALLERIE-ANTON M.Influence of high pressure on the color and microbial quality of beef meat[J].LWT-Food Science and Technology,2003,36(6):625-631.

[28]ZHANG K K,AI Q H,MAI K S,et al.Effects of dietary hydroxyproline on growth performance,body composition,hydrocyproline and collagen concentrations in tissues in relation to prolyl 4-hydrocylase α(I) gene expression of juvenile turbot,ScophthalmusmaximusL. fed high plant protein diets[J].Aquaculture,2013,404/405:77-84.

[29]ALBREKTSEN S,SIRNES E,AKSNES A,et al.Impacts of dietary hydroxyproline on growth,muscle firmness,collagen avd PYD cross-links formation in Atlantic salmon (Salmosalar)[C]//Proceedings of the 14th International Symposium on Fish Nutrition and Feeding.Qingdao:[s.n.],2010:79.

[30]PERIAGO M J,AYALA M D,LPEZ-ALBORS O,et al.Muscle cellularity and flesh quality of wild and farmed sea bass,DicentrarchuslabraxL.[J].Aquaculture,2005,249(1/2/3/4):175-188.

[31]王曉宇,周光宏,徐幸蓮,等.豬肉剪切力的測定方法[J].食品科學(xué),2012,33(21):64-67.

[32]VELAND J O,TORRISSEN O J.The texture of Atlantic salmon (Salmosalar) muscle as measured instrumentally using TPA and Warner-Brazler shear test[J].Journal of the Science of Food and Agriculture,1999,79(12):1737-1746.

[33]李玉娥.影響肉品含水量的因素[J].肉類工業(yè),2004(7):6-8.

[34]JONSSON A,SIGURGISLADOTTIR S,Hafsteinsson H,et al.Textural properties of raw Atlantic salmon (Salmosalar) fillets measured by different methods in comparison to expressible moisture[J].Aquaculture Nutrition,2001,7(2):81-89.

(責(zé)任編輯菅景穎)

doi：10.3969/j.issn.1006-267x.2016.07.010

收稿日期：2016-01-25

基金項目：國家重點基礎(chǔ)研究發(fā)展計劃(973計劃，2014CB138600)；國家自然科學(xué)基金項目(31372539，31572631)；公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))專項經(jīng)費項目(201203015，201203023)；北京市現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系(SCGWZJ201600031-1)

作者簡介：于曉彤(1990—)，女，遼寧大連人，碩士研究生，研究方向為水產(chǎn)動物營養(yǎng)與飼料科學(xué)。E-mail: 963065897@qq.com *通信作者：王嘉，副研究員，碩士生導(dǎo)師，E-mail: wangjia02@cass.cn

中圖分類號：S963

文獻標(biāo)識碼：A

文章編號：1006-267X(2016)07-2055-14

*Corresponding author, associate professor, E-mail: wangjia02@cass.cn

A Comparative Study: Effects of Different Protein Sources on Flesh Quality of Grass Carp (Ctenopharyngodonidellus) and Japanese Seabass (Lateolabraxjaponicas)

YU Xiaotong1LIANG Xiaofang2WANG Jia1*HAN Fang1LI Junguo1ZHENG Yinhua1WU Xiufeng1WANG Xin1LIANG Xufang3XUE Min1,4,5

(1. National Aquatic Feed Safety Assessment Center, Feed Institute Research, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100081, China; 2. Institute of Food and Nutrition Development, Ministry of Agriculture, Beijing 100081, China; 3. College of Fisheries, Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070, China; 4. Key Laboratory of Feed Biotechnology, Ministry of Agriculture,Beijing 100081, China; 5. Freshwater Aquaculture Collaborative Innovation Center of Hubei Province,Wuhan 430070, China)

Abstract:This study aimed to compare the effects of different protein sources on body composition, free amino acid composition in muscle and fillet texture characteristics of grass carp (Ctenopharyngodon idellus) and Japanese seabass (Lateolabrax japonicas). Three isoenergetic and isonitrogenous experimental diets were designed for grass carp and Japanese seabass, respectively. The control group diet for grass carp used low temperature steam-dried fish meal as sole protein source, and used blended plant protein (soybean meal and soybean protein concentrate) to replace 80% and 100% fish meal, respectively, which were named as CI-FM, CI-PPB80 and CI-PPB100 groups, respectively. The control group diet for Japanese seabass used Peru fish meal as sole protein source, and used blended plant protein (cottonseed protein concentrate and soybean protein concentrate) to replace 50% and 100% fish meal, respectively, which were named as LJ-FM, LJ-PPB50 and LJ-PPB100 groups, respectively. Each grass carp diet was fed to 3 replicates with 20 grass carp [initial body weight of (153.40±0.30) g], and each Japanese seabass diet was fed to 4 replicates with 25 Japanese seabass [(initial body weight of (12.97±0.03) g]. After an 8-week experiment, body composition, free amino acid composition in muscle and fillet texture characteristics, drop loss, shear force and collagen content were investigated. The results showed that muscle ether extract content of grass carp in CI-PPB100 group were significantly decreased (P<0.05), while ash content was significantly increased compared with CI-FM group (P<0.05). However, the muscle ether extract content of Japanese seabass was firstly increased and then down with the replacement level increasing, and showed LJ-PPB100 group was significantly higher than LJ-PPB50 group (P<0.05). No differences were observed in the muscle total free amino acid (TFAA) and biogenic precursor contents among all groups of grass carp (P>0.05). With the replacement level increasing, the muscle TFAA and flavor amino acid (FAA) contents of Japanese seabass were significantly decreased (P<0.05) and biogenic precursor content was significantly increased (P<0.05). We found several specific components in both species. Furthermore, the texture characteristics of raw and cooked fillets showed much more significant difference between the two species. For both of fish, the raw fillets in full fish meal groups showed significantly higher hardness, gumminess, chewiness, resilience and shear force than those of blended plant protein groups (P<0.05). The cohesiveness of cooked fillets of CI-PPB80 group was significantly higher than that of other two groups (P<0.05), but no significant differences were observed in the other indexes (P>0.05). The hardness and adhesive of cooked fillets of LJ-PPB100 group were significantly higher than those of LJ-FM group (P<0.05), but no significant differences were observed in the other indexes (P>0.05). In conclusion, using blended plant protein to replace fish meal can reduce fillet lipopexia for two species, and has no effect on muscle TFAA content of grass carp, but can reduce the muscle FAA, biogenic precursor and essential amino acid contents, and shorten the shelf life of Japanese seabass. High plant protein diet can reduce flesh quality, while high fish meal diet can ensure a better flesh quality of grass carp and Japanese seabass.[Chinese Journal of Animal Nutrition, 2016, 28(7)：2055-2068]

Key words:grass carp (Ctenopharyngodon idellus); Japanese seabass (Lateolabrax japonicas); protein source; fish meal; blended plant protein; free amino acid; flesh quality