文｜本刊記者 孫潔

食品科學(xué)與工程專業(yè)：大學(xué)之大，大在擔(dān)當(dāng)

文｜本刊記者 孫潔

在推動(dòng)食品科學(xué)發(fā)展，帶動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新、保障食品安全的過(guò)程中，大學(xué)作為價(jià)值觀輸出的主場(chǎng)擔(dān)當(dāng)，具有理論、人才、科技、文化等諸多資源，應(yīng)當(dāng)充分發(fā)揮其特有的科研功能和示范作用，研制出營(yíng)養(yǎng)更加豐富、味道更加鮮美、保質(zhì)期更科學(xué)的食品，豐富我們的餐桌，美化我們的生活。

“飲食者，人之命脈也”，膳食營(yíng)養(yǎng)對(duì)于人類健康的重要性流傳千年而不衰。近年來(lái)，食品科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展推動(dòng)了食品種類的多樣化和膳食營(yíng)養(yǎng)的全面均衡，不僅帶來(lái)了食品產(chǎn)業(yè)的繁榮，還促進(jìn)了人類壽命的延長(zhǎng)和生活品質(zhì)的提高。

然而，全球一系列重大食品安全事件也頻頻曝出，凸顯出技術(shù)進(jìn)步和社會(huì)發(fā)展對(duì)食品數(shù)量、質(zhì)量與安全問題的嚴(yán)峻考驗(yàn)。

在推動(dòng)食品科學(xué)發(fā)展，帶動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新、保障食品安全的過(guò)程中，大學(xué)具有理論、人才、科技、文化等諸多資源，應(yīng)當(dāng)充分發(fā)揮其特有的科研功能和示范作用。截止2015年3月，全國(guó)普通高校招收食品科學(xué)與工程專業(yè)的有248家，招收食品質(zhì)量與安全專業(yè)的有159家，招收糧食工程專業(yè)的有12家，招收乳品工程專業(yè)的有4家，招收釀酒工程專業(yè)（含葡萄酒專業(yè)）的有16家（注：不含高職高專院校）。從專業(yè)分布的地域來(lái)看，我國(guó)食品專業(yè)分布呈現(xiàn)東強(qiáng)西弱的格局，華東地區(qū)分布數(shù)量最多，其次分別為華中、東北和華北地區(qū)，西藏自治區(qū)迄今還沒有食品專業(yè)。

循著歷史的軌跡 肩負(fù)重任

“這是一門以食品科學(xué)和工程科學(xué)為基礎(chǔ)，研究食品的營(yíng)養(yǎng)健康、工藝設(shè)計(jì)與社會(huì)生產(chǎn)、加工貯藏與食品安全衛(wèi)生的學(xué)科”，說(shuō)起食品科學(xué)與工程，江南大學(xué)食品學(xué)院副院長(zhǎng)王周平這樣說(shuō)道，“它是生命科學(xué)與工程科學(xué)的重要組成部分，是連接食品科學(xué)與工業(yè)工程的重要橋梁”。

隨著食品領(lǐng)域大工業(yè)化時(shí)代的到來(lái)和人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的關(guān)注加深，食品科學(xué)與工程專業(yè)在食品行業(yè)內(nèi)的工程設(shè)計(jì)領(lǐng)域、營(yíng)養(yǎng)健康領(lǐng)域、安全檢測(cè)領(lǐng)域、監(jiān)督管理領(lǐng)域發(fā)揮著越來(lái)越重要的職責(zé)與作用，現(xiàn)代食品工業(yè)中，加工和儲(chǔ)藏各個(gè)環(huán)節(jié)的管理和控制，對(duì)保證食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和衛(wèi)生質(zhì)量，促進(jìn)人體的健康都起著至關(guān)重要的作用。

大學(xué)是培養(yǎng)社會(huì)英才的基地，是先進(jìn)文化和思想的孵化器，為社會(huì)培養(yǎng)集營(yíng)養(yǎng)師、質(zhì)量檢測(cè)員、工程師、研發(fā)員于一體的高級(jí)復(fù)合型工程技術(shù)人才提供了重要的平臺(tái)保障。

其實(shí)，說(shuō)起食品加工的歷史，可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，早在古代江南青蓮崗文化時(shí)期就已形成。但就其教育而言，卻經(jīng)歷了幾千年的坎坷旅程方初具規(guī)模。

最早的古代書院設(shè)置的都是“六藝”之學(xué)——禮、樂、射、御、書、數(shù)，作坊式的食品生產(chǎn)根本難登大雅之堂。發(fā)展至后來(lái)，“六藝”演變?yōu)椤疤臁⑺?、農(nóng)、醫(yī)”四大教育方向，雖說(shuō)有些教“農(nóng)藝”的技校開設(shè)了桑學(xué)、蠶學(xué)等面向生產(chǎn)的科目，但關(guān)于食品的制作加工技藝仍以“傳男不傳女”的“祖?zhèn)髅胤健被颉皩W(xué)徒”形式在民間廣為流傳，缺少正規(guī)的學(xué)校教育。

上千年來(lái)，食品教育只是作為農(nóng)業(yè)教育的點(diǎn)綴若隱若現(xiàn)地漂浮在歷史的長(zhǎng)河中。直至1927年，在蔡元培等教育先驅(qū)的提議下，政府實(shí)行大學(xué)區(qū)制，將一些農(nóng)業(yè)技校紛紛并入大學(xué)改為農(nóng)學(xué)院，有的農(nóng)學(xué)院初設(shè)與食品相關(guān)的農(nóng)產(chǎn)制造科，這才使食品科學(xué)在高等教育中嶄露頭角。

而食品科學(xué)真正作為一門獨(dú)立的專業(yè)出現(xiàn)于大學(xué)中，在全球范圍內(nèi)基本上始于20世紀(jì)后半葉。隨著食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展，產(chǎn)生了對(duì)高級(jí)技術(shù)員、工藝工程師等人才的需求，培養(yǎng)技術(shù)類人才的職業(yè)教育水平才逐步達(dá)到大學(xué)本科知識(shí)研究層次。

如今，食品科學(xué)與工程專業(yè)已是舉足輕重。它正在各類綜合大學(xué)、農(nóng)業(yè)院校、輕工院校及商學(xué)院中上演著不同的角色。國(guó)家教委最新實(shí)施的專業(yè)調(diào)整使這一專業(yè)的口徑加寬，也更加科學(xué)化、規(guī)范化。拓寬后的專業(yè)培養(yǎng)方向包括食品工程、制糖工程、糧食工程、油脂工程、煙草工程、食品衛(wèi)生與檢疫、農(nóng)產(chǎn)品及水產(chǎn)品的貯運(yùn)與加工、冷凍冷藏工程及蜂學(xué)、茶學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)、食品工廠設(shè)計(jì)等等。中國(guó)高等院校中，中國(guó)農(nóng)大、天津輕院、鄭州輕院、無(wú)錫輕工大、大連輕院、華南理工、浙江大學(xué)、華中農(nóng)大、華南農(nóng)大、上海水產(chǎn)大學(xué)、天津商院、黑龍江商院等在食品專業(yè)方面都取得了碩士學(xué)位授予權(quán)；中國(guó)食品發(fā)酵研究所、上海香料研究所等單位也設(shè)立了授予碩士學(xué)位培養(yǎng)點(diǎn)。華南理工大學(xué)和江南大學(xué)（原無(wú)錫輕工業(yè)大學(xué)）食品科學(xué)與工程專業(yè)具有博士學(xué)位授予權(quán)。據(jù)1993年底統(tǒng)計(jì)，中國(guó)1075所高等院校中設(shè)有食品專業(yè)的有83所，其中招收四年制本科生60所（現(xiàn)今已達(dá)76所），其余招收三年制或二年制的?？粕?，在校人數(shù)達(dá)1.7萬(wàn)人。

強(qiáng)校之強(qiáng) 強(qiáng)于特色

在眾多院校中，江南大學(xué)的學(xué)科建設(shè)尤為成熟，在發(fā)酵食品及糧油方面都極具特色；原鄭州糧食學(xué)院（現(xiàn)河南工業(yè)大學(xué)）是中國(guó)規(guī)模最大的糧油食品工業(yè)高等學(xué)院；同處一地的鄭州輕工院則被同行譽(yù)為培養(yǎng)煙草專業(yè)人才的“黃埔”；華南理工在制糖工程方面獨(dú)占鰲頭。此外，西南農(nóng)業(yè)大學(xué)的“農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工”為全國(guó)重點(diǎn)學(xué)科，而云南農(nóng)業(yè)大學(xué)在蜂學(xué)方面獨(dú)樹一幟，建有專門的“蜂學(xué)研究所”。

目睹食品專業(yè)的成長(zhǎng)與壯大，做出最大貢獻(xiàn)的就要屬教育工作者和學(xué)術(shù)帶頭人了。正是他們將科學(xué)的火種一代代延傳下去，為中國(guó)食品行業(yè)不斷輸送著大量“新鮮血液”，像在香料研究領(lǐng)域做出突出貢獻(xiàn)的孫寶國(guó)院士，像致力于“食品資源的深度開發(fā)利用及其工程化技術(shù)”研究的前無(wú)錫輕院校長(zhǎng)丁智霖教授，在“食品親水膠體和食品多糖方面”取得突出成果的許時(shí)嬰教授等等。

大學(xué)之大，大在擔(dān)當(dāng)?？v觀中國(guó)食品專業(yè)的發(fā)展，“教”與“學(xué)”的成果都是喜人的。但作為三大支柱產(chǎn)業(yè)之一的食品工業(yè)仍面臨著人才嚴(yán)重短缺，特別是高層次人才遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，中國(guó)食品工業(yè)專門人才僅占職工總數(shù)的3%～4%，具有碩士、博士學(xué)位的食品科技人才更是奇缺。同時(shí)，全國(guó)各地食品人才不平衡，許多縣級(jí)小廠甚至沒有專門的食品技術(shù)人員。而放眼海外，西方發(fā)達(dá)國(guó)家食品專門人才在職工總數(shù)中的比例可達(dá)20%以上。這是因?yàn)榘l(fā)達(dá)國(guó)家十分重視食品人才的培養(yǎng)，幾乎所有的知名大學(xué)如美國(guó)麻省理工學(xué)院、威史康遜大學(xué)、日本東京大學(xué)和英國(guó)劍橋大學(xué)均設(shè)有食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)系。因此，中國(guó)大力發(fā)展高等食品專業(yè)教育，培養(yǎng)該行業(yè)科技人才已是形勢(shì)所迫、不容忽視。預(yù)計(jì)未來(lái)20年里，世界人口每年將增加7300萬(wàn)，對(duì)食品的需求量勢(shì)必劇增。方便、速凍、保鮮、保健、微波、休閑、兒童、老年食品及健康飲料和調(diào)味品將風(fēng)靡全球。食品行業(yè)的“大輸血”為食品專業(yè)教育指明了方向。