歐鐘慧

[摘 要]培養(yǎng)應(yīng)用型人才已成為應(yīng)用型高校高等教育體系發(fā)展完善的重要方面。改革應(yīng)用型人才培養(yǎng)實踐教學(xué)體系，建立和完善實踐教學(xué)模式成為應(yīng)用型高校教育改革的重點。經(jīng)濟全球化和酒店業(yè)的快速發(fā)展，對酒店管理專業(yè)人才提出了新的標(biāo)準(zhǔn)和要求。酒店管理人才是復(fù)合型人才，既要具有酒店管理專業(yè)的理論知識，又要具有服務(wù)、管理、溝通、應(yīng)變等綜合技能。實踐教學(xué)體系改革是應(yīng)用型本科院校提高教學(xué)質(zhì)量的重點。

[關(guān)鍵詞]酒店管理；改革；實踐教學(xué)

[中圖分類號] G642.0 [文獻標(biāo)識碼] A [文章編號] 2095-3437（2016）07-0171-03

《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010-2020年）》指出：“促進高校辦出特色。建立高校分類體系，引導(dǎo)高校合理定位，克服同質(zhì)化傾向，形成各自的辦學(xué)理念和風(fēng)格，在不同層次、不同領(lǐng)域辦出特色，爭創(chuàng)一流，優(yōu)化學(xué)科專業(yè)和層次、類型結(jié)構(gòu)，重點擴大應(yīng)用型、復(fù)合型、技能型人才培養(yǎng)規(guī)模?！蔽覈谋究平逃呀?jīng)從精英教育進入大眾化教育階段，傳統(tǒng)的學(xué)術(shù)型本科畢業(yè)生在就業(yè)市場已經(jīng)不再是天之驕子。為了適應(yīng)社會對人才的需求，本科教育必須加強應(yīng)用能力的培養(yǎng)，以提高本科畢業(yè)生在就業(yè)市場的競爭力。

近幾年來，我國許多?？圃盒：喜⒒蛏癯杀究圃盒?。2013年底國家教育部已成立了聯(lián)盟，進行高校改革調(diào)整，重點是1999年大學(xué)擴招后“專升本”的地方本科院校，將率先轉(zhuǎn)作職業(yè)教育，有150多所地方院校報名參加了教育部的轉(zhuǎn)型改革。這類學(xué)校的培養(yǎng)目標(biāo)一般定位是應(yīng)用型本科人才。應(yīng)用型本科與高職高專教育都是我國高等教育體系中的重要組成部分，主體功能與社會功能具有一致性，目標(biāo)皆為培養(yǎng)專門的高級人才。但是應(yīng)用型本科在專業(yè)和課程設(shè)置方面，實踐教學(xué)比例約占總課時的40%～50%。應(yīng)用型本科在教學(xué)上注重課堂實踐教學(xué)，注重實習(xí)實訓(xùn)環(huán)節(jié)；在師資隊伍上要求高學(xué)歷的學(xué)科梯隊以及有一定實踐經(jīng)驗的教師培養(yǎng)相結(jié)合。

在實踐教學(xué)要求方面，應(yīng)用型本科重點強調(diào)學(xué)生的動手能力和發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力。應(yīng)用型本科應(yīng)堅持以服務(wù)為宗旨、以就業(yè)為導(dǎo)向，積極開展社會人才需求調(diào)研活動，加強對畢業(yè)生就業(yè)的服務(wù)和調(diào)研，根據(jù)社會企業(yè)需求適時調(diào)整專業(yè)設(shè)置和人才培養(yǎng)方案以及招生規(guī)模。

百色學(xué)院酒店管理本科專業(yè)起步于2007年旅游管理專業(yè)（酒店方向），2015年形成獨立本科新專業(yè)，在8年多的專業(yè)發(fā)展歷程中，學(xué)校秉承應(yīng)用型人才培養(yǎng)定位，立足廣西、面向東盟人才市場需求，樹立應(yīng)用型人才培養(yǎng)理念，在培養(yǎng)服務(wù)地方經(jīng)濟建設(shè)的人才方面做了卓有成效的探索。

一、百色學(xué)院酒店管理本科專業(yè)校內(nèi)實踐教學(xué)現(xiàn)狀

（一）應(yīng)用多種教學(xué)方法，開展應(yīng)用型課堂教學(xué)

酒店管理專業(yè)學(xué)生實習(xí)、畢業(yè)后進入的主要部門包括酒店前廳、客房、餐飲、人事部等。課程教學(xué)目標(biāo)是要讓學(xué)生掌握酒店各部門的服務(wù)技能、處理各種人際關(guān)系的技能、營銷技能、計算機應(yīng)用能力、處理突發(fā)事件的臨場應(yīng)變能力等。因此，在專業(yè)課程的教學(xué)上，我們充分利用多媒體教學(xué)優(yōu)勢進行實踐教學(xué)，模擬情景教學(xué)和案例教學(xué)，多種教學(xué)方法的應(yīng)用能豐富課堂教學(xué)內(nèi)容。利用學(xué)校的形體實訓(xùn)室進行接待禮儀、場景模擬、形體訓(xùn)練教學(xué)。

（二）建設(shè)酒店管理實驗室，進行模擬實訓(xùn)操作

酒店管理專業(yè)實驗室的建設(shè)主要包括餐飲實訓(xùn)室、客房實訓(xùn)室、前臺實訓(xùn)室等三大基本實訓(xùn)室，有條件的一些本科院校還會建立調(diào)酒吧對學(xué)生進行就酒水技能實訓(xùn)。酒店管理專業(yè)的實訓(xùn)項目除包括餐飲實訓(xùn)、客房實訓(xùn)、前廳實訓(xùn)外，還可根據(jù)實驗室建設(shè)情況開展康樂實訓(xùn)、禮賓實訓(xùn)、商務(wù)中心實訓(xùn)等項目。實訓(xùn)教學(xué)是理論與實踐結(jié)合的重要組成部分，其目的是使學(xué)生將在課堂上所學(xué)的基本理論知識與實踐相結(jié)合，從而提高對知識的理解和掌握能力，同時強化學(xué)生的動手能力。在此過程中培養(yǎng)學(xué)生對酒店業(yè)正確、積極的態(tài)度，培養(yǎng)學(xué)生適應(yīng)和獨立從事實際工作的能力，提高學(xué)生的人際溝通能力，從而使之得到全面鍛煉，為畢業(yè)后快速成長為專業(yè)人才奠定基礎(chǔ)。實訓(xùn)的基本任務(wù)是要求學(xué)生在實習(xí)期間了解所在實習(xí)部門運作的情況，結(jié)合所學(xué)的理論知識，獲得相關(guān)方面的實際操作技能。酒店管理實訓(xùn)教學(xué)主要要求學(xué)生掌握前廳、客房、餐飲的基本操作技能，百色學(xué)院酒店管理專業(yè)學(xué)生技能實訓(xùn)內(nèi)容如表1所示。

餐飲實訓(xùn)教學(xué)培養(yǎng)應(yīng)用型人才。實踐教學(xué)主要訓(xùn)練飯店餐飲服務(wù)的基本技能，通過實訓(xùn)使學(xué)生掌握餐廳服務(wù)中的托盤、中西餐擺臺、餐巾折花、酒水服務(wù)、菜肴服務(wù)以及撤換餐用具等餐間服務(wù)技能，使學(xué)生成為一名動手能力強、上崗即能上手的合格餐廳服務(wù)人員。同時，通過實踐、情景演練、實地參觀考察等，使學(xué)生在掌握餐飲服務(wù)規(guī)范和操作技能的基礎(chǔ)上，學(xué)會處理和解決餐飲服務(wù)與管理中的一般性問題，培養(yǎng)學(xué)生實際應(yīng)用能力、溝通能力以及臨場應(yīng)變能力，使學(xué)生畢業(yè)后能較好的勝任餐廳基層督導(dǎo)管理工作崗位。

客房模擬實訓(xùn)，是旅游管理專業(yè)（酒店方向）各年級學(xué)生必開的實驗課程，學(xué)生見習(xí)、實習(xí)之前必須要進行模擬實訓(xùn)，這是該專業(yè)教學(xué)的基本內(nèi)容之一。同時，客房實訓(xùn)也是教師進行科學(xué)研究、為地方經(jīng)濟建設(shè)服務(wù)的必備條件。實訓(xùn)教學(xué)改變了專業(yè)教學(xué)多停留于書本知識和理論、實踐環(huán)節(jié)很少甚至缺失的現(xiàn)狀，較好地解決了在教學(xué)中進行校內(nèi)實習(xí)的問題，使學(xué)生能在一種身臨其境的條件下學(xué)習(xí)和領(lǐng)悟所學(xué)習(xí)的理論和知識，提高其專業(yè)技能，增強其就業(yè)競爭力，并為他們將來工作打下良好的基礎(chǔ)。

通過前廳服務(wù)管理專業(yè)主干課程的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生熟知酒店前廳部運行與管理的基礎(chǔ)知識，掌握前廳服務(wù)的操作技能，具備從事前廳部基層管理工作的基本能力及適應(yīng)當(dāng)前職業(yè)發(fā)展與變化的能力。本實訓(xùn)課程的設(shè)計思路是“以學(xué)生的就業(yè)為導(dǎo)向、勝任行業(yè)服務(wù)需求”為宗旨，培養(yǎng)前廳管理、大堂管理等應(yīng)用型人才。

（三）建立校企合作基地，共建教學(xué)

校企合作基地一般建立在當(dāng)?shù)氐母咝羌壘频?。目前百色學(xué)院主要與鑫鑫大酒店（四星級）、恒升大酒店（四星級）建立長期校企合作機制，利用酒店現(xiàn)有的硬件設(shè)備和人員，由酒店負(fù)責(zé)人講解，學(xué)生參觀酒店各部門，酒店安排經(jīng)驗豐富的員工講解各部門的操作規(guī)程，演示操作過程，學(xué)生直觀受教。學(xué)院聘請酒店餐飲部、客房部等相關(guān)部門領(lǐng)班在酒店現(xiàn)場進行餐飲實訓(xùn)、客房實訓(xùn)課程的教學(xué)和演示操作，教學(xué)時間為兩周左右，校企合作教學(xué)。經(jīng)過實訓(xùn)和到合作酒店實地教學(xué)訓(xùn)練的學(xué)生，得到了真正的實戰(zhàn)鍛煉，表現(xiàn)優(yōu)秀的學(xué)生可以到酒店兼職，這解決了酒店旺季人手不足的難題。同時優(yōu)秀畢業(yè)生可以成為酒店的儲備干部，實現(xiàn)了校企合作共贏。

（四）聘請專業(yè)酒店人才授課

聘請合作酒店的高層管理者到校學(xué)校課堂授課，學(xué)校給予課酬。酒店管理層有多年從業(yè)經(jīng)驗，具有豐富的實踐案例積累和高級管理技能，可以傳授給學(xué)生許多課堂上學(xué)不到的實戰(zhàn)教學(xué)內(nèi)容，與理論知識形成補充。聘請酒店專業(yè)人才給學(xué)生授課，根據(jù)授課內(nèi)容需要，可以在學(xué)校進行，也可在酒店中進行。

二、應(yīng)用型本科院校酒店管理專業(yè)實踐教學(xué)體系存在的問題

（一）課程內(nèi)容理論化

部分應(yīng)用型本科院校課程體系設(shè)置以學(xué)科為中心，強調(diào)知識結(jié)構(gòu)的系統(tǒng)性和完整性，沒有區(qū)分應(yīng)用型本科、普通本科、高職高專三個不同教育層次的不同，未能按照市場需求和職業(yè)崗位要求設(shè)置專業(yè)和課程，理論脫離實際，學(xué)科之間缺乏聯(lián)系，學(xué)校的學(xué)科知識體系與企業(yè)崗位知識需求存在大差異，導(dǎo)致學(xué)生實踐技能缺乏，難以適應(yīng)企業(yè)的崗位工作，就業(yè)不順暢。

（二）實訓(xùn)環(huán)境與企業(yè)實際脫節(jié)

實訓(xùn)實習(xí)環(huán)境的建設(shè)，要求雄厚的資金做保障，修建仿真實訓(xùn)室以強化學(xué)生實際操作能力，更需要企業(yè)的大力參與。但目前企業(yè)參與學(xué)校教育過程的積極性不高，投入不足；加之部分院校資金有限，導(dǎo)致學(xué)校實訓(xùn)設(shè)備不足，設(shè)施簡陋，實訓(xùn)教學(xué)沒有保障，難以培養(yǎng)學(xué)生零距離的上崗能力。

（三）教師身份單一化，雙師型教師缺乏

目前大部分應(yīng)用型本科院校多是理論教學(xué)的教師，尤其是1999年后新晉本科院校升本后，開始大量引進新教師。新引進的碩士、博士教師大部分缺乏企業(yè)實戰(zhàn)經(jīng)歷，部分引進教師本科、碩士、博士階段的專業(yè)方向不一致，這與應(yīng)用型本科教育要求教師融理論型與實際操作的師傅型身份脫節(jié)，沒有真正具備雙師型的從業(yè)素質(zhì)，僅是理論知識功底扎實，但實踐操作技能欠缺，很少深入企業(yè)一線實踐鍛煉，無法緊跟行業(yè)形勢發(fā)展，無法保證學(xué)生技能的培養(yǎng)和教學(xué)質(zhì)量。

（四）專業(yè)實訓(xùn)以校內(nèi)實踐為主，學(xué)生綜合技能差

目前大部分本科院校做到了建立各類實驗實訓(xùn)室，進行實驗實訓(xùn)教學(xué)，但由于師資、學(xué)時和條件的限制，只能進行基本的校內(nèi)實訓(xùn)，部分院校也與合作酒店進行校外實踐授課，但由于時間、場地有限，酒店行業(yè)經(jīng)營的特殊性，教學(xué)上無法保證連續(xù)性，只能進行短學(xué)時教學(xué)。酒店行業(yè)各崗位的技能鍛煉需要長期實戰(zhàn)累積，種種現(xiàn)實的原因?qū)е聦W(xué)生畢業(yè)后雖然掌握了基本技能，能很快適應(yīng)崗位角色，但臨場應(yīng)變能力的鍛煉不足，綜合管理能力不強，向上一級職業(yè)崗位晉升的空間較窄，職業(yè)生涯規(guī)劃不能盡快實現(xiàn)。

三、應(yīng)用型本科院校酒店管理專業(yè)實踐教學(xué)改革路徑探索

（一）建立開放實驗室

針對酒店管理技能鍛煉需求，建議開放實驗室，實驗室由學(xué)生協(xié)助管理，將學(xué)生分批、分組安排進入實驗室進行操作技能的鍛煉。實驗實操結(jié)束后由學(xué)生對照崗位技能考核評分表進行自評打分或互評打分，考核結(jié)果由各小組長收集匯總，學(xué)生對照技能不足之處加強訓(xùn)練。

（二）開展各崗位技能大賽，開展證書認(rèn)證考試

有條件的院校，應(yīng)該每年進行若干次專業(yè)技能服務(wù)大賽，大賽標(biāo)準(zhǔn)參照全國旅游飯店服務(wù)技能大賽進行，通過崗位技能大賽，檢驗學(xué)生禮儀素質(zhì)、餐飲技能、客房技能、綜合技能的掌握情況。根據(jù)酒店管理專業(yè)特點，應(yīng)用型本科院校還可開展人力資源管理師、茶藝師、餐飲服務(wù)員、營養(yǎng)師、會計資格證書等證書的培訓(xùn)、考試以及認(rèn)證等工作，讓學(xué)生以考促學(xué)，以技能大賽促考，形成良好的學(xué)習(xí)氛圍。

（三）培養(yǎng)雙師型教師

應(yīng)用型學(xué)生的培養(yǎng)，首先要有雙師型教師。對于本科院校來說，培養(yǎng)雙師型教師的途徑不能局限于教師考證教育，應(yīng)該利用寒暑假和以掛職鍛煉為契機，讓教師進入旅游行業(yè)、酒店行業(yè)餐飲、客房、前廳、財務(wù)、康樂、商務(wù)各崗位進行真正的考察學(xué)習(xí)和思考，甚至進行對客服務(wù)和溝通，鍛煉其扎實的基本技能和管理技能，為其成為師傅型的雙師教師奠定基礎(chǔ)。

（四）改革人才培養(yǎng)計劃，增加實訓(xùn)實踐課時，以培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力為主

應(yīng)用型本科院校酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)計劃可以以加強學(xué)生的職業(yè)能力養(yǎng)成、實踐教學(xué)保證、頂崗實習(xí)落實情況以及專兼結(jié)合專業(yè)教學(xué)團隊建設(shè)等方面為重要指標(biāo)，明確培養(yǎng)目標(biāo)和就業(yè)崗位面向，增加實訓(xùn)時間和實習(xí)課時，讓學(xué)生真正學(xué)到知識。改革人才培養(yǎng)計劃要對教學(xué)大綱、試驗大綱，即理論教學(xué)體系和實踐教學(xué)體系同時進行改革，在專業(yè)基礎(chǔ)課、主干課和必修課中，全部設(shè)置理論課時和實踐課時，將實踐課時安排在實訓(xùn)室或酒店真實環(huán)境下進行。對專業(yè)基礎(chǔ)平臺和專業(yè)發(fā)展平臺的主干課程，建議理論學(xué)時與實訓(xùn)學(xué)時比例要達到1∶1，有些課程實踐操作性很強，可單獨開設(shè)成為獨立的實訓(xùn)課程，例如酒店餐飲實訓(xùn)、客房實訓(xùn)、前廳實訓(xùn)可以設(shè)置成為實訓(xùn)課程，在酒店真實環(huán)境下由校企合作的管理人員負(fù)責(zé)人授課，以提高教學(xué)效果。

應(yīng)用型本科院?？梢越梃b美國的“能力本位”人才培養(yǎng)模式，以培養(yǎng)學(xué)生具有從事某一職業(yè)所必需的能力為主。在課程設(shè)置上以職業(yè)分析為基礎(chǔ)，采用模塊式結(jié)構(gòu)，在教學(xué)大綱的制定中，對學(xué)生各項能力的指標(biāo)、評價標(biāo)準(zhǔn)都緊密圍繞職業(yè)能力設(shè)置。應(yīng)用型本科院校也可以借鑒德國的“雙元制”的培養(yǎng)模式，注重學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)，包括學(xué)生的專業(yè)能力、社會適應(yīng)能力以及綜合職業(yè)能力。在課程設(shè)置上遵循基礎(chǔ)培訓(xùn)—專業(yè)培訓(xùn)—專長培訓(xùn)，側(cè)重學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)。

（五）加強實訓(xùn)基地建設(shè)，突出實踐能力培養(yǎng)

高校大規(guī)模擴招后，校企合作或?qū)嵱?xùn)已經(jīng)不再是高職高專才需要考慮的事情。應(yīng)用型本科人才培養(yǎng)的重點應(yīng)在于培養(yǎng)學(xué)生技術(shù)開發(fā)與應(yīng)用能力，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力，提高畢業(yè)生的就業(yè)競爭力。除了要重視基礎(chǔ)理論知識教育外，更要重視實訓(xùn)教學(xué)；除了要建立院校實驗室在校實訓(xùn)外，更要注重到企業(yè)實踐鍛煉，尤其要重視校企合作基地建設(shè)后的深度利用，既要注重基礎(chǔ)理論知識的傳授，也要注重實踐技能的培養(yǎng)，實現(xiàn)校企合作辦學(xué)共贏。同時學(xué)校還應(yīng)在教學(xué)計劃中增加實踐類課程及課時的比例，只有這樣，才能使學(xué)生畢業(yè)后更快、更好地適應(yīng)工作的需要。

實踐能力的培養(yǎng)，還要加強酒店管理專業(yè)學(xué)生的實習(xí)管理。學(xué)生通過實習(xí)磨煉意志、鍛煉技能，勇于承擔(dān)社會責(zé)任，拓展自身的綜合素質(zhì)，成為“學(xué)歷、素質(zhì)、技能”一體化的應(yīng)用型人才；通過實習(xí)使學(xué)生增加社會閱歷，積累工作經(jīng)驗，提高溝通協(xié)調(diào)能力，培養(yǎng)正確的價值觀?？梢悦芮袑W(xué)校與社會、企業(yè)的聯(lián)系，這樣學(xué)校的專業(yè)設(shè)置、培養(yǎng)目標(biāo)會更有針對性，學(xué)校培養(yǎng)的人才能更好地適應(yīng)市場需求。

（六）加強學(xué)生職業(yè)生涯規(guī)劃教育

應(yīng)用型本科院校要培養(yǎng)適應(yīng)社會需求的畢業(yè)生，就要注重學(xué)生的素質(zhì)教育。應(yīng)用型本科教育主要培養(yǎng)應(yīng)用型人才，在就業(yè)形勢嚴(yán)峻的條件下，對大學(xué)生進行職業(yè)生涯規(guī)劃具有非常重要的作用。學(xué)校培養(yǎng)出來的畢業(yè)生不管是從基層做起，還是做管理者、組織者或是職校教師，都應(yīng)強調(diào)學(xué)生要有意識地進行自我職業(yè)生涯規(guī)劃。學(xué)?？梢赃M行校內(nèi)的職業(yè)生涯規(guī)劃教育，也可以通過企業(yè)實訓(xùn)培養(yǎng)學(xué)生的競爭意識，培養(yǎng)學(xué)生良好的心理承受能力，使學(xué)生具有自我控制能力和調(diào)節(jié)能力。

[ 參 考 文 獻 ]

[1] 張友香.以就業(yè)為導(dǎo)向優(yōu)化本科應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式[J].重慶科技學(xué)院學(xué)報（社會科學(xué)版），2010（3）：192-193.

[2] 喬淑英，金磊.應(yīng)用型本科酒店管理專業(yè)實踐教學(xué)體系構(gòu)建研究——以瓊州學(xué)院酒店管理專業(yè)為例[J].大學(xué)教育，2014（17）：128-129.

[3] 陳國生，陸軍利.基于“工學(xué)結(jié)合”理念的應(yīng)用型本科院校旅游管理專業(yè)人才培養(yǎng)研究[J].旅游研究，2011（1）：82-86.

[4] 劉寧，焦紅超，劉亞臣.高校創(chuàng)新教育模式發(fā)展定位與實施建設(shè)[J].大學(xué)教育，2014（16）：20.

[責(zé)任編輯：陳 明]