韓阿火

(漳州城市職業(yè)學(xué)院 食品工程系 ,福建 漳州 363000)

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腌制白蘿卜加工廠HACCP體系的建立和實(shí)施*

韓阿火

(漳州城市職業(yè)學(xué)院 食品工程系 ,福建 漳州 363000)

摘要:為了保證出口腌制白蘿卜的產(chǎn)品質(zhì)量，對(duì)出口腌制白蘿卜生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)可能造成的潛在危害進(jìn)行物理性、化學(xué)性及生物性危害分析，應(yīng)用ISO22000:2005確定相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值，并制定相應(yīng)的預(yù)防措施，建立檢測(cè)方法，將生產(chǎn)過程的危害因素降低到最低程度，從而為出口腌制白蘿卜的加工提供了簡(jiǎn)便、可靠的質(zhì)量控制模式.

關(guān)鍵詞:腌制白蘿卜；HACCP；關(guān)鍵控制點(diǎn)；關(guān)鍵限值

蘿卜營(yíng)養(yǎng)豐富，民間有“冬吃蘿卜夏吃姜，一年四季保安康”的說法.蘿卜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值自古以來就被廣泛肯定，所含的多種營(yíng)養(yǎng)成分能增強(qiáng)人體的免疫力.蘿卜含有能誘導(dǎo)人體自身產(chǎn)生干擾素的多種微量元素，對(duì)防癌、抗癌有重要意義.《本草綱目》中提到：蘿卜能“大下氣、消谷和中、去邪熱氣”.蘿卜富含葡萄糖、胡蘿卜素、膳食纖維、鈣、磷、鐵、鉀、維生素C和葉酸等人體所需營(yíng)養(yǎng)成分.現(xiàn)代研究認(rèn)為，白蘿卜含芥子油、淀粉酶和粗纖維，具有促進(jìn)消化，增強(qiáng)食欲，加快胃腸蠕動(dòng)和止咳化痰的作用，對(duì)強(qiáng)心、降壓、抗癌治癌、抗過敏等都有良好的功效[1]，腌制蘿卜以其獨(dú)特的風(fēng)味和口感廣受消費(fèi)者歡迎，尤其在中國(guó)、韓國(guó)、日本等東方國(guó)家.我國(guó)每年出口的蘿卜加工品約為5000t，并呈不斷增長(zhǎng)的趨勢(shì)[2].

HACCP 體系以科學(xué)為基礎(chǔ)，以預(yù)防為重點(diǎn)[3]，ISO22000:2005采用了ISO9000標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)，將世界衛(wèi)生組織和食品法典委員會(huì)共同認(rèn)可和接管的HACCP[4](Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn))原理作為方法應(yīng)用于整個(gè)體系；明確了危害分析作為安全食品實(shí)現(xiàn)策劃的核心，并將國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)所制定的預(yù)備步驟中的產(chǎn)品特性、預(yù)期用途、流程圖、加工步驟和控制措施和溝通作為危害分析及其更新的輸入；同時(shí)將HACCP計(jì)劃及其前提條件-前提方案動(dòng)態(tài)、均衡的結(jié)合.本標(biāo)準(zhǔn)可以與其他管理標(biāo)準(zhǔn)相整合，如質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)和環(huán)境管理體系標(biāo)準(zhǔn)等.本文結(jié)合腌制白蘿卜加工工藝，應(yīng)用ISO22000:2005質(zhì)量控制體系基本原理，對(duì)腌制白蘿卜加工過程中可能產(chǎn)生的潛在危害進(jìn)行了分析 (HA)，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)及關(guān)鍵限值，并制定出 HACCP 危害分析表和 HACCP 計(jì)劃表，為有效地保證腌制白蘿卜加工過程的安全性提供了簡(jiǎn)便、可靠的質(zhì)量控制模式.

1前提方案

1.1產(chǎn)品及原輔料

(1)成品-腌制白蘿卜如表1

表1　腌制白蘿卜成品描述表

續(xù)表1

(2)原料-白蘿卜如表2

表2　原料-白蘿卜描述表

(3)內(nèi)包材-塑料包裝袋如表3

(4)輔料.食用鹽:按照GB 5461 標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；白砂糖:按照GB 317 標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；果葡糖漿:按照GB/T 20882標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；檸檬酸:按照GB 1987 標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；

表3　內(nèi)包材-塑料包裝袋描述表

味精: 按照GB/T 8967 標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；VC(維生素C): 按照GB 14754 標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；醋酸鈉: 按照品管部《產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)范》執(zhí)行.

1.2確定預(yù)期用途

出口腌制白蘿卜出口到日本等國(guó)家，作為日本料理等食品的配料.

1.3繪制腌制白蘿卜生產(chǎn)加工工藝流程圖

圖1　腌制白蘿卜生產(chǎn)加工工藝流程圖

1.4腌制白蘿卜過程步驟描述與作業(yè)提示如表4

表4　腌制白蘿卜過程步驟描述與作業(yè)提示表

續(xù)表4

續(xù)表4

續(xù)表4

2HACCP原理的應(yīng)用

2.1危害分析工作單如表5

表5　危害分析工作單

續(xù)表5

續(xù)表5

2.2HACCP計(jì)劃表如表6

表6　HACCP計(jì)劃表

3總結(jié)

3．1該管理體系一年多的運(yùn)行表明，在腌制白蘿卜加工過程中只要CCP1-CCP3不失控，其余一般控制點(diǎn)不出現(xiàn)嚴(yán)重偏差，就可以使出口腌制白蘿卜的微生物等污染控制在出口合同指標(biāo)允許范圍內(nèi)，還可能超過出口標(biāo)準(zhǔn).

3．2本研究運(yùn)用HACCP理論，結(jié)合出口腌制白蘿卜的實(shí)際生產(chǎn)情況，試用一年多，情況良好，產(chǎn)品合格率從95%提高到99%，并通過不斷調(diào)整改進(jìn)，使之日臻完善，現(xiàn)已成功出口腌制白蘿卜，無消費(fèi)者投訴質(zhì)量問題案例，證明本系統(tǒng)措施是可靠的.

參考文獻(xiàn)：

[1]谷文榮，李瑜.響應(yīng)面法優(yōu)化腌制白蘿卜貯藏過程中的抗褐變工藝[J].包裝與食品機(jī)械，2015(2)：25-29.

[2]姚利玄.腌制蘿卜工藝及黃變與脆度的關(guān)系研究[D].武漢：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，2010，6.

[3]秦東方.HACCP原理在腌臘肉制品加工上的應(yīng)用[J].通化師范學(xué)院學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版)，2015(12)：52-55.

[4]徐鑫，呂華.HACCP在香腸生產(chǎn)及質(zhì)量控制中的應(yīng)用[J].通化師范學(xué)院學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版)，2014(8)：55-58.

[5]孫莉,沈艾彬,駱倩.HACCP體系在出口俄式酸黃瓜中的應(yīng)用[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào),2013,32(11):12-17.

(責(zé)任編輯:王海波)

DOI:10.13877/j.cnki.cn22-1284.2016.06.017

*收稿日期：2016-05-06

作者簡(jiǎn)介：韓阿火，男，高級(jí)講師.

中圖分類號(hào)：TS202

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號(hào)：1008-7974(2016)03-0048-08