□ 梁建華 新疆第二師鐵門關(guān)市瀚海有限責任公司

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對棉籽油的加工工藝及其營養(yǎng)的探討

□ 梁建華 新疆第二師鐵門關(guān)市瀚海有限責任公司

本文根據(jù)筆者實際的工作經(jīng)驗對我國的棉籽資源整體概況進行了簡單的介紹，對棉籽油的整體制造以及精煉的相關(guān)工藝進行了闡述，同時根據(jù)實際的考察和實驗，對棉籽油的整體安全性以及棉籽油的營養(yǎng)性能進行了合理的分析。以期對我國的棉籽油產(chǎn)業(yè)的綜合發(fā)展起到一定的推動作用。

從整個世界的角度看，棉花的生產(chǎn)在我國是比較廣泛的，具有非常大的產(chǎn)量。由于我國人口眾多，棉籽油的整體消費量較大，棉籽油在所有的食用油中是比較受歡迎的，每年的產(chǎn)量都會達到很高的程度，可以達到每年上千萬噸。根據(jù)相關(guān)的官方數(shù)據(jù)以及調(diào)查，在2009的年產(chǎn)量中，就能夠達到了1 240噸的程度，同時在2010年就已經(jīng)達到了1375噸。筆者又向國際棉花咨詢委員會進行了咨詢，了解到我國在2011年到2012年之間，棉花的整體產(chǎn)量以及棉花的整體用量更是有較大幅度的增長。由此看來，棉籽油的產(chǎn)量及用途是比較廣泛的，其不僅僅是一種比較重要的油料資源，還是一種比較重要的蛋白質(zhì)資源。此外，棉籽油還可以促進食用菌行業(yè)的發(fā)展，因為其能夠作為一種比較基本的原料，對食用菌的輕工業(yè)化作出一定的貢獻。

棉籽油的制備

預榨-浸出工藝

圖1 棉籽油的預榨-浸出工藝流程

整個工藝的流程如圖1所示。

預榨-浸出工藝在目前的棉籽油制備中采用的比較多。棉酚是存在于棉籽中的一種具有特殊性能的具有毒性的酚型色素。棉籽中棉酚的整體含量大約在0.15%～1.8%之間。棉酚是具有一定的毒性的，在整個工藝當中，消除毒性是重點環(huán)節(jié)，在整體的棉酚工藝中，需要合理研究棉仁的蒸炒過程，謹慎選擇加工技術(shù)，經(jīng)常采取的一種方式是高水分的蒸坯方式。在進行合理的蒸炒過程之后，在符合基本流程，基本操作沒有差錯的情況下，就會在第一層的鍋內(nèi)獲得一定的水分。生坯整體的水分就能夠達到18%～22%，但是由于料坯的整體吃水能力非常大，其中的磷脂會首先吸收水分，這些水分就會凝聚在餅粕中，通過這樣的聯(lián)系方式，游離的棉酚就不會出現(xiàn)一直結(jié)合的情況，盡管有些還會互相結(jié)合，但數(shù)量是很少的，結(jié)合之后的毒性也是可以忽略的，并不會對棉籽餅粕的整體使用造成不利影響。與此同時，還會使油色加深，并降低毛油之中游離分子的含量，通過這些實際的作用，就能夠?qū)γ偷恼w質(zhì)量進行很大的提升。棉籽油蛋白質(zhì)的限制氨基酸為賴氨酸，在進行高水分的蒸坯過程中，那些游離的棉酚就會與最近的蛋白質(zhì)進行結(jié)合，這會使某些蛋白質(zhì)失去應有的效用，所以基于上述的探討，這種結(jié)合很明顯使棉籽蛋白質(zhì)受到了破壞，其中的營養(yǎng)物質(zhì)可能會出現(xiàn)流失的現(xiàn)象。

擠壓膨化-浸出工藝

在棉籽的加工工藝中，加壓膨化的過程是一個比較重要的步驟。首先，整個物料在擠壓機之內(nèi)進行一定的膨化處理。其次，根據(jù)實際情況進行濕熱處理，這樣就能夠很好地保證棉籽油的油性以及整體的含量。再次，經(jīng)過擠壓、捏合、減壓膨化及膠合等過程，最后，進行合理的干燥。通過這種處理形成的物料具有比較優(yōu)越的特點，其具有的結(jié)構(gòu)化的基本性能能保證棉籽油的良好營養(yǎng)。棉仁的生坯之中會出現(xiàn)特殊反應，淀粉會出現(xiàn)比較明顯的凝膠的現(xiàn)象，例如：凝聚成一團等，同時其中的蛋白質(zhì)也會發(fā)生一定的變化，結(jié)構(gòu)化是比較明顯的特征，通過這一變化的基本過程，熟坯就基本形成了。熟坯具有很多有益的性能，其具有比較多的孔狀，但是整體的結(jié)構(gòu)是具有一定硬度的，整體是一個成熟的熟坯。熟坯形成之后，可能會出現(xiàn)滲出現(xiàn)象，這就會使溶劑發(fā)生一定的變化，整體的滲透性和浸出速度都會受到很大的影響。除此之外，膨化料的整體密度也比生坯有了很大的提升，從而提高了浸出設備的處理量。

液-液-固三相萃取制油和脫酚工藝

該技術(shù)具有比較明顯的特點，其中棉仁的生坯能夠直接對溶劑進行利用，能夠直接高效浸出棉籽油，同時能夠?qū)γ拮延偷挠泻Τ煞诌M行去除，比如：去除棉酚等。棉籽油具有良好的性能，這需要對棉酚進行合理的處理，使棉酚的游離狀態(tài)維持良好的清況。根據(jù)實際情況，對棉酚進行處理，同時進行一定的濕熱處理。這就有利于棉酚通過甲醇來進行合理的萃取。為了保證產(chǎn)品中較低殘油率，一定要采用處理量比較大的浸出設備。

棉籽油的精煉

不同級別的棉籽油的精煉工藝

全新的棉籽所制取的棉籽油酸數(shù)值能夠達到5～7 mg/g，陳棉籽制取的毛棉籽油的整體酸值能夠達到15～20 mg/g。毛棉籽油中包含比較豐富的色素成分，如果不進行比較徹底的脫除，這些成分就會對棉籽油的外觀以及風味造成一定的影響。特別是棉酚及棉酚的衍生物是非常強烈的色素成分，它們會使棉籽油呈現(xiàn)比較特殊的特點，比如：使毛棉籽油呈現(xiàn)一種特殊現(xiàn)象，顏色會由紅色轉(zhuǎn)變?yōu)樽厣Ｔ谏鲜龅墓に囍?，吸附脫色及堿練脫酸技術(shù)是整個工藝中比較重要的工序，一定要保證這兩道工序很好地發(fā)揮作用，有效脫除棉酚，因此，堿煉脫酸的工序就是脫除棉酚的關(guān)鍵性技術(shù)。

混合油精煉工藝

混合油精煉工藝流程如圖2所示。

圖2 混合油精煉工藝流程

棉籽油的安全性及營養(yǎng)

在2008年，根據(jù)相關(guān)的資料以及實際考察，筆者對新疆的阿克蘇地區(qū)中的油廠進行油樣的檢測以及排查，利用薄層分析法，對油樣進行測定，同時利用紫外光分光度法對游離的棉酚進行合理的測定，有了很多的發(fā)現(xiàn)。①游離的棉酚包含很多的對人體有益的物質(zhì)。②在二級的棉籽油中，棉酚的含量并沒有超過標準的基本量度。③對三級的棉籽油進行相同的處理和檢測，發(fā)現(xiàn)除了比較個別的油樣會殘留農(nóng)藥外，基本上都是符合國家的相關(guān)標準的。綜合上述的結(jié)論可以得出，棉籽油之中的農(nóng)藥殘留是非常少的，整體的農(nóng)藥殘留量低于0.01 mg/kg，所以這些棉籽油是可以食用的，其中的藥物以及其他的物質(zhì)含量都是在基本的適用范圍之內(nèi)的。

棉籽油對一些疾病具有很好的預防作用，比如：對高血壓、高血脂等疾病具有很好的預防作用，能夠抑制膽固醇的上升。

結(jié)語

棉籽油是一種集低成本與高營養(yǎng)價值于一體的食用油，通過一定的精煉，就能夠達到國家標準。這種食用油具有很好的烹調(diào)特性，也具有很好的穩(wěn)定性。我國應該創(chuàng)立屬于自己的棉籽油名牌。