王雅1趙曉珍1江解增2*肖麗霞1

（1.揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇揚(yáng)州225000；2.揚(yáng)州大學(xué)水生蔬菜研究室，江蘇揚(yáng)州225000）

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不同加工方法對菱莖營養(yǎng)成分的影響

王雅1趙曉珍1江解增2*肖麗霞1

（1.揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇揚(yáng)州225000；2.揚(yáng)州大學(xué)水生蔬菜研究室，江蘇揚(yáng)州225000）

摘要：該試驗(yàn)主要研究了菱莖通過不同時(shí)間的漂燙、微波及油炒后，其基本營養(yǎng)成分的變化。結(jié)果表明，不同時(shí)間下，漂燙、微波、油炒三種加工方式對菱莖基本營養(yǎng)成分的影響各不相同，且隨著加工時(shí)間的延長，菱莖的基本營養(yǎng)成分含量總體呈現(xiàn)下降的趨勢，其中油炒對其影響最大，微波影響最小。

關(guān)鍵詞：菱莖；加工方法；營養(yǎng)成分

＊通訊作者：江解增（1964—），男，教授，主要從事水生蔬菜生理生態(tài)研究

菱莖（Stem of Maximorwica Waterchesnut），為菱科植物或其同屬植物的莖，一年生水生草本，夏季開花時(shí)采收。中醫(yī)認(rèn)為，菱莖味甘澀，性平，無毒。主治胃潰瘍及多發(fā)性疣贅。

目前水環(huán)境治理是一個(gè)重點(diǎn)領(lǐng)域，菱角可以吸收水中養(yǎng)分、對水體富營養(yǎng)治理有很好效果；須根可以吸附水中浮游物而使水體潔凈；因此是治理水環(huán)境的好材料[1]，但是由于常規(guī)種植只采收菱角，菱梗、菱盤任其衰敗，衰亡過程中使水體發(fā)黑、發(fā)臭，影響了其在水治理中的作用。如果將菱莖作為一種水生蔬菜開發(fā)，不僅可以解決菱梗、菱盤衰敗引起的水體發(fā)黑問題，還可以為農(nóng)民增加一項(xiàng)收入來源，豐富水生蔬菜的品種。但是，很多地區(qū)還沒有認(rèn)識到菱莖的可食用性，對其研究也較少。本實(shí)驗(yàn)研究了不同加工方法對菱莖基本營養(yǎng)成分的影響，探討菱莖作為特色保健蔬菜食用的可行性，為菱莖以后的開發(fā)與利用提供了實(shí)驗(yàn)依據(jù)，也為科學(xué)烹飪菱莖提供了一些理論參考。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

供試菱莖取樣于姜堰蔬菜基地，菱莖分別用自來水和純凈水沖洗干凈，剔除不可食用的部分，切成小段，分為4份，一份作為鮮樣對照，另三份分別進(jìn)行漂燙、微波和油炒處理。

無水乙醇、氫氧化鈉、鹽酸、草酸、硫酸、苯酚、石油醚、乙醚、福林酚、碳酸鈉等，均為分析純。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1菱莖的加工處理

1）漂燙

將200g樣品加入煮沸的蒸餾水中，分別漂燙處理1、2、3、4、5min，瀝干水分并在冰水浴中迅速冷卻至室溫。

2）油炒

將30mL食用油加到不銹鋼鍋中，加熱至180℃，將200g樣品倒入鍋中大火快速翻炒1、2、3、4、5min，不加水。冰水浴冷卻至室溫，用吸油紙吸附掉菱莖表面的食用油。

3）微波處理

將200g菱莖樣品放到微波加熱碗中，加入20mL蒸餾水用保鮮膜覆蓋碗口，防止水分損失，置于微波爐中大火加熱1、2、3、4、5min，樣品瀝干并迅速冰水浴冷卻。

1.2.2營養(yǎng)指標(biāo)的測定

水分：按GB/T 5009.3-2010中直接干燥法測定；

灰分：按照GB/T 5009.4-2010的方法測定；

蛋白質(zhì)：按GB/T 5009.5-2010中凱式定氮法測定；

粗脂肪：按GB/T 5009.6-2003酸水解法測定；

Vc：2.6-二氯酚靛酚容量法[2]；

多糖：按照鄒奇的苯酚硫酸法測定[3]；

粗纖維：按照GB 10469-89的方法測定；

總酚：采用福林酚比色法；

黃酮：亞硝酸鈉-硝酸鋁比色法。

2　結(jié)果與分析

2.1不同加工方法對菱莖水分的影響

水是六大營養(yǎng)素之一，且水分決定了食物的品質(zhì)，因此了解食物加工前后水分的變化情況，對選擇適合的加工方法具有重要意義。圖1顯示了不同加工方法對菱莖水分的影響。

圖1　不同加工方法對菱莖水分的影響

由圖1可知隨著加工時(shí)間的延長，水分含量呈下降趨勢，三種加工方法中油炒對水分含量的影響最大，當(dāng)加工時(shí)間為5min時(shí)，其水分下降至87.01%，這可能是由于加工過程中沒有外源水分的參與；而漂燙、微波對水分含量的影響較小，當(dāng)加工時(shí)間為5min時(shí)，其水分含量分別是95.28%、91.96%，與鮮樣的水分含量94.51%相比，相差不大，這可能是由于加工過程中有外源水分的參與。

2.2不同加工方法對菱莖灰分的影響

灰分是標(biāo)示食品中無機(jī)成分總量的一項(xiàng)指標(biāo)，對植物灰分進(jìn)行分析，可知植體內(nèi)含有哪些無機(jī)營養(yǎng)元素。圖2顯示了不同加工方法對菱莖灰分的影響。

圖2　不同加工方法對菱莖灰分的影響

由圖2可知，不同加工方法對菱莖中灰分含量的影響不同，其中微波對菱莖中灰分含量的影響最小，當(dāng)加工5min時(shí)，其灰分含量為0.96%，與未處理組的1.16%相比，相差較小。隨著加工時(shí)間的延長，漂燙處理使得菱莖中灰分含量逐漸下降，當(dāng)加工5min時(shí)，其灰分下降至0.66%，這可能是漂燙過程中，一部分礦物質(zhì)融入了水中造成的。油炒處理則隨時(shí)間的加長出現(xiàn)先下降后升高的趨勢，當(dāng)加工時(shí)間為2min時(shí)，灰分含量達(dá)最低值0.84%，當(dāng)加工時(shí)間為5min時(shí)，菱莖灰分含量又上升至0.99%，這可能是因?yàn)橛统词褂媒饘偃萜髟斐傻?。油炒初期，礦物質(zhì)隨加工汁液而流失，而隨著油炒時(shí)間的加長，由于金屬容器的原因引進(jìn)了許多外源礦物質(zhì)，使得灰分含量上升[4]。

2.3不同加工方法對菱莖Vc的影響

圖3　不同加工方法對菱莖Vc的影響

由圖3可知，菱莖中的Vc含量較低，三種加工方法均能導(dǎo)致Vc的損失，且隨著加工時(shí)間的延長，損失越嚴(yán)重，其中油炒對Vc的破壞最大。當(dāng)漂燙、微波、油炒的時(shí)間為 5min時(shí)，其Vc含量分別下降至53.55、57.10、28.14ug/g FW，與其未處理組的114.64ug/g FW相比，Vc含量下降了一半多。其原因可能是Vc屬于水溶性維生素，熱敏感性很強(qiáng)[5]。

2.4不同加工方法對菱莖多糖的影響

圖4　不同加工方法對菱莖多糖的影響

由圖4可知，三種加工方式對菱莖多糖含量的影響各不相同。漂燙處理中，隨著時(shí)間的延長，多糖含量逐漸下降，當(dāng)加工時(shí)間為5min時(shí)，多糖含量下降至1.25mg/g，其原因可能是多糖溶解于烹飪水中。在微波、油炒處理中，隨著時(shí)間的延長，多糖含量出現(xiàn)先下降后上升的趨勢，分別在微波2min與油炒1min時(shí)達(dá)到最低值1.61mg/g、1.33mg/g。其原因可能是加工初期，多糖隨加工汁液流失，隨著加工時(shí)間延長，大分子糖降解為小分子糖[6]，熱環(huán)境促使植物細(xì)胞破裂，提高了多糖的提取率[7]。

2.5不同加工方法對菱莖蛋白質(zhì)的影響

圖5　不同加工方法對菱莖蛋白質(zhì)含量的影響

由圖5可知，菱莖的蛋白質(zhì)含量較低，未處理菱莖的蛋白質(zhì)含量約為 0.62g/100g FW，與藕帶的蛋白質(zhì)0.83g/100gFW差不多[8]。三種加工方式中油炒對其蛋白質(zhì)含量的影響最大，其次是漂燙，隨著加工時(shí)間的延長，蛋白質(zhì)含量呈現(xiàn)下降趨勢，原因可能是蛋白質(zhì)隨加工汁液流失[9]、蛋白質(zhì)受熱降解、發(fā)生了美拉德反應(yīng)形成新的產(chǎn)物。微波對蛋白質(zhì)含量的影響教小，加工時(shí)間的延長對蛋白質(zhì)含量無顯著性影響，其原因可能是，發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生了褐色物質(zhì)，該物質(zhì)具有抑制蛋白質(zhì)水解的作用[10]。

2.6不同加工對菱莖脂肪的影響

圖6　不同加工方法對菱莖脂肪含量的影響

由圖6可知，與大部分水生蔬菜一樣，菱莖中的脂肪含量也很低，未處理的菱莖中脂肪含量約為0.13g/100g FW。加工組中，微波與漂燙對脂肪含量的影響較小，組間差距也很小，且隨著加工時(shí)間的延長，脂肪含量下降的幅度較低。當(dāng)漂燙與微波時(shí)間為5min時(shí)，其脂肪含量分別為0.09、0.11g/100g FW。油炒對菱莖脂肪含量影響最大，隨著加工時(shí)間的加長，菱莖中油脂含量急劇上升，當(dāng)加工時(shí)間為5min時(shí)，其含量達(dá)到了2.24g/100g FW，原因應(yīng)該是油炒過程中使用了食用油，且菱莖的持油效果較好。

2.7不同加工方式對菱莖粗纖維的影響

圖7　不同加工方式對菱莖粗纖維含量的影響

由圖7可知，菱莖中的纖維素含量較高，鮮樣中含量為1.24g/100g，隨著加工時(shí)間的延長，漂燙組中纖維含量逐漸下降，而微波和油炒組則出現(xiàn)了先下降后上升的趨勢。粗纖維含量下降的原因應(yīng)該是可溶性纖維隨加工汁液流失。出現(xiàn)上升的原因有，加工過程中，菱莖中的抗性淀粉轉(zhuǎn)化成非淀粉多糖[11]；加工過程中形成了蛋白質(zhì)-纖維素復(fù)合物[12]。

2.8不同加工方式對菱莖總酚含量的影響

圖8　不同加工方式對菱莖中總酚含量的影響

由圖8可知，鮮樣菱莖中的多酚含量比較高，約為2.39mg/g，其含量是其他一些水生蔬菜的好幾倍[13,14]。隨著加工時(shí)間的延長，其含量整體呈現(xiàn)下降趨勢，但微波組中出現(xiàn)先下降后上升的趨勢。多酚含量下降應(yīng)該是多酚在高溫條件下分解或轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)[15]，其次一部分多酚隨烹飪水而流失。多酚含量出現(xiàn)上升則有可能是微波破壞了菱莖的細(xì)胞膜與細(xì)胞壁，促使多酚溶出，同時(shí)鈍化了多酚氧化酶，從而抑制了多酚的降解[16]。

2.9不同加工方式對菱莖黃酮含量的影響

圖9　不同加工方式對菱莖黃酮含量的影響

由圖9知，黃酮含量的變化趨勢與多酚的變化趨勢差不多，總體呈現(xiàn)下降趨勢，但微波組出現(xiàn)先下降后上升的趨勢。下降的原因可能是隨加工汁液流失，上升的原因應(yīng)該是加熱過程中，菱莖細(xì)胞膜與細(xì)胞壁被破壞，提高了黃酮類物質(zhì)的提取率。

3　結(jié)論

菱莖是一種優(yōu)質(zhì)的水生蔬菜，含有豐富的膳食纖維，非常適合“營養(yǎng)過?！钡娜耸秤茫绕涫恰叭呷巳骸??？茖W(xué)研究表明，膳食纖維對于高血壓、高血脂等心血管系統(tǒng)疾病，以及便秘、腸癌及消化系統(tǒng)疾病都具有良好的調(diào)理功能[17]。除了高纖維外，菱莖中的多酚含量也很高。多酚具有很好的抗氧化性。除此之外，以色列的研究人員發(fā)現(xiàn)在進(jìn)食高脂食物的同時(shí)攝入多酚可以減輕高脂食物對人體健康的威脅。所以菱莖可以作為一種保健類蔬菜來開發(fā)。

本文實(shí)驗(yàn)結(jié)果還表明，不同加工方式對菱莖的基本營養(yǎng)成分影響各不相同。漂燙、微波、油炒三種加工方式均能降低菱莖中灰分、Vc、多糖、蛋白質(zhì)、脂肪、總酚的含量。且隨著加工時(shí)間的加長，菱莖中的營養(yǎng)素?fù)p失越多。三種加工方式中油炒對菱莖營養(yǎng)成分的破壞最大，其次是漂燙與微波。因此，單從營養(yǎng)成分的角度看，微波加工是一種比較好的加工方法，且在保證食物熟的情況下，盡量減少加工時(shí)間。

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Effects of Different Cooking Methods on Nutrition of Singharanut Stem

WANG Ya1ZHAO Xiao-zhen1JIANG Jie-zeng2*XIAO Li-xia1
(1.School of Tourism and Culinary Science,Yangzhou University,Yangzhou 225000,China; 2.Institute of Aquatic Vegetable Research,Yangzhou University,Yangzhou 225000,China)

Abstract:This experiment mainly studied the effects of blanching,microwave heating and frying in different time on nutrition of singharanut stem.The results showed that the effects of cooking methods on the blanching,microwave heating and frying in different time were different.With the extension of the cooking time,the contents of the basic nutrient components in the singharanut stem were decreased.Frying can destroy nutrition at a large degree and microwave heating had little influence on the nutrition.

Key words:Singharanut stem;cooking method;nutrition

中圖分類號：S37

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號：1008-1038(2016)04-0013-05

收稿日期：2015-12-29

作者簡介：王雅（1991—），女，研究生，主要從事烹飪營養(yǎng)與食品衛(wèi)生方面的研究