李曉慧　馬超*彭莉

（貴州省園藝研究所，貴州貴陽550006）

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泡菜中硝酸鹽與亞硝酸鹽的含量分析

李曉慧馬超*彭莉

（貴州省園藝研究所，貴州貴陽550006）

摘要：通過對貴陽市場中主要泡菜種類的調(diào)查，及對幾種泡菜中硝酸鹽與亞硝酸鹽含量的分析，揭示了不同泡菜中硝酸鹽與亞硝酸鹽的含量和分布不同，從而指導(dǎo)人們正確選擇泡菜的種類。

關(guān)鍵詞：泡菜；硝酸鹽；亞硝酸鹽

《辭?！分杏涊d：“泡菜，將蔬菜用淡鹽水浸漬而成”，是蔬菜的一種貯存和食用方法。我國的泡菜距今已有1700多年的歷史，具有分布廣泛，歷史悠久，風(fēng)味獨特，成本低廉、原料多樣、食用方便等眾多優(yōu)點。但是，泡菜在發(fā)酵過程中也存在著一些問題，其中最為嚴(yán)重的就是亞硝酸鹽含量的超標(biāo)。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，在醬菜中的亞硝酸鹽殘留量不得超過20mg/kg[1]。而作為一種傳統(tǒng)的大眾化消費食品，泡菜不僅含有蔬菜本身的營養(yǎng)成分，還有調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡等作用。但美中不足的是泡菜在腌制和發(fā)酵過程中，蔬菜本身所含的硝酸鹽被細(xì)菌還原為亞硝酸鹽。因此，如何有效降低蔬菜腌漬過程中亞硝酸鹽的殘留量已成為人們關(guān)注的課題。此外，對常見泡菜中的亞硝酸鹽含量進(jìn)行分析，還可以指導(dǎo)人們正確選擇泡菜的種類。

1　材料與方法

1.1試驗材料

筆者走訪調(diào)查了貴陽幾個大型超市，如合力、星力、永輝、佳宇及沃爾瑪?shù)?，各超市中的泡菜種類大都有豆豉油丁、水豆豉、黑豆豉、片片爽、什錦黃瓜、蘿卜條、酸蘿卜、豆豆香、花生醬丁、榨菜、苔菜、海帶絲、海白菜、糟辣椒、青小米辣、紅小米辣、泡椒鳳爪、酸豇豆、霉豆腐、豆瓣醬、風(fēng)味油辣椒、糍粑辣椒、冰糖大蒜、咸大蒜、玫瑰菜、酸辣白菜、泡甘藍(lán)等等。而泡甘藍(lán)、酸蘿卜、泡椒鳳爪、酸豇豆、涪陵榨菜等均出現(xiàn)在各超市中，并對這幾種常見的泡菜進(jìn)行硝酸鹽及亞硝酸鹽含量的測定，各類泡菜隨機(jī)選擇100個樣本進(jìn)行調(diào)查。

1.2試驗方法

在各超市中購買生產(chǎn)日期相近的上述常見泡菜：泡甘藍(lán)、酸蘿卜、酸白菜、泡椒鳳爪、酸豇豆、涪陵榨菜。

1.3項目測定

硝酸鹽、亞硝酸鹽含量測定方法參照國標(biāo)（GB/T5009.33-2008）中的分光光度法[2]，重復(fù)3次。

2　結(jié)果與分析

2.1幾種泡菜中硝酸鹽含量分析

表1顯示了幾類泡菜中的硝酸鹽含量，表中數(shù)據(jù)均為平均含量。從表1中可以看出，本實驗所選擇的幾種幾種泡菜中，硝酸鹽的平均含量由低到高依次為泡椒鳳爪、酸豇豆、榨菜、泡甘藍(lán)、酸蘿卜、酸白菜，其中泡椒鳳爪和酸豇豆的硝酸鹽含量均較低，分別為21.78mg/kg、23.39mg/kg；榨菜和泡甘藍(lán)則分別為 108.99mg/kg、150.27mg/kg，遠(yuǎn)低于國家制定的蔬菜中硝酸鹽限量標(biāo)準(zhǔn)432mg/kg，達(dá)到允許生食的標(biāo)準(zhǔn)[3]；酸蘿卜和酸白菜分別為450.93mg/kg和474.00mg/kg，在國家規(guī)定硝酸鹽不宜生食的限量標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)（432～785mg/kg）[3]，因此，酸蘿卜和酸白菜最好不要生食。

表1　泡菜中硝酸鹽含量分析

2.2幾種泡菜中的亞硝酸鹽含量分析

表2　泡菜中亞硝酸鹽含量分析

從表2中可以看出，本文所檢測泡菜中亞硝酸鹽的平均含量由低到高依次為泡甘藍(lán)、酸蘿卜、泡椒鳳爪、酸豇豆、榨菜、酸白菜。其中泡甘藍(lán)中的亞硝酸鹽含量最低，為0.53mg/kg；酸白菜最高，達(dá)到11.2mg/kg，均低于國家制定的醬菜中亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（20mg/kg）。

3　討論

在本研究中，所選擇的幾種泡菜樣本數(shù)較多，基本可以代表貴陽超市的泡菜特征。通過研究發(fā)現(xiàn)不同泡菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量不同。已有研究表明，亞硝酸鹽的變化受到多種因素的影響，主要有以下幾方面。一是，原材料。蔬菜栽培中施用氮肥越多，蔬菜中含有的硝酸鹽含量就越高。因而，泡菜所用的蔬菜本身就有較多的硝酸鹽，在一定條件作用下，轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，直接或間接對人體健康產(chǎn)生危害[4]。二是，貯存條件。有學(xué)者發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽含量在低溫條件下比室溫條件下低，并隨著貯存溫度的升高逐漸增大，基本為室溫袋放＞室溫存放＞冰箱存放＞冰箱袋放[5]；另外，不同溫度下儲存的蔬菜，亞硝酸鹽含量均在用水浸泡1h后比不浸泡低[6]。還有不同品種泡菜真空包裝處理后27℃貯存下，亞硝酸鹽含量明顯降低[7]。馬延巖[8]的研究表明，較低的pH（4.0及以下），一方面能夠抑制NR的活性，從而抑制硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，達(dá)到減少泡菜中亞硝酸鹽含量的影響。另一方面，較低的pH（4.0及以下）能夠快速降解亞硝酸鹽。三是，發(fā)酵方式。李增刊[9]研究表明，泡菜進(jìn)行人工接種乳酸菌比自然發(fā)酵腌漬具有較低的亞硝酸鹽含量。周光燕[10]和袁亞[11]等研究均認(rèn)為，人工接種乳桿菌可使泡菜發(fā)酵時間明顯縮短，提高其色、香、味，并顯著降低亞硝酸鹽的含量。四是，發(fā)酵條件。泡菜主要是依靠一定濃度的食鹽抑制有害微生物的生長繁殖,而讓乳酸菌生長和進(jìn)行乳酸發(fā)酵[12]。研究已表明，泡菜中亞硝酸鹽的生成與變化規(guī)律隨食鹽濃度不同而異，通常認(rèn)為，鹽度低，亞硝峰出現(xiàn)早，峰值高；鹽度高，亞硝峰出現(xiàn)晚，峰值低，且峰值的大小變化因蔬菜的種類而異[13-15]。五是，添加物。茶多酚，可以延緩VC的損失過程，在適宜的濃度范圍內(nèi)隨著多酚提取物濃度的增加，泡菜的亞硝酸鹽含量、pH、細(xì)菌總數(shù)、腸桿菌數(shù)和芽孢菌數(shù)逐漸下降[16,17]；此外，有機(jī)酸對亞硝酸鹽也有降解能力，大小順序為：草酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸、琥珀酸、丙酸、乳酸[18]。另外不同的處理方式，如預(yù)先浸泡，微波輻射起始pH等一定的處理方式均可起到降低亞硝酸鹽含量的作用[19]。

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Analysis of Several Main Nitrate and Nitrite Content in Pickles

LI Xiao-huiMA Chao*PENG Li
（Guizhou Horticultural Institute,Guiyang 550006,China)

Abstract:In the paper,the author investigated the main kinds of pickles in Guiyang market investigation,and analysed the content of nitrate and nitrite in several main pickles,revealed the difference of nitrate and nitrite content in pickles,and aiming to guide the choice.

Key words:Pickles;nitrate;nitrite

中圖分類號：TS201.6 O65

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號：1008-1038(2016)04-0027-03

收稿日期：2016-02-16

基金項目：貴州省科學(xué)技術(shù)基金項目“蔬菜自發(fā)式氣調(diào)（MA）貯藏中硝酸鹽變化研究”[黔科合J字（2012）2263號]

作者簡介：李曉慧（1986—），女，研究實習(xí)員，主要從事蔬菜研究

*通訊作者：馬超（1981—），男，副研究員，主要從事蔬菜研究