喻永波

摘 要：現(xiàn)代化酒店廚政管理，要以提升管理安全性為主要前提，并觀察在現(xiàn)場(chǎng)是否存在影響廚房工作安全進(jìn)行的因素，對(duì)隱患部分進(jìn)行深一步的解決，對(duì)于一些比較常見(jiàn)的技術(shù)性問(wèn)題，管理期間可以采用技能督導(dǎo)方法來(lái)解決。文章中結(jié)合實(shí)際管理流程對(duì)廚政工作進(jìn)行了詳細(xì)論述，幫助提升現(xiàn)代化酒店管理的效率。

關(guān)鍵詞：現(xiàn)代化酒店管理；廚政管理；管理理念

一、現(xiàn)代化酒店廚政管理的注意事項(xiàng)

（一）接手新店老菜旺店“保底”

在對(duì)酒店廚政進(jìn)行管理時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)一些酒店在菜品上并沒(méi)有過(guò)多的類型，但在酒店經(jīng)營(yíng)期間卻有幾樣特色的菜品可以招攬顧客，長(zhǎng)時(shí)間處于這樣的經(jīng)營(yíng)管理模式下，酒店的經(jīng)營(yíng)者過(guò)于依賴招牌菜品所創(chuàng)造的經(jīng)濟(jì)收益，并沒(méi)有注重推出新菜品。周而復(fù)始顧客對(duì)招牌菜也會(huì)厭倦，此時(shí)在對(duì)酒店的營(yíng)業(yè)額進(jìn)行統(tǒng)計(jì)時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)有明顯的下降。在接手新的飯店時(shí)，經(jīng)營(yíng)者可以通過(guò)一些招牌的老蔡來(lái)快速吸引顧客光臨，并在短時(shí)間內(nèi)使酒店的招牌在市場(chǎng)中打響，這樣再進(jìn)行新菜品推出時(shí)，也能夠被更多的顧客所接受，并在就餐時(shí)選擇嘗試新菜品，這也是現(xiàn)階段經(jīng)營(yíng)管理中所面對(duì)的主要問(wèn)題，對(duì)于一些比較常見(jiàn)的酒店菜品過(guò)于老套的情況，也要定期的對(duì)菜品搭配組合形式進(jìn)行進(jìn)一步了解，但酒店廚政管理中，常常忽略了這一點(diǎn)，只有在營(yíng)業(yè)額下降時(shí)才會(huì)考慮是否需要在菜品方面做出創(chuàng)新。老菜旺店的效果是有目共睹的，在新接手酒店的廚政管理中，運(yùn)用這一理念可以在短時(shí)間內(nèi)使酒店的營(yíng)業(yè)額翻倍。廚政管理需要顯示出市場(chǎng)特征，顯示出地方的飲食特征。并按照不同的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)對(duì)菜品進(jìn)行搭配，這樣顧客選擇菜品時(shí)定位也更加準(zhǔn)確。

（二）新菜上市前原料先分類

對(duì)于即將要推出的新菜品，需要對(duì)所需要的原料進(jìn)行分類，分類后可以避免在現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)原料混淆的現(xiàn)象。廚房部分需要同時(shí)完成多項(xiàng)菜品的制作，如果僅僅從技術(shù)性放面考慮，廚師在研究新菜品時(shí)，必然是擁有制作經(jīng)驗(yàn)但銜接也存在一些隱患內(nèi)容，就是廚房?jī)?nèi)有關(guān)于菜品原料的分類比較混亂，很容易造成制作期間原料確實(shí)，廚師不知該如何著手。分類管理可以從菜的不同類型來(lái)進(jìn)行，觀察是否存在需要進(jìn)一步完善的內(nèi)容，將魚(yú)類、蔬菜類制作原料區(qū)分開(kāi)管理，這樣能夠?qū)N房部分的菜品損耗降低，在創(chuàng)新菜品時(shí)，也可以根據(jù)各項(xiàng)原料的使用頻率方面來(lái)進(jìn)行，幫助完成菜品的創(chuàng)新制作。菜品制作后的效果與食材新鮮程度有很大關(guān)系，采購(gòu)后初次使用，菜品必然是新鮮的，但使用一段時(shí)間后，菜品原料質(zhì)量會(huì)降低，如果不能針對(duì)這一問(wèn)題進(jìn)行解決，對(duì)酒店的菜品制度服務(wù)質(zhì)量會(huì)帶來(lái)嚴(yán)重的影響。

（三）節(jié)約成本保證邊角料的“二次利用”

在酒店的廚政管理中，最常見(jiàn)的問(wèn)題當(dāng)屬于原料浪費(fèi)，一些材料在制作菜品后會(huì)有大量的邊角剩余，菜品制作期間只是對(duì)完整的食材原料進(jìn)行使用，剩余的邊角被直接淘汰掉，造成了嚴(yán)重的浪費(fèi)現(xiàn)象。在開(kāi)展廚政管理時(shí)，要培養(yǎng)節(jié)約意識(shí)，將這部分廢棄的邊角料重新利用起來(lái)，達(dá)到更理想的使用效果，例如在烹飪湯品時(shí)繼續(xù)使用，對(duì)于一些比較常見(jiàn)的問(wèn)題，廚政管理人員要做好統(tǒng)計(jì)工作，正確認(rèn)識(shí)在工作階段需要解決的問(wèn)題。邊角料的重復(fù)利用雖然能夠幫助提升成本控制穩(wěn)定性，并且菜品制作的口感也不會(huì)因此而受到影響。還可以采用一菜多用的方法來(lái)避免浪費(fèi)問(wèn)題發(fā)生。現(xiàn)代化酒店廚政管理，要充分引入科學(xué)的菜品烹飪方法，將制作期間可能會(huì)出現(xiàn)的浪費(fèi)現(xiàn)象將至最低，這樣既可以達(dá)到理想的使用標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)也能為廚師進(jìn)行菜品創(chuàng)新創(chuàng)造有利條件，是現(xiàn)代廚政管理中極為需要注意的相關(guān)問(wèn)題。

二、人員調(diào)配

酒店的廚政管理部分要嚴(yán)格執(zhí)行一體化標(biāo)準(zhǔn)，采用流水線式的管理，當(dāng)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)存在食品安全隱患或者效率下降的情況，也能夠準(zhǔn)確的在流水線中找到問(wèn)題引發(fā)的關(guān)鍵環(huán)境，加強(qiáng)監(jiān)管控制避免類似的問(wèn)題再次發(fā)生。當(dāng)酒店發(fā)展階段遇到嚴(yán)重的經(jīng)營(yíng)管理問(wèn)題時(shí)，通過(guò)改變?nèi)藛T調(diào)配形式，可以在短時(shí)間內(nèi)解決這一問(wèn)題，并在現(xiàn)場(chǎng)達(dá)到更理想化的管理標(biāo)準(zhǔn)。廚房運(yùn)轉(zhuǎn)期間各個(gè)崗位的工作人員要快速進(jìn)入到工作狀態(tài)內(nèi)，做好本職工作，完成上下兩部分工作內(nèi)容的銜接，工作期間如果崗位人員有離職需要，要提前向管理人員申請(qǐng)，這樣可以及時(shí)的進(jìn)行人員調(diào)整補(bǔ)充，避免出現(xiàn)工作流程中斷的現(xiàn)象。人員配置管理還需要考慮季節(jié)性因素，觀察在現(xiàn)場(chǎng)是否存在需要進(jìn)一步完善的內(nèi)容，并根據(jù)常見(jiàn)的問(wèn)題來(lái)采取解決優(yōu)化措施，如果酒店的規(guī)模比較大，在旺季需要對(duì)重要崗位進(jìn)行備用人員設(shè)置，一旦有人員離崗快速的補(bǔ)充，體現(xiàn)出現(xiàn)代化酒店管理的便捷高效性。

三、技能督導(dǎo)

現(xiàn)代化酒店管理是以整體的形式來(lái)進(jìn)行的，廚政管理是其中的重要組成部分，要定期對(duì)酒店廚師人員進(jìn)行技能考核，根據(jù)考核結(jié)合判斷出在技能方面需要進(jìn)一步完善的部分，并結(jié)合使用特征來(lái)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)的管理，對(duì)常見(jiàn)問(wèn)題進(jìn)行更深層次的解決規(guī)避。定期進(jìn)行技能評(píng)比考核還能在現(xiàn)場(chǎng)形成穩(wěn)定的管理模式，分析是否存在需要進(jìn)一步完善的內(nèi)容。廚房?jī)?nèi)的相同崗位中，還可以形成競(jìng)爭(zhēng)模式，促進(jìn)廚師以及廚政工作人員的專業(yè)技能不斷提升，達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)代化酒店運(yùn)行管理的競(jìng)爭(zhēng)性比較大，如果酒店不能定期的推出新菜品，是很難吸引顧客，會(huì)隨著市場(chǎng)進(jìn)步而逐漸出現(xiàn)顧客流失，技能督導(dǎo)管理期間，要制定嚴(yán)格的菜品創(chuàng)新計(jì)劃，在規(guī)定期間內(nèi)廚師人員要制作出創(chuàng)新菜品，并投入到使用，根據(jù)顧客的反饋結(jié)果來(lái)逐步的完善優(yōu)化。

四、衛(wèi)生檢查

廚房的衛(wèi)生是首先要保障的，衛(wèi)生檢查需要每日進(jìn)行，可以在酒店的廚政部分成立專項(xiàng)管理體系，每天由不同的工作人員負(fù)責(zé)衛(wèi)生管理。檢查期間要考慮是否存在影響衛(wèi)生質(zhì)量的隱患因素，通過(guò)技術(shù)性手段對(duì)其進(jìn)行排除，達(dá)到更理想化的使用標(biāo)準(zhǔn)。地面要保持潔凈，定期的清理，不可以存在雜物、污水等問(wèn)題。所有食材在投入使用前要進(jìn)行嚴(yán)格的清洗，并且工作人員在進(jìn)入到廚房前，也要消毒洗手，檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的情況，可以直接與管理項(xiàng)目的負(fù)責(zé)人反映。負(fù)責(zé)人了解到情況后會(huì)安排專業(yè)人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)的清掃。酒店工作人員下班前，對(duì)廚房進(jìn)行嚴(yán)格的管理，針對(duì)地面，菜品存儲(chǔ)、備品擺放等方面來(lái)進(jìn)行，深入的落實(shí)衛(wèi)生安全管理標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)酒店所要進(jìn)行的菜品創(chuàng)新制作創(chuàng)造潔凈、安全的環(huán)境。同時(shí)衛(wèi)生管理也是廚政工作的重中之重，關(guān)系到酒店是否具有繼續(xù)經(jīng)營(yíng)的權(quán)利。

五、物品管理

對(duì)于物品的管理要采用責(zé)任分配制度來(lái)進(jìn)行，各個(gè)崗位的工作人員對(duì)日常使用物品進(jìn)行維護(hù)管理，除正常損耗之外，物品受外力影響導(dǎo)致的損壞需要使用管理者來(lái)照價(jià)賠償，情結(jié)嚴(yán)重者更要進(jìn)行處罰，為管理計(jì)劃開(kāi)展創(chuàng)造有利的條件，這也是現(xiàn)階段繼續(xù)完善的管理內(nèi)容之一。物品管理還包含菜品原料的管理，按照使用周期來(lái)進(jìn)行采購(gòu)更換，確保食材是新鮮的。

領(lǐng)料要嚴(yán)格遵守審批手續(xù)，領(lǐng)用單位由用料部門(mén)和各線崗位上的負(fù)責(zé)廚師申請(qǐng)?zhí)顚?xiě)，由部門(mén)主管批準(zhǔn)簽字后方可生效。并由總廚在每天收市前對(duì)所有領(lǐng)料進(jìn)行檢查。要注意的領(lǐng)物品的可用性再用性，如果色拉油在炸完食品后變黑，不得隨意把它當(dāng)作成臟油處理。應(yīng)重新加工處理好后，對(duì)造成浪費(fèi)的員工。第一次提出口頭警告，第二次給予相應(yīng)的罰款，教育員工要愛(ài)店如家，對(duì)個(gè)別浪費(fèi)行為的員工進(jìn)行有力的監(jiān)督，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。

六、結(jié)語(yǔ)

總之行政總廚的工作就是要把成本壓至最低，提高毛利率，對(duì)能影響酒店經(jīng)營(yíng)的任何一個(gè)細(xì)微環(huán)節(jié)都進(jìn)行妥善處理。時(shí)刻將酒店的利益放在第一位。

（作者單位：赤峰第一職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校）

參考文獻(xiàn)：

[1] 李力，沈雅雯.我國(guó)旅游高等院校酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)模式解析[J].旅游論壇，2011（02）.